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JAUNES ET NOIRES: BÂTARD DI KAMUT CON CURCUMA FRESCA

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Con grande soddisfazione riesco finalmente a pubblicare una delle ricette per il CONTEST DEL MOLINO GRASSI, curato da Valentina di NONDISOLOPANE.

Contemporaneamente agli ingredienti ho pensato ai colori del pane: il giallo e il nero.

Il nero dei semini di sesamo lo avvolge in un misterioso mantello, che si apre improvvisamente in un giallo oro della mollica, donato da una meravigliosa, profumata curcuma fresca.

Qual modo migliore di presentare il pane in una ricca e imbandita tavola delle feste?

Direi che è un pane allegro ed invitante, perfetto per la tavola natalizia, e non solo!

Anche la formatura è importante per me che amo le forme francesi, ma naturalmente uso ottime farine italiane. Per questa ricetta ho scelto la tressè e la languette feuille, derivate ovviamente dalla Bâtard, già abbondantemente illustrata con foto e video in altri due miei articoli, Bâtard alla birra doppio malto e Bâtard con barbabietola e vegetali.

Prima di iniziare a spiegare la procedura utilizzata per ottenere questo pane, devo specificare che questa volta non mi sono avvalsa del prezioso aiuto della mia impastatrice, che ha deciso di rompersi proprio al momento giusto!

Non mi sono affatto scoraggiata, in fondo ho sempre utilizzato la forza delle mie braccia, fino a pochissimo tempo fa. Mi son detta: perché non riprovare?

A dire il vero temevo che il risultato non fosse lo stesso. Invece…

Giudicate voi dalle foto, mi sono stupita io stessa. Il merito è sicuramente di questa fantastica farina di kamut, di finissima granulometria, impalpabile tra le mani, mai visto un kamut così, davvero complimenti al MOLINO GRASSI. Anche l’elasticità è notevole, e ciò facilita l’impastamento e la formatura. Alla fine ho ottenuto una mollica ben alveolata e morbida come una brioche.

Voi potrete usare l’impastatrice, se volete, ma un consiglio mi sento di darvelo: non eccedete mai né nella velocità, né nei tempi di impastamento, l’autolisi serve proprio per ottenere subito l’incordatura e prevenire l’ossidazione, preservando inalterati i carotenoidi contenuti nella farina.

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Prefermento:

50 gr lievito liquido al 100% di idratazione

50 gr di pasta madre al 45% di idratazione

100 acqua

50 gr di kamut della linea qb del Molino Grassi

50 farina di forza (ad esempio la manitoba del Molino Grassi)

Sciogliete i lieviti nell’acqua, ossigenando con una frusta. Aggiungete le farine e mescolate grossolanamente, allo stesso modo della preparazione di uno sponge.

Fate fermentare 5 ore a 23-24°.

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Preimpasto alternativo per chi non possiede lievito madre: 140 grammi di acqua, 80 grammi di kamut, 80 grammi di farina di forza, 3 grammi di lievito di birra.

Dopo 3 ore di fermentazione del prefermento, preparate l’impasto autolitico. Solitamente il prefermento si considera pronto quando presenta una leggera depressione centrale, in questo caso io l’ho utilizzato prima che ciò avvenisse, ma comunque visibilmente pieno di bolle e quasi raddoppiato di volume.

 

Impasto autolitico:

500 gr di kamut della linea qb del MOLINO GRASSI

275 gr di acqua

Setacciate la farina, versate l’acqua a poco a poco, mescolandola bene con la farina, ma senza lavorare troppo l’impasto. Alla fine dovrà presentarsi piuttosto grumoso, come mostrato in foto.

Coprite e lasciate riposare per due ore.

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Impasto finale

Impasto autolitico

Prefermento

75 grammi di acqua

7 grammi di sale

50 grammi di curcuma fresca, mondata e grattugiata

Olio extravergine qb per la manipolazione e lo S&F

 

PROCEDIMENTO

Durante l’attesa del tempo di autolisi, mondate e grattugiate la curcuma, pesate l’acqua e il sale.

