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TERRINA DI PESCE E TERRINA IN CROSTA PER MTCHALLENGE

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Questa volta mi sono impegnata poco, sono stata un’allieva poco diligente. E me ne dispiace tantissimo. Sì perché ci tenevo ad approfondire la proposta di Giuliana come merita di essere approfondita.

Giuliana del blog La Gallina Vintage ha vinto la sfida #mtc63 con una strepitosa proposta di pollo fritto, come solo lei, con la sua competenza e raffinatezza, poteva realizzare.

A sua volta ha lanciato la sfida del mese di marzo, le terrine, la sua specialità, il simbolo di quella cucina elegante e senza tempo, fatta di intramontabili preparazioni che soddisfano la vista e il palato, che hanno bisogno di una cornice importante, che da sempre accompagnano la ritualità delle feste, delle cene ufficiali con tanti invitati, ma anche delle semplici cene familiari, senza mai stancare.

In questo articolo, che assolutamente vi consiglio di leggere, Giuliana spiega in modo molto accurato la metodologia per realizzare una terrina, che sia di carne, di selvaggina, di verdure, di pesce. Ampio spazio alla fantasia di ognuno, nelle combinazioni cromatiche e di gusti.

Come sempre MTChallenge non si smentisce: la condivisione dei saperi è il motore di questo gioco. Un’idea "vincente" quella di Alessandra, sono dispiaciuta di averla conosciuta così tardi. Ma cerco di recuperare!

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Questo mese per me è trascorso tra preparativi e viaggi con la scuola, un bel viaggio a Vienna che annualmente viene organizzato in collaborazione col Ministero di Cultura austriaco, e un viaggio a Torre del Lago, Lucca e Vinci, sulle tracce di Giacomo Puccini e Leonardo da Vinci. I campi scuola sono occasioni irripetibili per gli adolescenti, ed io ci tengo particolarmente, e cerco di creare sempre un collegamento con la cultura e le tradizioni musicali.

Dividermi tra il mio lavoro di insegnante e musicista, e il mondo della cucina e dei blogger, è sicuramente divertente e stimolante, ma talvolta perdo la testa…

In ogni caso sono riuscita, tra un viaggio e l’altro, almeno a sperimentare la terrina di Giuliana, anzi le terrine, alla fine ne ho fatte due allo stesso tempo.

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Sono partita con l’idea di fare una terrina di pesce, ma non riuscivo ad elaborare un preciso progetto.

Ho fatto una pâte à foncer, ho deciso che pesce comprare, e poi ho aggiunto dei vegetali un po’ alla rinfusa.

Ecco come sono partita

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Premetto che mio marito non ama particolarmente le mousse, così ho deciso di lasciare cozze e gamberi interi all’interno di una mousseline di spada e gallinella. Alla fine il cavolo viola non l'ho usato, temendo che in cottura spargesse colore dappertutto.

INGREDIENTI PER LA TERRINA OVALE cm 24x18x9

450 g di pescespada pulito

250 g di gallinella sfilettata e spellata

1 kg di cozze (200 g netti)

12 gamberoni

Carote, asparagi e foglie di basilico per la decorazione interna

350 g di panna fresca

150 g di patata cotta e passata al setaccio

100 g di albume (3 albumi)

Qualche foglia di verza per la copertura

Sale qb

PROCEDIMENTO

La prima operazione da fare è la preparazione del pescespada e della gallinella: sfilettiamo con i coltelli adatti, tirando le spine piccole con una pinzetta se necessario. I gamberi vanno privati della testa e del carapace, praticando un taglio tra le zampette, e poi va sfilato con attenzione tutto il budellino nero lungo il dorso.

Teste e lische non si buttano, le conserviamo per un fumetto, che possiamo poi congelare per usare all’occorrenza.

Per il fumetto potete consultare questo articolo.

A questo punto tagliamo in pezzi grandi spada e gallinella e li maciniamo nel bimby o in un mixer, aggiungendo l’albume e la panna a filo, e, solo alla fine, la patata e poco sale.

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Nel frattempo cuociamo a vapore gli asparagi, le carote e le foglie di verza, per 2-3 minuti, 5 minuti per le carote, il tempo necessario per ammorbidirle facendole rimanere croccanti.

Dopo la cottura immergiamo subito le verdure in acqua e ghiaccio per un paio di minuti.

