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pane

  • BAGUETTE CON FARRO E SEMOLA

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    Questa è la prima baguette pubblicata qui sul blog, anche se risale a un po’ di tempo fa.

    La propongo, avendo conservato la ricetta e avendola apprezzata, a suo tempo, come gusto e consistenza, grazie al mix di farine utilizzate.

    Il procedimento prevede un prefermento (oppure una biga per chi non ha la pasta madre) e la tecnica dell’autolisi, solitamente applicata proprio alla baguette.

    Per la formatura e per i tagli serve un po’ di allenamento, anzi vi dirò di più, serve una produzione costante. Solo chi ogni giorno compie questi gesti con destrezza e abilità può raggiungere risultati perfetti.

    Per questa baguette in particolare posso ritenermi abbastanza soddisfatta, non possedendo né le apposite teglie per la cottura, né le lame professionali.

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  • BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE

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    Per questa baguette ho utilizzato un particolare mix di farine, caratterizzato dalla profumatissima farina verna e dall'inconfondibile gusto della segale.

    La base è semola rimacinata di grano duro, ma una discreta percentuale di farina verna assicura sapore e profumi straordinari: come avete potuto notare anche dai miei precedenti articoli, la farina di grano verna è la mia preferita, anche se di difficile lavorazione.

    La segale ha anche una funzione di rapida attivazione delle amilasi, infatti il malto non è previsto.

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  • BÂTARD ALLA BIRRA DOPPIO MALTO /BÂTARD WITH DOUBLE MALT BEER

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    Ancora una volta vi propongo un pane nato dalla combinazione di ottime farine integrali e semintegrali, racchiuse in una tradizionale forma francese.

    “Bâtard” vuol dire bastardo, una forma più stretta e tozza della nobile baguette, ma molto simile nella lavorazione.

    La particolarità di questa ricetta è comunque la sostituzione di una parte dell’acqua necessaria per l’impasto, con ottima birra doppio malto, che rilascia al pane un bel colore ambrato, una spiccata aromaticità ed un gusto davvero eccezionale.

    Qui di seguito la ricetta con le dosi da me utilizzate, per ottenere quattro pani di circa 400 grammi, considerando ovviamente la perdita di peso in cottura.

    Io mi sono divertita ad incidere in modo diverso le quattro Bâtard.

    Ecco la ricetta, se per voi è troppo, dimezzate le dosi.

     

    A very special taste , a dark amber color and a traditional French shape characterize these loaves. The secret is to use good flour and a beer of excellent quality , with a strong aroma. Try and see!

    Once again I propose a bread created by the combination of excellent Italian flour, shaped in a traditional French form .

    " Bâtard " means bastard , a form shorter and squatter than the noble baguette, but very similar in processing.

    The particularity of this bread is replacing some of the water needed for the dough , with excellent beer, which gives the bread a nice amber color, a spicy aroma and a taste really great.

    Below is the recipe with the doses I used to get four loaves of 400 grams, considering of course the weight loss during cooking .

    I enjoyed scoring in different ways the four Bâtard .

    Here's the recipe , if it’s too much for you, halve the doses.

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  • BÂTARD CON GRANO ARSO E SEMOLA INTEGRALE CAPPELLI

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    Queste Bâtard sono di qualche mese fa, ma visto che sono state molto apprezzate dai miei amici, ho deciso di pubblicare ricetta e procedimento.

    Esse testimoniano per l'ennesima volta quanto io sia attratta dalle eleganti forme francesi, e nello stesso tempo quanto ci tenga ad usare farine di ottima qualità, rigorosamente italiane.

    Questo connubio mi è ormai familiare!

    Il grano arso ha donato a questo impasto un insolito colore grigio scuro, molto bello, diverso da qualsiasi altra farina integrale. Ed anche l'aroma intenso, dovuto alla tostatura, è molto gradevole.

    Il grano arso non è altro che grano duro tostato e macinato, attualmente con procedimenti industriali.

    Il suo nome però deriva dall'abitudine di raccogliere i chicchi di grano, caduti a terra dalla mietitura, dopo la bruciatura delle stoppie. I contadini pugliesi evitavano, in questo modo, di acquistare grandi quantità di grano dai proprietari latifondisti, recuperandone una discreta quantità dai chicchi caduti in terra con la mietitura.

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  • CHALLAH

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    Come avrete ormai capito, la mia passione è il pane, di tutte le forme e tradizioni. Su consiglio della mia amica Barbara ho acquistato ultimamente un fantastico libro, che mi ha aperto nuovi orizzonti: “BREAD - A BAKER’S BOOK OF TECNIQUES AND RECIPES” di Jeffrey Hamelman, un grande maestro dell’arte bianca. Si tratta di un testo adatto a chi ha già un po’ di pratica con i lievitati, ma non necessariamente un professionista.

