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LA PIZZA NAPOLETANA, TEORIA E PRATICA

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Oggi è la festa di San Gennaro, e in casa AIFB festeggiamo con la pizza napoletana!

La sottoscritta è lietissima e onoratissima di essere l’ambasciatrice, assieme a Cinzia Martellini Cortella, di questa importante Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano.

Per leggere l’articolo completo collegatevi al sito AIFB, dove troverete la storia della pizza e la tecnica di preparazione.

Pizzeria Lombardi una foto storica

Tutto il mondo conosce la pizza. Questo vocabolo è intraducibile, e racchiude non soltanto un significato intrinseco di pietanza, ma anche numerosi significati secondari e connotazioni legate alla cultura italiana e napoletana, non solo culinaria.

E’ straordinario come questo semplice disco di pasta lievitata, conosciuto dai tempi degli antichi Romani, abbia attraversato secoli di storia per approdare a Napoli, nel XVIII secolo, diventare un preciso fenomeno locale per poi conquistare le tavole di tutto il mondo e contaminare le tradizioni culinarie più lontane dalla nostra.

Oggigiorno assistiamo al diffondersi della pizza gourmet, un fenomeno in evoluzione, una ricerca costante di nuove prospettive per una pietanza intramontabile.

Sempre più possiamo affidarci ad esperti che studiano i fenomeni scientifici collegati all’impastamento, alla lievitazione e alla cottura della pizza. Fisica, chimica, biologia e matematica sono coinvolte nella riuscita o non riuscita di una pizza, anche se la tradizione, il pragmatismo e l’esperienza di generazioni di pizzaioli ci hanno regalato un patrimonio di conoscenze di impareggiabile valore.

Coniugare questi due aspetti, scienza e tradizione, è la vera scommessa dei nuovi pizzaioli, quelli bravi, quelli seri che in tutte le parti del globo intraprendono questa attività con una grande passione e le giuste conoscenze e competenze tecnico-scientifiche.

A tal proposito vorrei spendere qualche parola per il mio amico Salvatore Kosta, uno dei massimi esperti di pizza napoletana, da poco titolare del locale “La grotta del buono” ad Aversa. Salvatore è anzitutto un grande appassionato: lo seguivo anni fa, sia nel suo blog sia su facebook, quando pubblicava meravigliosi esperimenti casalinghi, soprattutto su pane e pizza, ma anche su altri lievitati dolci e salati, tipici della tradizione partenopea.

Da Salvatore ho imparato tantissimo, cercando di riprodurre le sue metodiche e più di tutto cercando di capire le ragioni fisiche e biochimiche della lievitazione.

Grazie Salvatore per avermi aiutato a scoprire il meraviglioso mondo dei lievitati!

A te e al tuo locale auguro grandi successi e soddisfazioni.

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LA TECNICA

Se la storia della pizza non può prescindere dalla storia dei cereali e quindi dell’agricoltura, a maggior ragione la tecnica e il metodo di preparazione.

Oggi la pizza è la pietanza più mangiata al mondo, e non casualmente: da pochi ingredienti di base (quelli dell’impasto ovviamente, a cui possiamo aggiungere solo il pomodoro, la mozzarella e l’olio extravergine) è possibile trarre innumerevoli variabili, per ottenere risultati diversi dal punto di vista gustativo e olfattivo.

Il condimento sulla pizza, ormai senza limiti alla fantasia del pizzaiolo che lo inventa, deve essere comunque armonico ed equilibrato, e rispettare le basiche regole di abbinamento degli ingredienti.

Nel 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha redatto un Disciplinare Internazionale per la tutela di questa antica pietanza di pura tradizione partenopea, codificando le regole ed i segreti tramandati oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani.

Possiamo sintetizzarli in questo modo:

Aspetto

- la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro di circa 30-35cm;
- la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature;
- la pizza napoletana deve essere morbida ed elastica.

Ingredienti

- acqua: 1 litro
- sale: 50-55 gr
- lievito: 3 gr (lievito di birra fresco)
- farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0 W220-380)

Condimento

La vera pizza napoletana va condita con ingredienti preferibilmente di origine campana. L'olio utilizzato deve essere olio extra vergine d'oliva, è possibile scegliere tra mozzarella e fiordilatte DOP. La tradizione prevede precisamente pomodoro vesuviano o San Marzano e aglio di Afragola.

