Vi propongo molto volentieri questi biscotti, nella versione dolce e salata, confortata dai commenti positivi di chi li ha assaggiati.

Si tratta una ricetta pensata specialmente per recuperare ingredienti avanzati da altre preparazioni, come spesso capita nella mia cucina.

Ma l'ingrediente principale è la farina di granoturco agostinello, molto caratterizzante, in questo spazio potrete trovare altre ricette con questa farina proveniente dal mio Molise, prodotta per la precisione dal Molino Cofelice di Matrice.  Altri buonissimi frollini di farro e granoturcoe un ottimo pain fenduin fendu, sono due ricette da me pubblicate.

Il lievito madre liquido è un buon sostituto del lievito chimico, rilascia all'impasto gradevoli aromi e dona un'ottima friabilità. Mi capita spesso di utilizzare il lievito madre anche per questo tipo di impasti, che altro non sono che sfumature di frolla. Invito perciò le mie amiche di impasti, che usano il lievito madre, a provare anche questo utilizzo.

Vediamo le due versioni.

Eccoci tornati alla normalità, dopo due settimane di festeggiamenti, durante le quali abbiamo imbandito le nostre tavole con le ricche preparazioni natalizie, come vuole la tradizione.

E non a caso questa è la SETTIMANA DEGLI AVANZI, la prima del grande CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO proposto da AIFB, Associazione Italiana Food Blogger.

Il CALENDARIO si articola in 366 Giornate Nazionali e 52 settimane, ognuna dedicata ad un piatto o ad un ingrediente o ad una tematica specifica.

Vi invito a leggere l'interessante articolo dell'Ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella, che ci espone questo argomento di grande attualità, ci fornisce tanti suggerimenti per evitare sprechi e ci racconta come innumerevoli piatti della tradizione nascano proprio dalla necessità del riutilizzo.

E anche molte Giornate Nazionali ci propongono tipici piatti basati sul recupero degli avanzi: canederli, riso al salto, involtini di verza, polpette.

Con grande piacere colgo al volo questa occasione per raccontarvi qualche mia buona abitudine, in particolare per non buttare il lievito madre e l'albume d'uovo.

Oggi è un giorno speciale, per due motivi.

Il primo è che ricorrono tre anni dall'apertura di questo mio spazio virtuale.

Rivedere il mio primo articolo mi reca emozione: aver iniziato questa avventura con il bicentenario della nascita di Giuseppe Verdi non è stata una pura coincidenza.

Non potevo mancare all'appello proprio oggi! Eccomi qua, con il mio contributo, a testimoniare ancora una volta la mia passionaccia! E buon compleanno al mio blog!

Il secondo motivo che rende speciale la giornata di oggi è il mio ritorno a PANISSIMO, dopo un po' di tempo.

La raccolta mensile di lievitati di ogni tipo e tradizione, ideata da Sandra del blog SONO IO SANDRA, e Barbara del blog BREAD and COMPANATICO, viene ora rilanciata con nuovo entusiasmo, tante belle idee, e nuovi amici e collaboratori.

PANISSIMO del mese di ottobre è ospitato proprio dalla new entry del nostro staff, Elisabetta del blog CAKES and CO. Benvenuta Elisabetta!

Ed ecco il mio lievitato: si tratta di grandi crackers a forma di foglia, intonati con i colori caldi dell'autunno, buonissimi di sapore per la presenza di segale e semi misti.

Da tempo volevo realizzare dei crackers con pochi grassi e nello stesso tempo friabili, così ho pensato a questa combinazione di ingredienti.

I ceci lessati donano sapore rendendo i crackers  anche molto nutrienti.

La crema tahin crea un’ottima friabilità, simile a quella che si ottiene quando si utilizza lo strutto, con il vantaggio dell’assenza totale di grassi animali.

Infine i semi di sesamo, in abbinamento alla crema tahin, e il rosmarino, il tocco profumato che rende il cracker molto gradevole e gustoso.

La combinazione di farine da me scelta non è obbligatoria, verna e farro possono essere sostituiti da una farina semintegrale, tipo 2 per esempio, magari macinata a pietra, o da altre che avete in casa e che più vi piacciono.

Bisogna solo essere attenti a regolare l’acqua, le farine assorbono i liquidi in modo molto diverso.

Mi piace molto preparare crackers, grissini e fette biscottate, sono prodotti secchi che si conservano bene per molto tempo. Ideali per uno snack di mezza mattina, o come appetizer, abbinati a piccoli stuzzichini di salumi, mozzarelline, formaggi o altro.

