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RAVIOLI INTEGRALI CON MELANZANE E PROVOLA TARTUFATA

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Ed eccomi finalmente con questo articolo, annunciato da tempo ma non pubblicato per motivi tecnici, e di questo chiedo scusa a quanti lo attendevano.

Si tratta di ravioli freschi di pura semola integrale, l'ottima semola siciliana "Castelvetrano" prodotta dai Molini del Ponte. E' un mix di grani duri integrali autoctoni siciliani, tra cui la Tumminia. Già l'avevo utilizzata per altri ravioli pubblicati qui, il sapore rustico e il carattere deciso mi avevano conquistata.

Per questi ravioli ho pensato ad un ripieno a base di melanzane, in perfetta linea con la stagionalità di questo ortaggio, in estate abbondante e saporito.

L'abbinamento che ho sperimentato prevede la provola tartufata, un prodotto tipico del Molise, regione tra le prime produttrici in Italia di tartufo, sia nero che bianco, anche se non tutti sono a conoscenza di questa eccellenza molisana.

Più nota è invece la produzione di mozzarelle, provoloni e altri formaggi, e spesso il tartufo estivo, meno pregiato di quello invernale, serve ad insaporire formaggi di media stagionatura.

La provola viene comunemente chiamata "passita" da noi, proprio per evidenziare che si tratta di una scamorza asciugata all'aria per un certo tempo.

Vediamo gli ingredienti e il procedimento.

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Per la pasta fresca

300 gr di semola integrale Castelvetrano dei Molini del Ponte

200 gr di uova intere

10 gr di olio evo

3 gr di sale

 

Ripieno

Due melanzane lunghe, di media dimensione (circa 300 gr)

Una provoletta tartufata (circa 180 gr)

70 gr di parmigiano

Aglio e cipolla qb

Erbe aromatiche fresche (basilico e prezzemolo)

 

Sugo

750 gr di passata di pomodorini datterini

Due melanzane

Aglio e cipolla

basilico

sale

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Iniziamo con la preparazione della pasta fresca.Setacciate la farina nella vasca della planetaria, mettete in funzione la macchina a bassa velocità e aggiungete le uova leggermente sbatturte con l'olio e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti della vasca. Avvolgete l'impasto con pellicola e riponetelo in frigo per un’ora.

Ovviamente è possibile impastare a mano con il classico metodo della fontana.

Durante il riposo dell'impasto procedete con la preparazione del ripieno.

Tagliate a cubetti le melanzane e fatele saltare per 3 minuti in olio caldo insaporito da aglio, cipolla e peperoncino. Coprite e terminate la cottura per 10 minuti abbassando il fuoco. Fate raffreddare.

Tagliuzzate finemente la provola e le erbe aromatiche, mescolatele quindi al parmigiano e alle melanzane cotte.

A questo punto procedete alla stesura della pasta fresca, utilizzando preferibilmente una sfogliatrice.

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Partite da uno spessore più alto, ripiegate più volte la sfoglia assottigliandola contemporaneamente ed arrivando fino al penultimo scatto, o almeno fino al terzultimo, se vi accorgete che si rompe.

Per formare i ravioli potete procedere con una delle due tecniche mostrate in foto: o tagliate la sfoglia in tanti dischi, con un coppapasta, sovrapponendoli poi a due a due, oppure distribuite i mucchietti di ripieno direttamente sulla sfoglia, sovrapponendone un'altra, chiudendo e tagliando poi col coppapasta. Aiutatevi con un po' di albume per sigillare le due sfoglie, e cercate di non far rimanere bolle d'aria all'interno, pena la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Se volete essere sicuri, bucate i ravioli con uno spillo per far uscire l'aria.

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Per finire preparate il sugo alle melanzane, oppure il sughetto che più vi piace, meglio se con pomodoro fresco, approfittando della stagione estiva che ci regala profumi e sapori freschi non equiparabili alle conserve.

Portate quindi a bollore l'acqua per la cottura dei ravioli, fate cuocere due o tre minuti, scolate, condite, servite.

Buon appetito!

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MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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