Analizziamo i quattro ingredienti dell’impasto della pizza: farina, acqua, lievito e sale.

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GLI INGREDIENTI DELL’IMPASTO DELLA PIZZA

 

La farina

La farina di frumento tenero è oggi l’ingrediente principale dell’impasto della pizza, anche se sta diventando sempre più frequente l’uso di una certa percentuale di farina di frumento duro o di altri cereali.

Il frumento tenero non ha un antenato selvatico diretto, ma porta con sé il genoma di tre specie diverse che lo hanno generato, grazie a incroci spontanei di cui l’uomo agricoltore ha saputo approfittare. Grazie a questa trasformazione la nuova specie si è adattata ai climi più freddi ed ha migliorato le caratteristiche che poi lo hanno reso il cereale da panificazione per eccellenza.

Il frumento tenero è classificato in Italia secondo il grado di abburattamento in fase di molitura (farina tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e integrale), la percentuale di proteine (W) e il rapporto elasticità/ estensibilità (P/L). Ci sono poi altre caratteristiche da considerare nella scelta di una farina, altrettanto importanti, risultanti da esami di laboratorio, di solito elencate nelle apposite schede tecniche. Il pizzaiolo competente ricava informazioni preziose dalla scheda tecnica e si regola di conseguenza per adattare le proporzioni degli ingredienti e i tempi di impastamento e lievitazione. Il FN (falling number) è un indicatore molto importante dell’attività amilasica della farina. Questa metodica d’analisi, chiamata anche indice di caduta, misura in secondi la degradazione dell’amido gelatinizzato in acqua calda.

Abbiamo visto che il disciplinare stabilito dall’Associazione Verace Pizza Napoletana prevede rigorosamente l’uso di farina 00 o 0. In realtà questa regola tende ad essere sempre più disattesa, mentre si fanno spazio le farine semintegrali, tipo 1 e 2, che regalano all’impasto un gusto più rustico e caratteristico, arricchendolo di preziosi micronutrienti.

Anche la scelta di specifiche cultivar comincia ad essere presa in considerazione dalle pizzerie più raffinate. Assume importanza, per la pizza come per il pane, la specificità dell’impasto in relazione alla cultivar utilizzata: ogni varietà di grano regala profumi e sapori diversi, come succede per qualsiasi altra specie vegetale. Pensiamo solo alla specificità di ogni varietà di mela, ad esempio: facilmente riusciamo a collegare un preciso sapore e un caratteristico profumo ad ogni varietà, oltre che distinguerle per forma e colore. La stessa cosa vale per il frumento.

Non dobbiamo mai dimenticare che la farina è materia viva, contiene tutte le sostanze nutritive di base, in percentuali diverse a seconda della varietà di frumento e del grado di abburattamento: proteine (prolamine, gluteline, albumine, globuline), carboidrati (zuccheri, amidi, cellulosa, pentosani), grassi polinsaturi (olio di germe di grano), vitamine e sali minerali. Contiene anche i vari importantissimi enzimi preposti alla maturazione dell’impasto e alla scomposizione delle catene complesse.

Gli enzimi, prodotti nelle cellule, sono proteine con strutture piuttosto complesse che, per le loro conformazioni particolari, catalizzano le azioni chimiche. In pratica costituiscono il controstampo delle molecole che devono reagire, sono catalizzatori delle reazioni chimiche che avvengono all'interno della cellula. Sono fortemente condizionati dall'ambiente, in particolare dalla temperatura, dal pH e dalla presenza di acqua. Gli enzimi che partecipano nel processo di lievitazione e maturazione dell'impasto sono: proteasi, alfa e beta-amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi, zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano le catene complesse in materia semplice che servirà al metabolismo di lieviti e batteri.

Non dimentichiamo che lieviti e batteri sono contenuti in percentuali basse anche nelle farine, in particolare quelle artigianali che non subiscono processi di sterilizzazione. Dobbiamo dunque immaginare che il lievito aggiunto va a potenziare un impasto che contiene già tutti gli elementi indispensabili per la lievitazione (produzione di anidride carbonica e alcol etilico per opera di lieviti e batteri) e la maturazione (modificazione delle strutture molecolari con circa 300 microprocessi enzimatici).

Per attivare enzimi, lieviti e batteri è indispensabile il nostro elemento vitale, l’acqua.

