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TORTA "QUADRO D'AUTUNNO", RICETTA DI IGINIO MASSARI

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Eccomi finalmente di nuovo a scrivere nel mio spazio virtuale, dopo un periodo di impegni incessanti ed intenso lavoro. Cari amici, vorrei festeggiare con voi il compleanno del mio blog, ed è per questo che, nonostante il pochissimo tempo a disposizione nelle ultime settimane, ho preparato una torta davvero speciale.

Ma prima di andare avanti a raccontarvela e mostrarvela, vorrei ringraziare Donata Banfi, amica cara e sincera, un’artista eclettica e geniale, persona colta e completa, una vera Maestra della bellezza e dell’emozione. A lei dedico questo articolo, e sono fiera e lusingata della sua amicizia.

Donata mi ha spronata a realizzare questa torta, fornendomi le giuste direttive sulla base della sua esperienza. Certo la mia non è perfetta come la sua, ma io sono sinceramente soddisfatta del risultato, sia dal punto di vista estetico, sia sul piano del gusto.

La ricetta è del grande Iginio Massari, pubblicata nel secondo volume della collana “Non solo zucchero”. Ho seguito quasi alla lettera ricetta e procedimento, solo pochi cambiamenti sull’estetica e nel nome. L’ho voluta chiamare “Quadro d’autunno” per il semplice motivo che mi son divertita a fare molte più decorazioni del necessario, e le ho sistemate come scenografia intorno alla torta. I funghetti di meringa e le foglie in pasta sigaretta sono divertenti da realizzare, la fantasia si può sbizzarrire.

Nella torta prevale il cioccolato, sia nella crema che nella copertura, ma in modo armonico ed equilibrato. Posso assicurarvi che gusto e profumo sono strepitosi, un’esplosione di bontà! Ritroviamo poi la bagna al rum, molto simile al babà, ricordate il babà gigante con cui abbiamo festeggiato lo scorso anno?

Un po' di strada ne abbiam fatta dallo scorso anno.

A tal proposito desidero ringraziare anche i miei nuovi amici dell’AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, di cui mi pregio ora di far parte. La prossima volta vi racconterò la mia prima avventura con loro, nella splendida e selvaggia Garfagnana. Un’esperienza molto interessante, alla scoperta di antichi sapori e saperi, che le giovani generazioni mantengono in vita con passione e determinazione.

E come non ringraziare ancora la mia espertissima e bellissima nipotina? Grazie a lei questo blog vive e cresce, grazie a lei sono entrata nel magico mondo del web. Grazie Carolina!

Grazie a tutti voi che mi seguite, che mi sostenete, che mi ponete quesiti, siete tanti ed affezionati, condividere con voi le mie esperienze, culinarie e non, è un vero piacere!

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Passiamo ora alla ricetta del “QUADRO D’AUTUNNO”.

La torta si compone dei seguenti elementi: pan di Spagna, crema al burro al cioccolato, bagna al rum, cioccolato per la copertura e la base dei funghetti, meringa, pasta sigaretta.

Fornisco le dosi del libro del maestro Massari, con le quali potete preparare due dolci. Se avete necessità di uno solo, dimezzatele. Consiglio di preparare il pan di Spagna, la bagna, le meringhe e la pasta sigaretta il giorno prima del montaggio. Lasciate la pasta sigaretta in frigo e il giorno stesso del montaggio cuocete le foglie. La crema al cioccolato è consigliabile prepararla il giorno del montaggio.

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Per il pan di Spagna

500 gr di uova intere

400 gr di zucchero semolato

150 gr di tuorli

350 gr di farina di grano tenero 00

50 gr di fecola

Un baccello di vaniglia

 

Sbattete leggermente le uova con lo zucchero e i semini di vaniglia, riscaldate la massa a 45°, sempre girandola, poi ponetela in planetaria e montatela con la frusta, fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e abbastanza ferma.

Se non avete la planetaria potete organizzarvi con un bagnomaria tiepido, un polsonetto e le fruste elettriche, otterrete lo stesso risultato.

Setacciate farina e fecola e aggiungetele pian piano alla massa, girando delicatamente il composto con una spatola di gomma, dal basso verso l’alto.

Versate il composto in due stampi di media grandezza, imburrati e infarinati, riempiendoli non completamente, ma rimanendo sotto il bordo.

Cuocete a 190° per 20-22 minuti.

 

Per la crema al burro al cioccolato

500 gr di crema pasticcera

500 gr di burro di ottima qualità

1000 gr di copertura fondente al 62%

 

Preparate una crema pasticcera con 500 grammi di latte intero, , 170 grammi di tuorli, 140 grammi di zucchero, 35 grammi di amido di mais o di riso, vaniglia e limone. Quando la crema sarà cotta, portatela ad una temperatura di 30°, usando del ghiaccio. Nel frattempo sciogliete il cioccolato a 45°. Lavorate 500 grammi della crema nella planetaria in terza velocità, poi aggiungete il cioccolato sciolto, in due volte, e lavorate fino a che si amalgami tutto perfettamente.

