facebook degustibusitinerainstagram degustibusitinerapinterest outlined logoyoutubegoogle plusrss2

FOCACCIA PUGLIESE AD ALTA IDRATAZIONE

focacciapugliese titolo

Questa focaccia è nata per caso, come tante mie preparazioni.

Qualche settimana fa mi aveva invitato la mia carissima amica Rosalisa nella sua bella casa di campagna, per un minicorso che prevedeva la preparazione della crostata frangipane all'amarena, dello strudel di mele, spiegazioni sul lievito madre e sul pane in generale. Volevo però che gli amici invitati da Rosalisa avessero modo di apprezzare anche una buona focaccia con lievito madre, così ho optato per la focaccia pugliese, caratterizzata dalla presenza della semola e delle patate.

Il giorno prima ho preparato l'impasto per le focacce, che poi sono state cotte lì.

Tutti ne sono stati entusiasti, così ho ripetuto la ricetta a casa, ottenendo il risultato sperato.

La calibratura che propongo non rispetta nessun disciplinare della focaccia pugliese (chiedo venia agli amici pugliesi!), ma nasce in modo istintivo ed empirico. Ho cercato di creare una focaccia molto idratata e morbidissima, scioglievole per la presenza delle patate, saporita per la presenza della semola, dell'olio extravergine e delle erbe aromatiche all'interno dell'impasto.

Con le dosi che descriverò ho ottenuto due focacce grandi, una bianca al rosmarino, l'altra con il tradizionale condimento pugliese, ovvero pomodorini freschi, cipolla, olive nere, origano e salamoia.

Spero che sia di vostro gradimento!

focacciapugliese titolo1

 

INGREDIENTI PER DUE FOCACCE GRANDI

420 grammi di semola rimacinata di grano duro (io ho usato il grano cappelli)

420 grammi di farina tipo 0 forza 300w

500 grammi di patate lessate e passate al setaccio

15 grammi di sale

40 grammi di olio evo

450-500 acqua (dipende dall'acquosità delle patate)

180 grammi di lievito madre liquido

un cucchiaio di erbe aromatiche secche, a piacere (rosmarino, timo, salvia, maggiorana ecc)

 

Per la salamoia (emulsione da versare sopra)

30 grammi di olio evo

30 grammi di acqua

10 grammi di sale

 

Per il condimento

pomodorini ciliegini o datterini

cipolle fresche di Tropea

olive nere di Gaeta, denocciolate da noi (possibilmente)

origano

aglio schiacciato (se piace)

salamoia

rosmarino (per la focaccia bianca)

focacciapugliese centralefocacciapugliese centrale1

Nella vasca della planetaria versiamo le farine setacciate e il lievito, prepariamo gli altri ingredienti, mettiamo in movimento la macchina con la foglia rigida e iniziamo a versare l'acqua.

Versiamo contemporaneamente un po' di passato di patate e continuiamo con l'acqua, lentamente, conservandone 70-80 grammi.

Versiamo ancora poco passato di patate e lavoriamo ancora. Quando l'impasto comincia ad incordare, versiamo il resto delle patate e l'acqua. Faciamo attenzione a dosare l'acqua, l'impasto potrebbe non richiederla tutta.

A questo punto l'impasto dovrebbe staccarsi dalle pareti: fermiamo la macchina e montiamo il gancio. Riprendiamo e aumentiamo la velocità, aggiungiamo olio, sale ed erbe aromatiche, lentamente per far prendere corda e sviluppare bene il glutine.

L'impastamento non dovrà comunque superare i dieci minuti, meglio meno, pena la rottura della maglia glutinica e il collasso dell'impasto, con la relativa espulsione dei liquidi prima assorbiti.

Dopo aver fermato la macchina, attendiamo dieci minuti e versiamo l'impasto in due contenitori oliati. Lasciamo puntare per 40 minuti, facciamo un primo giro di pieghe, ancora 40 minuti, facciamo il secondo giro di pieghe. Noteremo che l'impasto presenterà già molte bolle.

A questo punto poniamo l'impasto in frigo per 30 ore.

focacciapugliese1focacciapugliese2focacciapugliese3focacciapugliese4focacciapugliese5focacciapugliese6

focacciapugliese centrale2

Passato questo tempo l'impasto dovrebbe essere già più che raddoppiato.

Lo riprendiamo, lo facciamo ambientare e lievitare ancora un po', fino a far raggiungere la triplicazione. L'impasto si presenterà morbidissimo, poco gestibile alla formatura, per cui dovremo usare qualche precauzione per stendere la focaccia in modo uniforme e senza strappi.

Durante l'ambientazione accendiamo il forno al massimo e prepariamo la salamoia e gli altri ingredienti per il condimento. Per la salamoia inseriamo olio acqua e sale nell'apposita bottiglietta-shacker e agitiamo bene e più volte.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, versiamo la prima focaccia su un letto di semola, la giriamo,  la allarghiamo delicatamente con la punta delle dita, la poniamo sulla teglia con cartaforno e la allarghiamo ancora  con cautela senza schiacciare le bolle.

Per quella in bianco spruzziamo la salamoia sulla superficie e mettiamo il rosmarino, per l'altra condiamo uniformemente con i pomodorini divisi in due, le olive denocciolate, un po' d'aglio se piace, le cipolle a rondelle, l'origano e la salamoia.

