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COLOMBA PASQUALE: DUE RICETTE A CONFRONTO

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Non c’è Pasqua senza la colomba, come non c’è Natale senza il panettone.

Grazie soprattutto all’industria dolciaria, e al conseguente consumo di massa, la colomba trova posto in ogni pranzo pasquale in tutte le famiglie italiane.

Ma cosa c’è di meglio della colomba artigianale, magari preparata proprio con le nostre mani?

Certo non è affatto facile, come per il panettone e gli altri grandi lievitati, richiede tanta pazienza, esperienza, un lievito madre bene in forza, e tanta fatica!

Bisogna prevedere due giorni liberi se ci si vuole impegnare in questa preparazione, sappiamo che i lievitati con lievito madre non hanno tempi certi, bisogna essere quindi molto disponibili, e controllare da vicino la lievitazione.

Quest’anno ho preparato un buon numero di colombe, seguendo la ricetta del Maestro Iginio Massari, già a me nota, e testando una ricetta per me nuova, quella del Maestro Rolando Morandin.

Per me è stata una vera sorpresa! La lievitazione è risultata molto più rapida nei tempi e anche più evidente nel rapporto peso-volume. Una vera forza della natura!

Vi propongo entrambe, cercando di confrontarle e di analizzarne le caratteristiche peculiari, le differenze, i pregi…. i difetti, se ci sono, dipendono esclusivamente da me, che sono una pasticciera dilettante!

Sono entrambe ottime, d’altronde è prevedibile, trattandosi di grandi Maestri della pasticceria.

La foto in copertina si riferisce alle due colombe Morandin, mentre quella qui in basso alle colombe Massari.

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La ricetta Massari è tratta dal secondo volume della sua serie “Non solo zucchero”, mentre per la ricetta Morandin ringrazio Gianluca ed Ale per avermela consigliata, Agata Adriana per la ricetta, Michela che ha condiviso con me i giorni della preparazione, pur inconsapevolmente! Per una simpatica coincidenza io e Michela abbiamo preparato la colomba Morandin contemporaneamente!

Vi consiglio inoltre di visitare il blog della vulcanica Terry, che quest’anno ha elaborato una sua ricetta, davvero ottima! Spero di provarla anch’io prossimamente.

Prima di mostrarvi le ricette, vi riassumo i principi generali, che sono molto simili a quelli del panettone.

Consiglio di utilizzare materie prime di ottima qualità, non è logico imbarcarsi in questa faticosa impresa e poi accontentarsi di prodotti mediocri. Io utilizzo sempre uova biologiche freschissime, burro di malga, canditi autoprodotti, aromi freschissimi e di prima qualità.

Dobbiamo procurarci anzitutto un’ottima farina di forza, meglio se specifica per grandi lievitati, ormai se ne trovano tante in commercio. Devo dire che anche una manitoba bio, da me testata, si presta ottimamente all’uso.

Dobbiamo assicurarci che la nostra pasta madre sia molto in forma, ovvero che riesca a raddoppiare di volume in tre ore, ad una temperatura di 25°. Se così non fosse, dobbiamo procedere ad una serie di rinfreschi consecutivi per alcuni giorni. In ogni caso dobbiamo rinfrescare il lievito per tre volte appena prima di iniziare la lavorazione delle colombe. Ovviamente dobbiamo avere la pasta madre solida, idratata al 40-45%.

Per qualsiasi dubbio sul lievito e sui rinfreschi potete consultare l’articolo qui su questo blog.

E’ d’obbligo (o quasi) l’uso di una macchina impastatrice o planetaria, che garantisce la formazione del glutine e l’incordatura dell’impasto. L’effetto velo è la prova che l’impasto ha raggiunto l’adeguato punto di incordatura.

Ed ecco una serie di foto che illustrano le varie fasi di lavorazione. La prima foto mostra il primo impasto dopo la lievitazione. Si tratta della formula Morandin, dopo otto ore di lievitazione, ed è evidente che è più che triplicato.