Alla fine aggiungete il burro morbido e montate.

 

Per la bagna al rum:
300 grammi di zucchero

300 grammi di acqua

130 grammi di rum

Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero, quando si sarà raffreddato aggiungete il rum.

 

Per la meringa ai cristalli di zucchero

500 grammi di albume

750 grammi di zucchero (prima parte)

350 grammi di zucchero (seconda parte)

Cioccolato temperato, cacao e granella di pistacchi

 

Montate a neve l’albume con la prima parte dello zucchero, iniziando con 100 grammi di zucchero e tutto l’albume, e aggiungendo il resto dello zucchero man mano che monta.

Incorporate la seconda parte dello zucchero delicatamente con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto.

Con un sac à poche e una bocchetta liscia modellate delle semisfere per la parte superiore dei funghi, e dei coni per il gambo. La meringa potrà sembrarvi tanta, ma la quantità vi permetterà di scegliere i pezzi migliori per le decorazioni.

Vi mostro in foto il passaggio più delicato, il modellaggio dei gambi dei funghetti.

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Spolverate a piacere con cacao e cuocete a 120° per due ore, avendo cura di aprire leggermente lo sportello del forno, dopo la prima ora e verso la fine.

Quando le meringhe saranno completamente fredde e asciutte, bucate leggermente la parte inferiore delle semisfere, introducete un po’ di ghiaccia reale o cioccolato e posizionate il gambo.

Lavorate circa 250 grammi di cioccolato (temperaggio o precristallizzazione), coprite qualche fungo con cioccolato temperato, preparate una base di cioccolato su carta forno e attaccate i funghetti a gruppi di due o tre. Spolverate poi con granella di pistacchi e granella di meringa (utilizzate i pezzi rotti o venuti male).

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Per le foglie in pasta sigaretta

50 grammi di burro

50 grammi di zucchero a velo

50 grammi di farina

60 grammi di albume

25 grammi di mandorle in polvere, oppure 35 grammi di pistacchi in polvere, oppure 10 grammi di cacao.

 

Lavorate in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete gradatamente due terzi dell’albume, poi la farina, il resto dell’albume e la frutta secca. L’impasto deve presentarsi cremoso.

Per il modellaggio usate uno chablon a forma di foglia oppure create voi stessi una forma in un cartoncino impermeabile spesso un paio di millimetri.

Spalmate l’interno della forma con l’impasto, togliete la forma e cuocete a 160° per circa 8 minuti.

Togliete dal forno e passate immediatamente la foglia su uno stampo di silicone per pasta di zucchero. In questo modo si imprimeranno le venature e la foglia risulterà più realistica, assumendo anche la forma tridimensionale data dallo stampo.

Io ho realizzato i tre tipi di impasto per ottenere diverse sfumature di colore, anche se la ricetta del Maestro Massari prevede solo l’impasto con polvere di mandorle.

In foto vi mostro la foglia appena modellata.

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Finitura del dolce

Tagliate il pan di Spagna in tre strati, inzuppate ogni parte di bagna al rum e farcite con crema al burro al cioccolato. Coprite tutto il dolce con crema al burro al cioccolato, posizionate i gruppi di funghetti e le foglie, aggiungete anche scaglie di cioccolato per coprire eventuali vuoti. le foglie non devono essere a contatto con la crema, ma col cioccolato cristallizzato.

La ricetta originale del maestro Massari prevede la confezione di un fagotto fatto di uno strato sottilissimo di cioccolato, che ricopre tutto il dolce e viene legato in cima.

Ho evitato questo passaggio, sia perché abbastanza complesso tecnicamente, sia perché mi è piaciuta la realizzazione di un sottobosco pieno di funghetti e foglie, più ricco di elementi decorativi.

Mi riprometto comunque di provare anche l’effetto del fagotto.

Se qualcuno di voi ci ha provato, ci racconti pure la sua esperienza.

Con questo vi saluto e spero che la torta “Quadro d’autunno” per il compleanno del mio blog sia stata di vostro gradimento.

Mi piace ricordare qui il mio primo articolo, dedicato a Giuseppe Verdi: la data di nascita di questo blog coincide con il bicentenario della nascita del Maestro, 10 ottobre 2013.

La bellezza ci salverà!