 

L’acqua

L’acqua è importantissima nella chimica dell’impasto. Senza acqua non c’è vita, dunque neanche fermentazione e lievitazione. Inoltre l’acqua è la responsabile della principale reazione chimica in un impasto: la formazione del glutine.

Il glutine è una proteina complessa formata da due proteine, la gliadina, del gruppo delle prolamine, e la glutenina, del gruppo delle gluteline.

In presenza di acqua le due proteine si uniscono formando la maglia glutinica, una catena proteica elastica insolubile in acqua, una sorta di rete di contenimento dei gas prodotti dalla fermentazione, degli amidi e di tutte le altre sostanze contenute nell’impasto.

Fondamentale è la percentuale e la tipologia di sali minerali disciolti nell’acqua, importante anche il suo pH.

Per l’impasto della pizza e del pane è consigliabile usare acqua mediamente dura. Un’acqua troppo dolce rende l’impasto colloso e appiccicoso, difficile da gestire, e non aiuta la formazione del glutine; un’acqua troppo dura irrigidisce la maglia glutinica, rendendo altrettanto complicata la lavorazione e la stesura della pizza.

I sali minerali influenzano la fermentazione, stimolandola o inibendola a seconda della tipologia e quantità di ogni sale: ossido di calcio, carbonato di calcio, solfato di calcio, cloruro di magnesio, ossido di magnesio e bicarbonato di sodio sono i principali sali minerali coinvolti nel risultato finale di un impasto.

Numerosi studi hanno stabilito le concentrazioni saline ottimali che deve avere un'acqua per la panificazione (1 gr./l=1000ppm; 1 mg/l=1ppm):

-          carbonato di calcio: 8-230 mg/l

-          solfato di calcio: 10-300 mg/l

-          cloruro di magnesio: 2-100 mg/l

-          bicarbonato di sodio: 4-250 mg/l.

Non resta altro da fare che studiare le etichette delle acque minerali in commercio e scegliere la più adatta, oppure sperimentare l’acqua del sindaco, dopo aver fatto evaporare il cloro.

Un altro indice analitico dell'acqua è il pH, che deve avere un valore compreso tra 5-6 per uno sviluppo ottimale dell’impasto. L'impiego di acqua alcalina,con un pH maggiore di 7 conferisce all'impasto un pH maggiore di 6, con conseguente rallentamento dell’attività enzimatica, ed ha effetti negativi sulla plasticità del glutine. E’ quindi necessaria un'acqua leggermente acida.

Ultima curiosità: chissà quante volte abbiamo abbinato la bontà di una pizza alla bontà dell’acqua, e in particolare l’acqua di Napoli, erogata dall’acquedotto del Serino. Ma oggi non è quello l’unico acquedotto a Napoli, e fino al 1885, anno di attivazione del suddetto acquedotto, l’acqua a Napoli era malsana. Ciononostante la pizza, pietanza plebea, era un alimento sano, per l’alta temperatura di cottura, 450°C, che la sterilizza completamente, ma anche per l’uso di pomodoro e olio extravergine, due pilastri della moderna dieta mediterranea.

 

Il lievito

L’annosa questione è: lievito madre o lievito di birra?

Va subito chiarito, a scarso di equivoci, che sono entrambi lieviti naturali e attivano la cosiddetta lievitazione biologica, del tutto diversa dalla lievitazione chimica, attivata dai lieviti chimici.

Il lievito madre è sicuramente quello utilizzato dai pizzaioli napoletani del sette-ottocento. Il lievito di birra è quello indicato dal disciplinare. Allora come orientarsi? Semplice, provandoli entrambi per apprezzarne le diverse caratteristiche sensoriali. O meglio, provando anche la lievitazione mista, con l’uso di entrambi i lieviti nello stesso impasto.

La caratteristica fondamentale del cosiddetto “lievito di birra”, un tempo ricavato dai residui della fermentazione della birra, è quella di essere composto da un solo ceppo di lieviti, i saccharomices cerevisiae.

Il lievito di birra in commercio è puro, senza un substrato amidaceo, al contrario del lievito madre, che in pratica si può definire un prefermento o preimpasto. Con il lievito madre non si può parlare di “impasto diretto”.

