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ZEPPOLE CON LE PATATE

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Questi gustosi dolci fritti, somiglianti nell’aspetto alle graffe napoletane, appartengono alla tradizione del periodo di carnevale, in diverse regioni del centro e sud Italia. In Molise sono abbastanza diffusi, io stessa ho imparato a farli vedendoli fare a mia madre e mia nonna. Non c’era carnevale senza le zeppole con le patate, e puntualmente venivano consumate calde, davvero buone e fragranti, poco rimaneva per il giorno successivo.

I tempi di preparazione sono più lunghi di quelli richiesti dalle chiacchiere, o dalle castagnole, o anche dai tortelli, ma ne vale la pena.

La ricetta di famiglia prevede l’uso del solo lievito di birra fresco, io naturalmente l’ho trasformata inserendo il lievito madre, che si può utilizzare anche senza l’ausilio della piccola proporzione di lievito di birra secco, qui sotto indicata. I tempi di lievitazione si allungano, nel caso di utilizzazione del solo lievito madre; con tre grammi di lievito di birra i tempi di lavorazione dovrebbero essere quelli qui sotto indicati.

A chi non possiede il lievito madre consiglio di sostituirlo con 60 grammi di lievito di birra fresco, aumentando la dose di farina di 200 grammi e di latte di 80/100 grammi.

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Queste sono le dosi da me usate:

Ingredienti:

500 gr di farina 0 tipo manitoba

500 gr di farina 0 di media forza

500 gr di patate lessate

350 gr di lievito madre solido, rinfrescato

3 gr di lievito di birra secco (facoltativo)

un cucchiaino di miele

120 gr di zucchero

100 gr di burro

190 gr di uova intere

75 gr di tuorli

220-250 gr di latte

zeste di due limoni

10 gr di sale

Procedimento:

Mettere a lessare le patate. Preparare il lievito madre nella vasca della planetaria, sciogliere il lievito di birra con il miele in metà del latte e versarlo sul lievito madre.

Sbucciare le patate, passarle ancora calde con il setaccio fine e pesare la quantità richiesta. Stemperarci il burro.

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Appena sul lievito si formeranno delle bollicine procedere con la preparazione della pasta: mescolare un po' il lievito, versare le farine e l'impasto di burro e patate. Far girare col gancio a bassa velocità, aggiungendo gli altri ingredienti, fino a incordatura. Lasciare gli ultimi 30 grammi di latte alla fine, regolandosi in base alla capacità di assorbimento delle farine utilizzate. L'impasto deve risultare morbido, ma ben incordato.

Puntare per una mezz'oretta, dare un po’ di pieghe, poi mettere l'impasto a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino a raddoppio del volume (circa 3 ore).

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Riprendere l'impasto, che risulterà molto elastico, tagliare i pezzi del peso desiderato (80/110 gr), formare con ognuno di essi una pallina, ben arrotondata e pirlata. Formare le ciambelline bucando al centro della pallina e poi allungando pian piano l’impasto, con le dita e poi col palmo della mano. Non temete di allungare eccessivamente, la pasta tenderà naturalmente a ritrarsi, essendo molto elastica.

Metterle a lievitare ancora una volta, sempre al caldo, allineare su vassoi, lasciando lo spazio sufficiente fra esse.

Dopo circa un'ora saranno di nuovo gonfie e potranno essere fritte in abbondante olio, girandole da ambo i lati. Dopo la cottura vanno spolverizzate con lo zucchero e possono essere servite.

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Questa ricetta partecipa alla raccolta PANISSIMO di febbraio, pani regionali, curata dalle amiche Barbara e Sandra, e ospitata dal blog DOLCEFORNO

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Ovviamente, come tutte le fritture, sono ottime calde.

La prima lievitazione può essere effettuata anche in frigo per un'intera notte.

E’ ovvio che se si elimina il lievito di birra, i tempi di lievitazione si allungano.

Ecco come si presentano all’interno, aperte ancora calde

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Commenti   

0 # Michela - Menta e Rosmarino 2014-02-25 00:13
Cosa non darei per averne una!
Mi hai tolto il sonno Maria Teresa!! ♥

Dentro sono incantevoli :*
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0 # Maria Teresa 2014-02-25 15:33
Ciao cara, grazie! Eh sì, confermo, sono pericolose, è difficile fermarsi :)
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0 # sandra 2014-02-27 07:32
Come ho visto queste meraviglie, ho pensato di volere provare a farle! Le foto dell'interno dicono quanto devono essere soffici: irresistibili!! Friggo , per varie ragioni, molto poco, ma queste zeppole sono una tentazione a cui non credo proprio che resisterò! Grazie Maria Teresa ♥
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0 # Maria Teresa 2014-02-28 22:16
Grazie a te Sandra! Per me è una tradizione di carnevale, non credo di aver mai passato un carnevale senza averle mangiate, fatte da me, o dalla mia mamma, o anche da amici e parenti. Confermo che sono davvero gustose!
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0 # Sonia 2014-03-03 12:18
sono davvero stupende! vorrei provarle senza glutine, grazie per la ricetta ciao
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0 # Maria Teresa 2014-03-03 15:33
Sono contenta ti siano piaciute Sonia, fammi sapere! Grazie per il tuo commento :)
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0 # Paola 2014-03-05 11:08
Fantastiche, il mio dolce preferito! sai dirmi quali sono le dosi per il lievito madre liquido?
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0 # Maria Teresa 2014-03-06 17:08
Ciao Paola, grazie per gli apprezzamenti! se usi il lievito liquido puoi fare semplicemente il calcolo della farina da aggiungere e del liquido da togliere, in questo caso il latte. In questo caso devi aggiungere 60 gr di farina e togliere circa 60 gr di latte, grammo più grammo meno. Ovviamente i liquidi variano un pochino nella realizzazione delle ricette, dipende dalle farine e dall'umidità dell'ambiente.
A presto e grazie per essere passata di qui!
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0 # Paola 2014-03-07 07:48
Grazie a te per la bellissima ricetta e per l'aiuto :-)
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0 # raffaella 2014-12-22 17:24
come sostiuire il lievito madre?
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0 # raffaella 2014-12-22 18:22
scusa letto come sostituire il lievito madre..ma il procedimento poi cambia vero?
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0 # Maria Teresa 2014-12-23 13:34
Ciao Raffaella, grazie per la tua visita :)
Questa è una ricetta che prevede o solo lievito madre, oppure lievito madre e pochissimo lievito di birra. Infatti ho scritto accanto a 3 grammi di lievito di birra, "facoltativo".
In pratica il lievito di birra serve solo ad accelerare i tempi di lievitazione, ma ti assicuro che il risultato è praticamente lo stesso.
Se invece vuoi usare SOLO lievito di birra, dovresti creare una biga con 5 grammi di lievito di birra, 230 grammi di farina e 120 di acqua. Fai lievitare la biga fino al raddoppio, poi la metti al posto del lievito madre e segui la ricetta così come'è. Se non sono stata chiara, chiedimi pure altre cose. Intanto ti ringrazio, metterò nell'articolo questo suggerimento!
Approfitto per augurarti buon Natale :)
Maria Teresa
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0 # Flavia Elisa Baker 2017-02-08 23:27
Meravigliose davvero
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0 # Maria Teresa 2017-02-09 18:14
Grazie mille Flavia, bacioni!!!
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