    La parte teorica è completa e spiegata in linguaggio chiaro e comprensibile, pur se in inglese, le ricette sono numerose, tutte molto interessanti, ma ciò che ha catalizzato immediatamente la mia attenzione è la parte dedicata ai pani intrecciati e decorativi.

    La prima volta ho voluto provare l’impasto delle challah, un pane tradizionale ebraico, a forma di treccia, che accompagna lo shabbat e le feste.Originariamente da questo pane si usava prelevare una parte che veniva offerta al sacerdote. Ancor oggi si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
    Le challah sono sempre presenti in coppia sulla tavola delle feste, a simbolo della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste.
    Vediamo ora l’ottima formula di Hamelman, che riporto qui in forma originale, poi vi dirò le piccole variazioni che mi sono permessa di apportare.

     

    As you may have realized by now , my passion is bread, of all forms and traditions. As suggested by my friend Barbara , I recently bought a fantastic book, which has opened up new horizons : " BREAD - A BAKER 'S BOOK OF RECIPES AND TECNIQUES " by Jeffrey Hamelman , a great master of the art of baking . It is a text suitable for those who already have a little practice with the leavened pastry, but not necessarily professionals.

    The theoretical part is complete and explained in clear and understandable language , the recipes are numerous , all very interesting , but what has captured my attention immediately is the part dedicated to the braided and decorative breads .

    The first time I wanted to try the dough of the challah, a traditional Jewish bread , shaped like a braid , which accompanies the Shabbath and the holidays. Originally, from the bread it was used to take a portion that was offered to the priest. Even today , however, the Jewesh pick up a piece of the dough that is put aside, burned in the oven and not consumed.

     

    The challahs are always present in pairs on the table of the festivities, on the Eve of the Shabbath and in the holidays, a symbol of the double portion of manna that God handed out to the Israelites in the desert.

    Let's see now the excellent Hamelman’s formula , which I reproduce here in its original form, then I will tell you the small changes that I allowed myself to make .

  • CIABATTE CON OLIVE, CIPOLLA E SEMI DI FINOCCHIO

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    Oggi 6 maggio 2017, in occasione della GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE, ho pensato di riproporre queste mie ciabattine, molto gustose e profumate, da aggiungere ai contributi del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

    Per queste piccole ciabatte ho voluto utilizzare un abbinamento già provato più volte con altre pagnotte, parlo di olive nere, cipolla di Tropea o semplice cipolla rossa, semi di finocchio.

    Ho utilizzato stavolta  una farina tipo 1, ricavata da grani antichi della provincia di Parma. Nonostante il suo indice W sia intorno a 70 (questo vuol dire che è una farina debole), in fase di impastamento si è perfettamente incordata, assorbendo la quantità di acqua necessaria ad ottenere ciabatte gonfie ed aperte.

    Trattandosi di un pane condito, è adatto ad essere gustato anche da solo, oppure accompagnato da mozzarella o formaggi freschi.

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  • FRESELLA O FRISELLA? DUE RICETTE PER UNA GUSTOSA CAPONATA

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    Nelle regioni dell’Italia meridionale, in particolare Puglia e Campania, la fresella, o frisella che dir si voglia, è un’istituzione, in particolare nella stagione calda, soprattutto come base per una fresca e gustosa caponata.

    Con il termine “caponata” si intende, tranne che in Sicilia, un piatto unico a base di freselle e pomodori.

    Ovviamente la ricetta può essere arricchita da cipolle fresche, olive, acciughe sotto sale o sott’olio, capperi ecc., ma la base è costituita da questo pane biscottato, solitamente a forma di ciambella, ammorbidito dall’acqua e dal liquido di vegetazione del pomodoro. Non dimentichiamo ovviamente di condire il tutto con profumato basilico e dell'ottimo olio extravergine. La semplice fresella esalterà il gusto e il profumo del condimento con cui si accompagna.

    La principale virtù di questo semplicissimo pane biscottato è la lunga durata, la possibilità di essere conservato per tanto tempo. La sua peculiarità è quella di essere privo di grassi, diversamente da crackers e grissini. E’ infatti impossibile consumarlo senza la “spugnatura”.

    I marinai ne hanno sempre fatto largo uso, consumandola al posto del pane fresco, che non potevano permettersi, e spugnandola con l'acqua di mare.

    Vi propongo due ricette, con lievito madre o lievito di birra: la prima si avvicina alla ricetta tradizionale, senza grassi, la seconda prevede l’aggiunta di erbe aromatiche e di un’emulsione di acqua e olio.

