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IL LIEVITO MADRE

centrale lievito di barbara

Cos’è il lievito madre?

Solitamente definiamo lievito madre un impasto di riporto, ricco di lieviti e batteri di diversi ceppi, ottenuto in origine dalla fermentazione di acqua e farina, con l’eventuale aggiunta di uno starter per facilitare e velocizzare il processo fermentativo. Ho trattato questo argomento anche nell'articolo "VI PRESENTO I MIEI LIEVITI", che vi invito a consultare dopo aver letto questo.

Di altro tipo è il lievito compresso, chiamato anche lievito di birra, che non è un impasto di riporto, bensì un concentrato di lieviti di un unico ceppo, i saccaromyces cerevisiae.

Entrambi sono lieviti “naturali”, ovvero microrganismi monocellulari vivi.

Diverso è il cosiddetto lievito “chimico”, che non è formato da microrganismi vivi, ma semplicemente da un composto chimico (bicarbonato di sodio, cremor tartaro, tartrato di potassio ecc) in grado di produrre CO2 per riscaldamento, facendo quindi aumentare di volume impasti, come quello del ciambellone, direttamente in fase di cottura.

Il lievito madre è selvaggio, una combinazione di diversi ceppi di lieviti e lattobacilli che mutano continuamente con l’ambiente con cui sono a contatto, con il cambiamento della temperatura, con il tipo di substrato amidaceo con cui vengono rinfrescati. Nessun lievito madre è perfettamente uguale ad un altro. Di conseguenza anche i pani tradizionali di diverse regioni o Paesi, sono differenti in ragione delle differenti tipologie di lieviti madri e delle diverse farine con cui vengono nutriti.

Già, il lievito deve essere nutrito! Necessita di frequenti “rinfreschi” e di opportuna cura nella conservazione.

Per questo motivo è sicuramente meno pratico del lievito compresso, che si acquista comodamente al momento del bisogno, si usa in piccole quantità e dura anche più a lungo (se ben conservato, s’intende).

Ma vediamo anzitutto come ottenere il lievito madre.

Per attivare un processo fermentativo in una miscela di acqua e farina è consigliabile innescarlo con l’aiuto di un ingrediente che funzioni da starter, come un pezzo di mela o altra frutta matura e zuccherina, oppure uva passa, crusca, miele, yogurt, ecc.

Il mio primo tentativo, anni fa, fu quello di impastare 100 grammi di farina tipo 0, 50 grammi di acqua, qualche goccia di ottimo olio extravergine (meglio se biologico), e mezzo cucchiaino di miele.

Ultimamente ho ottenuto un profumatissimo lievito utilizzando qualche chicco di uva e una prugna, tutto bio, con tutta la buccia.

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Ho eliminato solo i semi dell’uva e il nocciolo della prugna, poi ho tagliato la frutta a pezzi non troppo grandi, ho impastato con 100 grammi di farina 0 e 50 di acqua, ho lasciato l’impasto per 24 ore nel forno con la luce accesa. L’ho ritrovato il giorno dopo in piena attività, con tante bollicine in superficie.

Un altro starter che si può utilizzare è lo yogurt, ma sinceramente non ho mai provato.

Avendo a disposizione dell’ottima farina di segale integrale, si può creare un lievito in pochi giorni impastandola al 50% con la farina bianca di frumento, sempre con la stessa percentuale di acqua.

Se si ha la possibilità di reperire crusca fresca di grano, o di altri cereali possibilmente biologici, si può innescare in questo modo la fermentazione dell’impasto.

Metodo con la crusca:

mettere 50 gr. di crusca in 200 gr. di acqua calda a 40°, far riposare per 50/60 minuti.

Filtrare il tutto, poi fare un impasto con 100 gr. di farina Manitoba e 50 gr. di acqua della crusca.

Impastare e lasciare in ambiente a 30° per 24 ore (dovrebbe essere raddoppiato o più).

Rinfrescare impastando la stessa quantità di lievito e farina, e metà di acqua (es. 100 + 100 + 50).

Usare sempre farina di forza o Manitoba.

Per i successivi rinfreschi procedere sempre allo stesso modo, cercando di ridurre la percentuale di acqua fino al 40%, il che assicura una maggiore durata nella conservazione dell’impasto, dovuta al rallentamento dell’attività proteasica.

