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COME UTILIZZARE AVANZI DI LIEVITO MADRE E ALBUMI

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Eccoci tornati alla normalità, dopo due settimane di festeggiamenti, durante le quali abbiamo imbandito le nostre tavole con le ricche preparazioni natalizie, come vuole la tradizione.

E non a caso questa è la SETTIMANA DEGLI AVANZI, la prima del grande CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO proposto da AIFB, Associazione Italiana Food Blogger.

Il CALENDARIO si articola in 366 Giornate Nazionali e 52 settimane, ognuna dedicata ad un piatto o ad un ingrediente o ad una tematica specifica.

Vi invito a leggere l'interessante articolo dell'Ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella, che ci espone questo argomento di grande attualità, ci fornisce tanti suggerimenti per evitare sprechi e ci racconta come innumerevoli piatti della tradizione nascano proprio dalla necessità del riutilizzo.

E anche molte Giornate Nazionali ci propongono tipici piatti basati sul recupero degli avanzi: canederli, riso al salto, involtini di verza, polpette.

Con grande piacere colgo al volo questa occasione per raccontarvi qualche mia buona abitudine, in particolare per non buttare il lievito madre e l'albume d'uovo.

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Mi rivolgo anzitutto ai serial panificatori compulsivi come me, che per Natale preparano anche tanti panettoni e pandori, oltre al resto. Chi usa il lievito madre ha sempre questo problema, in quanto il lievito è sano e in forza solo se viene alimentato regolarmente, con rinfreschi giornalieri. Ad ogni rinfresco inevitabilmente avanza del lievito, che è davvero peccato buttar via.

A maggior ragione se si utilizza un'ottima farina biologica, con alto tenore proteico.

Dunque quando rinfresco il lievito, solitamente ne prendo la parte centrale per creare il nuovo lievito, e utilizzo immediatamente gli scarti.

Io non compro nessun lievitato, faccio in casa pane, pizza, brioches, grissini, crackers, fette biscottate.

E' facile dunque per me scegliere il prodotto che manca nella mia dispensa.

Per pane, pizza e lievitati dolci solitamente faccio un altro rinfresco prima dell'impasto, mentre per lievitati secchi, come grissini e fette biscottate, utilizzo direttamente gli esuberi di lievito.

E sono proprio i lievitati secchi che vi consiglio di fare, per la loro elevata conservabilità.

Ovviamente dev'essere un lievito ancora fresco e non troppo acido. E' importante infatti non farlo mai collassare, altrimenti si abbassa troppo il PH compromettendo la riuscita dell'impasto. In quel caso è meglio buttarlo.

Per maggiori approfondimenti su questo argomento vi consiglio questo articolo.

Per guidarvi nella ricerca di ricette di lievitati secchi, vi lascio qualche indicazione:

primo fra tutti il mio ultimo articolo, treccia decorata e crackers fantasia

fette biscottate multicereali integrali con due ricette

fette biscottate cocco-cacao

fette biscottate del recupero

grissini e fiorellini di pane

crackers di segale ai 3 semi

crackers con ceci e crema tahin

taralli semintegrali con segale e semi di finocchio

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L'altro ingrediente che sicuramente avanza a me e ai miei amici è l'albume d'uovo, che non è previsto nel panettone, e neanche nel pandoro.

Panettone e pandoro, e altri grandi lievitati, sono impasti ricchi di tuorlo, e solo di quello.

Tante sono le ricette che prevedono invece l'uso esclusivo o prevalente degli albumi: angel cake e chiffon cake, pasta di mandorle, amaretti, tozzetti, macarons, lingue di gatto e pasta sigaretta, e, ovviamente, meringhe.

Io ci faccio anche il torrone, altro grande classico natalizio... ma non ne parliamo, il Natale è appena finito!

L'ho utilizzato anche per farci la pasta fresca, qui in foto potete vedere trenette con semola integrale senatore cappelli e ravioli con semola "La Molisana".

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Se usate semola normale, su 300 grammi di semola vi serviranno 170-180 grammi di albumi; se usate semola integrale, vi occorreranno 200 grammi di albumi per 300 grammi di semola.

Basterebbe dunque pianificare in contemporanea al panettone, la preparazione di una di queste cose.

Non tutti poi sanno che l'albume d'uovo si può congelare, per essere utilizzato al momento più opportuno.

In questo caso meglio congelarlo subito, ancora fresco e nella sua caratteristica forma turgida e vischiosa. Se trascorre qualche giorno, l'albume comincia ad invecchiare e diventare liquido.

Ultimamente ho pubblicato una ricetta che coniuga l'uso del lievito e dell'albume: sono rappresentate nella prima foto, la trovate qui nel mio blog, le "fette biscottate del recupero".

Qui trovate ricetta e procedimento. Potete anche decidere di non biscottare questo pane semidolce e utilizzarlo come ottimo panbauletto.

In un altro articolo, "Torta quadro d'autunno", trovate un tipo di meringa francese ai cristalli di zucchero, che mi è servita per fare i funghi che vedete, e la ricetta della pasta sigaretta, in tre diverse versioni, che mi è servita per fare le foglie e le lingue di gatto, in foto assieme ad altri amaretti morbidi.

Anche le meringhe hanno il pregio di poter essere conservate a lungo.

Un po' di fantasia e buona volontà dunque, e l'albume, alimento ricco di proteine e privo di grassi, sarà ottimamente utilizzato!

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Commenti   

0 # Lou 2016-01-10 09:26
Beh, al solito...sei una fuoriclasse e i tuoi post sono fantastici...ad esso vado a spiare gli altri articoli (già le fette le ho addocchiate da Laura...che voglia di rifarle...magar i per i miei nipoti!)
Un abbraccio grande
Lou
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0 # Maria Teresa 2016-01-10 09:55
Sono così contenta della tua visita! Sei la prima a vedere il nuovo articolo, e ne sono davvero onorata.
Ti auguro un prospero e gioioso 2016, con tutto ciò che desideri.
Baci
Maria Teresa
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0 # Barbara 2016-01-10 12:35
Splendidi spunti... proverò anche io le fette... e proprio ieri ho fatto crepes con albumi :) un abbraccio e grazie (splendida la semola La Molisana)
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0 # Maria Teresa 2016-01-10 21:53
Sì ho visto le tue scrippelle buonissime!
Grazie per la tua visita, un abbraccio affettuosissimo
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0 # Cinzia 2016-01-10 16:53
Grazie, maria Teresa, per questi numerosi consigli che faranno felici tantissime amanti del lievito madre!
E grazie per averli condivisi nella Settimana degli Avanzi ;-)
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0 # Maria Teresa 2016-01-10 21:54
Grazie a te Cinzia, per lo splendido articolo!
Grazie per essere passata qui da me :)
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0 # ioasticci di Terry 2016-01-10 17:53
Ottimo articolo. Brava Maria Teresa
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0 # Maria Teresa 2016-01-10 21:56
Grazie Terry, un caro saluto :)
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0 # Patty 2016-01-23 07:57
Cara Maria Teresa, il tuo blog è uno scrigno di tesori. Adesso mi metterò con calma a curiosare perché ho già visto un paio di argomenti che mi entusiasmano. Le tue proposte per il recupero di alimenti in esubero sono favolose. Sei davvero una grande risorsa.
Un forte abbraccio, Pat
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0 # Maria Teresa 2016-01-25 20:04
Sono davvero lusingata dalle tue parole, e sono orgogliosa di far parte della grande comunità AIFB.
Metto a disposizione la mia piccola esperienza con i lievitati, che sono la mia passione, anzi direi quasi una droga :D
bacioni
Maria Teresa
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