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  • GIORNATA MONDIALE DEL PANE 2016: IL PANE RITUALE DI SAN GIUSEPPE IN SICILIA

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    Non ho sbagliato data, oggi è il 16 ottobre e non il 19 marzo.

    Ma il pane votivo tradizionale che si prepara in molti paesi della Sicilia in occasione della festa di San Giuseppe, merita di essere citato proprio oggi, Giornata Mondiale del Pane. Quale migliore occasione per rendere omaggio ad una tradizione così bella e particolare, così intensamente sentita, così autentica e fortemente radicata  nella vita delle comunità, come quella dei pani di San Giuseppe?

    Oggi si festeggia la Giornata Mondiale del Pane, in casa AIFB abbiamo dedicato al PANE una speciale GIORNATA NAZIONALE, sul Calendario del Cibo Italiano, e anche la Settimana del Pane. Le due Ambasciatrici sono rispettivamente Sonia Nieri Turini, del blog QUATTRO PASSI IN CUCINA, e Valentina Venuti del blog NONDISOLOPANE.

    Che altro dire, chi mi segue mi conosce come una Fornarina scatenata, ogni parola sarebbe superfua...per chi non mi conosce mi presento brevemente, dicendo solo che una delle mie passioni più forti e costanti nel tempo è quella di fare il pane. Amo approfondire metodi, tecniche, storia e tradizioni. Mi piace impastare, mi piace leggere storie di pane, mi piace viaggiare alla scoperta degli innumerevoli tipi di pane esistenti al mondo, con le storie dei popoli ad essi connesse.

    In Italia esistono centinaia di tipi diversi di pane, alcuni di essi hanno ottenuto riconoscimenti DOP e seguono un rigido disciplinare dettato da una tradizione centenaria.

    E' straordinario e affascinante il fatto che si riesca ad ottenere prodotti così diversi con quattro semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Questo è il miracolo del pane!

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  • GIORNATA NAZIONALE DEI GRANI ANTICHI: PANE CON FARINA DI GRANO TENERO BIANCHETTA E CHICCHI DI GRANO DURO SARAGOLLA

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    Oggi si festeggia la Giornata Nazionale dei Grani Antichi sul Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'Ambasciatrice di oggi è Candida De Amicis del blog "mmm...buonissimo!"

    Quale migliore occasione per una, come me, che da anni sostiene le piccole produzioni di cereali di antiche varietà? Sono felice di tornare a parlare di questo argomento, già trattato in un mio precedente articolo a cui vi rimando.

    Da quando ho pubblicato quell'articolo è passato del tempo, ma la curiosità sull'argomento è cresciuta, assieme alla consapevolezza dei coltivatori e dei consumatori.

    Sembra sia diventata una moda parlare di grani antichi, ma secondo me non è così. Bisogna solo capire di cosa si parla, cosa si vuole intendere col termine "antico" riferito ai cereali.

    Vogliamo partire dalle origini? Tornare indietro di 10.000 anni, quando l'uomo iniziò ad addomesticare alcune piante e a coltivarle? Bene, facciamolo.

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  • IL MIO PANE AUGURALE PER IL 2016: TRECCIA DECORATA E CRACKERS FANTASIA

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    Di tanto in tanto torno alla mia passione, il pane decorato, al quale ho dedicato un'intera sezione in questo mio spazio virtuale. E con questo pane delle feste voglio salutare i miei lettori, augurando loro prosperità e salute, e non solo per il 2016 naturalmente.

    Da sempre il pane delle feste ha assunto una funzione propiziatoria, simbolo d'abbondanza, e simbolicamente desidero riproporre questo antico rito, per tutti voi.

    A tal proposito vi segnalo alcune mie precedenti proposte, anch'esse valide come pani delle feste, che continuano ancora a piacere a chi legge il mio blog: la ruota ungherese delle feste(primo articolo), la ruota ungherese con foto-tutorial(secondo articolo), grissini e fiorellini di pane, la challah ebraica, il pain margueritte, i coccoi sardi.

    Questa grande treccia colorata è una rielaborazione di varie prove fatte tempo fa, mai pubblicate, e dei miei precedenti esperimenti sopra citati e qui pubblicati. Richiede una discreta dose di pazienza nel cospargere ogni filo con vari elementi colorati, cioè paprika, curcuma, sesamo e papavero.

    L'ho preparata con entusiasmo e amore, è stato il mio dono per una carissima amica, Rosalisa, con la quale ho trascorso una lieta giornata a Natale, invitata a casa sua, e alla quale dedico con grande affetto questo articolo.

