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"SUMMER MEMORIES" NAKED CAKE

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Siete tra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché "Parigi val bene una mousse"?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a "specchio specchio delle mie brame" iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo inizi con "I have a cream"?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Ed io sarò presente, come lo scorso anno, ma con tanti motivi in più.

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Il primo: parteciperò con il gruppo MTChallenge, di cui sono strafelice di far parte.

Il secondo: MTChallange ha organizzato per questo gruppo di venti blogger MTC una masterclass sulla naked cake, tenuta dalla nostra grande signora dei pipponi Alessandra Van Pelt (per i pochi che non la conoscono MTC è una delle sue creazioni) e da due espertissime pasticcere,Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito. Loro ci hanno preparato dispense mirate alla realizzazione della nostra personale naked cake, e ci hanno seguito passo passo durante il lavoro.

Le venti torte saranno giudicate da una giuria, presieduta nientemeno che da Michel Paquier, che, assieme a Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito, sceglierà cinque finaliste da presentare a Sweety.

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Tra le cinque finaliste verrà scelta la vincitrice da un altro grande Maestro, Alessandro Servida, direttamente a Sweety, sabato 17 settembre dalle ore 14 alle ore 15. Siete tutti invitati!

E tutto questo la signora dei pipponi l’ha pensato di notte, contemporaneamente a un’altra decina di progetti, sono sicura, lei non dorme! E comincio a chiedermi se riuscirò a reggere il ritmo frenetico di questa community superattiva e...superlativa! Non ne sono così sicura…

E insomma eccomi qua a raccontarvi la mia naked cake, sfornata all’ultimo minuto mentre ero con l’acqua alla gola (è proprio il caso di dirlo!), per svariati motivi che non vi racconto per non tediarvi.

Non ho fatto prove prima della realizzazione della mia naked cake, mi è stato impossibile, ma l'ho progettata con cura con l'aiuto prezioso di Maria Grazia e Ilaria, che ringrazio di cuore.

Dunque non dovevo assolutamente sbagliare. E' una parola!!!

Beh, qualche errore l'ho fatto, ma sicuramente l'esperienza mi è servita moltissimo, e sono alla fine riuscita nel mio intento.

Ho pernsato ad una torta un po' italiana e un po' esotica: ho usato le nostre classiche basi, pan di Spagna e crema al burro, aromatizzate con frutti esotici, che ci fanno ricordare cocktails e smoothies gustati in vacanza.

Ho pensato ad un pan di Spagna al cocco, quattro strati, una crema al burro alla meringa svizzera, aromatizzata con polpa di ananas oppure fico d'India. All'inizio avevo pensato ad un abbinamento ananas-papaya, poi ho optato per il fico d'India, non avendo trovato una papaya sufficientemente matura.

Ho usato una bagna al rum simile a quella del babà, per ammorbidire il pan di Spagna.

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Prima di iniziare, vediamo cosa vi occorrerà:

- planetaria o sbattitore

- frullatore ad immersione

- due stampi tondi cilindrici di altezza cm 6-7.5 e diametro cm 20

- sac à poche con due diverse bocchette grandi

- spatole per amalgamare le masse e spalmare le creme

- coltello lungo seghettato

- base girevole per torte

- chablon a forma di foglia

- forma di foglia tridimensionale in silicone per pasta di zucchero

- spuntoni per inserimento dei fiori freschi

Per la torta che ho preparato, tonda con diametro di 20 centimetri e altezza circa 23 (l'altezza della torta deve superare il suo diametro), bisogna raddoppiare la dose del pan di Spagna che trovate qui sotto, dovrete prepararne quattro forme. Io ho fatto due infornate. Si tratta di una ricalibratura di una ricetta del grande Iginio Massari.

Sono particolarmente soddisfatta della crema al burro alla meringa svizzera aromatizzata con purea e pezzetti di ananas, un gusto gradevolissimo a mio parere.

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Pan di Spagna tradizionale al cocco (dose per due stampi alti cm 7.5 e di diametro cm 20)

600 g di uova intere

400 g di zucchero

3 g di sale

260 g di farina bianca 00 (W 150-170)

100 g di fecola

100 g di scaglie essiccate di cocco

mezzo limone grattugiato

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Montate in planetaria uova intere, zucchero e sale per circa 20 minuti a media velocità .