Quando il prefermento e l’impasto autolitico saranno pronti, uniteli ed iniziate ad impastare, aggiungendo la restante acqua a poco a poco.

Continuate con movimenti verticali, fino a che l’impasto non si presenti omogeneo, poi aggiungete la curcuma grattugiata.

Impastate ancora, aggiungete qualche goccia d’acqua, se necessario. Alla fine aggiungete il sale, amalgamatelo bene e lasciate riposare l’impasto per 40 minuti.

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Dopo la puntatura l’impasto si presenterà elastico e non si attaccherà alle mani.

Date qualche piega e lasciatelo riposare ancora 15-20 minuti.

Si può terminare l’impastamento con un po’ di S&F, che renderà l’impasto liscio e setoso.

A questo punto riponetelo in frigo per 18-20 ore, fin quasi al raddoppio del volume.

Dopo il riposo in frigo, riportatelo a temperatura ambiente per mezz’ora, poi lavoratelo per la tipica formatura delle Bâtard, ampiamente illustrata qui e qui.

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Come si può osservare dalle foto, se la formatura è ben fatta, in superficie sono visibili le bolle d’aria inglobata durante la lavorazione.

Attendete 10-15 minuti, poi formate la tressé e la languette feuille, se vi piace, oppure lasciate la semplice forma di Bâtard, divertendovi poi con i tagli.

Per questo potete sempre consultare i miei precedenti articoli.

Le foto qui riportate mostrano come procedere per formare la tressé e la longuette feuille.

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Ponete i pani in un contenitore per la lievitazione, su canovaccio infarinato e coperti.

Lasciateli lievitare per un’ora abbondante.

Accendete quasi subito il forno a 250°, possibilmente con pietra refrattaria, accendendo la ventilazione o il grill, poco prima di infornare, per surriscaldare meglio la pietra.

Fate scivolare le Bâtard su paletta, operate gli ultimi tagli, per la feuille, o i tagli che più vi piacciono, nel caso abbiate lasciato la forma di Bâtard.

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Ponete su refrattaria, o su placca caldissima, con forno statico, dopo aver vaporizzato abbondantemente.

Cuocete a 250° per 10 minuti, a 220° per 15 minuti, a 200° per gli ultimi 5-10 minuti con fessura nello sportello per agevolare la fuoriuscita del vapore.

Sfornate le Bâtard e fatele asciugare su griglia.

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Con questo articolo partecipo al CONTEST DEL MOLINO GRASSI, organizzato da Valentina nel blog Nondisolopane

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...e ovviamente partecipo anche alla raccolta PANISSIMO 24 delle ormai famose Barbara e Sandra, per il mese di dicembre ospitata in casa di Sandra, nel suo blog SONO IO SANDRA