Il lievito madre, riscoperto e rivalutato negli ultimi anni (per tante ragioni sulle quali non mi dilungo), è selvaggio, cioè composto da una casuale combinazione di vari ceppi di lieviti e batteri, che devono essere nutriti giornalmente con acqua e farina. Per questo cambia di mano in mano, di zona in zona, di panificio in panificio. E per questo il lievito madre è meno controllabile e prevedibile del lievito di birra, e solitamente più lento nella lievitazione. In cambio regala profumi straordinari e contribuisce alla conservazione del prodotto.

 

Il sale

E’ un elemento indispensabile nella panificazione, anche se alcuni pani tradizionali sono “sciapi”. Per la pizza è sicuramente obbligatorio.

Come gli altri sali minerali sopra elencati, esiste una percentuale ottimale anche per il cloruro di sodio, che va da un minimo di 1% a un massimo di 2.5% sulla quantità di farina. Entro questi limiti il sale svolge una buona azione antisettica rallentando l’attività fermentativa dei batteri in favore del processo di maturazione dell’impasto, e aiuta lo sviluppo della maglia glutinica. Senza sale l’impasto risulterebbe appiccicoso e poco consistente, lieviterebbe in fretta e in cottura rimarrebbe bianco.

Il sale va aggiunto alla fine dell’impastamento, per evitare il contatto diretto col lievito, che ne risulterebbe danneggiato. Il sale infatti distrugge la membrana cellulare dei lieviti, provocando la fuoriuscita dei liquidi e la morte delle cellule. Per provarlo basta mettere del sale a contatto con un pezzetto di lievito di birra, che praticamente diventa liquido e muore.

pomodori del piennolo

IL CONDIMENTO DELLA PIZZA

Fondamentali per una pizza napoletana degna di questo nome sono: il pomodoro, l’olio, la mozzarella. Ingredienti tradizionali sono anche alici, aglio, origano. Poi ci sono tutti gli ingredienti aggiunti dalla creatività dei pizzaioli nel corso degli anni, ormai tradizionali: capricciosa, funghi, quattro stagioni, fiori di zucca, ortolana sono per noi nomi indicativi dei rispettivi condimenti specifici.

Il pomodoro, una solanacea che ha cambiato la storia della nostra alimentazione più delle sue “sorelle” (peperone, patata, melanzana), si può considerare a pieno titolo l’ingrediente-simbolo della pizza napoletana.

All’inizio considerati ornamenti, definiti per la prima volta “buoni” da mangiare da Federico Cesi, i pomodori cominciano a diffondersi nei giardini e negli orti botanici solo alla fine del seicento, con relativa comparsa di ricettari. Nel settecento inizia la coltivazione per la vendita e la conservazione del pomodoro; nell’ottocento questo ortaggio diviene talmente comune che ci si permette di buttarlo via, tirandolo addosso ad attori e cantanti maldestri.

Nel novecento il pomodoro riattraversa l’oceano al contrario per approdare nuovamente in America assieme agli emigranti che si ostinano ad usarlo come condimento su pizza e maccheroni, e contribuiscono così alla sua diffusione nel mondo.

Nasce il San Marzano, un nuovo incrocio ideale per l’inscatolamento, ma buonissimo crudo per la sua dolcezza e carnosità. E’ il più indicato per il condimento della pizza, anche se oggi le nuove varietà vengono ugualmente apprezzate. Il “Piennolo” del Vesuvio, un pomodoro dolcissimo, piuttosto piccolo, ovale con una caratteristica punta, è la seconda varietà più consona al condimento della pizza.

La mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) è tradizionalmente più adatta del fiordilatte al condimento nella pizza, per la sua minore acquosità. Sconsigliata invece la mozzarella di bufala cotta sulla pizza, in quanto molto acquosa, oltre che sprecata se cotta. Meglio usarla cruda ben scolata, come è ormai consuetudine in molte pizzerie.

E’ fondamentale che l’olio sia rigorosamente extravergine di oliva di ottima qualità. Aggiunge sapore, amalgama il condimento e dona profumi particolari, se aggiunto anche dopo la cottura. Infatti l’olio si mette prima e dopo la cottura, in quanto le alte temperature fanno svanire la parte aromatica.

Dunque per un’ottima pizza ottimo olio evo prima e dopo la cottura.

