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GNOCCHI DI PATATE E TRITORDEUM, CON FILETTI DI TRIGLIA E BESCIAMELLA DI MARE ALLO ZAFFERANO

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Anche stavolta taglio il traguardo col fiatone, riuscendo a produrre almeno una ricetta di gnocchi per la sfida n° 59 di MTChallenge, proprio per non farmi buttar fuori!

I miei sono gli “gnocchi del venerdì” e non del giovedì com’è d’uopo. Ho pensato ad un condimento a base di pesce, con un gusto delicato: un sughetto di triglia e una salsa besciamella con fumetto di pesce, aromatizzata allo zafferano.

Ma davvero ringrazio MTC che mi “costringe” ad approfondire un particolare argomento di volta in volta: uno studio collettivo coinvolgente, efficace e divertente, una vera scuola di cucina, unica e sorprendente, mascherata da gioco e sfida.

Devo ringraziare tantissimo Annarita, la vincitrice della sfida n° 58: seguendo i suoi preziosi consigli e trucchetti non ho avuto nessun problema nella procedura, in particolare nel momento cruciale, quello della cottura.

Ho seguito passo passo la sua prima ricetta, sostituendo solo il tipo di farina.

Ho cotto le patate al forno e mi sono trovata benissimo con le dosi di farina, anzi me n’è avanzata addirittura un po’!

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Ho utilizzato patate mature di Avezzano, a pasta bianca, ma non sono riuscita a capirne la varietà. Annarita ha approfondito molto bene questo punto, dunque mi sono recata appositamente da Eataly aspettandomi le indicazioni delle specifiche cultivar, che invece non c'erano. Guardacaso c'era proprio la "festa della patata", ma che coincidenza!

Ho utilizzato farina di tritordeum, un nuovo cereale ottenuto dall'incrocio di un orzo selvatico e un grano duro. Si tratta di una farina finissima e molto gialla, poco tenace, vicina alle caratteristiche di una farina debole.

 

Passiamo ora alla ricetta, dosi per 4 persone

 

Per gli gnocchi

600 g di patate mature a pasta bianca (oppure rosse a pasta gialla)

180 g di farina “tritordeum” (oppure farina debole di grano tenero)

2 g di sale

 

Per il fumetto di pesce (con queste dosi si ottengono circa 600 g di fumetto)

500 g di teste e lische

Due cucchiai di olio evo

Mezzo bicchiere di vino bianco

1 litro d’acqua fredda

Bouquet garni e altri vegetali (cipolla, sedano, porro, carota)

Qualche grano di pepe nero

 

Per la besciamella di mare

50 g di burro

50 g di farina

400 g di fumetto

1,5 g di sale

0,13 g di zafferano in polvere (una bustina)

 

Per il sughetto di triglia

4 triglie di scoglio di media grandezza (circa mezzo chilo)

Un cucchiaio di olio

Qualche cucchiaio di fumetto

Pochissimo sale

0,13 g di pistilli di zafferano (da usare per l’impiattamento)

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Procedimento

Iniziate col fumetto di pesce, che richiede più tempo e deve essere pronto al momento della preparazione della besciamella. Accendete intanto il forno per la cottura delle patate (in alternativa potete cuocerle al microonde).

Premetto che quando ho acquistato le triglie, ho chiesto anche altre lische adatte per il fumetto, per un totale di circa 500 g.

Dopo aver sfilettato le triglie, mettete in ammollo le lische e le teste per 10 minuti in acqua fredda per depurarle.

Fate tostare le lische e le teste nell’olio per cinque minuti, sfumate col vino bianco, fate asciugare e aggiungete l’acqua fredda e i vegetali.

Portate a bollore e fate cuocere il fumetto a fuoco moderato per circa mezz’ora, schiumando spesso.

Alla fine della cottura aggiungete qualche grano di pepe nero schiacciato.

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Durante la cottura del fumetto, lavate bene le patate (tutte della stessa dimensione), avvolgetele in carta forno, adagiatele su una teglia e infornatele. Cottura 45-50 minuti a 200°C.

Quando il fumetto sarà pronto, passatelo ad un setaccio molto fine e mettete da parte il liquido.

