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SARTU’ DI RISO CON RAGU’ DI POLPO E POLPETTINE DI ALICI E PECORINO

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Eccomi ad affrontare un’altra memorabile sfida MTChallenge, una preparazione che non avrei affrontato di sicuro, se MADEMOISELLE MARINA non avesse vinto la sfida precedente, con la sua splendida terrina, e non ci avesse costretti tutti a studiare il SARTU’ DI RISO.

Devo ammettere che da quando faccio parte della community MTChallenge, questo blog si è arricchito di ricette basilari della cucina italiana e internazionale. Ed ora tocca ad un must dell’arte culinaria dei monsù, o monzù, i cuochi francesi che prestavano servizio nelle famiglie aristocratiche, a Napoli e a Palermo in particolare, dal XVIII secolo. Con fantasia e perizia  i monsù seppero creare una particolare fusion tra la scuola culinaria francese, le tradizioni partenopee e i profumati prodotti della Campania felix.

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Affrontare seriamente il sartù di riso non è poca cosa. Nonostante nella mia famiglia fosse una preparazione ricorrente (in Molise si sente forte l’influenza della cucina campana), non ho mantenuto questa tradizione, l’ho fatto poche volte.

È il tipico piatto che si prepara nelle riunioni familiari domenicali, dividendosi i compiti, proprio per la sua complessità.

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La ricetta classica la trovate nel blog di Marina, spiegata in modo dettagliato ed esauriente.

La mia versione è “marinara”, ma ho cercato di mantenere le caratteristiche fondamentali del sartù classico. Nel sito MTC potete trovare le interpretazioni creative dei miei amici, davvero sfiziose e accattivanti. La mia è una versione abbastanza tradizionale e basica.

Ero partita con l’idea di un sartù di pesce, affinandola e completandola solo davanti al banco del mio pescivendolo. Succede sempre così, non c’è miglior luogo del mercato, per farsi venire idee sulla cucina.

Ho trovato dei polpi di media grandezza, molto freschi, poi ho preso alici, cozze e vongole. Come sempre ho preso le carcasse per il fumetto di pesce.

Ho preparato un ragù con i polpi, mentre con le alici ho fatto le polpettine. Cozze e vongole sono servite ad arricchire la base del riso.

Per le polpette e per la copertura ho usato pangrattato ricavato dal mio ultimo pane di farro integrale, molto scuro, che ha reso il mio sartù un po' abbronzato :)

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Le proporzioni che ho usato sono un tantino esagerate, l’ho fatto per un motivo preciso, cioè il timore che il “ribaltamento” del sartù non riuscisse. Come vedete ho preparato tre sartù, uno normale e due più piccoli, se non fosse riuscito il capovolgimento del primo sartù, avrei avuto altre due possibilità. Meno male, sono usciti tutti indenni dalla delicata manovra!

Ed ora la sfida :)

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Vediamo gli ingredienti, per 8-10 persone

PER IL RISO

800 g di riso carnaroli

1 kg di cozze

1 kg di vongole

1,250 litri di acqua

500 g di fumetto di pesce (qui la preparazione del fumetto)

250 g di acqua delle cozze e delle vongole, ben filtrata

Un mestolo e mezzo di ragù di polpo

Pochissimo sale

8 uova medie

PER IL RAGU’ DI POLPO

1 kg di polpi di media grandezza

Un litro di passata di pomodoro

Mezzo bicchiere di vino bianco

Una piccola cipolla o uno scalogno

Due cucchiai di olio evo

Sale, pepe qb

PER LE POLPETTINE DI ALICI

500 g di alici già pulite (senza lische, testa, pinnette e codine)

100 g di mollica di pane raffermo

70 g di pecorino romano grattato, di media stagionatura

60 g di pangrattato per l’impasto

2 uova medie

Pangrattato da cospargere sulla superficie delle polpette

Aglio, prezzemolo, pepe qb

PER IL RIPIENO

600 g di piselli sgranati

Mezzo bicchiere d’acqua

Due cucchiai d’olio

Cipolla, aglio, carota, sale per la cottura dei piselli

250 g di primo sale di pecora (scelto con la consulenza della bravissima Cristina)

La metà delle polpette

I polpi cotti nel ragù

Inoltre vi serviranno burro e pangrattato per l’interno degli stampi

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PROCEDIMENTO

La prima cosa da fare è il fumetto di pesce, il procedimento lo potete trovare in questo articolo. Se lo preparate il giorno prima, abbiate cura di riporlo subito in frigo, o meglio ancora in abbattitore.

Preparate l’impasto per le polpettine: tagliate finemente le alici al coltello (da evitare il frullatore), mescolatele con gli altri ingredienti, mollica, pangrattato, pecorino, uova, aglio e prezzemolo tagliuzzati finemente, pepe. Per la mollica e il pangrattato ho utilizzato il mio ultimo pane integrale di farro.

Confezionate delle polpettine tonde delle dimensioni di una piccola noce, meglio ancora una nocciola.

Passatele nel pangrattato e friggetele in olio profondo, oppure in poco olio, ma rigirandole continuamente. Io ho optato per la seconda cottura, sicuramente più pratica, anche se si rischia che le polpettine perdano la forma perfettamente tonda.

