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VI PRESENTO I MIEI LIEVITI

titolo il mio liquido

Ebbene sì, son o una collezionista di lieviti!

Di tanto in tanto mi diverto a far nascere un nuovo lievito, soprattutto se dispongo di un ottimo starter come  frutta di stagione o mosto d’uva o grano raccolto da poco, tutto biologico, è ovvio. Sono elementi che portano con sé un ricco corredo di lieviti e batteri.

Se poi incontro un nuovo lievito, di altra provenienza, non posso fare a meno di farmene regalare un pezzettino, portarmelo a casa ed allevarlo insieme agli altri. Spero così di arricchire di nuovi ceppi la mia collezione.

titolo1 tutti i lieviti

E’ quello che è successo quest’estate a Holma, Svezia meridionale, dove mi sono recata per un corso su pane, lievitati, grani antichi coltivati con metodi biodinamici e farine non trattate.

Il nostro maestro è stato Manfred Enokssonn, ma un valido aiuto è stato offerto dal nostro amico Beesham Soogrim, vero talento nel campo della panificazione.

Usando i loro lieviti, abbiamo prodotto in due giorni una gran quantità di pani di forme diverse e con farine diverse. E non solo pani. Abbiamo utilizzato soprattutto il lievito di segale, particolarmente interessante per me, in quanto offre un aroma unico e inconfondibile.

centrale lievito segale

Anche lo starter in soluzione acquosa è una delle tante varianti con cui si può iniziare un processo fermentativo. Contiene solo acqua, pochissimo miele, frutta fresca con la buccia, biologica naturalmente.

Ne basta poco, un cucchiaio, per innescare la fermentazione in un preimpasto.

centrale starter coltura liquida

Vi è inoltre il lievito liquido, particolarmente ricco di aromi se alimentato con farine semintegrali non trattate e macinate a pietra.

Può avere un’idratazione dal 100 al 130%, dipende dalle farine con cui viene alimentato.

Normalmente i sacri testi (Hamelman, Tartine…) riportano come idratazione ideale il 125%.

E’ quello che il Italia sento chiamare licoli, cioè lievito in coltura liquida.

Onestamente questa definizione non mi piace molto, non la uso mai.

Ho avuto la fortuna di avere in dono lo straordinario lievito liquido di Barbara Elisi, un lievito che fa miracoli, trattato dalle sue mani esperte.

centrale lievito di barbara

E poi naturalmente la mia pasta madre, quella tradizionale e tipica italiana, quella che ci serve soprattutto per i grandi lievitati, panettone, colomba, ma anche pani, pizze e altri lievitati rustici e dolci.

Quest’estate la mia pasta madre è miracolosamente sopravvissuta ad un mese senza rinfreschi!

Incredibile, vero? Potenza dei lieviti e dei batteri!

Ecco le foto che rappresentano le fasi essenziali del rinfresco della pasta madre.

1 pasta madre sbucciata2 pasta madre a fette3 pasta madre bagno4 ossigenazione25 pasta madre16 pasta madre2

Anche il metodo della legatura,che io rigorosamente applico,  aiuta molto alla conservazione della pasta madre.

Ho già trattato questo argomento in un apposito articolo.

Nel prossimo spiegherò le caratteristiche del lievito di segale.

fondo pasta madrefondo il mio liquido1

Commenti   

0 # cuccia piero 2016-12-19 21:18
premetto che sei molto brava ,volevo chiederti ma ogni volta che rinfreschi il livito madre ,gli fai sempre il bagnetto prima ,quardando qualche altro sito o pasticciere mi sembra che il bagnetto viene fatto solo prima di essere utilizzato,o sbaglio.grazie mille e complimenti
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0 # Maria Teresa 2016-12-25 23:00
Il bagnetto al lievito va fatto prima del rinfresco, mentre per utilizzarlo bisogna attendere il raddoppio del volume. Il lievito deve essere attivo al momento dell'utilizzo.
Dunque le tappe sono: bagnetto, rinfresco, lievitazione, utilizzo.
Per conservare il lievito invece è consigliabile il frigo, in modo che la lievitazione avvenga molto lentamente.
Grazie Piero per il tuo quesito.
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0 # Rita 2017-01-08 21:18
Ciao Maestra! Oltre al metodo della legatura, si può conservare semplicemente in un barattolo di vetro a chiusura ermetica? Il mio dubbio nasce dal fatto che in frigorifero ci potrebbe essere contaminazione di odori (per quanto stretto e legato la carta da forno e lo strofinaccio non mi pare isolino completamente).
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0 # Maria Teresa 2017-01-09 23:04
Ciao Rita, in effetti dopo averlo legato, io lo inserisco in una capiente scatola di plastica per alimenti o vetro, poi lo metto in frigo.
Se vuoi evitare la legatura per motivi di tempo puoi farlo, ma devi considerare che in questo modo si conserva per minor tempo.
Un caro saluto
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