Il lievito è maturo quando i tempi di fermentazione diminuiscono fino a 4 ore alla temperatura di 28/30°, per ottenere la triplicazione del volume dell’impasto.

Il mantenimento può essere fatto in acqua, rinfrescando con le seguenti proporzioni: 35% di lievito, 100% di farina e 40% di acqua. Lavorare l’impasto, mettere in acqua a 22°, attendere che galleggi, poi mettere in frigo. Si conserva per circa 4 giorni.

Più semplicemente il lievito può essere conservato in un barattolo di vetro in frigorifero. Il rinfresco andrà fatto quando il lievito avrà raggiunto il massimo dell’espansione, ma prima che collassi, e che il PH si abbassi troppo.

Il metodo che meglio preserva le caratteristiche organolettiche del lievito è la “legatura”.

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Dopo il rinfresco i Maestri dell'arte bianca specializzati in lievito madre consigliano di avvolgere il lievito in una resistente busta in polipropilene (di quelle che si utilizzano per la congelazione dei cibi). Io personalmente uso semplicemente un pezzo di carta da forno.Subito dopo avvolgerlo ben stretto in un canovaccio pesante dalla trama fitta, legarlo poi con uno spago grosso, come un salame. Porlo in frigorifero. Se il lievito è attivo, già dal giorno dopo si noterà che tira, ovvero esercita pressione sull’involucro.

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Attenzione, se il canovaccio non è abbastanza resistente, un lievito in forza è capace di romperlo!

Un’altra buona abitudine per un ottimale mantenimento del lievito madre è metterlo a bagno prima del rinfresco.

1 pasta madre sbucciata2 pasta madre a fette

3 pasta madre bagno4 ossigenazione25 pasta madre16 pasta madre2

Slegare l’impasto, eliminare le parti esterne, tagliarlo in pezzi e immergerlo in abbondante acqua a 20°, in una grossa ciotola. Dopo dieci minuti strizzarlo, pesarlo e procedere col rinfresco. Un lievito sano galleggia subito nell’acqua. Se non dovesse tornare a galla entro 10 minuti vuol dire che il PH è troppo basso, cioè che l’impasto è troppo acido ed ha superato la fase espansiva.

Ma anche in questa fase si può ancora correre ai ripari: lo si può rinfrescare con doppia dose di farina e 40% di acqua rispetto alla farina, farlo raddoppiare, poi rinfrescarlo come al solito e conservarlo. In questi casi aggiungere all’acqua del bagno 2 gr di zucchero per litro.

Di solito più rinfreschi consecutivi migliorano il lievito, assicurando una ripresa della normale attività di lieviti e batteri. Un PH ottimale è intorno a 4,5. Le foto sopra mostrano tutte le fasi del rinfresco e della lievitazione. Nell'ultima foto si vede un lievito pronto per essere utilizzato nell'impasto di un pane o altro.

Bene, a questo punto mi fermerei, dandovi spazio per le domande, in attesa di ulteriori approfondimenti sull’argomento. Questa infatti è solo un’introduzione! Vi rimando agli altri articoli sull'argomento: "Vi presento i miei lieviti" e "Facciamo il pane".