    Cara Rosalisa ti mando un bacio, nella speranza di vivere con te e la tua famiglia altri momenti altrettanto gioiosi!

    Sono orgogliosa e onorata del fatto che la mia treccia abbia fatto bella mostra di sè, come centrotavola per il tuo magnifico pranzo di Natale!

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  • IL PANE NELL'ANTICA ROMA E IL MIO PANIS FARREUS

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    Oggi si celebrano i natali di Roma, per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO abbiamo pensato di celebrare la Giornata Nazionale del cibo nell’antica Roma.

    Naturalmente mi sono subito fatta avanti per una pubblicazione sul pane dei romani, ed ho prodotto il pane di farro che vedete in foto.

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  • IL PANE RITUALE SERBO DI PATA MARKOVIC

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    Resto sempre incantata dinanzi ai pani rituali di qualsiasi tradizione, riccamente abbelliti con intrecci e decori simbolici. Ne abbiamo testimonianza anche in Italia, in particolare in Sicilia, con i pani di S. Giuseppe, e Sardegna, con i coccoi de Pasca. Molto modestamente ho provato a riprodurre entrambi, ed ho anche interpretato la ruota ungherese delle feste, con due articoli, il secondo con foto-tutorial passo passo.

    Stavolta ho raccolto di buon grado l’invito di Marina a riprodurre un pane rituale serbo, in occasione del festeggiamento di PETRONILLA sul CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, con un approfondimento sulla “Petronilla serba”, PATA MARKOVIC.

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    Al pari della Petronilla italiana, Pata insegnò a generazioni di donne a cucinare in modo vario, sano e gustoso. Insegnò anche la preparazione della tavola, la presentazione dei piatti e la tenuta della casa.

    Per lei, come per Petronilla, essere casalinga era una cosa seria, che richiedeva conoscenze e competenze.

    Pubblicò diversi libri e curò rubriche di importanti riviste, dedicate a ricette e menù.

    Per questo pane mi sono attenuta alla ricetta che mi ha tradotto Marina, sostituendo il lievito di birra con il lievito madre e ricalibrando le percentuali in funzione del lievito aggiunto. Ho pensato di aggiungere anche pochissimo zucchero e buccia di limone.

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  • JAUNES ET NOIRES: BÂTARD DI KAMUT CON CURCUMA FRESCA

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    Con grande soddisfazione riesco finalmente a pubblicare una delle ricette per il CONTEST DEL MOLINO GRASSI, curato da Valentina di NONDISOLOPANE.

    Contemporaneamente agli ingredienti ho pensato ai colori del pane: il giallo e il nero.

    Il nero dei semini di sesamo lo avvolge in un misterioso mantello, che si apre improvvisamente in un giallo oro della mollica, donato da una meravigliosa, profumata curcuma fresca.

    Qual modo migliore di presentare il pane in una ricca e imbandita tavola delle feste?

    Direi che è un pane allegro ed invitante, perfetto per la tavola natalizia, e non solo!

    Anche la formatura è importante per me che amo le forme francesi, ma naturalmente uso ottime farine italiane. Per questa ricetta ho scelto la tressè e la languette feuille, derivate ovviamente dalla Bâtard, già abbondantemente illustrata con foto e video in altri due miei articoli, Bâtard alla birra doppio malto e Bâtard con barbabietola e vegetali.

    Prima di iniziare a spiegare la procedura utilizzata per ottenere questo pane, devo specificare che questa volta non mi sono avvalsa del prezioso aiuto della mia impastatrice, che ha deciso di rompersi proprio al momento giusto!

    Non mi sono affatto scoraggiata, in fondo ho sempre utilizzato la forza delle mie braccia, fino a pochissimo tempo fa. Mi son detta: perché non riprovare?

    A dire il vero temevo che il risultato non fosse lo stesso. Invece…

    Giudicate voi dalle foto, mi sono stupita io stessa. Il merito è sicuramente di questa fantastica farina di kamut, di finissima granulometria, impalpabile tra le mani, mai visto un kamut così, davvero complimenti al MOLINO GRASSI. Anche l’elasticità è notevole, e ciò facilita l’impastamento e la formatura. Alla fine ho ottenuto una mollica ben alveolata e morbida come una brioche.

    Voi potrete usare l’impastatrice, se volete, ma un consiglio mi sento di darvelo: non eccedete mai né nella velocità, né nei tempi di impastamento, l’autolisi serve proprio per ottenere subito l’incordatura e prevenire l’ossidazione, preservando inalterati i carotenoidi contenuti nella farina.