La montata sarà pronta quando formerà il tipico "becco d'uccello" (per approfondire la tecnica di preparazione del Pan di Spagna potete aprire il mio articolo dedicato).

Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia, poco per volta, usando la spatola. Grattugiate la buccia di limone, mescolatela con il cocco e amalgamate delicatamente il tutto con movimenti verticali della spatola.

Imburrate e infarinate gli stampi, e riempiteli per circa 3/4 dell'altezza.

Cuocete a 170°-180° per circa 25-30 minuti.

Sfornate dopo aver verificato che non resti l'impronta del dito sulla superficie.

Cospargete dello zucchero sulla superficie e capovolgete i Pan di Spagna su carta forno.

Potete preparare i pan di Spagna anche il giorno prima, ma non di più, tenderebbero a seccari.

 

Crema al burro con meringa svizzera al gusto di ananas o fico d'India

290 g di burro di ottima qualità

90 g di albumi

180 g di zucchero

150 g di purea di ananas o fico d'India

¼ cucchiaino di cremor tartaro

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Per la crema all'ananas dovrete poi aggiungere 250 g di ananas a pezzetti, spadellati per 10 minuti su fuoco medio (ne rimarranno meno di 200 g).

Queste dosi saranno appena sufficienti per la crema all'ananas, che dovrà riempire due strati, ma mescolata con i pezzetti di ananas. Sarà abbondante per l'altro gusto, che dovrà riempire un solo strato.

Per prima cosa preparate le puree di frutta. Pulite e tagliate a pezzi l'ananas, pulite e passate al setaccio i fichi d'India viola (ne occorreranno 600-700 g per ottenere 150 g di purea). Ponete sul fuoco per 10-15 minuti per far evaporare l'acqua. Passate al mixer l'ananas.

Lavorate il burro nell'impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.

Trasferite il burro in un'altra ciotola, coprite e lasciate a temperatura ambiente.

Unite gli albumi, il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e metttetela su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente con una frusta fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.

Rimuovete immediatamente dal fuoco e montate la ciotola all'impastatrice.

Avviate la macchina e montate con la frusta per 7 minuti esatti.

La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.

Mettete la ciotola in frigo per 10-20 minuti, o comunque il tempo necessario per abbassarne la temperatura a 21°C.

La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21°C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.

Il rispetto di queste temperature e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.

Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettete in azione la planetaria a velocità media e cominciate ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllate la temperatura e rimettete in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)

Continuate a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.

A quel punto aggiungete la purea  di frutta, sempre poco per volta,  e ponete in frigo.

Potete preparare queste creme anche il giorno prima, conservandole in frigo e avendo cura di riportarle a temperatura ambiente per il montaggio della torta.

 

Bagna al rum

400 g di acqua

200 g di zucchero

200 g di rum

Cannella, buccia di limone, cardamomo

 

Unite acqua, zucchero ed aromi in una pentola, portate ad ebollizione e fate bollire per dieci minuti. Fate raffreddare, aggiungete il rum e filtrate.

 

Foglie in pasta sigaretta al pistacchio e tè matcha

50 g di burro

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

60 g di albume

35 g di pistacchio macinato

Mezzo cucchiaino di polvere di tè matcha

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Lavorate in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete gradatamente due terzi dell’albume, poi la farina, il resto dell’albume, il tè matcha e il pistacchio macinato. L’impasto deve presentarsi cremoso.

Per la forma usate uno chablon a forma di foglia oppure create voi stessi una forma in un cartoncino impermeabile spesso un paio di millimetri.

Spalmate l’interno della forma con l’impasto, togliete la forma e cuocete a 160° per circa 8 minuti.

Togliete dal forno e passate immediatamente la foglia su uno stampo di silicone per pasta di zucchero. In questo modo si imprimeranno le venature e la foglia risulterà più realistica, assumendo anche la tridimensionalità data dallo stampo.

Potete preparare queste foglie anche qualche giorno prima, purchè abbiate cura di conservarle in scatola di latta, o almeno in un posto asciutto.

 

Finitura del dolce

Le nostre tutors ci hanno ben istruito su questo punto, spiegandoci lo stile "naked cake", apparentemente "casual" o "rustic", ma che esige un progetto ben strutturato che deve attenersi a poche semplici regole.