Molto importante è anche la fase della pirlatura, o arrotondamento dell'impasto, nella quale si ingloba aria e allo stesso tempo si rende il panetto più consistente e liscio.

lievitazionecanditimassaveloprima pirlaturaparticolare pirlaturapirottinistampilievitatacentrale

Qui sopra si può vedere la colomba lievitata, pronta per essere glassata. L'impasto è arrivato ad un paio di centimetri dal bordo dello stampo, ma, grazie ad una discreta pirlatura, non ha perso la forma e l'arrotondamento.

Ecco qui appresso la fase della glassatura e le successive.

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Ultimo consiglio che mi sento di darvi è di utilizzare tutti gli ingredienti ben freddi, tranne il burro, che dovrà essere morbido e a temperatura ambiente. Infatti il normale surriscaldamento della macchina impastatrice potrebbe portare ad un riscaldamento anche dell’impasto, e al conseguente deterioramento della maglia glutinica. La temperatura ideale a fine impasto non dovrebbe superare i 26°. Il rischio si presenta soprattutto per il secondo impasto, e allora possiamo ovviare al problema facendo stazionare il primo impasto in frigorifero, appena prima di iniziare la lavorazione del secondo impasto.

Vediamo ora le ricette, ve le propongo nel dosaggio da me utilizzato per la ricetta Massari (ho semplicemente raddoppiato le dosi indicate nel libro), mentre per la ricetta Morandin ho semplicemente copiato quella indicata dalla gentilissima Agata Adriana.

 

COLOMBA DI IGINIO MASSARI, per due colombe da un chilo e una da 750 grammi

Ingredienti primo impasto

540 grammi di farina 00 W 300/330 P/L 0,55 (riporto fedelmente “Non solo zucchero”)

140 grammi di lievito naturale

200 grammi di acqua

200 grammi di zucchero

140 grammi di tuorli

220 grammi di burro

Ingredienti secondo impasto

140 grammi di farina 00 W 300/330 P/L 0,55

140 grammi. di zucchero

60 grammi di miele di acacia

10 grammi di sale

100 grammi di tuorli

310 grammi di burro

600 grammi di arancia candita

100 grammi di acqua

1/2 baccello di vaniglia

20 grammi di aroma d'arancio in pasta

per la glassa

50 grammi di mandorle amare

30 grammi di mandorle dolci

20 grammi di nocciole tostate

160 grammi. di zucchero

10 grammi di farina di mais

10 grammi di fecola di patate

4 grammi di cacao

60 grammi di albumi

Procedimento:

Per formare la pasta del primo impasto, mettere in planetaria lo sciroppo di zucchero e acqua a 22°, aggiungere il lievito e la farina e lavorare.

Dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido e i tuorli.

Lavorare la pasta finchè sarà liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida.

L'operazione non dovrebbe durare più di 22/25 minuti.

Far lievitare l’impasto in cella per 10/12 ore a 28/30°, fino a triplicazione del volume.

Procedere al secondo impasto: aggiungere al primo impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, aggiungere lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finchè tornerà liscia ed elastica.

A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l'acqua, lavorarla 2 o 3 minuti e incorporare anche la frutta.

Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella a 30°.

Dividere ogni pagnotta in due, con una formare il corpo e con l'altra le due ali, quindi posizionare negli appositi stampi.

Mettere di nuovo in cella e far lievitare fino al bordo (saranno necessarie 5 o 6 ore)

Ghiacciare con la glassa all'amaretto, cospargere la superficie di mandorle, granella di zucchero e ancora zucchero a velo.

Cottura:

gr. 500 33 minuti a 175°

gr. 1000 50 minuti a 175°

gr. 1500 70 minuti a 160°.

Capovolgere il dolce per 12 ore, poi procedere al confezionamento.

N.B.: la glassa va preparata il giorno prima e fatta riposare in frigo.

Non dovrà risultare troppo morbida, rischio possibile attacco delle muffe, ne’ troppo dura, rischio distaccamento durante il capovolgimento del dolce.

