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COLOMBA AL MANDARINO

colombe aifb titolo

Anche quest'anno è arrivato il momento della preparazione della COLOMBA PASQUALE, divenuta ormai una tradizione a casa mia per la Pasqua, assieme a pastiere, casatielli e caroselli molisani.

Con grande gioia sono qui a celebrare la GIORNATA NAZIONALE DELLA COLOMBA sul CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO firmato AIFB.

l'Ambasciatrice di oggi è la bravissima Tiziana Bontempi, molto esperta in lievitati e davvero appassionata, come me d'altronde. Il suo ricco blog conta moltissimi articoli di pane e altri lievitati, compresi i più importanti, cioè la colomba e il panettone.

Ed è proprio dal panettone che la colomba ha origine, lanciata sul mercato dall'industria dolciaria per pure esigenze produttive, e divenuta presto un simbolo pasquale per ogni famiglia italiana.

Da quando preparo la colomba a casa tutto è cambiato, non riesco a farne a meno, e i miei familiari e amici se l'aspettano sempre. La scelta delle materie prime fa la differenza. Dunque è possibile ottenere un ottimo prodotto, se osserviamo la giusta procedura che vale anche per il panettone e gli altri grandi lievitati.

Ho già illustrato le fasi della lavorazione della colomba in questo articolo del mio blog.

Ho testato tante ricette nel corso degli anni, tutte ottime e ben calibrate. Vi ripropongo la ricetta del Maestro Rolando Morandin, alla quale ho apportato qualche leggera modifica, soprattutto nell'uso delle sospensioni.

Come ogni inverno anche quest'anno ho preparato i canditi, ed ho candito anche le scorze dei mandarini, che adoro letteralmente. Hanno un profumo ineguagliabile e un aroma inconfondibile. Forse è l'agrume che amo di più.

Dunque la novità è una profumatissima colomba al mandarino! Un semplice tocco per una colomba diversa, davvero speciale!

colombe aifb titolo1

 

Ed ecco i canditi che hanno arricchito le mie colombe 2016

colombe aifb canditi

E allora al lavoro, una settimana prima, con la ritualità dei rinfreschi giornalieri del lievito madre, per raggiungere la massima forza, necessaria per questo delicato impasto. Il venerdì, giorno del primo impasto, procedo come sempre con tre rinfreschi consecutivi, per poi iniziare il primo impasto alla sera.

Lo lascio nel forno, dove ho sistemato la pietra refrattaria scaldata per 5 minuti e un pentolino d'acqua calda.

Accendo la lucetta del forno e vado a dormire.

Il mattino successivo la lievitazione non è ancora completa, allora scaldo ancora la pietra per qualche minuto e aspetto. Sono costretta ad usare questi espedienti, non possedendo una cella di lievitazione.

Alla fine la lievitazione parte alla grande, fino alla quadruplicazione del volume.

1colombe aifb impasto

Sistemo l'impasto in frigo, così come gli altri ingredienti, tranne il burro. Questo passaggio è importante in quanto preserva l'impasto dal surriscaldamento meccanico.

Procedo quindi con il secondo impasto, ponendo attenzione a non salire con la temperatura al di sopra dei 26°C.

L'impasto finale va fatto riposare al caldo per un'ora.

Dopo la puntatura l'impasto va stagliato in pezzi per le ali e il corpo, generalmente 40% per le ali e 60% per il corpo.

E qui inserisco un video, girato dalla mia amica Giovanna, che ringrazio, che può essere utile per la pirlatura e la formatura della colomba. Ebbene sì, quest'anno mi sono lasciata convincere da Elena, Giovanna e Alessandra, ad insegnare le colombe! Non me ne vogliano i grandi maestri d'arte bianca, mi sono buttata!

Il video non è granchè, ma serve per capire alcune mosse fondamentali che servono per dare forma alla colomba.

Io e i miei "allievi" abbiamo prodotto 12 colombe, oltre ad altrettante pastiere e un bel numero di casatielli!

Davvero una bella soddisfazione, anche se si è trattato di due giorni di lavoro intenso.

colombe aifb corsi

Approfitto per salutare i miei corsisti, un bel gruppo simpatico e motivato! E ringrazio la mia amica Gabriella del blog Dulcis la Grammatica dei Sapori, che ha vissuto con me quest'avventura, dei graziosissimi biscotti decorati che vedete nelle foto.

Vediamo ora le proporzioni per ottenere tre colombe da 750 grammi.

 

Primo impasto:

440 gr di farina 00 W380 P/L 0,55

110 gr di acqua

192 gr di zucchero semolato

220 gr di lievito madre rinfrescato tre volte nelle 24 ore precedenti la lavorazione

246 gr di tuorli

274 gr di burro

54 gr di acqua (la seconda)

Procedimento:

1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere poco meno della metà dei tuorli e fare assorbire.

