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BÂTARD CON GRANO ARSO E SEMOLA INTEGRALE CAPPELLI

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Queste Bâtard sono di qualche mese fa, ma visto che sono state molto apprezzate dai miei amici, ho deciso di pubblicare ricetta e procedimento.

Esse testimoniano per l'ennesima volta quanto io sia attratta dalle eleganti forme francesi, e nello stesso tempo quanto ci tenga ad usare farine di ottima qualità, rigorosamente italiane.

Questo connubio mi è ormai familiare!

Il grano arso ha donato a questo impasto un insolito colore grigio scuro, molto bello, diverso da qualsiasi altra farina integrale. Ed anche l'aroma intenso, dovuto alla tostatura, è molto gradevole.

Il grano arso non è altro che grano duro tostato e macinato, attualmente con procedimenti industriali.

Il suo nome però deriva dall'abitudine di raccogliere i chicchi di grano, caduti a terra dalla mietitura, dopo la bruciatura delle stoppie. I contadini pugliesi evitavano, in questo modo, di acquistare grandi quantità di grano dai proprietari latifondisti, recuperandone una discreta quantità dai chicchi caduti in terra con la mietitura.

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Il procedimento per fare questo pane è molto semplice e abbastanza veloce, non ho fatto l'autolisi, ma ho messo tutti gli ingredienti direttamente nella vasca della planetaria.

 

Ingredienti

-          600 gr di grano tenero tipo 0 bio

-          200 gr di semola integrale Senatore Cappelli

-          200 gr di grano arso

-          200 gr di pasta madre

-          650 gr di acqua frizzante

-          40 gr di olio evo

-          10 gr di sale

 

Procedimento

Si parte dal secco, ponendo nella vasca dell'impastatrice il lievito sbriciolato e le farine mescolate e setacciate.

Mettete in funzione la macchina a bassa velocità e aggiungete lentamente l'acqua.

Lavorate l'impasto fino alla formazione del glutine, aumentando la velocità e completando con l'aggiunta dell'olio e del sale. L'impastamento non dovrebbe durare più di 6-8 minuti.

Lievitazione di massa di due ore e mezza, a temperatura ambiente, intervallata da due giri di pieghe nella prima ora e mezza.

Formatura delle Bâtard, con queste dosi ne ho fatte quattro.

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Per saperne di più sulla formatura delle Bâtard, e su queste forme in particolare, potete consultare i seguenti articoli:

- Bâtard alla birra doppio malto

- Bâtard con curcuma fresca

- Bâtard con barbabietola e vegetali

 

Ponete le Bâtard su canovacci infarinati per seconda lievitazione, che durerà circa due ore.

Riscaldate il forno e la pietra refrattaria per il tempo necessario e alla massima temperatura. Io ho la PEPITA DOMITAL, che impiega 45-50 minuti per riscaldarsi perfettamente.

Infornate dopo aver abbondantemente vaporizzato, a 250° per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura per i successivi 30 minuti fino ad arrivare a 200°.

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Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di febbraio del blog UN CONDOMINIO IN CUCINA, di Tamara, Silvia Emmeti.

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Commenti   

0 # Daria 2016-02-24 09:11
Bellissimi pani! Le decorazioni mi piacciono moltissimo e chssà che gusto! Io faccio davvero fatica a trovare il grano arso...
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0 # Maria Teresa 2016-02-26 23:09
Grazie Daria, il connubio grano arso semola integrale sprigiona profumi particolarissim i, e anche il gusto è eccezionale, soprattutto per noi amanti dell'integrale. Il grano arso comincia ad essere commercializzat o in qualche supermercato, in confezioni da mezzo chilo.
Ti saluto caramente
Maria Teresa
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