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Commenti   

+1 # Gianluca Milo 2014-12-16 14:44
Come sempre mi incanto a leggere le tue ricette
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0 # Maria Teresa 2014-12-20 17:00
Per me è un grande privilegio ricevere i tuoi complimenti!
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+1 # Lucilla 2014-12-19 21:59
Che meravigliaaaaaa aaaa!!!!
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0 # Maria Teresa 2014-12-20 17:01
Grazie Lucilla!
Prova a farlo, è molto buono, e non così difficile da realizzare!
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+1 # Lorenzo 2015-01-02 16:53
Maria Teresa ... questi tuoi pani sono
meraviglie ...
Non si può non rimanere stupiti di fronte a tanta armonia di forme e di colori ...
Consentimi un parallelo musicale: "Tema e variazioni in Do maggiore" di G. B. Viotti ...
profilo francese ... autore italiano
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+1 # Maria Teresa 2015-01-02 21:56
Ma quanto mi piacciono questi paragoni!!!
E' proprio vero, i francesi ci devono tanto, finanche il loro inno :)
Cerco di realizzarlo anche nei miei pani, ottime farine italiane racchiuse in eleganti forme francesi, un connubio perfetto!
Grazie ancora per le tue originali e graditissime osservazioni!
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0 # Tati Cocó e mamma in cucina 2015-01-05 10:35
Bellissimo ed immagino buonissimo pane, come tutte le tue creazioni
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0 # Maria Teresa 2015-01-12 00:06
Grazie mille, sei gentilissima.
Sì, è un pane che mi ha soddisfatta pienamente, anche grazie all'ottima qualità della farina.
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0 # Tiziana 2015-01-09 11:37
Ciao Maria Teresa, complimenti ancora! Mandaci qualche foto dal Sigep, ok?
Buon pranzo,
Tiziana
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0 # Maria Teresa 2015-01-12 00:08
Sarà un vero piacere, cara Tiziana, condividere con te e con le altre amiche la mia avventura!
bacioni
Maria Teresa
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0 # Agata 2015-01-12 11:32
Sei davvero una fonte inesauribile di originalità e creatività!! Complimenti, non avevo dubbi che avresti vinto tu!
Ma non organizzi qualche corso di cucina?
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0 # Maria Teresa 2015-01-12 18:40
Ciao Agata, grazie, sei gentilissima!
Qualche anno fa ho fatto qualcosa nell'ambito di associazioni che ora però non ci sono più.
Ogni tanto amici o colleghi vengono a casa mia e impastiamo insieme, un modo per divertirsi ed imparare, e una scusa per vedersi.
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0 # Caterina 2015-01-14 08:17
Ciao Maria Teresa volevo provare questo tipo di pane ma io la curcuma fresca non la trovo, posso sostituirla con quella in polvere? E quanta ne metto? Il mio lievito e liquido al 100 di idratazione ne vanno bene 100-120gr nel totale della farina tirando via un 50gr di acqua? Spero in una tua veloce risposta grazie mille per le tue magnifiche creazioni e dettagliate Spiegazioni!!!! !un grosso saluto Caterina Da Venezia
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0 # Maria Teresa 2015-01-14 22:13
Ciao Caterina, sicuramente puoi mettere curcuma secca, direi al massimo un cucchiaio raso, è un colorante eccezionale. Non sarà proprio lo stesso sapore, ma avrai un bel pane giallo e profumato.
Potresti anche provare usando zucca o carota grattugiata, insieme alla curcuma secca, in modo da ottenere i pezzettini colorati all'interno dell'impasto.
Per quanto riguarda il lievito, io ho l'abitudine di usare spesso ambedue i miei, quello solido e quello liquido.
Lo faccio in quanto le caratteristiche organolettiche di questi due lieviti sono diverse, in questo modo le percepisco tutte e due. Inoltre anche i tipi di lieviti e batteri sono diversi, in questo modo si potenziano. Questa è la mia esperienza pratica, lungi dal voler analizzare l'aspetto biologico delle fermentazioni.
Nessun problema nell'uso del solo lievito liquido, diminuisci un po' l'acqua e aggiungi pochissima farina nel prefermento, ora i calcoli precisi non li ho fatti, direi +15 gr di farina e -15 gr di acqua.
Non ti preoccupare,, anche se non sarai estremamente precisa, il prefermento lieviterà ugualmente.
Spero di essere stata chiara ed esauriente, se così non fosse riscrivimi pure.
Ti assicuro che sono molto orgogliosa di questo pane, che si è classificato al primo posto nel contest del molino Grassi. Ti consiglio di usare la stessa farina, è davvero ottima.
Aspetto tue notizie, fammi sapere!
Ciao
Maria Teresa
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0 # Adriana nasetti 2015-04-24 20:07
Pian piano penso che proverò tutte le tue ricette perché le trovo fantastiche. Anche questo pane, malgrado ero perplessa riguardo al sapore particolare della curcuma, mi ha conquistato. Veramente tanti complimenti. Adriana
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0 # Maria Teresa 2015-04-27 23:23
Grazie Adriana, le tue parole mi rendono felice e orgogliosa! Devo dire che questo pane in particolare mi ha dato soddisfazione, e anche tanti amici che lo hanno assaggiato hanno approvato.
Tienimi aggiornata sui tuoi esperimenti!
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # Don Sadowsky 2015-12-11 14:27
Che bello questo pane! Lo proverò presto, dopo di fare una parte madre.
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