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  • PAIN MARGUERITTE

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    Continuano gli esperimenti sulle forme tradizionali francesi, grazie al gruppo Panissimo, e devo ammettere che lo stimolo è davvero utile e proficuo!

    Ho imparato a conoscere e realizzare molte forme che credevo impossibili, vi rimando agli articoli in questo sito: fendu, epi, savoyard, couronne.

    Tra le varianti della baguette, non conoscevo  la margueritte, molto carina e divertente da realizzare. Questo è il mio primo esperimento, ne sono abbastanza soddisfatta.

    Pur nel rispetto assoluto del disciplinare francese, ho voluto anche stavolta utilizzare le nostre buone farine di grani antichi, grano tenero verna e grano duro khorasan.

    Per saperne di più su queste farine, vi rimando qui ad un altro articolo presente su questo sito.

    Autentici sapori del centro e sud dell’Italia, antiche cultivar che meritano di essere conosciute, coltivate  e gustate in modo più diffuso.

    Continua anche la mia scommessa nella sperimentazione di impasti con farine poco adatte alla panificazione, difficili in quanto povere di glutine. Il profumo ed il gusto ripagano ampiamente, anche se l’impasto non risulta liscio ed elastico come con una normale farina di forza.

    Voi lettori avrete ovviamente difficoltà a reperire le stesse farine da me utilizzate: nessun problema, potete sostituirle tranquillamente, anche con una normale tipo 0 di media forza, o semintegrale tipo2, in combinazione con rimacinata di grano duro.

    Vediamo ora la ricetta e il procedimento.

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  • PAIN MARGUERITTE DECORATO

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    Chi mi conosce sa che amo decorare i pani, e spesso queste decorazioni nascono all’istante, da un’idea che salta alla mente proprio nel momento della formatura.

    E’ successo con questa composizione decorativa, formata da due baguettes, una per la margherita, l’altra per le foglie intagliate.

    All’inizio avevo tra le mani semplicemente cinque baguettes molto idratate, così ho pensato di utilizzarne due per creare una margueritte un po’ speciale.

    La mia idea era creare un centrotavola per una allegra tavola delle feste. Forse ci sono riuscita, dati gli apprezzamenti che mi sono già arrivati.

    Ovviamente la margueritte va consumata, è molto buona ed è fatta di ottime farine.

    Mi sono ispirata ai fantastici pani del Maestro Josep Pascual, forse il più creativo maestro di arte bianca. I suoi pani sono sculture, una gioia per gli occhi. L’uso di stencil, intrecci, intagli, si combina perfettamente ad una costante attenzione per la genuinità del prodotto e all’uso accurato di ottime materie prime.

    Molto modestamente ho cercato di riprodurre una delle sue tecniche, ma seguirlo è una continua scoperta, la sua costante ricerca di nuove idee e nuove forme non cessa. Un vero artista, grazie!

  • PAIN MARGUERITTE PER #PANISSIMO26

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    Eccomi di nuovo ad ospitare PANISSIMO, molto molto felice di farlo, in questo mio spazio virtuale!

    Il leitmotiv per la raccolta di questo mese? FORME E DECORI NEL PANE, vi piace?

    E’ facoltativo, naturalmente, ma è un tema mai proposto prima d’ora. Così chi vuole, può sbizzarrirsi a proporre le forme classiche del disciplinare francese, oppure di tradizioni di altri Paesi, o ancora forme nuove completamente inventate.

    Tutti noi conosciamo JOSEP PASCUAL, il mago delle forme e dei decori, lui ha fondato il suo grande e meritato successo proprio sull’originalità dei suoi pani, giocando con tagli particolari, stencil e forme innovative.

    La sua fantasia è irrefrenabile, le sue proposte sono sempre diverse e originali.

    Lo ammiro moltissimo, è per me grande fonte di ispirazione, nel mio piccolo, ovviamente.

    Anch’io amo l’aspetto estetico originale ed accattivante, nel cibo in generale, nel pane in particolare.

    I'm back to host PANISSIMO, happy to do it, in this virtual space!
    The leitmotif for the february collection? SHAPES AND DECORATIONS IN THE BREAD, do you like it?
    It’s optional, of course, but we never offered it before. So if you want, you can propose the classical French shapes, or the traditional shapes from other countries, or even new shapes and decorations completely invented.
    We all know JOSEP PASCUAL, the wizard of the shapes and the decorations.

    He founded his great and deserved success on the originality of his own bread, with a special combination of shaping and scoring, with stencils and innovative forms.
    His imagination is irrepressible, his proposals are always different and ingenious.
    I admire him very much, he gives me great inspiration, in my modest home-bakery, of course.
    I love the distinctive and pleasant look, in food in general, in the bread particularly.

