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grani antichi

  • "KRONOSTATE", LE CROSTATE FANTASIA CON SEMOLA KRONOS

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    Chi mi conosce sa quanto io adori gli sfarinati un po' speciali, di antiche cultivar in particolare, e quanto mi piaccia andare in giro per molini di diversi territori, alla scoperta di gusti e profumi nuovi.

    I grani duri mi affascinano, hanno una texture davvero unica, un colore luminoso e allegro e un gusto appagante.

    Utilizzo spesso la semola senatore cappelli, l'antico saragolla, il khorasan kamut, anche integrali. Li mescolo tra di loro o con grani teneri, oppure li uso in purezza, per preparare prevalentemente pane e altri lievitati.

    Non conoscevo la semola KRONOS prodotta dal MOLINO GRASSI, mi ha incantata per il suo carattere deciso e rustico, per i suoi profumi intensi, per il suo gusto pieno e ricco, per il suo colore caldo.

    Ho voluto subito testare questa fantastica semola per un impasto di frolla che sarebbe diventato la base di crostate multigusto. Eccole.

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  • BAGUETTE CON FARRO E SEMOLA

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    Questa è la prima baguette pubblicata qui sul blog, anche se risale a un po’ di tempo fa.

    La propongo, avendo conservato la ricetta e avendola apprezzata, a suo tempo, come gusto e consistenza, grazie al mix di farine utilizzate.

    Il procedimento prevede un prefermento (oppure una biga per chi non ha la pasta madre) e la tecnica dell’autolisi, solitamente applicata proprio alla baguette.

    Per la formatura e per i tagli serve un po’ di allenamento, anzi vi dirò di più, serve una produzione costante. Solo chi ogni giorno compie questi gesti con destrezza e abilità può raggiungere risultati perfetti.

    Per questa baguette in particolare posso ritenermi abbastanza soddisfatta, non possedendo né le apposite teglie per la cottura, né le lame professionali.

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  • BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE

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    Per questa baguette ho utilizzato un particolare mix di farine, caratterizzato dalla profumatissima farina verna e dall'inconfondibile gusto della segale.

    La base è semola rimacinata di grano duro, ma una discreta percentuale di farina verna assicura sapore e profumi straordinari: come avete potuto notare anche dai miei precedenti articoli, la farina di grano verna è la mia preferita, anche se di difficile lavorazione.

    La segale ha anche una funzione di rapida attivazione delle amilasi, infatti il malto non è previsto.

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  • BÂTARD ALLA BIRRA DOPPIO MALTO /BÂTARD WITH DOUBLE MALT BEER

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    Ancora una volta vi propongo un pane nato dalla combinazione di ottime farine integrali e semintegrali, racchiuse in una tradizionale forma francese.

    “Bâtard” vuol dire bastardo, una forma più stretta e tozza della nobile baguette, ma molto simile nella lavorazione.

    La particolarità di questa ricetta è comunque la sostituzione di una parte dell’acqua necessaria per l’impasto, con ottima birra doppio malto, che rilascia al pane un bel colore ambrato, una spiccata aromaticità ed un gusto davvero eccezionale.

    Qui di seguito la ricetta con le dosi da me utilizzate, per ottenere quattro pani di circa 400 grammi, considerando ovviamente la perdita di peso in cottura.

    Io mi sono divertita ad incidere in modo diverso le quattro Bâtard.

    Ecco la ricetta, se per voi è troppo, dimezzate le dosi.

     

    A very special taste , a dark amber color and a traditional French shape characterize these loaves. The secret is to use good flour and a beer of excellent quality , with a strong aroma. Try and see!

    Once again I propose a bread created by the combination of excellent Italian flour, shaped in a traditional French form .

    " Bâtard " means bastard , a form shorter and squatter than the noble baguette, but very similar in processing.

    The particularity of this bread is replacing some of the water needed for the dough , with excellent beer, which gives the bread a nice amber color, a spicy aroma and a taste really great.

    Below is the recipe with the doses I used to get four loaves of 400 grams, considering of course the weight loss during cooking .

    I enjoyed scoring in different ways the four Bâtard .

    Here's the recipe , if it’s too much for you, halve the doses.

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  • BÂTARD CON GRANO ARSO E SEMOLA INTEGRALE CAPPELLI

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    Queste Bâtard sono di qualche mese fa, ma visto che sono state molto apprezzate dai miei amici, ho deciso di pubblicare ricetta e procedimento.

