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PIZZA BIANCA QUASI ALLA ROMANA, CON PREFERMENTO DI SEMOLA

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Mi sono finalmente decisa a pubblicare LA PIZZA BIANCA ALLA PALA. Da tempo mi ero ripromessa di farlo, ma questa particolare pizza, che a Roma tutti i forni vendono assieme al pane, era tra quegli articoli che giacciono in standby (e sono tanti!).

Sono romana di adozione, ho vissuto a Roma la gran parte della mia vita, e questa è la pizza che il signor Bruno, mitico proprietario dell'alimentari di fronte casa mia, regalava a mio figlio, quando era piccolo, quando andavamo a fare la spesa. Un rito che si ripeteva quotidianamente, tagliare un pezzetto di pizza bianca e metterlo in mano ai bimbi più piccoli.

E ora l'occasione per prepararla a casa è arrivata, la Giornata Nazionale della PIZZA BIANCA ALLA ROMANA, sul Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

L'ambasciatrice di oggi è Cristina Simonelli del blog Cucina Italiana e Dintorni. Vi rimando al suo articolo sul sito AIFB per le notizie storiche sulla vera pizza bianca romana, qui mi limiterò ad illustrarvi il mio esperimento.

E così mi sono rimboccata le maniche ed ho impastato la pizza bianca QUASI alla romana col mio amato lievito madre. QUASI, perchè non pretendo di aver ottenuto un prodotto completamente rispondente al disciplinare della vera pizza bianca alla romana...ma a dire il vero il risultato mi ha soddisfatta moltissimo, e sinceramente le somigliava parecchio!

Spero sia apprezzata anche da voi, provateci, è una vera goduria consumata tiepida, croccante fuori e morbida dentro!

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Ho pensato ad una procedura e ad una ricetta diverse dai miei precedenti esperimenti, aumentando l'idratazione e utilizzando farine di forza e semola.

Avevo a disposizione un prefermento di semola, che preparo ogni volta che rinfresco il mio lievito madre. Ho utilizzato quello, come faccio spesso anche per altri prodotti.

Ho scelto poi di fare una breve autolisi, anche per evitare l'eccessivo impastamente, a mio avviso sempre sconsigliabile, sia per il fatto che ossida troppo l'impasto, sia perchè lo surriscalda e si rischia così la rottura della maglia glutinica.

Chi non ha il lievito madre può ovviamente creare un poolish a lunga fermentazione, utilizzando una piccola quantità di lievito di birra.

 

Vediamo ora le dosi.

 

Formula totale

-          500 grammi di farina tipo 0 w 260

-          350 grammi di manitoba 0 w 350

-          150 grammi di semola rimacinata

-          210 grammi di prefermento di semola

-          730 grammi + 40 grammi di acqua

-          40 grammi di olio

-          16 grammi di sale

 

Autolisi di mezz’ora

-          Tutta la farina

-          600 grammi di acqua

 

Emulsione

-          40 grammi di olio

-          40 grammi di acqua

-          8 grammi di sale

 

Impasto finale

-          Massa autolitica

-          210 grammi di prefermento (70 grammi di lievito madre, 70 grammi di semola, 70 grammi di acqua)

-          130 grammi di acqua

-          Emulsione

-          8 grammi di sale

sale grosso ed olio qb per la superficie

 

Sostituzione del lievito madre: creare un poolish con 5 grammi di lievito di birra, 120 grammi di semola, 90 grammi di acqua. Usare al raddoppio.

 

Dopo l’autolisi inserite l’impasto in planetaria, assieme al prefermento, avviate la macchina a bassa velocità, inserendo il resto dell’acqua goccia a goccia e poi l’emulsione, che avrete precedentemente montato con una frusta. Procedete lentamente nell'inserimento degli ingredienti.

Ribaltate l’impasto di tanto in tanto.

Aumentate la velocità e raggiungete un buon grado di incordatura.

Aggiungete il sale e completate l’impastamento, che non dovrebbe durare più di 12-13 minuti.

Lasciate l'impasto nella vasca della planetaria per 20 minuti, poi fate le prime pieghe.

Fate riposare ancora 40 minuti, fate le seconde pieghe, poi inserite l'impasto in un contenitore oliato.

Sistemate in frigo per 15 ore.

Qui sotto il tutorial fotografico delle fasi di lavorazione.

le prime due foto rappresentano il prefermento di semola prima e dopo la maturazione.

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L’impasto deve quasi raddoppiare (io l’ho messo alle 22 e l’ho tirato fuori alle 13 del giorno dopo), completerà la lievitazione fuori dal frigo.