2) Aggiungere la farina, e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere lentamente il resto dei tuorli e riprendere l'incordatura.

3) Aggiungere l'acqua, goccia a goccia, incordare, e infine il burro morbido in più riprese, mantenendo sempre l'incordatura.

Trasferire la massa in un contenitore alto velato di burro, segnare il livello, sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12 ore o fino a triplicazione.

Secondo impasto:

Primo impasto

110 gr di farina 00 W 380 P/L 0,55

50 gr di tuorli

66 gr di crema pasticcera

44 gr di zucchero semolato

54 gr di burro

7 gr di sale

420 gr di buccia di mandarino candita e tagliata a cubetti

un cucchiaio di mix aromatico per panettone

 

N.B. per la crema pasticcera si può far riferimento a questa ricetta, mentre le dosi del mix aromatico le trovate qui.

 

Procedimento:

4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

5) Aggiungere lo zucchero e il tuorlo e incordare.

6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.

7) Aggiungere il sale e gli aromi e, quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura al punto giusto, inserire il burro, a pezzetti e lentamente.

8) alla fine inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.

Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°

9) Dividere l'impasto in due pezzi e poi ogni pezzo ancora in due pezzi, di cui uno sarà il 60% (per il corpo) e l'altro il 40% (per le ali).

Trasferire nello stampo, coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28° per 6-7 ore o finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

10) Riportare a temperatura ambiente per 15' per fare in modo che si formi la pelle.

11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticciere e un beccuccio piatto, cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere. Alla fine spolverizzare con zucchero a velo.

12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 50' -60' circa (temperatura interna 96°).

13) Sfornare e infilzare con gli appositi attrezzi  (ala/ala) e capovolgere poggiando le punte degli spiedi.

Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di confezionare.

glassa:

Farina di nocciole e/o mandorle 150 gr

Zucchero semolato,200 gr

Maizena o amido di riso o fecola 100 gr

Sale, un pizzico

Albume,100 gr

Procedimento:

(Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo)

Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.

Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

 

Ecco una sequenza fotografica per i passaggi essenziali

2colombe aifb velo3colombe aifb lievitate4colombe aifb glassate5colombe aifb capovolte6colombe aifb cotte7colombe aifb glassa

Una volta raffreddate, si passa poi al confezionamento delle colombe in sacchetti di polipropilene adeguatamente sterilizzati con alcol a 90°.

colombe aifb fondocolombe aifb fondo1

Si consiglia di attendere almeno una settimana prima di degustarle, affinchè gli aromi possano stabilizzarsi ed esaltarsi al massimo, permeando la morbida mollica di questo meraviglioso dolce.

Ed eccolo l'interno, soffice ed alveolato, così come si presenta dopo una settimana

8colombe aifb interno9colombe aifb fette

E voi, cari amici che mi state leggendo, siete ancora in tempo per preparare la vostra colomba!

Buon lavoro e buona Pasqua a tutti!!!

Commenti   

0 # Cristina 2016-03-22 10:01
Complimenti Teresa, come sempre hai fatto un lavoro spettacolare !!
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0 # Maria Teresa 2016-03-25 09:51
grazie Cristina per la visita, buona Pasqua a te e famiglia!
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0 # Tiziana 2016-03-22 10:21
Ciao Maria Teresa,
grazie di aver contribuito con le tue colombe a festeggiare questa bellissima giornata nel Calendario del Cibo Italiano. Per noi è una festa bellissima....
Grazie ancora e buona Pasqua
Tiziana
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0 # Maria Teresa 2016-03-25 09:53
per me è stato un grande piacere cara Tiziana, anche per aver scelto la tua stessa ricetta :)
grazie a te, buona Pasqua a tutti voi!
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0 # gabriella pravato 2016-03-23 01:32
Ciao Maria Teresa, deliziosi i canditi di mandarino. Al tuo corso ho imparato, mi sono divertita e ho mangiato tanto, sono stati due giorni piacevolissimi. Proverò a farla questa colomba, al momento quella che mi hai regalato troneggia nel mio salotto nell'attesa di essere gustata a Pasqua.
Dimenticavo che dire della pastiera ....
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0 # Maria Teresa 2016-03-25 09:55
Cara Gabriella ieri ho avuto il coraggio di assaggiare uno dei tuoi biscotti segnaposto, buonissimi! Pur non amando particolarmente la pasta di zucchero, l'ho mangiata tutta molto volentieri, complimenti, davvero squisita!
Bacioni e auguri a te e famiglia :*
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