Cottura in forno caldissimo a 250° per 15-18 minuti.

Io ho poggiato la teglia direttamente sulla pietra refrattaria.

focacciapugliese fondo

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di giugno luglio nel nuovo, bellissimo blog di Barbara.

VZBo8LV

Commenti   

0 # Silvia Brisi 2015-07-02 22:05
Complimenti!! E' spettacolare!! La provo appena ho il coraggio di riaccendere il forno!!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-07-06 11:37
Grazie cara Silvia, fammi sapere!
Un bacione :*
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Nonna dani 2015-07-03 09:51
Che meravigliosa focaccia! bravissima! Dimenticavo di dirti ti rubo la ricetta la devo provare per forza caldo o non caldo troverò il coraggio di accendere il forno. Buona domenica-
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-07-06 11:39
Nonna Dani ne sarò felice! fammi sapere i risultati, e anche se hai qualche suggerimento.
Buona settimana!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # ipasticciditerry 2015-07-05 09:50
Mariateresa è spettacolare! Hai distrutto due o tre convinzioni che avevo sulla focaccia! Ma la provero' di sicuro con il tuo metodo. Poi ti dirò
Un bacio
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
+1 # Maria Teresa 2015-07-06 11:42
Terry dimmi, sono curiosa! Devo ammettere che questa è una focaccia un po' anomala, dato che si cuoce subito dopo la stesura. In ogni caso non la si può chiamare pizza, gli ingredienti sono quelli della focaccia pugliese. ma tu lo sai che io sono una divergente, non mi piacciono regole fisse e disciplinari vari... :D
Un bacione, a presto!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Tiziana 2015-07-19 18:11
Questa è straordinaria!!!!
Ciao Maria Teresaaaaaaaa
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-07-20 09:14
Grazie Tiziana, sono contenta del tuo giudizio esperto, devo dire che è proprio piaciuta! Baci :*
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Pietro 2015-07-31 18:35
Realizzazione stupenda...dett agliata....cert amente da provare. Un solo appunto Maria Teresa: sarebbe meglio non usare la carta forno...a più di 200 gradi pare sia dannosa per la salute o pericoloso. Lo si legge anche sulla confezione.
Un saluto
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-07-31 20:22
Grazie mille Pietro, sì, hai ragione, la temperatura da non superare è 220°. E' consigliabile non rischiare, per quanto si possa supporre che la reale temperatura della parte inferiore della focaccia a contatto con la carta sia inferiore.
Fammi sapere se provi la focaccia!
Grazie per essere passato di qui
Maria Teresa
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # io ho la pasta madre solida .. 2015-07-31 19:57
io ho la pasta madre solida ....come mi devo regolare?????.. ..grazie
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-07-31 20:25
Prova ugualmente, anche con la solida, riequilibrando un pochino i liquidi. Se proprio vuoi essere pignolo, crea un preimpasto con una piccola quantità di pasta madre e acqua e farina in pari peso.
Ciao!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Elda Ciorcalo 2015-08-01 17:48
Posso usare il lievito di birra? Un pacchetto è 25 Gr quanto ne dovrei mettere? Grazie
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-08-01 19:59
Ciao Elda, in questo caso ti consiglio di preparare un poolish con 3 grammi di lievito di birra, 90 grammi di farina e 90 di acqua. mescoli, lasci a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi la utilizzi al posto del lievito madre. Non mettere il poolish in un luogo troppo caldo, la temperatura ideale sarebbe intorno ai 26°.
fammi sapere, ciao!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Mari 2015-09-14 22:57
Ciao Maria Teresa, potresti darmi le dosi per 500gr di farina con la pasta madre solida che è quella che ho io? E ancora, quante patate e quanta acqua?
Grazie ciao
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-09-15 15:55
Ciao Mari, dovresti fare la proporzione, quindi 250 gr di semola, 250 gr di farina di grano tenero tipo 0, e poi bisognerebbe prendere la calcolatrice :) io non mi formalizzerei molto sulle misure esatte, ma dividerei tutto a metà.
Se usi il lievito solido, l'impasto ti chiederà un po' di acqua in più, che comunque va regolata in base a tanti fattori (marca della farina, umidità, temperatura...)
Se non sono chiara fammi sapere :)
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Mari 2015-09-14 23:03
Ancora una cosa Maria Teresa: ma le pieghe le fai direttamente nei contenitori? Che tipo di pieghe sono quindi? Non possono essere pieghe a tre, sono le pieghe S&F?
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2015-09-15 15:58
le pieghe non sono precise, trattandosi di un impasto molto morbido. Sì, un po' come lo S&F, le faccio estraendo l'impasto, in aria tra le mani.
Vorrei fartelo vedere!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Lady Jeanette 2016-10-13 17:46
ricetta fantastica ! L'ho sperimentata ieri sera a casa ed è venuta buonissima, tra l'altro in casa mi ritrovavo dei fogli di carta per alimenti che avevo acquistato su questo sito www.monousodirect.it l'ho avvolta in questi fogli bellissimi e a tavola ha fatto un figurone!!
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

Iscriviti al mio blog!

Instagram

FACEBOOK

Corsi

IMG 20170206 WA0000

Programmi e TV

GOOGLE +

Google+ Seguimi su Google +

DEGUSTIBUS ITINERA utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza sul sito. Continuando la navigazione autorizzi l'uso dei cookie.