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    Più volte ho presentato pani decorati, uno degli ultimi è la ruota ungherese delle feste, di cui ho pubblicato un tutorial fotografico.

    Amo particolarmente giocare con forme e colori, in questo blog troverete uno spazio dedicato solo ai pani decorati. Ho tentato anche di riprodurre i famosi coccoi sardi, nutro una sconfinata ammirazione per la grande perizia delle donne sarde nel confezionare questi pani.

    Ma mi sono divertita anche con le tradizionali forme francesi, la couronne, l’epi, il fendu, il savoyard, gli ultimi languette feuille e tressé. Senza contare le basilari forme della baguette e della batard.

    Più volte mi è stata chiesta una spiegazione dettagliata anche per il pain margueritte, di cui ho pubblicato due versioni.

     

    I often presented decorated bread, one of the last is the Hungarian bread ring, of which I published a photo tutorial.
    I particularly love to combine shapes and colors, in this blog you’ll find a dedicated space where I put only decorated bread. I also tried the famous Sardinian "coccoi”, the high skill of the Sardinian women is fantastic and admirable.
    I like very much the traditional French forms, here’re the couronne, the epi, the fendu, the Savoyard, the last languette feuille and tressé. And the basic shapes of baguette and bâtard, obviously.
    Several times I was asked for a detailed explanation for the "pain margueritte", of which I published two versions.

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    Ho deciso di aprire questa raccolta proprio con il tutorial fotografico del pain margueritte.

    E invito tutti voi ad unirvi a me, con un pane decorato o con qualsiasi pane o altri lievitati, in questo spazio, per dar vita alla raccolta di febbraio #PANISSIMO26 !

    Ormai conoscete le regole: potete postare fino a cinque articoli di lievitati con lievito madre o di birra, e anche di pani senza lievito, l'importante è che si tratti di articoli nuovi appena pubblicati.

    Inserite nel vostro blog il banner di PANISSIMO, e citate i blog di Barbara e Sandra, le ideatrici della raccolta mensile PANISSIMO, e il blog ospitante, il mio, De Gustibus Itinera.

    Questo è il banner di PANISSIMO

     

    I decided to open this collection with my own photo tutorial of pain margueritte.
    I invite you all to join me, with a decorated bread or any kind of bread or other leavened, in this space, to give life to the collection in February #PANISSIMO26 !
    By now you know the rules: you can post up to five items of leavened with yeast or sourdough, and also of unleavened bread, the important thing is that this is just a new unpublished article.
    Place in your blogs the banner of PANISSIMO please, mention the blogs of Barbara and Sandra, the creators of the monthly collection PANISSIMO, and my blog too, De Gustibus Itinera.
    This is the banner of PANISSIMO

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    Se volete, potete inserire il vostro articolo anche nella raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba, questo è il banner

     

    If you want, you can insert your article also in the collection of our Polish friend Zapach Chleba, here’s the banner

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    Seguite le istruzioni della rana blu per inserire il vostro link, ma se vi fossero problemi, potete chiamarmi in un commento a questo articolo. oppure scrivermi a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

    Potete trovarci su facebook ed unirvi al nostro nuovo gruppo #PANISSIMISSIMO

    Anche questa raccolta sarà pubblicata su PINTEREST

     

    Follow the instructions of the blue frog to insert your link, but if you have problems, you can call me in a comment down this article. or you can write to Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
    You can find us on facebook and join our new group #PANISSIMISSIMO
    Even this collection will be published on PINTEREST

     

     


    LARANABLU

    Ed ora il tutorial fotografico del PAIN MARGUERITTE.

    Mi limiterò ad una descrizione della tecnica di formatura, per l’impasto potete consultare le mie precedenti ricette, QUI e QUI. Io ho scelto un blend di farine semintegrali di grani antichi, chi mi conosce sa quanto io ami scoprire il gusto ed il profumo di ogni farina, e quanto mi piaccia anche mescolare diversi cereali.

    Chi vorrà invece concentrarsi solo sulla formatura, potrà utilizzare semplicemente una farina tipo 0 o tipo1 di media forza.

    Partendo dall’impasto già pronto e preformato, ci accingiamo ad eseguire le mosse tipiche per la formatura della baguette. Oltre alle foto sottostanti, potete consultare gli utilissimi video contenuti in questo articolo.

    Possiamo seguire il metodo tradizionale, senza temere di schiacciare l’impasto, in un pane decorato non si cerca mai un’accentuata alveolatura.