Anzitutto se la torta è "nuda", questa nudità deve essere "bella", quindi la precisione nel taglio e l'equilibrio delle forme e dimensioni.

Avete preparato quattro pan di Spagna, due di questi dovranno servire per il fondo e per la superficie, ovviamente la parte liscia, cioè quella che era la base dello stampo di cottura.

Prima del taglio prendete una precisa misura e segnatela con degli stuzzicadenti lungo la circonferenza. Io ho usato la misura di 3,5 cm, ci è stato spiegato che per questo tipo di torte gli strati sono almeno di 3 cm.

Cominciate il taglio lungo la circonferenza, seguendo la guida degli stuzzicadenti, poi completate il taglio ed eliminate la parte superflua (potrete riutilizzarla preparando degli ottimi bicchierini di zuppa inglese).

Proseguite bagnando le varie superfici e sistemando le creme, usando la sac à poche per decorare i bordi.

Il primo e il terzo strato saranno crema all'ananas, quello centrale sarà crema al fico d'India.

Sotto un tutorial fotografico per avere un'idea

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Vi consiglio di fare un breve passaggio in frigorifero o abbattitore tra uno strato e un altro, per evitare che il peso schiacci gli strati inferiori.

Non esagerate con la bagna, potrebbe appesantire troppo la torta e caricarne il sapore, coprendo gli altri gusti.

Completate con la decorazione della parte superiore con crema al fico d'India, granella di pistacchio, foglie in pasta sigaretta e fiori freschi, inseriti negli appositi spuntoni, in vendita nei negozi di cake design.

Io ho scelto un decoro floreale, ma voi potete sbizzarrirvi anche con frutta, meringhe, macarons o altre decorazioni, purchè siano sobrie (sconsigliata la pasta di zucchero).

Un'ultima raccomandazione: usate i migliori ingredienti che riuscite a reperire, il vostro lavoro e la vostra passione non hanno prezzo!!!

