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IL PANDORO DI VERONA

pandoro titolo

Tutto il mondo ormai conosce questo meraviglioso dolce natalizio veronese.

Grazie al web e alla diffusione in rete delle varie ricette dei più famosi pastry chef italiani, da qualche anno pandoro e panettone vengono preparati artigianalmente anche in America o in Asia, e sovente con buoni risultati.

Come il panettone, il pandoro necessita di due impasti e due lunghe lievitazioni, e richiede l'impiego del lievito madre in ottime condizioni e massima forza.

Il lievito andrebbe rinfrescato ogni giorno per una settimana, col metodo della legatura, e l'ultimo giorno per tre volte nella stessa giornata. Ho spiegato questo procedimento nel mio articolo "Re Panettone".

Simile è anche il tipo di impasto, ricco di uova, ma soprattutto di burro, però semplice, senza canditi o altro. Simile è la lavorazione, la cottura, la conservazione.

Ogni anno ci dividiamo tra due "correnti di pensiero". Al momento del dolce, nella tavola delle feste è di rito la discussione tra coloro che preferiscono il panettone e quelli che invece amano più il pandoro; una sorta di rituale magico che si perpetra di anno in anno, e ogni anno riesce a sorprenderci, come bambini. Questo succede sia se lo acquistiamo, ma ancor più se riusciamo a prepararlo a casa, con tutte le difficoltà che tale preparazione comporta. Ma la soddisfazione è davvero grande quando i commensali ne lodano la squisitezza.

Personalmente mi piacciono entrambi, li trovo deliziosi e diversi nel gusto e nei profumi.

Anche l'estetica, molto importante, è originale, sia nel panettone che nel pandoro.

La tipica forma di stella ad otto punte del pandoro si deve ad un artista impressionista, Angelo Dall'Oca Bianca, e il brevetto della forma e della ricetta venne depositato da Domenico Melegatti il 14 ottobre 1884.

Queste sono le notizie sicure. Meno sicura è la sua origine, collegabile sia all'antico dolce medievale veronese chiamato "nadalin", sia ad un altro dolce veneziano, il "pan de oro", ricoperto da sottili sfoglie di oro zecchino nelle famiglie dei ricchi mercanti, nell'opulenta repubblica marinara.

Prima di passare alla ricetta del pandoro, vi consiglio di dare uno sguardo ai vari passaggi della preparazione del panettone, che potete trovare qui nel mio blog.

pandoro centrale

Ora la ricetta del pandoro, quest'anno ne ho scelta una meravigliosa, quella del Maestro Rolando Morandin.

 

Ingredienti per due pandori da 1 kg ciascuno

 

1° impasto:

  • 215 g di pasta madre in ottima forza (rinfrescata 3 volte consecutive nella stessa giornata)
  • 435 g di farina per grandi lievitati (w380, p/l 55)
  • 175 di acqua
  • 190 g di zucchero semolato 
  • 270 g di tuorlo
  • 215 g di burro

2° impasto:

  • 1° impasto
  • 215 g di farina forte
  • 110 g di crema pasticcera

Emulsione:

  • 185 g di burro
  • 35  g di burro di cacao 
  • 55  g di tuorlo
  • 45  g di miele
  • 45  g di zucchero semolato
  • 13  g di sale
  • 1 bacca di vaniglia 

Procedimento per il primo impasto

Versate in planetaria la pasta madre e la farina, iniziate ad impastare con lo scudo (o foglia rigida), a bassa velocità, versando l'acqua poco a poco. Noterete presto che la macchina farà una certa fatica a girare poichè l'impasto è duro, quindi versate una piccola parte dei tuorli, circa un quarto, molto lentamente. Impastate ancora fino a rendere omogeneo il tutto, poi cominciate ad alternare tuorli e zucchero, sempre molto lentamente. Dopo qualche minuto l'impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della vasca, dunque è il momento di sostituire lo scudo con il gancio.

Continuate a versare tuorli e zucchero, aumentando leggermente la velocità.

Quando l'impasto risulterà liscio e incordato, versate il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che abbia assorbito quello precedente.

La fase dell'impastamento può durare dai 25 ai 30 minuti, l'impasto finale dovrà risultare liscio e ben incordato.     

A questo punto ponete l'impasto in un contenitore alto, leggermente imburrato, copritelo con pellicola alimentare, segnate il livello dell'impasto e ponetelo in un luogo chiuso e ad una temperatura stabile di circa 28°. Io lo metto in forno con lucetta accesa. Occorreranno dalle 8 alle 12 ore circa perchè possa quadruplicare. Dalla foto si evidenzia il livello raggiunto dall'impasto dopo la lievitazione: rispetto al segno è praticamente quadruplicato.