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Colomba di Rolando Morandin, per una colomba da 1kg (1157gr)

Il consiglio personale che posso darvi è pesare esattamente un chilo di impasto per una colomba da un chilo, in forno raddoppia e si rischia così che trabocchi. In ogni caso è normale perdere un po’ di impasto in fase di lavorazione, attaccato alle pareti dei vari contenitori.  Tenendo conto della glassatura e della normale perdita di peso in fase di cottura, il dolce peserà alla fine circa un chilo.

Primo impasto:

220 gr di farina 00 W360-380

55 gr di acqua

96 gr di zucchero semolato

110 gr di lievito madre rinfrescato tre volte nelle 24ore precedenti alla lavorazione

123 gr di tuorli

137 gr di burro

27 gr di acqua (la seconda)

Procedimento:

1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.

2) Aggiungere la farina e quando la massa sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.

3) Aggiungere l'acqua, incordare, e in ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.

Trasferire la massa in una ciotola velata di burro, sigillare con pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12 ore o fino a triplicazione.

Secondo impasto:

Primo impasto

55 gr di farina 00 W 380

25 gr di tuorli

33 gr di crema pasticcera soda

22 gr di zucchero semolato

27 gr di burro

3.5 gr di sale

165 gr di arancia candita a cubetti

55 gr di cedro candito a cubetti

mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .

5) Aggiungere lo zucchero e il tuorlo e incordare.

6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.

7) Aggiungere il sale e gli aromi e, quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata, inserire il burro, a pezzetti e lentamente.

8) alla fine inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.

Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°

9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.

Trasferire nello stampo, coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28° per 6-7 ore o finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal bordo.

10) Riportare a temperatura ambiente per 15' per fare in modo che si formi la pelle.

11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticciere e un beccuccio piatto, cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temperatura interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.

13) Sfornare e infilzare con gli appositi attrezzi, da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.

Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di confezionare.

glassa:

Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr

Zucchero semolato,100gr

Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)

Sale, una puntina

Albume,50gr

Procedimento:

Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.

Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.

Conservare in frigo. Tirarla fuori 20' prima del suo utilizzo.

 

Concludo con una personale considerazione che scaturisce dal confronto gustativo e sensoriale delle due diverse colombe.

La colomba del Maestro Morandin ha richiesto tempi di lievitazione più ridotti rispetto alla colomba Massari, si presenta più gonfia e leggera e con un colore giallo marcato.

La colomba del Maestro Massari è leggermente più compatta, ma più morbida nella mollica, probabilmente per la maggiore percentuale di burro.

L'aromaticità è più marcata nella colomba Massari, mentre la colomba Morandin è leggermente più neutra. Sia al gusto che all'olfatto risultano davvero eccezionali, entrambe.

Per la glassa non posso fare confronti in quanto ho utilizzato la glassa all'amaretto del Maestro Massari anche per la colomba Morandin, adoro l'inconfondibile aroma delle mandorle amare. E' superfluo sottolineare che ho utilizzato solo mandorle, senza fialette sintetiche!!!

E con questo reportage sulle mie colombe 2014 spero di esservi stata utile, anzi mi farebbe molto piacere se, passando da queste parti lasciaste un vostro commento!

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO di aprile, delle amiche Barbara e Sandra, ospitata per questo mese nel blog Bread & companatico

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Commenti   

0 # Gianluca Milo 2014-04-22 19:00
Sempre impeccabile !
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+1 # Maria Teresa 2014-04-24 16:00
Grazie Gianluca, aspetto le tue colombe!
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-2 # Terry 2014-04-22 19:12
Che lavorone!!! Siccome l'ho fatto anche io il post chilometrico so quanta fatica hai fatto! Bravissima Maria Teresa, un gran bel lavoro e un ottimo risultato. Grazie per la citazione e per la vulcanica :)
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-1 # Maria Teresa 2014-04-24 16:01
Grazie a te Terry per il commento!
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0 # Paola 2014-04-22 21:21
Bravissima, davvero un bel lavoro!
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0 # Maria Teresa 2014-04-24 16:01
grazie Paola!
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0 # ale titti 2014-04-22 21:31
Complimenti davvero!
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0 # Maria Teresa 2014-04-24 16:02
Grazie Ale :)
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+1 # Vincenzo 2014-04-22 22:26
il lavoro e lungo laborioso ma ne vale la pena e poi Maria Teresa e bravissima paziente attenta in tutto bravissima e grazie
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0 # Maria Teresa 2014-04-24 16:02
grazie Vincenzo! Se provi a farla, fammelo sapere :)
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0 # Michela menta e rosmarino 2014-04-23 06:26
Amica mia carissima, che grande fonte sei tu!
E che meraviglioso incastro magico avere provato la stessa Morandin insieme :') è una ricetta fantastica che mi ha permesso di ottenere una colomba che sembrava una nuvola.
L'anno prossimo voglio provare la Massari :)