Portate la massa a temperatura ambiente, dividete in due pezzi per due pizze grandi, oppure in quattro pezzi, fate una piega a tre ad ogni pezzo e lasciate riposare ancora un’ora.

In un primo momento io avevo diviso due pezzi, poi mi sono resa conto che la mia pala era troppo piccola per quella quantità di impasto, così ho optato per quattro pizze più piccole. Ho comunque mantenuto una forma rettangolare piuttosto grande.

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Intanto che svolgete queste ultime operazioni, accendete il forno alla massima temperatura, con la pietra refrattaria, indispensabile per questo prodotto.

Se non avete una pietra refrattaria, potete provare a sostituirla con una teglia pesante di ghisa o di ferro, che capovolgerete e lascerete surriscaldare in forno.

La pietra impiegherà almeno 45 minuti per raggiungere la temperatura ideale.

Se avete il programma ventilazione, azionate pure quello, servirà a far salire ulteriormente la temperatura del forno.

Quando il forno è pronto, stendete su pala una pizza alla volta, pigiate con i polpastrelli per distribuire i gas, condite con olio e poca acqua emulsionati, cospargete la superficie con poco sale grosso, infornate per 7-8 minuti facendola scivolare sulla pietra arroventata.

Appena messa in forno la pizza comincia a gonfiarsi, per effetto dell'alta temperatura, e questo è davvero uno spettacolo!

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Non abbiate timore di pigiare la superficie della pizza con le dita, dovete solo essere accorti a non usare le unghie.

Tra le mie pizze c'è quella con le bolle troppo grandi, l'avete individuata? Ebbene, quella è la pizza che non è stata pigiata bene, in forno si è gonfiata troppo. Le altre invece presentano bolle ben distribuite sulla superficie, e così deve essere. Notate anche l'interno ben alveolato.

Ed ora tocca a voi, coraggio, e buon appetito!

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Commenti   

0 # Tamara 2016-04-14 10:45
Lo sapevo che da te poteva venire solo il meglio...il mio impasto era molto più idratato ma sono riuscita a gestirlo abbastanza bene, è veramente bella Maria Teresa, proverò a farla con il prefermento di semola, prima lo usavo sempre e mi trovavo bene...buona giornata carissima è un piacere leggerti :)
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0 # Maria Teresa 2016-04-18 18:38
Grazie Tamara, sono contenta anch'io del risultato, e ti ringrazio per avermi tirata in ballo!
Bellissima anche la tua, complimenti :)
Bacioni
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0 # Filomena 2016-04-14 13:54
Mamma mia che spettacolo cara Maria Teresa :D sei sempre il top un bacione
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0 # Maria Teresa 2016-04-18 18:40
Grazie Filomena, provaci anche tu e fammi sapere :)
Bacioni :*
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0 # Marianna 2016-04-14 16:14
Io sono senza parole... la Bibbia della Pizza Bianca. Che spettacolo... quasi un cruch!!! Anche io la voglio provare, assolutamente. Grazie mille per tutte queste informazioni. Buona giornata. Marianna
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0 # Maria Teresa 2016-04-18 18:41
Fammi sapere Marianna, ci tengo!
Grazie per la tua visita e le tue belle parole :)
A presto!
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0 # Cristina 2016-04-14 16:52
Bellissima Teresa, un post dettagliato con grande tecnica e professionalità ! Complimenti
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0 # Maria Teresa 2016-04-18 18:42
Grazie Cristina, anche tu hai ottenuto un bel risultato :)
bacioni, a presto!
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0 # Ilaria 2016-04-14 23:41
Maria Teresa, le tue ricette sono sempre insuperabili! La proverò al più presto e sono certa che sarà un successo!
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0 # Maria Teresa 2016-04-18 18:43
Grazie Ilaria, ma promettimi di non stancarti!
E fammi sapere, mi raccomando :)
Bacioni!!!
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0 # Jo Pistacchio 2016-04-18 19:01
Bella alveolatura! Buona con la mortadella a sfoglia di cipolla...
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0 # Maria Teresa 2016-04-20 22:23
Grazie Jo Pistacchio, effettivamente è venuta bene, merito anche del mio lievito, lo tratto bene ;)
Ti ringrazio per essere passato di qui :)
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0 # Elena 2016-04-26 12:39
Ma che spettacolo, mi lasci a bocca aperta!!! Voglio proprio provare a farla! Tra i tuoi corsi che sto seguendo e il blog con le spiegazioni chiarissime non ho più scuse ;-)
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0 # Maria Teresa 2016-04-27 16:03
Perfetto Elena, fammi sapere e chiedi pure se qualcosa non è chiaro. Aspetto la tua realizzazione :)
Grazie!
Maria Teresa
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