facebook degustibusitinerainstagram degustibusitinerapinterest outlined logoyoutubegoogle plusrss2

CASATIELLO CON LIEVITO MADRE

DSC02863

INGREDIENTI

  • IMPASTO BASE

  • 500 gr di farina forte tipo 0

  • 500 gr di farina buratto tipo 2

  • 300 gr di pasta madre rinfrescata

  • 1 cucchiaino di malto d'orzo liquido oppure 10 gr di malto in polvere

  • 530-550 gr di acqua

  • 40 gr di olio extravergine di oliva

  • 1 uovo

  • 7 gr di sale (io lo ometto completamente)

  • SFOGLIATURA

  • 120-150 gr di sugna

  • RIPIENO

  • 120 gr di salumi misti tagliati a pezzetti

  • 100 gr di formaggi misti a pezzetti

  • 80 gr di pecorino grattugiato

  • pepe e aromi a piacere qb (io ho aggiunto semi di finocchio e zeste di limone)

  • 50 gr di semi di zucca, oppure pistacchi a pezzetti (non previsto nella ricetta originale)

     

 

PROCEDIMENTO

Iniziamo preparando una normale pasta di pane, arricchita con l’uovo e l’olio.

Coprire il lievito madre con la metà dell’acqua e il malto, avviare la planetaria con la frusta e mescolare per un po’ inglobando aria, finchè non si vedranno le bollicine e il lievito sarà perfettamente amalgamato.

Sostituire alla frusta il gancio, avviare a bassa velocità ed aggiungere poco a poco le farine setacciate insieme, il resto dell’acqua, l’uovo, l’olio, il sale alla fine. Lavorare bene fino a incordatura.

Dare un primo giro di pieghe, poi puntare la pasta per un’ora.

Dare un secondo giro di pieghe, ancora un’ora e ancora il terzo giro di pieghe.

A questo punto coprire l’impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio. La lievitazione può avvenire a temperatura ambiente o in frigorifero, in questo caso sarà molto più lunga, e, tolto dal frigo, bisogna anche far acclimatare l’impasto per una mezz’ora a temperatura ambiente prima di lavorarlo.

Sgonfiare l’impasto e stenderlo con forma rettangolare, poi applicare la sugna con un pennello, in modo uniforme su tutta la pasta. La sugna non deve essere dura ma neanche sciolta, semplicemente morbida.

A questo punto fare una serie di pieghe come per la pasta sfoglia.

Stendere nuovamente e distribuire il ripieno in modo uniforme, poi cominciare ad arrotolare fino ad ottenere un cilindro, infine chiudere le estremità del cilindro.

Adagiare il cilindro in una tortiera col buco, precedentemente imburrata e infarinata.

Volendo, si possono appoggiare sopra il casatiello anche le uova, crude ovviamente, richiudendole con un pezzetto di pasta a forma di croce.

Laciar lievitare ancora a 24°, spennellare con uovo e cuocere in forno vaporizzato a 200° per 5 minuti, poi a 180° per 40-50 minutida , a seconda della grandezza delle forme (con queste dosi si possono ottenere due casatielli di media grandezza o uno molto grande).

Consiglio: quando impastate in planetaria, aggiungete la parte liquida un po’ per volta, conservandone gli ultimi 50-60 gr. alla fine, potrebbero non essere necessari. Sappiamo bene che stesse tipologie di farine, di marche diverse, assorbono in modo diverso.

Una raccomandazione: usate sugna non industriale, capisco che è difficile trovarla, ma in caso contrario si rischierebbe di compromettere il gusto finale del casatiello.

Un po’ lungo ma non impossibile, eventualmente, sciogliere il grasso di maiale in casa, per ottenere la sugna e i gustosi ciccioli, ottimi da utilizzare per una focaccia.

DSC02854DSC02742DSC02851

 

Commenti   

0 # emanuele 2014-01-20 16:07
Da buon Napoletano nn posso che approvare :)
bellissimo
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
+1 # Maria Teresa 2014-01-20 17:14
grazie Emanuele! Adoro la cucina partenopea, dolce e salata!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # anna 2015-04-01 09:25
ciao quando dici fare lievitare a 24° intendi 24 ore o a 24 gradi? grazie per la risposta
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-04-01 23:23
Ciao Anna, intendo la temperatura, cioè 24 gradi.
Fammi sapere i tuoi risultati.
Un saluto e buona Pasqua!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

Iscriviti al mio blog!

Instagram

FACEBOOK

Corsi

IMG 20170206 WA0000

Programmi e TV

GOOGLE +

Google+ Seguimi su Google +

DEGUSTIBUS ITINERA utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza sul sito. Continuando la navigazione autorizzi l'uso dei cookie.