Questa volta la protagonista è la segale, presente sia come farina che come lievito. Ha un gusto particolare, e per me costituisce un piacevole ricordo di vacanze in montagna, Trentino per la precisione, e pani profumatissimi.

Ho voluto riprodurre quei profumi aggiungendo tre tipici semi che di solito vengono abbinati alla segale: cumino, finocchio, anice verde.

La colazione è per me un momento sacro, un rito importante con cui iniziare la giornata, offrire il primo sorriso ai propri familiari, caricarsi di nuova energia per affrontare il lavoro. Non è pensabile una colazione povera o frettolosa, le mie abitudini, sin da bambina, prevedono una colazione quasi uguale a quelle meravigliose che si vedono in tivvù, negli spot che pubblicizzano merendine. Dico quasi eh!

E' per questo che non mi faccio mai mancare le mie merendine, e soprattutto le mie fette biscottate.

Qui vi propongo una variazione sul tema, la ricetta è simile a quelle già pubblicate qui, il procedimento è esattamente lo stesso. Ormai sapete che amo cambiare farine e cereali, e per queste fette ho utilizzato quelle che avevo in dispensa. Voi potete adeguarle alle vostre esigenze e cambiare le farine, purchè il mix sia equilibrato per raggiungere l'incordatura dell'impasto.

Quello che è diverso rispetto alle precedenti ricette è la presenza di cacao e scaglie di cocco.

Vediamo insieme.

Da tempo volevo presentarvi questa ricetta, valida particolarmente per questo periodo natalizio. Per quale motivo? Perchè è un ottimo modo per recuperare albumi e lievito madre, ingredienti che avanzano in abbondanza dalla produzione di panettoni e pandori. Inoltre si tratta di un prodotto secco di lunga durata e conservabilità.

Proprio così, se vi avanza del lievito, non lo buttate, utilizzatelo per crackers, grissini, taralli, fette biscottate e similari. Non aspettate troppo però, altrimenti il lievito collassa e il PH si abbassa troppo. In quel caso non resta altro che buttarlo.

Per queste fette biscottate possiamo recuperare anche gli albumi, ecco la ricetta, anzi le ricette.

Sono due varianti ma il principio è lo stesso.

Cari amici oggi vi propongo finalmente le fette biscottate, proprio non possono mancare in un blog basato sui lievitati!

Più che una ricetta, questo articolo tenta di proporre il metodo da me sperimentato per ottenere fette biscottate gustose e salutari.

Come ormai sapete non amo la farina bianca e anonima, utilizzo farine preferibilmente semintegrali, di diversi cereali, monocultivar di antiche varietà, acquistate di solito direttamente dai molini. Adoro mescolarle tra loro, con le sfumature caratteristiche e le diverse consistenze e granulometrie. Mi piace giocare con le farine, come tutti d'altronde, alla ricerca di un blend equilibrato.

Solitamente non ripeto mai neanche le mie ricette, ma le trascrivo di volta in volta per ricordarmi il metodo giusto. Vi propongo perciò due diverse calibrature, tra le tante che ho sperimentato, che prevedono l'uso di diversi cereali integrali. Voi potete seguirle alla lettera, se volete, ma anche variarle e adeguarle alle vostre esigenze e ai vostri gusti.

Nelle regioni dell’Italia meridionale, in particolare Puglia e Campania, la fresella, o frisella che dir si voglia, è un’istituzione, in particolare nella stagione calda, soprattutto come base per una fresca e gustosa caponata.

Con il termine “caponata” si intende, tranne che in Sicilia, un piatto unico a base di freselle e pomodori.

Ovviamente la ricetta può essere arricchita da cipolle fresche, olive, acciughe sotto sale o sott’olio, capperi ecc., ma la base è costituita da questo pane biscottato, solitamente a forma di ciambella, ammorbidito dall’acqua e dal liquido di vegetazione del pomodoro. Non dimentichiamo ovviamente di condire il tutto con profumato basilico e dell'ottimo olio extravergine. La semplice fresella esalterà il gusto e il profumo del condimento con cui si accompagna.

La principale virtù di questo semplicissimo pane biscottato è la lunga durata, la possibilità di essere conservato per tanto tempo. La sua peculiarità è quella di essere privo di grassi, diversamente da crackers e grissini. E’ infatti impossibile consumarlo senza la “spugnatura”.