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Commenti   

0 # Maria Grazia Viscito 2016-09-11 20:14
Mi paice tutto, davvero e quelle foglie che hai messo mi hanno letteralmente conquistata! bello anche il suggerimento del fico d'india, immagino anche quello. Senti, davvero quelle della TV ti fanno un baffo! Ma senza dirlo!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:15
Sei gentilissima Maria Grazia, le tue parole sono molto gratificanti per me. Sono soddisfatta del risultato, essendo la prima prova, e ti ringrazio tantissimo per il paziente tutoring, sei un'ottima insegnante!
Mi rivolgerò al tuo blog ogni volta che avrò un dubbio!
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0 # Claudia 2016-09-11 20:23
Complimenti davvero.... Adoro i fichi d'India e l'unione con il cocco nel pan di Spagna e l'ananas nell'altra crema al burro sembra sublime!!! Bravissima!!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:17
Grazie Claudia, nella scelta mi sono lasciata guidare sia dalle nostre tutors, sia dai miei gusti.
Baci!
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0 # Tamara 2016-09-11 21:15
Ciao cara! La tua torta è bellissima. .. un esecuzione imeccabile per dei sapori gradevoli!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:18
Grazie infinite Tamara, ci siamo davvero divertite e sbizzarrite!
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0 # Alice 2016-09-11 22:26
Maria Teresa! Sono affascinata da questa torta, è bellissima, precisa, raffinata: una vera opera d'arte. Vedo dalle foto che hai usato degli stampi di alluminio, mi pare che diano un'ottima resa. Una torta esotica non me la sarei aspettata da te e non mi sarei nemmeno aspettata che potesse piacermi così tanto :-D Splendida l'idea della crema al burro aromatizzata con frutta. Ne ho viste tante, ma questa è una di quelle che assaggerei più volentieri!
Complimenti e in bocca al lupo!!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:20
Ma grazie carissima Alice! I tuoi apprezzamenti mi onorano!
Sì, gli stampi in alluminio anodizzato della decora, li hanno in tutte le misure, li ho trovati ottimi.
Sono proprio contenta della tua visita, bacioni!
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0 # Manu 2016-09-12 00:02
Una naked bellissima e con una gran eleganza e bello il topo con le foglie
Ciao Manu
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:21
Grazie Manu, abbiamo fatto tutte un bel lavoro direi!
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0 # Mapi 2016-09-12 07:33
Semplicemente stupenda.
Elegante, raffinata e di gran classe: una reinterpretazio ne tutta italiana dell'esotico!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:22
Grazie Mapi, e grazie MTC che mi ha offerto questa possibilità, ne sono felice e soddisfatta!
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0 # Eleonora - Zeta come.. Zenzero 2016-09-12 08:22
Il colpo d'occhio mi conquista.. e leggendo gli abbinamenti utilizzati, i frutti esotici, la morbidezza del pds al cocco, impazzisco.. complimenti! :)
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:23
Grazie Eleonora, sono davvero entusiasta di questo master MTC, aspetto con ansia i prossimi!
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0 # Ilaria Talimani 2016-09-12 09:27
Ottimo l'abbinamento, ottima la realizzazione e quelle foglie in pasta sigaretta mi hanno rapito lo sguardo. Mi piace tutto. Bravissima.
Grazie e in bocca la lupo!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:25
Dirti grazie è davvero poco Ilaria, sei stata una super Maestra, mi hai motivato e incoraggiato, e anche quello per me è molto importante.
Sono entusiasta di MTC e di questo Master!
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0 # Sabrina Fattorini 2016-09-12 13:45
Che meraviglia di estetica e che complessità!!! Sono ammirata!!! Complimenti!!!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 16:26
Troppo buona cara Sabrina!
Abbiamo fatto tutti un ottimo lavoro, dando il meglio :)
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0 # acquaviva 2016-09-12 16:50
ananas cocco e rum sono un classico marmonioso, è il fico d'india a sutpirmi e farmi venire voglia di assaggiare la tua torta, resa bellissima da quella decorazione molto curata. Complimenti.
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 20:45
Annalena sono così contenta, è valsa la pena lavorarci con impegno
Grazie infinite!
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0 # Francesca acquolina 2016-09-12 18:29
molto originale la scelta del fico d'india e le foglie decorative, la tua torta è altissima e precisissima, oltre che molto bella, complimenti!!!
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0 # Maria Teresa 2016-09-12 20:49
Grazie Francesca, è stato un esperimento riuscito come lo immaginavo, sono stata attenta a non sbagliare, non avrei potuto replicarla la seconda volta
Grazie per essere passata qui da me :)
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0 # Maria Colombo 2016-09-13 13:17
Finalmente una torta elegante raffinata e golosa contemporaneame nte! Davvero bella anche la foto!!!!
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0 # Maria Teresa 2016-09-23 18:06
Grazie maria per aver apprezzato la mia prima naked cake, sono soddisfatta di questa "prima volta :)
baci
maria teresa
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0 # alessandra 2016-09-14 05:58
Sei riuscita nella missione impossibile di riconciliare la sottoscritta con quello che per vo e' esotico e per me e' km zero. Che inizio ad apprezzare piano piano solo ora, ma sempre in purezza e a piccole dosi. Ma di fronte a questa torta, saltano tutte le reticenze: perche' qui c'e' quella componente "italiana" fatta di garbo, di misura, di sapiente ricerca di equilibri e consistenze, di armonia dell'insieme e cura dei dettagli di fronte alla quale tutto si piega. Eleganza, armonia, studio, che sono poi una delle tante cifre che contraddistingu ono il tuo operare (anche con l'acqua alla gola) e che ci lasciano ogni volta senza fiato. Una delle naked piu' originali del master, bravissima!
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0 # Maria Teresa 2016-09-23 18:11
Sono così contenta delle tue parole, non sai quanto! E' la prima volta che mi cimento in una naked cake, e non sono neanche tanto esperta di pasticceria, ma grazie a te e all'MTChallenge ho potuto impegnarmi per questo lavoro, e mi è piaciuto moltissimo!
Adoro MTC!!!
Grazie Alessandra, un caro saluto
Maria Teresa
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0 # Serena Bri 2016-09-22 10:14
Arrivo tardi a complimentarmi per il bellissimo articolo per mancanza di tempo ma ci tenevo, la tua conoscenza e la competenza trapela tutta nell'elogio di questo prodotto gastronomico senza tempo che ci caratterizza in tutto il mondo: bravissima!
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0 # Maria Teresa 2016-09-23 18:13
Grazie cara Serena, sono davvero soddisfatta anch'io, è stato anche divertente realizzare questa torta.
Grazie per essere passata di qui :)
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