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IL PROCEDIMENTO PER FARE LA PIZZA (anche nel forno di casa)

L’impasto della pizza viene ottenuto nelle pizzerie ormai solo con impastatrici meccaniche, per ovvi motivi di risparmio di tempo, e anche per gli ottimi risultati che si ottengono. In casa si può optare per il tradizionale impasto a mano, o per l’uso delle impastatrici casalinghe di dimensioni ridotte, ormai sempre più diffuse. Impastare a mano ha comunque un sapore antico, un aspetto romantico, permette di sentire l’impasto, avere la soddisfazione di crearlo, percepirne l’elasticità e tutte le altre caratteristiche. Vuol dire trasformare con le proprie mani la materia grezza in una massa liscia e setosa.

Anche per l’impastamento il Disciplinare detta precise regole:

“Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
Tale operazione deve durare 10 minuti.
Successivamente l'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice per 20 minuti a bassa velocità.”

Esistono anche altri metodi di impastamento, che prevedono una diversa successione nell’inserimento degli ingredienti, diverse tecniche e diversa durata. Sempre di più frequentemente viene utilizzata la tecnica dell’autolisi, che anticipa l’attività enzimatica nella massa di sola acqua e farina e in assenza di lievito, favorisce lo sviluppo del glutine e riduce i tempi di impastamento, con il vantaggio di una minore ossidazione dell’impasto.

Alla fase dell’impastamento segue quella della prima lievitazione o “lievitazione di massa”, di durata variabile, a seconda della temperatura. Può durare oltre 48 ore, al freddo ovviamente: in queste condizioni la lievitazione viene fortemente rallentata, mentre continua l’attività enzimatica, cioè il processo di maturazione. La bravura del pizzaiolo consiste proprio nel saper conciliare i tempi di lievitazione e maturazione. Non è così semplice, dipende da tante variabili, soprattutto le caratteristiche specifiche della farina utilizzata e le temperature.

Dopo la prima lievitazione è il momento dello “staglio” dei “panielli” di 180-250 grammi l’uno. In questa fase le mani del pizzaiolo sono indispensabili, servono a “pirlare” le palline inglobando aria, visibile sulla superficie in forma di piccole bolle.

I panielli vengono sistemati nelle apposite cassette per la seconda lievitazione, che dura solitamente 5-6 ore a temperatura ambiente.

E’ arrivato finalmente il momento cruciale, quello della stesura della pizza, che denota più di altri la manualità indispensabile al mestiere di pizzaiolo. Solo mani esperte possono plasmare, con pochi sapienti gesti, la forma corretta che poi si svilupperà in cottura, l’allargamento e l’arrotondamento del disco di pasta e la spinta dei gas lungo la circonferenza, in quello che diventerà il “cornicione”.

A questo punto la pizza viene condita, spostata sulla pala e infornata. Il Disciplinare prevede una cottura di 60-90 secondi in forno a legna con temperatura di 430-480°C tra platea e volta.

La cottura nel forno a legna è davvero il punto che fa la differenza con quella cotta nel forno di casa, che mai arriverà a quelle temperature. Si può ovviare parzialmente cuocendo la pizza sulla pietra refrattaria fatta arroventare per un’ora nel forno alla massima temperatura. In questo caso il tempo di cottura è di circa cinque minuti.

In commercio si trovano anche forni domestici creati appositamente per la pizza, e con quelli i risultati si avvicinano molto alla pizza fatta in pizzeria.

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FONTI

http://www.pizzanapoletana.org/index.php

http://www.pizza.it/

Walter Caputo, Luigina Pugno: “La pizza al microscopio”; Gribaudo

Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri: “Il pane”; Franco Lucisano Editore

Antonio Mattozzi: “Una storia napoletana – Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento”; Slow Food Editore

Francesco de Boucard: “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”; British Library

IMMAGINI

http://www.lucianopignataro.it

https://www.facebook.com/Salvatore-Kosta-611480105595939/

https://www.facebook.com/La-Grotta-del-Buono-762593580508602/?fref=ts

https://www.ristorantegrano.it/blog/pomodori-del-piennolo/

http://www.finedininglovers.it/blog/indirizzi-interessanti/pizza-napoletana-milano-lievito-madre-sorbillo/

http://www.ricettapizzanapoletana.it/impasto.html

Commenti   

0 # La cucina di Anisja 2016-09-19 19:03
Magnifico post e bellissimo articolo, complimenti!
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0 # Maria Teresa 2016-09-23 17:26
Grazie cara, sono felice di aver approfondito l'argomento e di essere Ambasciatrice, un vero onore!
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