    Esse testimoniano per l'ennesima volta quanto io sia attratta dalle eleganti forme francesi, e nello stesso tempo quanto ci tenga ad usare farine di ottima qualità, rigorosamente italiane.

    Questo connubio mi è ormai familiare!

    Il grano arso ha donato a questo impasto un insolito colore grigio scuro, molto bello, diverso da qualsiasi altra farina integrale. Ed anche l'aroma intenso, dovuto alla tostatura, è molto gradevole.

    Il grano arso non è altro che grano duro tostato e macinato, attualmente con procedimenti industriali.

    Il suo nome però deriva dall'abitudine di raccogliere i chicchi di grano, caduti a terra dalla mietitura, dopo la bruciatura delle stoppie. I contadini pugliesi evitavano, in questo modo, di acquistare grandi quantità di grano dai proprietari latifondisti, recuperandone una discreta quantità dai chicchi caduti in terra con la mietitura.

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  • CASATIELLO INNOVATIVO

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    E anche quest’anno è arrivata la Pasqua!

    Per me è la più importante festa religiosa, ma anche un evento legato alla primavera, i profumi dei fiori, le scampagnate in comitiva, le passeggiate all’aria aperta, quando ci si lascia accarezzare dai tiepidi raggi di sole e ci si immerge nel vento carico di inebrianti essenze.

    E’ un periodo scandito da una ritualità sacra e profana, e, nonostante il tempo passi,  sento vivo lo stesso desiderio di compiere gli stessi gesti, di vivere le stesse emozioni, di preparare gli stessi cibi, da condividere con chi amo.

    Ed ecco anche quest’anno, tra le varie preparazioni tradizionali, il casatiello, adatto in particolare alla scampagnata della Pasquetta.

    Quest’anno ho provato una versione più leggera di quella tradizionale che prevede l’uso della sugna e potete trovare qui nel mio blog. Ho invece utilizzato olio extravergine, farina di farro, ed ho aggiunto un uovo alla ricetta, e il prefermento con sola farina di farro, per migliorare la sofficità della mollica. Una versione sicuramente più leggera adatta a tutti i palati.

    Vediamo ora la ricetta.

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  • CIABATTE CON OLIVE, CIPOLLA E SEMI DI FINOCCHIO

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    Oggi 6 maggio 2017, in occasione della GIORNATA NAZIONALE DELLE OLIVE, ho pensato di riproporre queste mie ciabattine, molto gustose e profumate, da aggiungere ai contributi del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

    Per queste piccole ciabatte ho voluto utilizzare un abbinamento già provato più volte con altre pagnotte, parlo di olive nere, cipolla di Tropea o semplice cipolla rossa, semi di finocchio.

    Ho utilizzato stavolta  una farina tipo 1, ricavata da grani antichi della provincia di Parma. Nonostante il suo indice W sia intorno a 70 (questo vuol dire che è una farina debole), in fase di impastamento si è perfettamente incordata, assorbendo la quantità di acqua necessaria ad ottenere ciabatte gonfie ed aperte.

    Trattandosi di un pane condito, è adatto ad essere gustato anche da solo, oppure accompagnato da mozzarella o formaggi freschi.

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  • CRACKERS CON CECI E CREMA TAHIN

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    Da tempo volevo realizzare dei crackers con pochi grassi e nello stesso tempo friabili, così ho pensato a questa combinazione di ingredienti.

    I ceci lessati donano sapore rendendo i crackers  anche molto nutrienti.

    La crema tahin crea un’ottima friabilità, simile a quella che si ottiene quando si utilizza lo strutto, con il vantaggio dell’assenza totale di grassi animali.

    Infine i semi di sesamo, in abbinamento alla crema tahin, e il rosmarino, il tocco profumato che rende il cracker molto gradevole e gustoso.

    La combinazione di farine da me scelta non è obbligatoria, verna e farro possono essere sostituiti da una farina semintegrale, tipo 2 per esempio, magari macinata a pietra, o da altre che avete in casa e che più vi piacciono.

    Bisogna solo essere attenti a regolare l’acqua, le farine assorbono i liquidi in modo molto diverso.

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  • FETTE BISCOTTATE COCCO-CACAO

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    La colazione è per me un momento sacro, un rito importante con cui iniziare la giornata, offrire il primo sorriso ai propri familiari, caricarsi di nuova energia per affrontare il lavoro. Non è pensabile una colazione povera o frettolosa, le mie abitudini, sin da bambina, prevedono una colazione quasi uguale a quelle meravigliose che si vedono in tivvù, negli spot che pubblicizzano merendine. Dico quasi eh!

