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S&F, la tecnica dello "slap and fold" e "stretch and fold"

vernaimpasto

Ho spesso nominato questa tecnica di impasto nelle ricette qui pubblicate, ma ho pensato di chiarire meglio di cosa si tratta, viste le tante domande dei miei amici e seguaci.

Anzitutto possiamo distinguere due metodi di impastamento, in generale, a mano e con macchina impastatrice o planetaria.

Impastando a mano, ma talvolta anche con impastatrice, usiamo la tecnica dello S&F, cioè "slap and fold" per alcuni, "stretch and fold" per altri. Personalmente lo chiamerei S&S&F "slap and stretch and fold", a mio avviso sarebbe più giusto e completo. Si tratta infatti di ben tre movimenti: sbattere, allungare, piegare.

Questi movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l'anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.

Anche farine deboli, cioè con basso contenuto di glutine, trattate adeguatamente con S&F, sviluppano una discreta alveolatura, con la positiva conseguenza della leggerezza nella mollica e di una cottura più rapida. nella foto sopra è rappresentato un impasto trattato con S&F, con 80% di farina integrale di grano verna, per sua natura debolissima. Eppure ha preso corda molto bene.

Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell'impasto e dalla tipologia di farina utilizzata.

Bisogna essere attenti che l'impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l'impasto possa reggere allo stress di questa tecnica. Appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi, anzi meglio sarebbe fermarsi un attimo prima.

Un impasto ben lavorato con S&F presenta delle bolle in superficie, e, dopo un ulteriore breve riposo, è pronto per la formatura.

In rete troviamo alcuni esempi di questa tecnica, secondo me non c'è nulla di meglio di un video per imparare e sperimentare.

Ve ne propongo alcuni.

Iniziamo con il grande Richard Bertinet

Vediamo un altro video a cura della mia bravissima amica Michela De Filio

Infine vi propongo i suggerimenti di Peter Reinhart, si tratta più che altro dello "stretch" senza "slap"

Personalmente mi aiuto con un cucchiaio di olio d'oliva per evitare che l'impasto si attacchi troppo alle mani. Un po' d'olio va bene in quanto aiuta a distendere il glutine.

E con questo spero di aver soddisfatto le curiosità di voi tutti, ma se avete domande, prego, fatemele pure!

Commenti   

0 # sandra 2014-04-04 13:16
sei una grande!
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0 # Maria Teresa 2014-04-06 16:12
Sandra sei sempre carinissima!!! Grazie per essere passata di qui :)
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0 # Angela 2014-11-18 11:44
Non avendo l'impastatrice ci devo provare a mano...ma come faccio a capire quando l'impasto è ben incordato? :( Non ci riuscirò mai!!!
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0 # Maria Teresa 2014-11-27 14:40
Ciao Angela, anzitutto mi scuso per il ritardo della risposta, ultimamente tanti impegni mi tengono lontana dai social, e soprattutto dal mio blog
Ti assicuro che è una tecnica semplice e divertente, vedrai che riuscirai a capire la giusta incordatura, l'importante è fermarsi prima che l'impasto si strappi, per poi continuare dopo un decina di minuti.
In genere bastano due giri di S&F, l'impasto è già incordato se usi la tecnica dell'impasto in ciotola.
Se hai ancora dubbi chiedimi pure, mi farà piacere risponderti.
Un caro saluto
Maria Teresa
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