Complimenti per i tuoi capolavori :*

Un abbraccio cara, e grazie di cuore!
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0 # Maria Teresa 2014-04-24 16:03
Sì cara, è stata proprio una bella coincidenza
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0 # Anna Simbula 2014-04-23 08:17
Un lavoro degno di nota!! Bravissima come sempre!Le tue considerazioni sui due prodotti, esaustive!! Grazie Maria Teresa!! Complimenti!!!
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0 # Maria Teresa 2014-04-24 16:04
Grazie Anna per essere passata da queste parti, e per aver lasciato il tuo commento :)
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0 # ritamocci@libero.it 2014-04-24 18:16
ti lascio un caloroso saluto , per il momento non mi sento pronta a sperimentare ! Sei trooopo brava
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0 # Maria Teresa 2014-04-27 11:04
Sei sempre prodiga di complimenti per me, cara Rita!
Quando vorrai provare, chiedi pure, se potrò esserti d'aiuto ne sarò felice :)
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0 # Il Castello di Pattipa 2014-04-25 17:03
Tesoro tu sei un ciclone.. bellissime queste colombe.. sei stata proprio brava!! Un bascione cara!!
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0 # Maria Teresa 2014-04-27 11:06
Cara Patti, detto da un'esperta come te è un complimentone!! ! Grazie per essere passata di qui e per le tue parole :)
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0 # sandra 2014-04-30 10:49
e allora la mia prossima sarà la tua colomba di Igino Massari!
un abbraccio Maria Teresa!
Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-05-06 17:54
Grazie Sandra, sì provala, gusto e profumo straordinari!
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0 # caterina rioda 2014-05-19 10:10
Carissima maria teresa ho trovato il tuo blog stamattina. È bellissimo e ben spiegato! Una cosa vorrei sapere per uno stampo da un kg e uno da 750 gr quanto impasto metti ? Grazie per una tua risposta stai sicura che ti seguiro' Caterina da Venezia
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-1 # Maria Teresa 2014-05-30 18:46
Ciao Caterina, lieta di conoscerti! Scusa il ritardo della risposta, purtroppo ho avuto problemi col pc, e dal cell non mi è facile comunicare.
Grazie per i tuoi apprezzamenti, sono contenta di rispondere alle domande dei miei lettori.
Dunque, per la colomba ti consiglio di non eccedere col peso, cioè di non superare il peso per cui sono calibrati gli stampi. Se lo stampo è da un chilo metti un chilo di impasto, se da 750 metti 750. La glassa appesantirà ancor più, tenderà a far gonfiare molto l'impasto in cottura, dunque conviene piuttosto scarseggiare che abbondare, altrimenti si rischia che strabordi.
per il panettone non glassato, invece, si usa pesare il 10% in più, es per un panettone da un chilo bisogna pesare un chilo e cento di impasto.
Spero di essere stata esauriente, altrimenti puoi chiedere ancora, mi fa molto piacere.
Fammi sapere, ciao!
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0 # Stefano 2015-03-05 09:21
Buongiorno Maria Teresa. Ho fatto la colomba con ricetta di Igino Massari e con ottimi risultati. L'unico problema che ho riscontrato, seguendo le dosi della ricetta, è stato l'impasto troppo morbido.
Nel secondo impasto ho dovuto mettere il doppio di farina senza mettere acqua. Ti faccio presente che la mia farina manitoba è specifica per grandi lievitati e quindi molto dura. Quale è il problema?
Ti ringrazio, Stefano.
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0 # Maria Teresa 2015-03-05 19:32
