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PANFRUTTO SPEZIATO

titolo

Con grande piacere vi invito a provare questo PANFRUTTO SPEZIATO, un dolce a base di pasta brioche con lievito madre, ricco di frutta secca, aromi e spezie, ideale per la tavola delle feste, ma anche per la colazione e la merenda, davvero soffice e profumato.

Ho calibrato le dosi degli ingredienti provandolo più volte, alla fine ho raggiunto il risultato che volevo. Mi piacerebbe avere giudizi da voi lettori e contributi per modificarlo e migliorarlo.

Naturalmente non si tratta di un dolce della tradizione, ma ai dolci tradizionali mi sono ispirata: panettone, stollen, pandolce genovese, panpepato, panforte, pan di zenzero, mostaccioli, zelten…e chi più ne ha più ne metta!

In questa ricetta prevale il gusto agrumato, ma è evidente anche il garofano, che lo caratterizza molto, la dolcezza irresistibile dei fichi, il sapore rustico delle noci…insomma, ogni morso vi riserverà una sorpresa, provare per credere!

 

Ingredienti

  • 300 gr di grano tenero tipo 1 macinato a pietra
  • 300 gr di grano tenero integrale macinato a pietra
  • 400 gr di farina 0 320w
  • 300 gr di lievito madre
  • 320-350 gr di acqua
  • 200 gr di sciroppo di zucchero a 36° Beaume aromatizzato agli agrumi
  • 120 gr di burro
  • 100 gr di olio di cocco (sostituibile con burro)
  • 150 gr di uova
  • 80 gr di tuorli
  • 70 gr di concentrato di datteri (sostituibile con miele d’arancio o di sulla o millefiori)
  • 50 gr di zucchero di canna Dulcita
  • 200 gr di fichi secchi
  • 200 gr di cedro e arancia canditi
  • 100 gr di noci
  • 50 gr di mandorle
  • 50 gr di nocciole
  • 80 gr di cioccolato fondente al 70%
  • spezie: un cucchiaio di cannella, 20 chiodi di garofano, 20 fave di cardamomo
  • zeste di un limone e un’arancia
  • 10 gr di sale

 

PROCEDIMENTO

Prima di iniziare consiglio di preparare lo sciroppo facendo bollire 150 gr di zucchero in 80 gr di acqua e la scorza di un limone e un’arancia (senza la parte bianca). Versare prima l’acqua, poi lo zucchero e la scorza, portare a bollore senza girare mai (è importante!), far bollire per 5 minuti, poi spegnere. Controllare con un densimetro i gradi Beaume.

Far raffreddare prima dell’uso. Per questa preparazione io ho utilizzato lo sciroppo avanzato dalla canditura delle scorzette di arancia e cedro.

Mettere in plenetaria la pasta madre spezzettata nello sciroppo e mescolarla con la frusta fino a farla sciogliere completamente.

Mettere in movimento la macchina, aggiungere le farine setacciate alternandole con l’acqua, le uova leggermente sbattute, lo zucchero, la crema di datteri, le spezie, il sale alla fine.

Incordare bene, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua, solo nel caso l’impasto risultasse troppo duro.

Aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, l’olio di cocco, tutta la frutta secca tritata grossolanamente, i canditi, il cioccolato a pezzettini, la buccia grattugiata di limone e  arancia, i fichi tagliati a pezzi.

Formare una palla, porre in un mastello, coprire con la pellicola e far riposare l’impasto per un’ora e mezza circa, con temperatura di 25°, e operando due giri di pieghe a distanza di 40 minuti.

ingredientiinplanetaria1impasto

Passato questo tempo prendere l’impasto e fare le pezzature a seconda delle forme scelte.

Arrotondare i panetti, pirlare a più riprese e infine inserire nei pirottini.

Attendere la lievitazione, che durerà circa otto ore, decorare i dolci a piacimento (io ho utilizzato glassa per panettone e confettini colorati) e infornare a 170 per 40-60 minuti, a seconda della grandezza dei dolci. Possiamo considerarli cotti quando la temperatura interna raggiunge i 96°.

Infilzare i dolci e attendere il completo raffreddamento.

pirottiniglassatiglassati2cottiinfilzatofondocentraleQuesto articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, Sandra

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Commenti   

+1 # Terry 2013-12-31 10:18
Ma quanti ne hai fatti??? Bellissimo impasto, se riesco a diminuire gli ingredienti provo a farlo dopo le feste. Mi ispira. Complimenti davvero, gran risultato. Un bacio
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0 # Maria Teresa 2013-12-31 11:49
Grazie Terry! Per la quantità di impasto, tieni conto che io ho fatto il doppio di questa dose, ne ho regalati tanti per le feste. Questa è la dose massima che la kenwood grande può sopportare, ma puoi anche dimezzarla :)
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0 # Carolina 2014-01-02 13:15
Mmmmm che buona!!!!!
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0 # Carolina 2014-01-02 13:23
ps. Complimenti per le foto..sono bellissime!!!! Sopratutto la prima :)
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+1 # Maria Teresa 2014-01-03 13:16
Grazie cara, è anche merito tuo!!! ;)
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