I marinai ne hanno sempre fatto largo uso, consumandola al posto del pane fresco, che non potevano permettersi, e spugnandola con l'acqua di mare.

Vi propongo due ricette, con lievito madre o lievito di birra: la prima si avvicina alla ricetta tradizionale, senza grassi, la seconda prevede l’aggiunta di erbe aromatiche e di un’emulsione di acqua e olio.

Mi capita spesso di fare crackers e grissini con il lievito madre, è un impasto semplice e veloce, e inoltre ho la necessità di utilizzare il lievito in esubero che mi invade il frigo, e non mi piace buttar via.

Per la realizzazione di questi grissini e fiorellini di pane sono partita stavolta da una ricetta base del libro di Jeffry Hamelman, “Bread, a baker’s book of techniques and recipes”, che prevede una percentuale di grassi maggiore rispetto a quella da me utilizzata normalmente. Ho leggermente variato le proporzioni, ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, e due ottime farine della tradizione italiana al posto della normale farina tipo 0 per pane. Si tratta di antiche cultivar, cereali conosciuti da sempre ed utilizzati in ambiti territoriali precisi: il grano solina, coltivato tra le montagne dell'Abruzzo, e il farro, coltivato in Umbria, Marche e Molise. Più volte ho pubblicato ricette di lievitati che prevedono queste farine.

Il risultato è un grissino con una gradevole friabilità, un sapore piuttosto marcato e molto buono, ed anche una buona conservabilità. Ho trovato questa calibratura davvero ottima, e, vi assicuro, i miei assaggiatori di fiducia hanno approvato e  gradito!

L’impasto è lo stesso per i grissini e i fiorellini, ovviamente i grissini rimangono asciutti, mentre i fiorellini hanno la consistenza di piccoli panini, più morbidi.

Le spezie, i semi e le erbe aromatiche donano colore, profumo e gusto, rendendo ogni grissino diverso dagli altri. I fiorellini, tagliati con stampini e colorati anch’essi con lo stesso sistema, sono piccoli bon bon, graziosi da vedere e buoni da gustare. Si prestano ad essere confezionati per un piccolo e originale cadeau.

Conoscete i biscotti del Lagaccio? Sono profumatissimi biscotti con lievito naturale, che si ottengono con un procedimento simile a quello che si usa per le fette biscottate. Prendono questo nome dal quartiere del Lagaccio, a Genova, dove nacquero come semplici fette di pane tostate, adatte alla lunga conservazione per il consumo in barca.

Sono caratterizzate dalla presenza di semi di anice, nella ricetta originale, ma in rete si trovano anche con semi di finocchio o liquore d’anice. La mia proposta prevede un mix di anice stellato, anice verde e finocchio, e naturalmente il mio lievito madre.

Il collegamento con MTChallenge? Ho preparato questi profumati biscotti in occasione del raduno della community MTChallenge a Napoli, dal 13 al 15 gennaio scorsi, pensando anche alle radici liguri della nostra capitana (si può dire?) Alessandra Gennaro.

Ho conosciuto MTC lo scorso maggio, anche se già conoscevo Alessandra e molti amici blogger membri della community, in occasione della presentazione del libro TORTE SALATE. Ringrazio Tamara per avermi presentata e per aver insistito affinché io chiedessi di entrare. E così è stato, eccomi qua a far parte orgogliosamente della truppa di mtchallengers!

I tre giorni napoletani sono stati per me una parentesi gioiosa e spensierata, ho conosciuto molti componenti della community, accomunati dal piacere per la cultura culinaria e da una grande carica di sana allegria. Ho anche ritrovato amici blogger già incontrati più volte. Nominarli tutti è impossibile, ma voglio qui ricordare la simpaticissima Flavia Galasso, conosciuta come Elisa Baker, impareggiabile battitrice d’asta

e poi Marina Bogdanovic, ideale compagna di stanza, Patrizia Malomo, che ha festeggiato il suo compleanno con noi proprio in quei giorni, la dolcissima Marianna Bonello, e poi Flaminia Luccarelli, Cristiana Di Paola, Valentina De Felice, Giuliana Fabris, Marica Bochicchio, Mariella Di Meglio, Rossella Campa, Anna Laura Mattesini, Mapi Bruscia, Mai Esteve, Lucia Melchiorre, Sara Sguerri, Giulia Robert, Alice Del Re, Ilaria Talimani, Manuela Valentini, Sabrina Gasparri, Sandra Venturoli Vacchi, Cinzia Martellini Cortella, Annarita Rossi, Corrado Tumminelli, Pasqualina Filisdeo, Susy May, Cristina Galliti, Vittoria Traversa, Francesca Acquolina, Dani Pensacuoca, Silvia Zanetti, Patrizia Patticastello, Antonietta Golino, Francesca Lanuova...andate a visitare i loro blog, sono tutti straordinari! E' troppo lungo inserire i loro link individuali, per questo vi metto direttamente il link della lista dei membri della community, spero che da oggi in poi seguiate il sito, ne vale davvero la pena!