    E' per questo che non mi faccio mai mancare le mie merendine, e soprattutto le mie fette biscottate.

    Qui vi propongo una variazione sul tema, la ricetta è simile a quelle già pubblicate qui, il procedimento è esattamente lo stesso. Ormai sapete che amo cambiare farine e cereali, e per queste fette ho utilizzato quelle che avevo in dispensa. Voi potete adeguarle alle vostre esigenze e cambiare le farine, purchè il mix sia equilibrato per raggiungere l'incordatura dell'impasto.

    Quello che è diverso rispetto alle precedenti ricette è la presenza di cacao e scaglie di cocco.

    Vediamo insieme.

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  • FETTE BISCOTTATE MULTICEREALI INTEGRALI, DUE RICETTE

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    Cari amici oggi vi propongo finalmente le fette biscottate, proprio non possono mancare in un blog basato sui lievitati!

    Più che una ricetta, questo articolo tenta di proporre il metodo da me sperimentato per ottenere fette biscottate gustose e salutari.

    Come ormai sapete non amo la farina bianca e anonima, utilizzo farine preferibilmente semintegrali, di diversi cereali, monocultivar di antiche varietà, acquistate di solito direttamente dai molini. Adoro mescolarle tra loro, con le sfumature caratteristiche e le diverse consistenze e granulometrie. Mi piace giocare con le farine, come tutti d'altronde, alla ricerca di un blend equilibrato.

    Solitamente non ripeto mai neanche le mie ricette, ma le trascrivo di volta in volta per ricordarmi il metodo giusto. Vi propongo perciò due diverse calibrature, tra le tante che ho sperimentato, che prevedono l'uso di diversi cereali integrali. Voi potete seguirle alla lettera, se volete, ma anche variarle e adeguarle alle vostre esigenze e ai vostri gusti.

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  • FROLLINI DI FARRO E GRANOTURCO

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    Oggi vi propongo dei frollini semplicissimi, ma gustosissimi, vi assicuro, grazie ad ingredienti di ottima qualità e farine particolari, che di solito sono utilizzate per altre preparazioni.

    Ho scelto due farine del Molino Cofelice, tra le più conosciute in Molise, ricavate da varietà di cereali autoctoni della regione. Sono il granoturco agostinello e il farro dicocco, entrambi descritti in questo articolo.

    Ho preferito la forma integrale, penso che anche nei dolci un tocco di "rusticità" non è male, soprattutto per chi ama il sapore deciso e primitivo delle farine integrali.

    La preparazione dell'impasto è semplice e veloce, può esser fatta sia con la planetaria, sia a mano, con il metodo della sabbiatura della farina.

    Vediamo la ricetta.

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  • GIORNATA NAZIONALE DEI GRANI ANTICHI: PANE CON FARINA DI GRANO TENERO BIANCHETTA E CHICCHI DI GRANO DURO SARAGOLLA

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    Oggi si festeggia la Giornata Nazionale dei Grani Antichi sul Calendario del Cibo Italiano firmato AIFB.

    L'Ambasciatrice di oggi è Candida De Amicis del blog "mmm...buonissimo!"

    Quale migliore occasione per una, come me, che da anni sostiene le piccole produzioni di cereali di antiche varietà? Sono felice di tornare a parlare di questo argomento, già trattato in un mio precedente articolo a cui vi rimando.

    Da quando ho pubblicato quell'articolo è passato del tempo, ma la curiosità sull'argomento è cresciuta, assieme alla consapevolezza dei coltivatori e dei consumatori.

    Sembra sia diventata una moda parlare di grani antichi, ma secondo me non è così. Bisogna solo capire di cosa si parla, cosa si vuole intendere col termine "antico" riferito ai cereali.

    Vogliamo partire dalle origini? Tornare indietro di 10.000 anni, quando l'uomo iniziò ad addomesticare alcune piante e a coltivarle? Bene, facciamolo.

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  • GRANI E FARINE DI ANTICHE VARIETA'

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    Sono anni che Dionisio e Annarita, proprietari del Molino Cofelice, promuovono la coltivazione di grani antichi e la diffusione e il consumo di farine macinate a pietra, ricavate proprio da queste antiche cultivar.

    In un precedente articolo avevo presentato il Molino Cofelice, descrivendo proprio questa lodevole attività di ricerca e valorizzazione di un patrimonio genetico inestimabile. 

    Ecco alcuni esempi di antiche varietà, prevalentemente coltivate in territorio molisano, alcune delle quali autoctone.