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Procedimento per il secondo impasto

Prima di iniziare il secondo impasto è bene preparare l'emulsione.

Pesate tutti gli ingredienti e versateli in una ciotola adatta al frullatore ad immersione. Sciogliete il burro di cacao a bagnomaria prima di aggiungerlo agli altri ingredienti. Lavorate il tutto col frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo dalla consistenza cremosa.

Versate il primo impasto nella vasca della planetaria, mettete in funzione la macchina e iniziate a versare la farina e la crema pasticcera. Cercate di mantenere l'incordatura ogni volta che aggiungete ingredienti.

Iniziate ora a versare l’emulsione, poco per volta, aspettando ogni volta che l’impasto abbia assorbito tutto.

Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, ma è meglio prevenire questa possibilità ricorrendo all'uso di borse di ghiaccio da porre sul perimetro della vasca. Se fosse necessario, fermate la macchina e mettete l’impasto in frigorifero per una ventina minuti.

Finita la lavorazione fate riposare l’impasto per 30 minuti circa  (puntatura) ad una temperatura di 28°C coperto con pellicola.

Nel frattempo preparate gli stampi imburrandoli bene e uniformemente.

Terminata la puntatura procedete a pesare due pezzi da 1100 grammi ciascuno, che dopo la cottura diventeranno 1000 grammi. A dire il vero la prima volta ho diviso i pezzi in due da 825 grammi in stampi da 750 grammi, e quello avanzato (circa 500 grammi) in un altro stampo sempre da 750. La seconda volta ho diviso in uno da 1100 e un altro da 825, mettendo il pochissimo impasto avanzato in una piccola formina di carta. Bisogna infatti considerare che un po' di impasto si perde trasferendolo semplicemente da un contenitore all'altro.

Dopo lo staglio ungete il piano di lavoro con del burro, ungetevi le mani, e iniziate a dare la forma arrotondata ai due panetti (pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da inglobare aria e dare forza all’impasto. Io sinceramente ho praticato una prima pirlatura di tutto l'impasto, subito dopo la puntatura. Potete consultare un video sulla mia pagina facebook, che mostra proprio la pirlatura.

Fate riposare 10/15 minuti e ripetete l’operazione. Una volta ottenuti panetti tondi e sostenuti, inseriteli negli stampi con la parte inferiore a contatto con la base dello stampo.

Mettete a lievitare i pandori, coperti con pellicola, a 28°C fino a che raggiungano 2 cm circa dal bordo superiore (occorreranno 6/8 ore).

Una volta lievitati lasciateli a temperatura ambiente per 10/15 minuti e poi infornateli nella parte bassa del forno a 170°C per i primi 10 minuti e a 160°C per altri 30-35 minuti circa. Alla fine della cottura lasciate aperta una fessura dello sportello mettendo in mezzo un cucchiaio di legno. Per essere certi della giusta cottura, inserite un termometro con sonda al cuore del pandoro: dovrà avere una temperatura di 94°.

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Se vedete che vi si colora troppo la superficie, mettete un foglio di cartaforno sulla cupola del pandoro.

Una volta terminata la cottura, lasciateli raffreddare per un'ora, poi capovolgeteli su un piano coperto da cartaforno, togliete delicatamente gli stampi e lasciate raffreddare per almeno 8 ore.

Disinfettate i sacchetti di polipropilene con una spruzzata di alcol, inserite i pandori, chiudete e....dimenticateli per una settimana! Come per il panettone, bisogna attendere una settimana circa perchè il pandoro possa sviluppare al massimo l'aromaticità conferita dagli ingredienti peculiari come burro, burro di cacao e vaniglia.

Per i passaggi più critici dell'impastamento, potete consultare la mia pagina facebook, dove ho inserito una serie di video sia del panettone che del pandoro. Spero vi siano utili.

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Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO di Sandra e Barbara, ospite per il mese di dicembre nel blog di Barbara.

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Commenti   

0 # Laura 2015-12-31 18:43
Io preferisco il pandoro e spero tantissimo di riuscire a farne uno così bello l'anno prossimo! Grazie per il dettagliatissim o post, ho già salvato la ricetta :)
Un abbraccio e tanti auguri!
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0 # Maria Teresa 2016-01-02 19:18
Grazie a te carissima per la fiducia, spero ci sia occasione di rivederci presto!
Auguri a te e ai tuoi, che il 2016 ti porti ciò che desideri
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0 # Fabi Fabipasticcio 2016-01-02 00:44
Auguri auguri auguri, carissima!
Gioia e serenità per te ed i tuoi cari e tanta voglia di impastare
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0 # Maria Teresa 2016-01-02 19:19
Anche a te e famiglia carissima Fabiana, in particolare al tuo "uomo piccolo" come tu ami chiamarlo :)
baci
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