Buongiorno Stefano, quello che mi dici è molto strano, a me non è capitato. Se hai dovuto aggiungere farina nel secondo impasto, la calibratura della ricetta è stata cambiata, quindi anche il risultato finale. L'impasto troppo morbido potrebbe dipendere da eccessivo impastamento, tempi troppo lunghi che provocano un riscaldamento dell'impasto con conseguente rottura della maglia glutinica. Ciò provoca il rilascio di parte del liquido precedentemente assorbito. Prova a limitare i tempi di impasto, specialmente il primo impasto, e ad usare gli ingredienti ben freddi, compresa la farina.
Fammi sapere, un saluto
Maria Teresa
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0 # Stefano 2015-03-06 08:18
Buongiorno Maria Teresa. Prova ad andare su questo sito:http://www.ilpasticcione.net/?p=1797
Da una ricetta di Igino Massari con dosi totalmente diverse, molto simili alle mie, una volta modificate. (Meno acqua e più farina).
Tieni presente che le dosi nel sito sono per una colomba da 750 gr.
Ciao, a presto, Stefano.
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0 # Maria Teresa 2015-03-06 21:34
Praticamente la differenza consiste nel non aggiungere l'acqua nel secondo impasto. Non posso dir niente in quanto la mia ricetta, pedissequamente copiata dal secondo volume di "Non solo zucchero", e calibrata per due colombe da un chilo ed una da 750 grammi, non ha avuto bisogno di cambiamenti rispetto all'originale. Non so quale è la fonte della ricetta da te indicata. Mi risulta strana anche la presenza del grammo di lievito di birra. Nel libro non c'è.
Detto questo, secondo me si può anche diminuire un pochino la quantità dell'acqua nel secondo impasto, sappiamo che le farine sono sempre diverse, ma toglierla del tutto secondo me la trasforma in un'altra ricetta.
Le ricette di Massari si caratterizzano per una massiccia dose di burro, maggiore rispetto alle altre ricette.
Io l'ho trovata ottima.
Prova Morandin, magari ti troverai meglio, anche quella è spettacolare
Fammi sapere, buona serata
Maria Teresa
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0 # zerotto 2015-03-16 18:53
Buongiorno, io sono un grande ammiratore di Massari ma qualcosa non mi torna nel peso totale del''impasto che viene di 2920g. Io ci farei 4 colombe da 750g considerando poi il glassaggio. Non è troppo impasto per i due pirottini da kilo e quello da 750? Non si rischia che poi strabordi tutto? So che le ricette del Maestro sono precissisime, ma il dubbio mi viene.
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0 # Maria Teresa 2015-03-17 17:45
Buongiorno, posso dirle che per la colomba Massari un po' di impasto in più non inficia nulla, mentre per la ricetta Morandin meglio non aumentare il peso, lo sviluppo in forno è notevole e si rischia che trabocchi.
Va considerata anche una certa perdita di impasto qua e là, durante la lavorazione, che rimane attaccata ai vari contenitori.
Direi che è meglio ripesare i panetti dopo la pirlatura.
Se vuole le trascrivo le dosi riportate dal Maestro nel suo secondo volume di "Non solo zucchero".
Mi faccia sapere.
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0 # Leonardo 2015-03-17 17:23
Ciao, Io volevo sapere con la dose di Massari riesco a fare 2 colombe da 750 g ? Nello stampo devo mettere più' impasto visto che cuocendo perde peso ? Grazie
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0 # Maria Teresa 2015-03-17 17:52
Ciao Leonardo, la dose sopra riportata è per due colombe da un chilo e una da 750, direi che dovresti fare una proporzione se vuoi due da 750, a occhio un po' più di metà.
Se leggi bene il post e leggi anche il commento qui sopra, ho consigliato di attenersi al peso finale, ovvero per una colomba da 750 lo stesso peso di impasto, in particolare per la colomba Morandin, che cresce moltissimo durante la cottura.
Fammi sapere.
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0 # antonella 2015-03-18 18:09
Posso usare il lievito madre secco? La dose è sempre uguale? Ti ringrazio anticipatamente
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+1 # Maria Teresa 2015-03-19 00:19
