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IL GARUM E LA COLATURA DI ALICI

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Sicuramente abbiamo sentito parlare di Marco Gavio Apicio, un ricco romano vissuto nel I secolo d.C., e del suo “De re coquinaria”, preziosa fonte di informazionI sulle abitudini alimentari degli antichi romani.

Con le sue 478 ricette, alcune delle quali assai stravaganti, ci trasmette la cultura gastronomica del tempo, conosciuta e praticata nelle case dei ricchi, naturalmente. Singolare è la continuità che si riscontra con alcune preparazioni gastronomiche in uso ancora oggi, divenute col tempo vere prelibatezze. 

Sembra infatti che Apicio, da grande buongustaio quale era, avesse trovato il modo per ottenere una pietanza simile al moderno foie gras, ingozzando le povere oche con i fichi! 

Ma è il garum il vero protagonista della ricca tavola romana, una salsa ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce, il cui solo pensiero sicuramente ci disgusterebbe.

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Sorprendentemente esiste un erede del garum nella cucina italiana: la colatura di alici.

Non si produce con interiora, ma con alici eviscerate, ma chissà se la più antica tradizione prevedesse l’uso di alici intere.

Attualmente il borgo di pescatori di Cetara, situato in costiera amalfitana, detiene il primato nella produzione della colatura di alici.

Il garum era preparato mescolando le interiora di pesce con sale e diversi tipi di spezie. Il tutto veniva fatto macerare esponendolo al sole per un paio di mesi.

Il liquido che si formava veniva filtrato, ed era la parte più preziosa, il garum appunto.

la parte solida serviva per la preparazione di un altro tipo di salsa, l’allec. 

A Cetara le alici impiegate per la trasformazione sono tradizionalmente quelle pescate tra il 25 marzo, festa dell’Annunciazione, e il 22 luglio, S. Maria Maddalena.

Dopo essere state pulite (vengono rimosse testa e interiora), le alici vengono prima tenute per una giornata in grandi vasi con abbondante sale, poi poste in botticelle chiamate terzigni, a strati alternati con il sale.

 

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Le botti vengono chiuse da un coperchio di legno sul quale vengono posti dei pesi. Il liquido che affiora viene recuperato e messo in contenitori di vetro, esposti alla luce solare.

Dopo quattro o cinque mesi il liquido, ormai concentrato per effetto dell’evaporazione, viene versato nuovamente nelle botticelle con le alici, affinchè possa arricchirsi ulteriormente degli aromi del pesce. Alla fine il liquido viene fatto colare da un foro, per essere finalmente filtrato, confezionato e commercializzato.

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Tradizionalmente la colatura di alici rientra tra gli ingredienti utilizzati per le preparazioni del periodo natalizio. Serve per il condimento di primi piatti e verdure, naturalmente senza l’uso del sale, essendo la colatura molto sapida.

Attualmente il prodotto è presidio Slow Food.

 

Commenti   

+2 # ritamocci@libero.it 2014-04-04 21:43
mi hanno regalato della colatura di alici....
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0 # Maria Teresa 2014-04-06 16:10
Ti è piaciuta Rita? Secondo me è una vera prelibatezza!
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