Commenti   

0 # salvo pizzurro 2013-12-01 11:08
Come al solito, articolo impeccabile e molto professionale.G razie sempre per la competenza messa a servizio di tutti........
Alla prossima....... ........
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0 # Maria Teresa 2013-12-01 11:21
Grazie Salvo per le sue parole, sono sempre a disposizione, quando ha bisogno di consigli basta chiedere! Buona domenica
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0 # claudio piccirillo 2014-01-18 15:50
Mi sa che entrerò anche io nel tunnel del lievito madre! Spiegazione chiarissima
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0 # Maria Teresa 2014-01-19 19:38
Grazie Claudio, sono contenta, ti accorgerai che il lievito madre è una specie di droga!
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0 # ritamocci@libero.it 2014-04-04 21:42
mi piace l'idea del lievito " legato" ! Dopo il licoli , farò questo ! Grazie Maria Teresa !
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0 # Maria Teresa 2014-04-06 16:15
Bene Rita, te lo consiglio particolarmente per i grandi lievitati. Grazie a te per l'attenzione!
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0 # caterina rioda 2014-05-23 19:10
Cara Maria Teresa ti ho appena scoperta, un bellissimo blog e ti faccio i complimenti per le tue meraviglie! Dopo un anno e mezzo di panificazione e negli ultimi mesi il pane mi veniva molto bene (ringrazio molto Gianluca in cucina per avermi insegnato le sue bellissime tecniche) . Dopo 2 settimane di ferie ho trovato una sorpresa il mio livito liquido che era arzillo e vivo non da segni di vita! Sono 15 gg che provo con rinfreschi continui ma nulla. Ho deciso a malincuore di iniziare a fare la pasta madre nuova e girando fra i mille blog ti ho trovato. Volevo un consiglio quale mi consigli di fare di quelle che hai spiegato? Mi interessa una che mi possa dare subito la possibilità di impastare di nuovo!!!!!! La pasta madre é una droga quando incominci é impossibile smettere, a me é successo questo. Aspetto fiduciosa una tua risposta e sono lieta di averti scoperta!!! Sono certa che mi sentirai presto, grazie e un saluto da Caterina da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-05-30 18:53
Caterina mi scuso ancora per il ritardo, già ho risposto alla tua prima domanda sulla colomba.
Ti consiglio di farla di nuovo, io personalmente uso la madre dura al 45% di idratazione.
L'ho ottenuta con la frutta, come ho spiegato nell'articolo.
Ti consiglio di provare, per esempio con delle ottime ciliegie bio, avrai risultati eccellenti secondo me, dopo due o tre giorni vedrai già un'attività abbastanza veloce.
Fammi sapere, ciao!
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0 # caterina rioda 2014-05-23 19:27
Una domanda Maria Teresa se dovessi usare quella con la segale integrale devo mettere stesso peso di segale e stesso di farina bianca con meta' d'acqua? O l'acqua deve essere ugual peso del totale delle farine? Esempio 50-50-25 o 50-50-50? Grazie mille ed a presto Caterina da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-05-30 19:04
Il lievito di segale è tutto un'altra storia, è fatto solo con segale, ma ti ci vorrebbe una buona farina non trattata, fresca. E' un lievito liquido al 100% di idratazione, si ottiene in due giorni in quanto la segale è molto attiva.
Dovresti iniziare con un impasto pari peso acqua e segale integrale, da rinfrescare ogni giorno sempre con lo stesso peso di acqua e farina.
Io non lo uso abitualmente, lo creo quando mi serve, ho già tre lieviti in frigo, e mantenerli non è uno scherzo :D
Se vuoi creare il lievito di segale al posto della pasta madre va benissimo, funziona con qualsiasi impasto, però devi stare attenta, i tempi di fermentazione potrebbero variare.
Spero di esserti stata utile
Un saluto e buona serata
Maria Teresa
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0 # caterina 2014-11-02 15:38
Carissima Maria. Teresa. Vorrei capire il perché: sono una ventina di giorni che la mia pasta madre al 50 per cento l'idratazione ha un discreto odore di aceto ripeto ACETO in special modo quando adopero quella integrale, che poi si sente nel pane. Anche oggi ho fatto un pane con Petra 9 e un Po di segale integrale ed ha un l'Ici amarognolo quando si mastica "pizzica" Non lo capisco. Rinfresco le mie pm ogni 5. 6 giorni. Cosa succede? Tu sei anche una brava chimica e quindi vorrei che me lo spiegassi. Cosa posso fare? Il pane è quello di Gianluca con alta idratazione e riposo in frigo. Aspetto fiduciosa Caterina. Da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-11-03 01:12
Cara Caterina il PH della tua pasta madre è diventato troppo basso, vale a dire che è troppo acida. Puoi verificarlo tu stessa: oltre al sapore pungente e all'odore di aceto, se ne prendi in mano un pezzetto e la spezzi, vedrai che si stacca facilmente senza allungarsi. Segno che l'eccessiva acidità distrugge le catene proteiche.
Sicuramente quando la immergi nell'acqua del bagnetto precipita a fondo.