Facciamo aprire le cozze in una padella con poco olio, aglio e pepe, poi le sgusciamo e le mettiamo da parte.

Ora possiamo comporre la terrina. Cospargiamo di abbondante burro le pareti, sistemiamo le foglie di verza, facendole debordare dalla terrina, e iniziamo con un primo strato di composto di pesce, pigiando bene e appiattendolo, per evitare vuoti d’aria.

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Avvolgiamo i gamberi nel basilico e li sistemiamo in due file parallele all'asse maggiore dell’ellisse.

Copriamo con altro composto e inseriamo anche i vegetali, seguendo sempre lo stesso verso.

Allo stesso modo inseriamo le cozze, sempre coprendo con uno strato di composto base.

Copriamo con le foglie di verza, chiudiamo col coperchio e procediamo per la cottura a bagnomaria, tenendo conto che l’acqua deve arrivare a 2/3 dell’altezza della terrina. Inseriamo in forno preriscaldato a 180°, cuociamo per un’ora.

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Sfornata la terrina, solleviamo il coperchio ed eliminiamo con cautela il liquido in eccesso, poi la copriamo con un foglio di cartaforno a contatto e un foglio di alluminio sopra, sistemiamo un peso (due pacchi di zucchero o farina) e lasciamo raffreddare.

Una volta fredda, ricopriamo la terrina col suo coperchio e la lasciamo riposare in frigo per un giorno.

Io non ho rispettato questi tempi, e così l’estrazione della fetta è risultata difficoltosa, come potete vedere dalla foto, il piatto a sinistra. Il riposo in frigo serve a compattare completamente il composto ed avere una fetta con taglio perfetto. Mio marito, che l’ha mangiata anche il giorno dopo, mi ha confermato che la fetta risultava molto più compatta al taglio.

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TERRINA IN CROSTA IN STAMPO DA PLUMCAKE 30x12x8

Per la pâte à foncer

500 g di farina debole, tipo 0 o 1 (io ho usato uniqua verde e uniqua bianca Dallagiovanna)

250 g di burro freddo

2 uova medie

80 g di acqua fredda

20 g di zucchero

10 g di sale

Potete trovare questa ed altre basi per torte salate nel libro TORTA A TORTA di MTChallenge.

Impastiamo in planetaria partendo dagli ingredienti secchi (farina, zucchero e sale), mettiamo in movimento la foglia rigida a bassa velocità e aggiungiamo il burro a tocchetti, poco per volta. Si formeranno subito delle briciole che poi tenderanno a compattarsi.

Aggiungiamo l'acqua e le uova leggermente sbattute, e impastiamo solo il tempo necessario per amalgamare bene gli ingredienti.

Se non avete la planetaria potete impastare a mano col classico metodo della fontana.

Facciamo riposare in frigo almeno per un’ora, meglio per un giorno intero.

Stendiamo la pasta, foderiamo lo stampo dopo averlo imburrato e infarinato, oppure usiamo cartaforno.

Con i ritagli di pasta creiamo dei decori a piacere.

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Tagliamo un foro tondo sulla superficie e inseriamo un piccolo coppapasta per creare il camino da cui uscirà il vapore.

Spennelliamo la superficie con uovo sbattuto.

Per il ripieno ho usato lo stesso composto di pesce descritto prima (ne avevo acquistato più del necessario), alternandolo con un composto fatto con 200 g di patata cotta e passata al setaccio, 70 g di parmigiano e due uova.

Per la decorazione interna ho usato gli stessi gamberoni, cozze, carote, fagiolini e asparagi.

Cottura per un’ora a 190° nel ripiano più basso.

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Una volta sfornata, ho estratto la terrina dallo stampo, l’ho fatta intiepidire e ho inserito della gelatina dal camino. L’ho rimessa nello stampo e l’ho fatta raffreddare completamente e riposare per alcune ore in frigo.

Ecco come si presentava la fetta

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E adesso non vi resta altro che provare, buon lavoro!

Commenti   

0 # Giuliana 2017-03-31 19:31
sono strepitose entrambe Maria Teresa! Grazie di aver comunque accettato questa nuova sfida, nonostante gli impegni. Un abbraccio.
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0 # Maria Teresa 2017-04-01 16:42
Sicuramente le ripeterò Giuliana, grazie a te per avermele fatte riscoprire!
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