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Preparate il ragù di polpi: dopo aver pulito e sciacquato bene i polpi, fate stufare la cipolla tritata in due cucchiai di olio evo, versateci i polpi e rigirateli spesso, a fuoco vivace per 2 o 3 minuti. Sfumate col vino, fate asciugare ancora due minuti, poi versate la passata di pomodoro. Fate riprendere il bollore, aggiungete sale e pepe, poi abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù per un’ora e mezza, usando un coperchio con un piccolo foro, o comunque permettendo al vapore di fuoruscire.

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Durante la cottura del ragù cuocete i piselli e fate aprire le conchiglie.

Fate appassire carota e cipolla nell’olio, versateci i piselli, bagnate con l’acqua, salate, coprite e fateli cuocere per 15-20 minuti.

Fate aprire cozze e vongole in poco olio profumato con aglio, sgusciatele, immergetele nel loro liquido di cottura dopo averlo filtrato bene, affinché non si asciughino.

A questo punto potete cuocere il riso: in una capiente pentola versate l’acqua, il fumetto di pesce, il liquido delle conchiglie senza i frutti, il ragù di polpo senza il polpo, e portate a ebollizione. Versate il riso, pochissimo sale (l’acqua di cozze e vongole è molto salata) e cuocete a fuoco medio, fino a ¾ di cottura. Il riso avrà assorbito tutto il liquido.

Trasferite il riso in una capiente ciotola, per fermare la cottura.

Quando si sarà intiepidito, aggiungete le uova, una per volta, e cozze e vongole sgusciate e scolate. Mescolate bene.

Potete ora passare al montaggio del sartù. Io ho utilizzato uno stampo cilindrico del diametro di 22 cm e alto 8 cm, due stampi troncoconici con scanalature, del diametro di 18 cm e alti 8 cm. Avrei dovuto usare uno stampo più alto, almeno 10 cm, ma ce l'ho solo in pirex o in ceramica, dunque ho preferito l'alluminio, che conduce meglio il calore.

Se usate metà dose vi consiglio uno stampo troncoconico oppure a cupola, del diametro di 22 cm e alto 10-12 cm.

Imburrate generosamente gli stampi e passateci il pangrattato, in modo uniforme.

Versate un paio di mestoli di riso e distribuitelo uniformemente sul fondo e sulle pareti dello stampo, pressando bene con il dorso di un cucchiaio e formando uno spessore di 1 cm.

Versate un po’ di primo sale tagliato a piccoli cubetti, qualche polpettina, i polpi tagliuzzati, un po’ di ragù e i piselli, arrivando alla metà dello stampo. Coprite con uno strato di riso, pressate ancora, aggiungete di nuovo il ripieno e chiudete con uno strato di riso.

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Coprite con pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Io ho messo un solo strato di ripieno, causa la forma dello stampo, leggermente più bassa.

Cuocete in forno caldo a 180° per 40-45 minuti.

Dopo averlo sfornato, attendete 20-30 minuti e capovolgetelo nel piatto di portata, con attenzione.

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Decorate con le polpettine ed erbe aromatiche a vostro piacimento.

Servite il sartù caldo, accompagnato dal ragù di polpo.

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Commenti   

0 # Marina 2017-04-26 13:06
Hai fatto una meraviglia Maria Teresa e il tuo,post è pienissimo di piccoli consigli che solo una persona generosissima come te riesce a regalare. Il tuo,sartu' è sontuoso e ricco come la regola vuole, curato nei minimi dettagli come la traduzione merita. Bravissima !
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0 # Maria Teresa 2017-04-26 13:44
Grazie Marina, che belle parole! Sono così contenta che tu ci abbia fornito l'occasione per affrontare questo meraviglioso piatto, dandoci tutte le dritte per riuscire ad ottenere un buon risultato.
Sfida indimenticabile !
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0 # Lisa 2017-04-27 10:44
Maria Teresa bellissima proposta il tuo sartù complimenti!
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0 # Maria Teresa 2017-05-01 16:54
Grazie mille Lisa!
Bacioni
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0 # flaminia 2017-04-27 18:09
il tuo sartù è veramente sontuoso. e quelle polpettine di alici e pecorino slurp da mangiarsele tutte.
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0 # Maria Teresa 2017-05-01 16:54
Grazie Flaminia, stupendo anche il tuo!
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0 # alessandra 2017-04-28 16:50
mi sembra di assistere ad un banchetto rinascimentale, con quelle teorie di trionfi sulle alzate, quell'eleganza sontuosa, quel tripudio di ogni ben di Dio.... con la non lieve differenza che, ai tempi, si soddisfacevano solo gli occhi. Mentre questi sartu' fanno felici anche i palati piu' esigente. Brava, brava, brava!
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0 # Maria Teresa 2017-05-01 16:59
Ho cercato di onorare questo piatto così ricco e saporito, ed è stata una bellissima sfida, grazie a te e a Marina!
Hai ragione comunque, il bello deve necessariamente accompagnarsi al buono.
E sicuramente lo rifarò ;)
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0 # Sarapixel 2017-04-28 18:54
Ma che profumo Maria Teresa... Polpo, alici, pecorino... Mi piace moltissimo il tuo sartù! Sei stata previdente con le tre opzioni ma non ce n'è stato bisogno, ti su è sformato perfettamente.. . Bravissima!
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0 # Maria Teresa 2017-05-01 17:00
Grazie Sara, in effetti non potevo permettermi di sbagliare, non avrei fatto in tempo a rifarlo :D
Un abbraccio forte
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