A questo punto potete preparare la besciamella: fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e girate con una spatola per qualche minuto, il tempo necessario per la cottura della farina e la gelatinizzazione degli amidi.

Aggiungete il fumetto, poco per volta, girando bene con la frusta per evitare grumi.

Fate cuocere per 7-8 minuti, fino a raggiungere la densità desiderata.

Aggiungete il sale e lo zafferano, mescolate e spegnete il fuoco.

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Continuate a girare anche dopo aver spento il fuoco. Alla fine sarà necessario scaldare un pochino la salsa, al momento di servire il piatto.

Sfornate le patate, pelatele subito e passatele al setaccio.

Allargate il passato di patate per far disperdere ulteriormente l’umidità.

Aiutandovi con un tarocco, aggiungete la farina, poco per volta, potrebbe non essere necessaria tutta la quantità.

Impastate velocemente, allungate un pezzo di impasto per volta in cordoncini del diametro di circa 1,5 cm.

Tagliate in pezzetti della lunghezza di 2 cm circa e passateli al riga gnocchi, incavandoli, aiutandovi con indice e medio.

Non eccedete con l’aggiunta di farina, non sarà necessaria.

Adagiate gli gnocchi in un vassoio coperto di poca farina di riso.

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Portate a bollore abbondante acqua nella pentola di cottura. Nel frattempo scottate le triglie a fuoco vivace in poco olio, da ambo i lati, e aggiungete qualche cucchiaio di fumetto e pochissimo sale. La cottura sarà al massimo 5 minuti.

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Buttate gli gnocchi nell'acqua bollente salata e scolateli quando saranno saliti a galla. Versate gli gnocchi nel sughetto di triglia, dopo aver tolto qualche filetto per decorazione.

Coprite il fondo del piatto di portata con la besciamella (calda), versateci sopra gli gnocchi e completate con i filetti di triglia e i pistilli di zafferano.

E buon appetito!

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Commenti   

0 # rita mocci 2016-09-25 12:34
[fv]Interessant e ricetta . La ricerca di varietà di farine ti distingue e sicuramente i risultati , oltre che gratificare la vista , gratificano il palato . Complimenti [/fv]
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0 # Maria Teresa 2016-09-29 22:24
Grazie Rita, il tritordeum è una delle mie farine preferite, anche per i lievitati.
Un caro saluto, grazie per la visita :)
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0 # Annarita Rossi 2016-09-28 16:48
Dove hai scovato quella farina? solo tu regina degli impasti e delle farine potevi trovare una simile novità. Sono curiosissima. Gli gnocchi sono perfetti, compatti e ben rigati, la besciamella è morbida e profumata (una besciamella più densa non l'avrei vista bene con gli gnocchi di patate già pesanti da soli) e un sughino di triglia che incanta. Bravissima.
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-1 # Maria Teresa 2016-09-29 22:29
Cara Annarita ti consiglio di provare la farina di tritordeum, ne sarai soddisfatta, vedrai.
Puoi ordinarla online, ma in alcuni supermercati di qualità si potrebbe trovare.
Grazie per il tuo apprezzamento per la ricetta che ho realizzato, e grazie soprattutto ai tuoi consigli!
Un caro saluto :*
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0 # alessandra 2016-10-18 10:55
Arrivo in ritardo, ma questo sugo di triglia mi sta perseguitando da quando l'ho visto. Qui non si trovano, ovviamente, e non c'e' come la lontananza che acuisca la nostalgia. E in piu' c'e' quella besciamella di mare che riesce a legare, senza essere invasiva. Lascio ad Annarita l'invidia per la farina di tritordeum, (ma dove le trovi, tutte queste chicche?) e a te faccio i miei complimenti per un piatto che sa essere raffinato e goloso, al tempo stesso! Brava!
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0 # Maria Teresa 2016-10-19 22:49
Non sai quanto mi faccia piacere, e allo stesso tempo mi tranquillizzi, il tuo positivo giudizio. Eh sì, MTC è un ambiente stimolante e raffinato, ed io ho solo da imparare, da te e da tutti i bravissimi colleghi. Grazie di cuore!
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