Credo non sia opportuno Antonella, non ho mai sentito che si possa usare. La pasta madre idratata al 50%, se ben mantenuta e rinfrescata regolarmente, dà ottimi risultati.
Se non possiedi la pasta madre cerca di fartene regalare un pezzetto da qualcuno che la usa.
Un caro saluto
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0 # Tonia 2015-03-21 12:47
Bravissima! Comunque devo segnalarti un refuso. La dose di cacao nella glassa di Iginio Massari è di 4 grammi e non di 40. Purtroppo me se sono accorta dopo, nel momento in cui aggiungendo gli albumi non riuscivo ad ottenere la giusta consistenza. Quindi ho dovuto rifare la glassa perché pur aggiungendo gli albumi comunque perdevo il gusto delle mandorle amare e poi mi preoccupava l'esito in cottura. Ad ogni modo, non ho buttato la glassa sbagliata: l'ho utilzzata per realizzare degli ottimi amaretti.
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+1 # Maria Teresa 2015-03-21 16:01
Ti devo ringraziare enormemente! Per esserti fermata a commentare e segnalarmi l'errore!
Sono anche contenta che tu sia riuscita a recuperare la glassa sbagliata, posso immaginare che bontà di amaretti :)
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0 # Tonia 2015-03-21 16:51
Bah, vedette per credere
https://www.facebook.com/antonia.ianne/posts/952268168118318:0
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-1 # Tonia 2015-03-21 16:49
Beh, vedere per credere...
https://www.facebook.com/antonia.ianne/posts/952268168118318:0
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0 # andrea 2016-03-13 11:00
ciao a tutti ho provato a eseguire la ricetta massari, dopo che ho rinfrescato il mio lievito 3 volte raddoppio che avviene in tre ore, inizio con la ricetta, il problema e che trascorse circa 8 il primo impasto non lievita neanche di un millimetro, quale potrebbe essere il problema?non supero i 25,5° per l'impasto in fase di incordamento, il velo sembra buono, temperatura in forno con luce accesa circa 26/28° con umidita 70%circa.....La sequenza in planetaria:scir oppo zucchero lievito madre poi farina e faccio incordare quindi uova in tre volte e burro in tre volte....non so!!!
ps si puo provare a recuperare l impasto gia una prima volta l ho buttato adesso la seconda mi sembra un peccato?!!? grazie in anticipo
Avevo fatto il panettone massari a natale tutto ok alla prima prova non sooo
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0 # Maria Teresa 2016-03-14 21:08
Buonasera Andrea, scusa se non sono stata tempestiva nella risposta, certo che puoi recuperare l'impasto, confeziona delle brioches e falle cuocere, in forno cresceranno un pochino e saranno comunque ottime.
Per quel che riguarda i motivi della mancata lievitazione, può darsi che aspettando ancora l'impasto sarebbe lievitato, e quando la lievitazione parte, ci mette davvero poco a triplicare.
Alcune volte mi è capitato che ho atteso addirittura 15 ore per il primo impasto.
Se proprio non lievita la ragione può essere una sola: il lievito. per una settimana il lievito va rinforzato al massimo, sempre col metodo della legatura. Solo l'ultimo giorno va rinfrescato 3 volte.
Fammi sapere come è finita col tuo impasto.
Un saluto
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0 # Simone 2016-03-14 07:43
Ciao da quanti litri é la tua planetaria?
Io ne ho una da 4.6 l della kenwood, ci sta l'impasto per 2 colombe da 1000g e una da 750g?
L'acqua nel secondo impasto della colomba di massari l'hai messa tutta. Grazie
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0 # Maria Teresa 2016-03-14 21:13
Io ho una planetaria da 6,7 litri, nella tua sicuramente non entra tanto impasto.
L'acqua potrebbe non andare tutta, ma io generalmente cerco di rispettare alla lettera le ricette. cerca di inserirla goccia a goccia alla fine.
