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PAIN MARGUERITTE DECORATO

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Chi mi conosce sa che amo decorare i pani, e spesso queste decorazioni nascono all’istante, da un’idea che salta alla mente proprio nel momento della formatura.

E’ successo con questa composizione decorativa, formata da due baguettes, una per la margherita, l’altra per le foglie intagliate.

All’inizio avevo tra le mani semplicemente cinque baguettes molto idratate, così ho pensato di utilizzarne due per creare una margueritte un po’ speciale.

La mia idea era creare un centrotavola per una allegra tavola delle feste. Forse ci sono riuscita, dati gli apprezzamenti che mi sono già arrivati.

Ovviamente la margueritte va consumata, è molto buona ed è fatta di ottime farine.

Mi sono ispirata ai fantastici pani del Maestro Josep Pascual, forse il più creativo maestro di arte bianca. I suoi pani sono sculture, una gioia per gli occhi. L’uso di stencil, intrecci, intagli, si combina perfettamente ad una costante attenzione per la genuinità del prodotto e all’uso accurato di ottime materie prime.

Molto modestamente ho cercato di riprodurre una delle sue tecniche, ma seguirlo è una continua scoperta, la sua costante ricerca di nuove idee e nuove forme non cessa. Un vero artista, grazie!

margheritatitolo

Ingredienti

   

 

Prefermento

 

50 gr di lievito madre al 100% di idratazione

 

190 gr di acqua

 

70 gr di semola

 

20 gr di farina di grano tenero verna

 

20 gr di farina di grano duro del faraone (khorasan)

 

9 gr di malto

 

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare le farine setacciate e il malto, amalgamare. Subito dopo preparare l’impasto autolitico

 

Impasto autolitico

 

400 gr di farina di grano duro del faraone

 

400 gr di farina di grano tenero verna

 

200 gr di farina di grano tenero tipo 0

 

640 gr di acqua

 

Far riposare l’impasto autolitico e il prefermento per 3 ore, poi procedere all’impasto finale.

 

Impasto finale

 

prefermento

 

massa autolitica

 

40 gr di acqua

 

12 gr di sale

 

semi e spezie a piacere per la decorazione

 

Procedimento

 

Inserire i due impasti (prefermento e massa autolitica) nella vasca della planetaria, mettere in azione a bassa velocità, far amalgamare bene ed incordare, poi inserire l’acqua goccia a goccia, ma solo fino a che l’impasto riesce ad assorbirla. Non perdere mai l’incordatura. Alla fine inserire il sale e spegnere.

 

Puntare per 45 minuti, fare un giro di pieghe, poi un altro giro dopo un’ora.

 

Porre in frigo per un giorno intero.

 

L’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato, tirarlo fuori e farlo ambientare per un’ora.

 

A questo punto versarlo sulla spianatoia, dividerlo in quattro pezzi uguali e preparare ogni pezzo per la tipica formatura della baguette.

 

Preformare, far riposare per 15 minuti, dare le consuete pieghe per la tipica formatura a baguette, far riposare ancora 10 minuti, infine allungare fino a 60 cm cercando di incorporare aria.

 

Questi due video vi saranno più utili delle mie spiegazioni.

Essendo molto idratate, ho preferito dare una forma attorcigliata a due di queste, e con le altre due ho confezionato la margueritte che vedete in foto.

baguettes crude

 

Porre le baguettes una accanto all’altra, in canovacci infarinati, piegati a ventaglio, e coprire.

Far lievitare ancora per 2 ore a 25°.

Una volta lievitate, sono pronte per la formatura delle margherite, che prevede tagli simili all’epi, da praticare con le forbici.

Per questo vi rimando sia alle ricette presenti in questo sito (margueritte ed epi), sia al video che mostra in modo eccellente il taglio dei pezzi.

La differenza sostanziale rispetto all’epi, è che per la margherita dobbiamo tagliare i petali uno ad uno, poi comporli per formare il fiore, poi applicare la parte centrale del fiore utilizzando le estremità della baguette.

Invece per la decorazione a forma di foglia, ho utilizzato un’altra baguette, tagliandola nel modo che vi mostro con le foto. Mi sono ispirata ad una decorazione del famoso Josep Pascual.

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Si può abbellire e rendere più originale ogni margherita, giocando di fantasia con l’uso di semi e spezie di vari colori.

Io ho semplicemente setacciato della farina bianca sui petali, curcuma per la parte centrale dei petali, mentre per il bottone centrale ho utilizzato semi di zucca e senape.

Nel formare le margherite, adagiarle direttamente sulla placca di cottura coperta da carta da forno.

Infornare a 240° con vaporizzazione, dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

Le foto successive mostrano invece la baguette attorcigliata e l'interno.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di maggio nel blog Sono io, Sandra.

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torchoncentralefondotorchon

 

Commenti   

0 # Michela Menta e Rosmarino 2014-05-31 07:04
Ormai ci hai abituate a meraviglie.
la tua fantasia non conosce limiti. E questa super margherita è davvero molto bella.
J. Pascual è un grande Maestro e hai fatto bene ad ispirarti a lui.
Sei un'artista amica mia!!
Un abbraccio e...continua sempre a stupirci! :*
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+1 # Michela Menta e Rosmarino 2014-05-31 07:10
Ormai ci hai abituati alle tue meraviglie...la tua fantasia non conosce limiti.
Pasqual è un grande Maestro e hai fatto bene ad ispirarti a lui.
complimenti amica mia, continua sempre a regalarci meraviglie!
Baci tanti :*
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0 # Maria Teresa 2014-05-31 14:41
Grazie Michela, i tuoi apprezzamenti mi fanno particolarmente piacere!
Sì Josep Pascual è davvero una grande fonte di ispirazione!
Bacissimi cara, e buon week end :)
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0 # Angela 2014-06-07 12:43
...ma come hai fatto? E' bellissimo! Spero presto di acquistare la tua manualità!!!
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0 # Maria Teresa 2014-06-10 21:26
Cara Angela, se una cosa ti piace alla fine ci riesci! Grazie per i tuoi apprezzamenti, provaci anche tu e fammi sapere :)
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0 # rosalisa 2016-01-04 15:45
Cara Maria Teresa, è stato davvero un onore poter poter esibire il giorno di Natale la treccia da te ideata e magistralmente realizzata. Essa rappresenta idealmente il legame che unisce la famiglia nella magia del Natale. Oltre ai pregi estetici, la tua arte ha saputo coniugare colori, odori e sapori sulla base dell'elemento principe: il grano!❤️
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0 # Laura 2016-02-01 14:12
Bellissimo questo tuo pane. Complimenti!
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