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UN PANE SEMPLICE SEMPLICE / A VERY SIMPLE BREAD

titolo conchiglia integrale

Stavolta vi presento un pane che...si impasta quasi da solo!

Molto molto semplice, richiede poco tempo e l'utilizzo di un solo tipo di farina, la farina integrale di grano tenero, a differenza di tante altre mie ricette, che prevedono un blend di farine.

A dire il vero ho scelto una farina davvero speciale, una monocultivar dal MOLINO COFELICE, farina integrale di grano tenero BIANCHETTA, un grano antico di spiccato carattere e ottima fragranza.

 

This time I present a bread...that almost kneads itself!
Very very simple, it requires little time and the use of only one type of flour, wholemeal wheat flour, unlike many other recipes in my blog, which provide a blend of flour.
Actually, I chose a really special meal, a monocultivar from MOLINO COFELICE, wholemeal wheat BIANCHETTA, an ancient grain with a marked character and a great fragrance.

titolo pane integrale

Pane integrale senza impasto ad alta idratazione

 

Ingredienti:

1 kg di farina di grano tenero integrale macinata a pietra (io ho usato la monocultivar “Bianchetta” del MOLINO COFELICE)

180 gr di lievito liquido al 130%

780 gr di acqua

12 gr di sale

 

Per questo pane ho deliberatamente evitato il malto, temendo un’eccessiva azione degli enzimi in presenza di una farina integrale.

 

Wholemeal no-kneaded bread, high hydration

 

Ingredients:

1 kg of stone-ground whole wheat flour (I chose the monocultivar “Bianchetta”, COFELICE MILL)

180 grams of liquid sourdough 130% hydration

780 grams of water

12 grams of salt

 

For this bread, I deliberately avoided the malt, fearing an excessive action of enzymes in a wholemeal flour.

centrale pane integrale

Sciogliere bene il lievito nell’acqua, agitare con una frusta  fino alla comparsa di fitte bollicine. Aggiungere la farina setacciata.  Mescolare fino a far amalgamare bene, ma senza lavorare troppo l’impasto.

Far riposare per mezz’ora, coperto.

Aggiungere il sale,  in modo omogeneo, facendo contemporaneamente lo S&F, cercando di inglobare aria e facendo attenzione a non creare strappi. Ripetere l’operazione ancora una o due volte, a distanza di dieci, quindici minuti, fino a rendere l’impasto liscio ed incordato.

Lasciar puntare l’impasto per un’ora, coperto.

Formare due o tre pagnotte, con giusta pirlatura, coprirle con abbondante semola e porle nei cestini per la lievitazione. Attendere ancora quaranta minuti circa, per far partire bene la lievitazione, poi porre i cestini in frigo per 12 ore.

Preparare il forno alla massima temperatura, possibilmente con refrattaria. Tirar fuori i cestini 10 minuti prima di infornare, dopo aver controllato la lievitazione delle pagnotte (come al solito devono raddoppiare).

Capovolgere le pagnotte sulla paletta, praticare i tagli, vaporizzare ed infornare.

Io ho fatto due pagnotte, come si può vedere dalle foto (le altre due che si vedono sullo sfonfo sono in pura semola, le presenterò in un altro articolo), e per questo formato piuttosto grande occorrono circa 45-50 minuti di cottura, i primi 15 alla massima temperatura, poi a 220° e infine a 200°. Gli ultimi 7-8 minuti in fessura per favorire la fuoriuscita del vapore e rinforzare la crosta.

centrale fette

Dissolve the sourdough in the water, stir with a whisk until the formation of dense bubbles. Add the sifted flour. Mix well, but without overworking the dough.

Let it rest for half an hour, covered.

Add the salt, uniformly, making the S&F at the same time, trying to incorporate air and being careful not to create tears. Repeat once or twice, every ten or fifteen minutes, until the mixture is smooth.

Allow the dough to rest for an hour, covered.

Form two or three loaves, with the right shaping, cover with plenty of flour and place them in the baskets for the leavening. Wait forty minutes again, to allow the leavening to start well, then put the baskets in the fridge for 12 hours.

Preheat the oven at the highest temperature, possibly with baking stone. Pull out the baskets from the fridge 10 minutes before baking, after checking the right rising of the loaves (as usual they must double).

Turn the loaves on the baker’s shovel, score them, spray steam in the oven and bake.

I made two loaves, as you can see in the photos, for this size it takes about 45-50 minutes of cooking, the first 15 at the maximum temperature, then at 220 ° C and finally to 200 °. The last 7-8 minutes with a slot in the door, to facilitate the leakage of steam and to reinforce the crust.

Remove from the oven and allow the loaves to dry on the grid.

fondo 4 insiemefondo fetta

 

Questo articolo partecipa alla raccolta #PANISSIMO 22, delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di ottobre in questo blog.

VZBo8LV

 

Partecipa anche alla raccolta dell'amica polacca Zapach chleba

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Commenti   

0 # sandra 2014-10-23 11:13
sei la mia mestra Maria Teresa, rimango sempre a bocca aperta davanti ai tuoi post!
grazie per ospitare panissimo cara!
Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:29
Ma che onore cara!!! Ho tante cose da imparare da te, e sono stata felicissima di ospitare panissimo :)
Baci Maria Teresa
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0 # Patty 2015-10-02 07:39
Buongiorno,poss o sostituire il lievito liquido con la
pasta madre solida ? Ed in quale quantita' ? Grazie e buona giornata !
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0 # Maria Teresa 2015-10-06 23:21
Puoi usare pasta madre solida, nella stessa quantità e anche di più, diciano 200-220 grammi. Devi aumentare un pochino l'idratazione per compensare la differenza di acqua contenuta nel lievito liquido, io direi dai 30 ai 50 grammi.
Grazie per essere passata di qui!
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