Mi raccomando usa la farina giusta, io quest'anno ho usato la panettone Z del Molino Dallagiovanna.
Un saluto
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+1 # salvatore 2016-03-14 11:11
Buongiorno, tutta la lavorazione la fai con il gancio?io l'ho appena fatta,è venuta morbidissima è buonissima ma non alveolata.parlo della colomba Massari grazie
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0 # Maria Teresa 2016-03-14 21:15
Puoi anche iniziare con lo scudo K, o foglia rigida come la vuoi chiamare, ma appena l'impasto si avvolge la devi sostituire col gancio.
L'alveolatura dipende anche da una buona pirlatura.
Un saluto
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0 # Simone 2016-03-16 07:49
Ciao perché la colomba di massari é cosi compatta e non presenta una bella alveolatura?
Grazie
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0 # Simone 2016-03-17 19:52
Ciao dici che se faccio 1 colomba da 1000g e 2 da 750g possono starci nella mia planetaria da 4,6 litri?
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0 # Maria Teresa 2016-03-18 14:47
Ciao Simone, non ti consiglio di inserire così tanto impasto, se fosse grande come la mia allora sì, ti conviene dividere in due impasti.
La colomba Massari risulta meno alveolata della Morandin, ma al palato è molto morbida e gustosissima. in ogni caso i grandi lievitati non devono presentare un'alveolatura esagerata.
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0 # Dorotella 2016-03-18 00:36
Salve Maria Teresa. Ho impastato stamattina alle 12.30 la ricetta di Massari usando la Manitoba Bio del Molino Marino per grandi lievitati. Due giorni fa avevo già provato con gli stessi tipi di farina che suggerisce lui nel suo sito. Ho anche seguito paro paro i tempi di impastamento. Purtroppo né l'altra volta ne adesso ( sono proprio adesso 12 ore dal primo impasto) si è alzato di un millimetro. Il lievito è molto in forza in quanto ultimamente l'ho utilizzato molto sia per fare il pane che per fare la pizza.. e poi ho eseguito i 3 rinfreschi. L'unica cosa, che ho fatto i classici rinfreschi farina=lievito madre+1/2 acqua e non con la legatura. Cosa mi consigli di fare? Posso provare ad aspettare ancora per vedere se sale?.. mi spiacerebbe dover riciclare tutto in qualcos'altro.
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0 # Dorotella 2016-03-18 13:52
Salve! In attesa della sua risposta ho lasciato li il mio primo impasto ( adesso h. 13.50) sono ben 25 ore di lievitazione e lui mi sta ricompensando crescendo.. a questo punto.. credo ci vogliano ancora almeno 4/6 ore.. posso lasciarlo lievitare fino al tanto sospirato 2,5 volte o rischio che vada a male?? Grazie!
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0 # Maria Teresa 2016-03-18 14:50
Ciao Dorotella, eccomi :) io ti consiglio di far triplicare l'impasto, vedrai che ora che è partita la lievitazione non ci vorrà molto più tempo.
Purtroppo capita talvolta, il lievito madre è imprevedibile, e molto probabilmente la lentezza della prima lievitazione è dovuta proprio ad un lievito non perfettamente pronto.
Fammi sapere come procede il tutto!
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0 # Simone 2016-03-23 11:58
Ciao nella colomba di massari fatte le pagnotte e messe in cola per un ora poi vengono prillate di nuovo?
Poi si divide in due e si mette nello stampo, ma non si fa formare la pellicina sulla pagnotta prima di dividerla e metterla nello stampo?
Grazie
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0 # Maria Teresa 2016-03-25 10:01
Ciao Simone, al momento della formatura le due pagnotte vengono di nuovo arrotondate. Non ti consiglio di far formare la pellicina, o meglio, un riposo sì, più che altro si tratta di far asciugare l'impasto, ma non indurire, altrimenti si formerebbero i grumetti.