Puoi anche osservare il colore, tende un po' al grigio? Se è così non è recuperabile.
Se è ancora bianco latte prova a farle il bagno e a rinfrescarla tre volte di seguito. Osserva anche in quanto tempo raddoppia, poi fammi sapere.
Dovremmo riuscire ad aggiustarla dai!
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # caterina 2014-11-03 09:49
Grazie mille Maria Teresa. Non capisco non devo aspettare le 3-4 ore di fermentazione. Tra un risciacquo e l'altro? Fatto un rinfresco ne faccio subito un altro tirando via la dose che mi serve dal totale e rinfresco un'altra volta, così. Per tre volte ho capito bene al terzo rinfresco la lascio fermentare e controllo quanto ci impiega per raddoppiare. Ok? Grazie e ancora grazie fammi sapere sto già iniziando la fase rinfreschi. Un abbraccio. Caterina
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0 # Constanza 2014-12-01 14:08
Ciao Maria Teresa, io abito adesso in Argentina e qui a farina Manitoba non esiste propio! Sto probando a fare il lievito con farina 0 ( 000, farina per panificazione). Come starter ho utilizzato lo yogurt, peró dopo ormai 5 giorni, non cresce quasi per niente (rinfresco tutti i giorni). Non so se l problema é la farina.
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+1 # Maria Teresa 2014-12-01 17:54
Ciao Constanza, direi che il problema potrebbe essere lo yogurt, escludo che possa essere la farina.
Puoi continuare ad usare una normale farina per panificazione, o anche una semola rimacinata, che si presta ottimamente all'uso.
Se entro due o tre giorni non vedi qualche bollicina, ti consiglio di rifare tutto con un altro starter, da voi in Argentina ci sono ottimi frutti molto zuccherini, puoi usare quelli.
Oppure puoi sostituire metà dose della farina di frumento con segale integrale, vedrai che si gonfierà subito.
Se hai ancora dubbi scrivimi pure, fammi sapere come procede la fermentazione.
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # marcello surace 2015-11-27 12:04
Salve posso sapere che differenza c'è nell'utilizzare starter diversi ? quale è la migliore soluzione?
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0 # Maria Teresa 2017-01-09 23:11
Buonasera Marcello, si tratta di gusto e anche di stagione. Ad esempio in estate si possono usare frutti estivi come fichi, pesche, albicocche...in autunno l'uva o il cachi...
L'odore originario secondo me si trasforma dopo poche manipolazioni, il lievito cambia sempre a seconda dell'ambiente e della farina utilizzata.
La migliore soluzione è sempre utilizzare frutta biologica con la buccia, più ricca di lieviti e batteri.
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0 # Gino 2017-01-09 18:16
Ciao, come fai poi a togliere i pezzi di frutta?
Grazie
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0 # Maria Teresa 2017-01-09 23:07
Ciao Gino, se usi pezzi grandi li potrai togliere facilmente, in ogni caso non è tanto importante che i pezzi di frutta vengano rimossi, costituiscono il cibo dei lieviti. C'è chi usa la frutta frullata, che poi viene completamente assimilata.
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0 # Gino 2017-01-13 01:26
Altra domanda. Che differenza c'è tra rinfresco e mantenimento del lievito?
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0 # Maria Teresa 2017-01-30 19:37
Ritengo sia un problema puramente lessicale, due fasi di uno stesso processo: il rinfresco è nutrire il lievito con acqua e farina, il mantenimento è la fase immediatamente successiva al rinfresco, generalmente in frigo oppure a basse temperature, e può essere fatto con legatura, senza legatura oppure in acqua.
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0 # stany 2017-03-04 07:50
Dopo il rinfreco la pm è in forza se triplica il suo volume in 4 ore a 30°.Ma se lo lascio a ta impiegherà molto di più, vero?
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0 # Maria Teresa 2017-03-05 18:53
Ciao Stany, a mio parere una temperatura di 30° è un po' troppo alta, diciamo che l'ideale è massimo 28°, ma solo in caso di rinfreschi ravvicinati, ad esempio per la preparazione di panettoni o colombe o altri grandi lievitati.
Il tempo di triplicazione non è uno standard, abbiamo a che fare con un lievito selvaggio, diverso per ognuno di noi, che sfugge alle normali regole e ai calcoli. Può avvenire anche in due ore, a me è capitato tante volte.
Di solito per la preparazione di pane e altri semplici lievitati basta il raddoppio, e a temperatura ambiente lo si può ottenere anche in meno tempo, dipende dallo stato del lievito. Ad una temperatura di 20-22° direi che 3-4 ore è normale per un lievito in forza.
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0 # Stany 2017-03-07 09:55
Ti ringrazio per l'esauriente risposta e volevo chiederti a proposito del "prefermento" con PM (no biga, no poolish)
1) quali sono i criteri di scelta del prefermento
2) quali percentuali rispetto alla farina totale
3) tempi di maturazione e temperatura di fermentazione
Grazie
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