Un ringraziamento particolare va naturalmente a Fabio D'Amore e Anna Luisa Vingiani, per l'accoglienza calorosa, tipicamente partenopea, e la perfetta organizzazione, direi svizzera più che partenopea ;)

Conoscendo bene la Napoli classica dei percorsi turistici tradizionali, ne ho approfittato per scoprire qualche angolo di bellezza non ancora conosciuto, in compagnia della mia adorata cuginetta Maria Antonietta, detta Toni, e della mia colta compagna di stanza Marina. La chiesa di S. Anna dei Lombardi, per esempio, con la splendida sagrestia del Vasari.

Chi mi segue sa bene che spesso preparo le fette biscottate. Il primo motivo è che si tratta di un prodotto che si conserva a lungo, il secondo motivo è che questa preparazione mi permette di utilizzare il lievito madre, che spesso abbonda nel mio frigo. Il lievito madre esige un uso costante e rinfreschi frequenti per vivere nelle migliori condizioni. Dunque consiglio a chi ha deciso di curare un lievito madre di spaziare il più possibile nella vasta gamma di prodotti che si possono preparare, oltre al pane.

In questo caso avevo anche molti albumi, avanzati da preparazioni dolci che richiedono solo tuorli. Ho già sperimentato una ricetta calibrata con albumi anzichè uova intere. In questo caso ho arricchito la ricetta con nocciole e uvetta, una vera delizia! Buonissimo anche il semplice panbauletto senza tostatura. A voi la scelta. Fette biscottate o panbauletto, in ogni caso vi aiuteranno ad iniziare la giornata con la giusta energia.

Oggi ricorre la Giornata Nazionale dei TARALLI, l’Ambasciatrice per il Calendario Nazionale del Cibo Italiano è Antonella Eberlin del blog CUCINO IO. E' lei che ci racconta la storia e le origini di questo amatissimo snack, ormai internazionale.

Si tratta di un prodotto diffuso in tutto il meridione d’Italia, riconosciuto ormai nella lista dei Prodotti Agroalimenmtari Tradizionali Italiani dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Chi di noi non li ha mai mangiati? Impossibile direi, le tipologie sono davvero innumerevoli, sia nella versione salata che dolce.

Questi snack gustosi e friabili, piccoli o grandi, accompagnano la nostra giornata come ottimi sostituti di un panino, allontanando la fame.

Come tante preparazioni della cucina tradizionale italiana, nascono anch’essi dalla necessità di riutilizzare gli avanzi. In questo caso si tratta di avanzi dell’impasto del pane, cui veniva aggiunta la sugna (strutto) e semi di finocchio o qualche erba aromatica. Trattandosi di un cibo secco, la conservabilità è alta, e questo è davvero un grande vantaggio.

In questo blog esiste già un articolo sui taralli, una ricetta con segale e semi di finocchio ormai collaudata.

Altre versioni ho provato nel tempo, quella che vorrei proporvi oggi si avvicina alla tradizione pugliese in quanto prevede l’uso della semola e dell’olio extravergine, senza strutto ne’ burro.

E un altro ingrediente ricorda la Calabria: il peperoncino. In questo caso ho voluto fare il verso agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, e vi assicuro che il sapore di questi taralli fa ricordare e quasi assaporare questo piatto.

Ho evitato il vino bianco, previsto nell’altra ricetta, per esaltare invece il sapore di aglio e peperoncino.

Ora vi spiego come ho proceduto per la preparazione.

Questi profumati e gustosi taralli sono molto comuni in Italia meridionale, e anche nella mia regione, il Molise. I più tipici sono i taralli all'olio venafrani, di Venafro, una cittadina molisana ai confini con la Campania. Vi si produce dell'ottimo olio extravergine.

Spesso impasto questi taralli, seguendo la ricetta più comune, ma qui ve li propongo in una versione leggermente modificata, che gioca sull'abbinamento segale-lievito di segale-semi di finocchio selvatico. Vediamo la ricetta.