Se vuoi puoi aprire il video del mio ultimo articolo, dove si vede la formatura della colomba
http://www.degustibusitinera.it/ricettario/lievitati-dolci/149-colomba-al-mandarino.html
Se hai ancora dubbi scrivimi pure, ciao!
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0 # Elvira 2016-03-27 06:42
Ciao Maria Teresa. Sto finendo di cuocere le colombe. Purtroppo qualcosa é andato storto nel secondo impasto. Era molto simile ad una pastella liquida. Stanno lievitando comunque ma nulla a che vedere con le tue che sono spettacolari!! Ho usato un burro bavarese con il'82% di materia grassa. Potrebbe essere stato lui la causa? Buona Pasqua!
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0 # Maria Teresa 2016-03-28 20:02
Ciao Elvira, scusami se rispondo in ritardo e in ritardo ricambio gli auguri.
Non dipende dal burro, anch'io uso spesso il burro bavarese che si trova al supermercato, lo trovo abbastanza buono, anche se preferisco un burro austriaco biologico che trovo da cuorebio.
Quello che secondo me è successo è che si è rotta la maglia glutinica rilasciando i liquidi precedentemente assorbiti. Questo può succedere o a causa del surriscaldament o dell'impasto o a causa dell'eccessivo impastamento, o entrambe le cose. Oppure per l'inserimento troppo repentino degli ingredienti. O anche per l'uso di una farina poco adatta. Fammi sapere se ritrovi uno di questi motivi.
Comunque non ti devi scoraggiare, può succedere, in casa abbiamo strumenti poco adatti per queste preparazioni difficili, a cominciare dall'impastatri ce, che dovrebbe essere a braccia tuffanti.
Un buon espediente è quello di raffreddare tutti gli ingredienti del secondo impasto tranne il burro, ed eventualmente fermare la macchina e far raffreddare l'impasto per una quindicina di minuti.
Io uso anche borse di ghiaccio sul motore e intorno alla vasca.
Sono sicura che il sapore della tua colomba è ugualmente ottimo.
Ti saluto e aspetto la tua risposta
Maria Teresa
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0 # Monica Gio 2016-10-02 06:43
Ciao la glassa può essere usata anche sopra una ciambella o um plumcake prima di essere infornati? Grazie
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0 # Maria Teresa 2016-10-02 15:21
Ma certo, è buonissima e comodissima quando hai albumi da smaltire. Io solitamente la uso sulle brioches, ma va benissimo anche sui ciambelloni.
Buona domenica
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0 # Federica Greco 2017-03-08 21:18
SALVE VORREI REALIZZARE LA COLOMBA DI MAESTRO IGINIO MASSARI PERO' NON HO LA CELLA, DOVE POSSO METTERLA PER FARLA LIEVITARE UGUALMENTE?
MENTRE NELLA COLOMBA DI MAESTRO MORADIN NON CAPISCO COSA SI INTENDE PER CREMA PASTICCERA SODA
GRAZIE!!!!
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0 # Rosa 2017-04-03 07:54
Cara Maria Teresa vorrei realizzare la colomba ma ho solo la macchina del pane come impastatrice, posso procedere o è meglio lasciar stare?
Grazie
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0 # Alessia 2017-04-12 21:47
Salve sto realizzando la colomba ,ho terminato 1 impasto,volevo sapere passate le 12 ore di lievitazione posso mettere in frigo l'impasto prima di procedere al secondo? Grazie in anticipo
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0 # Andrea 2017-04-16 09:47
Ho fatto la Colomba di Massari. Anche io, al pari di altri "colleghi" ho avuto un problema con la lievitazione del primo impasto, che ci ha messo 18 ore per triplicare. Il risultato finale non è cresciuto molto nella parte del corpo, anzi, si è un pò affossato, non so perché. L'impasto benché incordato era molto molle e sudava burro (non so se per la grande quantità di burro nelle dosi o se perché ho condotto male l'impasto, anche se ho una certa esperienza di colombe e panettoni).. Il sapore finale è comunque ottimo.
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