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Commenti   

-1 # donata banfi 2015-10-11 03:04
Cara Maria Teresa, un'emozione vedere quanto sei riuscita a fare! Altrettanto emozionante leggere il mio nome e la dedica in questo appassionante articolo, me ne ricorderò! Ora, alla soddisfazione che provo nel preparare questo dolce, se ne aggiungerà un'altra dal gusto squisito: quella della tua amicizia. Donata Banfi
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0 # Maria Teresa 2015-10-11 17:30
Dedicarti l'articolo è poco mia cara, l'ho fatto come piccolo simbolo della mia gratitudine. Incontrarti nel mondo virtuale, e poter ammirare i tuoi capolavori è stato per me talmente emozionante e stimolante! Per non parlare dei suggerimenti tecnici da vera maestra. E poi scoprire che bella persona sei umanamente e culturalmente, da te c'è solo da imparare.
Un abbraccio forte, alla prossima sfida con la tua guida preziosa!
Maria Teresa
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0 # I pasticci di Terry 2015-10-11 08:56
E' veramente un capolavoro, sembra un quadro davvero! Ti faccio i complimenti per tutto, oltre agli auguri al tuo comple-blog. Io sono contenta di essere tra le persone che più ti seguono e ti ammirano e hanno seguito la tua crescita, che si vede in opgni cosa che posti. Buona domenica amica bella.
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0 # Maria Teresa 2015-10-11 17:15
Grazie di cuore amica mia, sei una persona autentica, oltre che una cuoca provetta, la tua visita mi riempie di gioia
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0 # Tamara Giorgetti 2015-10-11 11:34
Maria Teresa definirla un quadro per me è poco, è una delizia per gli occhi, sei brava, le tue creazioni sono sempre più belle, e grazie di farcele ammirare...e non parliamo del sapore...ciao carissima un abbraccio e auguri per il tuo blog
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0 # Maria Teresa 2015-10-11 17:13
Sei gentilissima Tamara, ricevere gli auguri e i complimenti da te è un grande regalo!
bacioni, a presto :)
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0 # Carolina 2015-10-11 15:36
....che bontà!!!
Buon compleanno a De Gustibus Itinera e a te, zia, che lo stai guidando verso il successo!!!
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0 # Maria Teresa 2015-10-11 17:12
Grazie di cuore, colgo al volo questo augurio, mi porterà fortuna ;)
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0 # Nonna Dani 2015-10-12 14:59
Che meraviglia cara Maria Teresa, sembra proprio un quadro d'autunno, sei riuscita a rendere bene anche i colori autunnali. Veramente bravissima.
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0 # Maria Teresa 2015-10-14 18:17
Grazie di cuore Dani, sono contenta di esser riuscita ad esprimere ciò che volevo.
Grazie per esser passata qui :)
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0 # Sara 2015-10-12 20:21
Che meraviglia, un'opera d'arte nell'equilibrio delle forme e dei colori. Non oso pensare a che piacere assaggiare. Congratulazioni , sei una vera artista!
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0 # Maria Teresa 2015-10-14 18:19
Sono lusingata Sara! devo dire che il gusto di questa torta è veramente appagante, e anche le foglioline e le meringhe.
Grazie di cuore!
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0 # Daniela Ruli 2015-10-12 23:32
Sono rimasta meravigliata, in ammirazione...Q uello che hai fatto è sicuramente una bontà, ma dal punto di vista estetico è pura arte. I miei più sentiti complimenti.
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0 # Maria Teresa 2015-10-14 18:21
Daniela mi fai felice con i tuoi apprezzamenti, sai quanto ti ammiro per ciò che fai, il tuo giudizio mi è caro
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0 # Caterina 2015-10-13 12:07
SPETTACOLARE!!! !! Sono sicura di provare a farla! Bravissima un saluto Caterina
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0 # Maria Teresa 2015-10-14 18:22
Sono proprio contenta Caterina, fammi sapere il risultato e anche se ti è piaciuta.
Un bacione, grazie!
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0 # Tiziana Bontempi 2015-10-16 10:19
Ciao Maria Teresa, in questo periodo di poca frequenza del web anche da parte mia, trovo finalmente l'occasione per venirti a trovare qui e per ammirare la tua creazione.
Sei stata bravissima, come sempre. Tantissimi auguri per il compleanno del blog. Questo è anche un inno all'amicizia. Che bello leggere così tante belle parole su Donata Banfi. Non vedo l'ora di leggere il tuo prossimo racconto sulla Garfagnana.
A presto e tanti auguri ancora.
Con affetto,
Tiziana
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0 # Maria Teresa 2015-10-16 23:42
Cara Tiziana sono così felice quando vieni a trovarmi! Ci tengo tantissimo alle vere amiche come Donata e come te!
Un abbraccio forte e grazie per gli apprezzamenti :)
Maria Teresa
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0 # Viviana 2016-09-15 14:06
Questa torta è un'opera d'arte di bellezza e sicuramente di bontà. Rubo l'idea di foglie e funghetti per la torta che farò per la mia adorata vicina di casa Caterina che ha appena compiuto 6 anni! Maria Teresa sei troppo brava!!!!
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0 # Maria Teresa 2016-10-02 18:57
Grazie mille Viviana, sei gentilissima!
Fammi sapere se ti piacerà :) e tanti auguri alla piccola Caterina!
Bacioni
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0 # Fausta 2016-12-29 18:26
eccola... una vera, stupenda, opera d'arte!
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0 # Maria Teresa 2016-12-31 13:02
I tuoi apprezzamenti mi onorano carissima Fausta!!!
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