     

    Now the photo tutorial of “PAIN MARGUERITTE”.
    I’ll limit myself to a description of the shaping technique, for the dough you can consult my previous recipes, HERE and HERE. I chose a blend of whole flour from ancient grains, I love to discover the typical taste and flavour of every meal, and mix different cereals.
    Whoever would rather just focus on shaping, can simply use a medium strength bread flour.
    Come on starting from ready and preformed dough, we’re going to do the typical moves for the shaping of the baguette.

    In addition to the photos below, you can see the useful video in this article.
    We can follow the traditional method, without fear of crushing the dough: in a decorated bread it’s not so important a crumb with marked large bubbles.

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    Una volta formate le baguettes (per ogni margherita ne serviranno due), le poniamo in canovacci infarinati, per la lievitazione finale, ben coperti e a temperatura di 24-25°.

    Le riprendiamo a lievitazione quasi completa, per finire il lavoro con il taglio ed il decoro con semi e spezie.

    Prendiamo le prime due baguettes, con cui formeremo rispettivamente il fiore e le foglie.

    Cospargiamo la prima baguette, dopo averla leggermente spennellata con acqua, con semi di papavero, o altri semi che vi piacciono, o ancora erbe aromatiche essiccate.

    Poniamola subito sulla teglia di cottura coperta di carta forno.

    Ora pratichiamo due tagli netti lungo la linea della lunghezza, idealmente divisa in due segmenti uguali.

     

    After shaping the baguettes (for each margueritte we’ll need two baguettes), put them in floured towels, for the final proofing (separated from the folds of the towel), well covered, at the temperature of 24-25 °C.
    We’ll take them a little before the complete rising, to finish the work with the cut and the decoration with seeds and spices.
    The two baguettes will form respectively the flower and the leaves.
    Sprinkle the first baguette, after lightly brushing with water, with poppy seeds or other seeds that you like, or even dried herbs.
    This baguette will be put on the baking plate covered with baking paper.
    Now practice two cuts along the length line, ideally divided into two equal segments.

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    I tagli devono dividere il cilindro esattamente al centro, come mostrato in foto.

    Distanziamo ora i due cilindretti ottenuti, cercando di dare la forma di due foglie. Al centro e ai lati, come potete osservare, la baguette è rimasta integra.

    Passiamo ora alla seconda baguette.

    Anzitutto spolveriamola di farina bianca, tipo 0, poi, appoggiando le forbici, lasciamo i segni del taglio successivo, come per l’epi, perfettamente equidistanti.

    A tal proposito potete consultare un mio precedente articolo, ma, a differenza dell’epi, dobbiamo ora staccare completamente i diversi petali della margherita.

    L’ultimo pezzo, all’estremità della baguette, servirà per formare il centro del fiore.

    Una volta tagliati i petali, possiamo sistemarli al centro delle due foglie.

     

    The cuts must divide the cylinder exactly into two parts in the center, except the middle point and the ends, as shown in the photos.
    Open now the two cylinders obtained, trying to make the shape of two leaves. At the middle point and at the ends, as you can see, the baguette is intact.
    Now go on for the second baguette.
    Firstly sprinkle it with white flour, then, using scissors, leave the signs of the next cut, as the epi, perfectly equidistant.
    Concerning this, please see my previous article, but, unlike epi, now we have to completely remove the petals.
    The last piece, the end of the baguette, will serve to form the center of the flower.
    After cutting the petals, we can place them at the center of the two leaves.

    margherite17margherite18margherite19margherite20margherite21margherite22margherite23margherite24

    Ora possiamo decorare anche il fiore, in particolare il bottone centrale, con semi e spezie.

    Per queste margherite ho usato paprika, curcuma, semi di papavero, erbe aromatiche, semi di senape.

    Anche per le foglie pratichiamo piccoli tagli laterali, con le forbici, per creare una graziosa dentellatura.

     

    Now we can also decorate the flower, especially the central button, with seeds and spices.
    I used paprika, turmeric, poppy seeds, herbs, mustard seeds.
    Finally practice small lateral cuts in the leaves, with scissors, to create a nice indentation.

    marguerittecentrale2

    Liberate la fantasia ed inventate colori e decori per il vostro fiore!

    Per la cottura vi rimando sempre ai miei precedenti articoli, consigliandovi di porre attenzione a non eccedere col calore, per lasciare i colori più vividi.

    Ed ora attendo con ansia i vostri esperimenti!

     

    Let your imagination invent colors and decorations for your flower!
    About baking instructions, I refer you to my previous articles, always advising you to be careful not to exceed the heat, to leave the most vivid colors.
    And now look forward to your experiments!