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  • IL MIO PANE AUGURALE PER IL 2016: TRECCIA DECORATA E CRACKERS FANTASIA

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    Di tanto in tanto torno alla mia passione, il pane decorato, al quale ho dedicato un'intera sezione in questo mio spazio virtuale. E con questo pane delle feste voglio salutare i miei lettori, augurando loro prosperità e salute, e non solo per il 2016 naturalmente.

    Da sempre il pane delle feste ha assunto una funzione propiziatoria, simbolo d'abbondanza, e simbolicamente desidero riproporre questo antico rito, per tutti voi.

    A tal proposito vi segnalo alcune mie precedenti proposte, anch'esse valide come pani delle feste, che continuano ancora a piacere a chi legge il mio blog: la ruota ungherese delle feste(primo articolo), la ruota ungherese con foto-tutorial(secondo articolo), grissini e fiorellini di pane, la challah ebraica, il pain margueritte, i coccoi sardi.

    Questa grande treccia colorata è una rielaborazione di varie prove fatte tempo fa, mai pubblicate, e dei miei precedenti esperimenti sopra citati e qui pubblicati. Richiede una discreta dose di pazienza nel cospargere ogni filo con vari elementi colorati, cioè paprika, curcuma, sesamo e papavero.

    L'ho preparata con entusiasmo e amore, è stato il mio dono per una carissima amica, Rosalisa, con la quale ho trascorso una lieta giornata a Natale, invitata a casa sua, e alla quale dedico con grande affetto questo articolo.

    Cara Rosalisa ti mando un bacio, nella speranza di vivere con te e la tua famiglia altri momenti altrettanto gioiosi!

    Sono orgogliosa e onorata del fatto che la mia treccia abbia fatto bella mostra di sè, come centrotavola per il tuo magnifico pranzo di Natale!

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  • IL MOLINO COFELICE DI MATRICE

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    Allo scalo di Matrice (Campobasso), a pochi passi dalla piccola stazione (quasi mille metri di altitudine), a due chilometri dal paese, è situato il Molino Cofelice, un piccolo vecchio molino che ancora conserva le antiche macine a pietra.

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  • IL PANE NELL'ANTICA ROMA E IL MIO PANIS FARREUS

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    Oggi si celebrano i natali di Roma, per il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO abbiamo pensato di celebrare la Giornata Nazionale del cibo nell’antica Roma.

    Naturalmente mi sono subito fatta avanti per una pubblicazione sul pane dei romani, ed ho prodotto il pane di farro che vedete in foto.

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  • JAUNES ET NOIRES: BÂTARD DI KAMUT CON CURCUMA FRESCA

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    Con grande soddisfazione riesco finalmente a pubblicare una delle ricette per il CONTEST DEL MOLINO GRASSI, curato da Valentina di NONDISOLOPANE.

    Contemporaneamente agli ingredienti ho pensato ai colori del pane: il giallo e il nero.

    Il nero dei semini di sesamo lo avvolge in un misterioso mantello, che si apre improvvisamente in un giallo oro della mollica, donato da una meravigliosa, profumata curcuma fresca.

    Qual modo migliore di presentare il pane in una ricca e imbandita tavola delle feste?

    Direi che è un pane allegro ed invitante, perfetto per la tavola natalizia, e non solo!

    Anche la formatura è importante per me che amo le forme francesi, ma naturalmente uso ottime farine italiane. Per questa ricetta ho scelto la tressè e la languette feuille, derivate ovviamente dalla Bâtard, già abbondantemente illustrata con foto e video in altri due miei articoli, Bâtard alla birra doppio malto e Bâtard con barbabietola e vegetali.

    Prima di iniziare a spiegare la procedura utilizzata per ottenere questo pane, devo specificare che questa volta non mi sono avvalsa del prezioso aiuto della mia impastatrice, che ha deciso di rompersi proprio al momento giusto!

    Non mi sono affatto scoraggiata, in fondo ho sempre utilizzato la forza delle mie braccia, fino a pochissimo tempo fa. Mi son detta: perché non riprovare?

    A dire il vero temevo che il risultato non fosse lo stesso. Invece…

    Giudicate voi dalle foto, mi sono stupita io stessa. Il merito è sicuramente di questa fantastica farina di kamut, di finissima granulometria, impalpabile tra le mani, mai visto un kamut così, davvero complimenti al MOLINO GRASSI. Anche l’elasticità è notevole, e ciò facilita l’impastamento e la formatura. Alla fine ho ottenuto una mollica ben alveolata e morbida come una brioche.