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  • PANE CON FRUMENTO INTEGRALE E FARRO, METODO VELOCE / WHOLE WHEAT-SPELT BREAD, FAST PROCESS

    pane veloce int farro titolo

    Ho fatto questo pane nel periodo estivo, per una necessità quotidiana, rendendomi conto che il pane era terminato e sarei dovuta uscire a comprarlo. Comprare il pane? Ma per me è un’eresia!

    Non accettando l’idea di comprare il pane (non so più da quanti anni non lo compro, succede solo quando vado in vacanza), mi sono rimboccata le maniche, e, di buona lena, ho cominciato ad impastare, così, come faccio spesso, senza regole, senza pensare a calibrature e metodi da seguire.

    Dopo la formatura, ho lasciato lievitare le pagnotte a temperatura ambiente, nel forno con lucetta spenta, d’estate è consigliabile.

    Speravo in una rapida lievitazione, ma mai avrei immaginato che fosse così rapida!

    Dall’inizio della lavorazione alla fine della cottura sono passate poco più di quattro ore, davvero poco per un pane con lievito madre. E pensare che ho anche dimenticato il malto!

    Complice il caldo, ma soprattutto l’ottima forma del mio lievito ( ho una casa molto fresca, la temperatura interna non supera i 26-27° nel periodo estivo).

     

    I made this bread in the summertime, for a daily necessity, realizing that the bread was finished and I should have gone out to buy it. Buy bread? But for me it is a heresy!

    Not accepting the idea to ​​buy bread (I don’t remember how many years I haven’t bought bread, it only happens when I go on vacation), I rolled up my sleeves, and, working with a will, I began to knead, immediately, as I often do, without rules, without thinking about calibrations and methods to be followed.

    After forming, I let the loaves rise at room temperature in the oven, with the oven light switched off, in the summertime it’s better.

    I hoped for a fast-rising, but I never imagined that it was so quick!

    From the beginning of the kneading to the end of the cooking time has passed a little more than four hours, a very short time for a bread with sourdough, although I didn’t use malt.

    Accomplice was the heat, but most of all the excellent condition of my sourdough (I have a very cool house, the internal temperature doesn’t exceed 26°-27 °C). 

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  • PANE CON PATATA ED ESUBERI DI LIEVITO

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    Anche questo impasto, come nel caso del pane svuotadispensa, è nato per caso, con le farine a disposizione in quel momento, una patata lessata, non male se si vuole ottenere la morbidezza, ma soprattutto lievito madre non rinfrescato. Un pane veloce dunque, sempre relativamente ai tempi che solitamente rispettiamo con l'utilizzo del lievito madre.

    Senza il riposo in frigo, può essere impastato la mattina per essere consumato la sera, o al contrario la sera per la mattina successiva.

    Amo particolarmente le farine integrali, i sapori decisi e caratteristici e l'aspetto rustico, così ho accostato semola, grano verna integrale e grano tenero tipo 1. Farine macinate a pietra, come sempre.

    Ecco come ho proceduto.

  • PANE CON SOLINA, VERNA E SEMOLA

    vernasolsem2

    Chi mi conosce sa che sono un’appassionata di farine monocultivar, e che mi diverto a mescolarle in vari modi quando panifico. Mi piace assaporare le varietà dei grani, soprattutto grani antichi non modificati, spesso le chiedo appositamente nei molini dove sono cliente.

    Ho già presentato in questo spazio altre preparazioni con farina di grano tenero verna, tipica cultivar toscana, ma uso frequentemente anche un’altra farina di grano tenero tipica dell’Abruzzo, la farina di grano solina.

    Si tratta di un grano tenero di origini antichissime, resistente ai climi freddi.  E’ povero di glutine, per questo  la sua farina non si adatta a lunghi processi di lievitazione, a meno che non venga tagliata con altre farine, come in questo caso. Ho preferito verna e solina integrali, unendole con una semola rimacinata.

    Vediamo la ricetta.

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  • PANE DI FARINA VERNA CON DECORI

    vernadecorato

    Ecco un pane dal gusto davvero particolare, grazie all'utilizzo quasi esclusivo della varietà di grano tenero "verna", di cui ho già parlato in questo blog, e l'ho utilizzata per diversi pani in combinazione con altre farine. La piccola percentuale di farina manitoba è necessaria a dare un buon nervo all'impasto, la verna è troppo debole per reggere una idratazione come quella prevista per la ricetta.

    Il gusto risulta molto caratteristico, notevole è l'aromaticità, mi ricorda il muschio e la frutta secca.

    Sicuramente questo pane si accompagna bene a legumi e minestre di verdure, ma per assaporarne appieno le qualità consiglio una semplicissima bruschetta con pomodorini dolci e ottimo olio extravergine. Cosa c'è di meglio?

MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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