    Voi potrete usare l’impastatrice, se volete, ma un consiglio mi sento di darvelo: non eccedete mai né nella velocità, né nei tempi di impastamento, l’autolisi serve proprio per ottenere subito l’incordatura e prevenire l’ossidazione, preservando inalterati i carotenoidi contenuti nella farina.

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  • MARITOZZI SEMINTEGRALI

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    Questi che propongo sono maritozzi un po' diversi dalla tradizione romana, soprattutto per la scelta delle farine.

    Ho utilizzato un mix di farine artigianali siciliane, non raffinate, macinate a pietra e monocultivar. Sono prodotte dai Molini del Ponte, che da anni valorizzano grani autoctoni siciliani, in primis la famosa Tumminia. Solitamente per prodotti come brioches e maritozzi vengono utilizzate farine di forza e raffinate, più adatte ad assorbire liquidi e formare il glutine in presenza di una percentuale massiccia di zuccheri e grassi.

    Posso assicurare che non ho avuto problemi nella lavorazione con planetaria casalinga, l'impasto ha preso corda facilmente ed ha retto bene una lievitazione prolungata.

    Il sapore di questi maritozzi è rustico, il profumo intenso e la consistenza morbida.

    Direi che il risultato è soddisfacente, a dimostrazione che non è indispensabile l'uso di farine bianche di forza neanche per i lievitati dolci.

    Giudicate voi.

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  • MUFFIN BRIOCHES AL FARRO CON CUORE DI CASTAGNA / MUFFIN BRIOCHES WITH SPELT FLOUR AND CHESTNUT FILLING

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    Siamo ormai al 20 ottobre, autunno inoltrato, ma solo formalmente. Non se n'è accorto nessuno che è entrato l'autunno, il caldo, tanto desiderato la scorsa estate, non se ne vuole andare...e l'autunno si fa desiderare, con i suoi caldi colori, il venticello fresco che accarezza il viso e fa venir voglia di un tè caldo o di una profumata tisana...

    La mia voglia d'autunno si ritrova negli ingredienti di questa brioscina, racchiusa in uno stampo da muffin, con una golosa glassa e un cuore a sorpresa, castagna e rum. Non la solita brioche, qualcosa di decisamente più goloso e accattivante, ideale per la merenda e per accompagnare un buon tè.

    October, autumn, but only formally. Nobody notices the autumnal season has started.

    The heat, so desired last summer, proceeds without interruption ... so I wish intensly the cool breeze caressing my face, the vivid colours of the country, the fragrance of the grape must just  squeezed...

    My desire of autumn is perceptible in the ingredients of this little brioche, enclosed in a muffin mould, coveredwith a delicious icing and a heart surprise, chestnut and rum. Not the usual brioche, something much more tempting and attractive, ideal for a snack or to match a good tea.

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  • PAIN MARGUERITTE

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    Continuano gli esperimenti sulle forme tradizionali francesi, grazie al gruppo Panissimo, e devo ammettere che lo stimolo è davvero utile e proficuo!

    Ho imparato a conoscere e realizzare molte forme che credevo impossibili, vi rimando agli articoli in questo sito: fendu, epi, savoyard, couronne.

    Tra le varianti della baguette, non conoscevo  la margueritte, molto carina e divertente da realizzare. Questo è il mio primo esperimento, ne sono abbastanza soddisfatta.

    Pur nel rispetto assoluto del disciplinare francese, ho voluto anche stavolta utilizzare le nostre buone farine di grani antichi, grano tenero verna e grano duro khorasan.

    Per saperne di più su queste farine, vi rimando qui ad un altro articolo presente su questo sito.

    Autentici sapori del centro e sud dell’Italia, antiche cultivar che meritano di essere conosciute, coltivate  e gustate in modo più diffuso.

    Continua anche la mia scommessa nella sperimentazione di impasti con farine poco adatte alla panificazione, difficili in quanto povere di glutine. Il profumo ed il gusto ripagano ampiamente, anche se l’impasto non risulta liscio ed elastico come con una normale farina di forza.

    Voi lettori avrete ovviamente difficoltà a reperire le stesse farine da me utilizzate: nessun problema, potete sostituirle tranquillamente, anche con una normale tipo 0 di media forza, o semintegrale tipo2, in combinazione con rimacinata di grano duro.

    Vediamo ora la ricetta e il procedimento.

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MARIA TERESA

Maria Teresa Cutrone de gustibus Itinera

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