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PROFUMI E COLORI DELLA SELVAGGIA GARFAGNANA, PARTE PRIMA: PAGNOTTINE INTEGRALI DI FARRO, CECI, ROSMARINO E MIELE DI CASTAGNO

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Dopo vari assaggi fotografici, nei quali avete potuto ammirare i colori della Garfagnana, inizio qui un racconto più dettagliato, che vi farà rivivere il mio breve viaggio, giorno per giorno, in una terra magica racchiusa tra l'Appennino tosco-emiliano e le Alpi Apuane.

E' stato per me un bellissimo viaggio, il primo blogtour con gli amici dell'AIFB (Associazione Italiana Food Blogger). Non ci potevo credere quando ho scoperto di essere stata inserita tra i dieci fortunati bloggers che avrebbero vissuto questa esperienza.

Avevo di queste terre un dolce ricordo, legato ad una serie di concerti tenuti molti anni fa a Lucca, Pisa e dintorni. Era celato in cuor mio il desiderio di tornarci. Ed ecco che il desiderio si è avverato nel migliore dei modi e con la miglior compagnia che potessi sperare di avere.

Amici bloggers mai conosciuti prima, tranne la padrona di casa, Annarita Rossi del bellissimo blog "Il Bosco di Alici". Subito si è creata un'atmosfera di goliardica complicità, ad iniziare dalle mie compagne di viaggio Fabiola Pulieri e Daniela Vietri, romane come me. Abbiamo piacevolmente condiviso il viaggio in macchina.

Voglio presentarveli tutti i miei nuovi amici, oltre a quelli già citati: la mia simpatica compagna di stanza Maria Di Palma, esperta anche di crochet, i due "maschietti" del gruppo,  sempre aggiornati per ogni argomento dell'enogastronomia, Fabio Campetti e Gianni Senaldi, le bravissime Patrizia Malomo e Laura Adani (se visitate i loro blog rimarrete a bocca aperta)...e poi Antonella Marconi, alla quale mi accomuna la musica (è violista), Alice Del Re, Elena Arrigoni, Ambra Alberigi.

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Il tempo non è stato sereno, il primo giorno in particolare, una pioggerellina insistente ci ha accompagnati per tutto il percorso. Ma anche così il paesaggio garfagnino ha esercitato un immediato fascino su di me, infondendomi un senso di profonda pace. Il cielo grigio e le cime sormontate da nuvole, che nascondevano allo sguardo la linea dell'orizzonte, una fitta nebbiolina che poggiava delicatamente sui boschi ancora verdissimi, rocche e fortificazioni svettanti sulle cime come attente sentinelle, paesini incastonati come preziose pietre sui fianchi delle montagne...tutto ciò contribuiva a creare un'atmosfera fiabesca e persa nel tempo.

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Eccoci alla Fortezza di Mont'Alfonso, accolti dal Sindaco di Castelnuovo di Garfagnana, Andrea Tagliasacchi, dalla bravissima Antonella Poli, responsabile dello IAT (Informazione Accoglienza Turistica) e nostra guida preziosa, dal marito Sandro Pieroni, dirigente dell'Unione Comuni della Garfagnana. Commentando un breve filmato, loro ci descrivono le caratteristiche e le peculiarità del territorio, che sta vivendo un momento di grande rilancio grazie all'intraprendenza e al coraggio di giovani imprenditori che scommettono tutto sulla combinazione giusta di innovazione e tradizione.

Da una cultura della sopravvivenza, basata soprattutto sui due prodotti garfagnini per antonomasia, cioè il farro e la castagna, si è passati attualmente al riconoscimento di eccellenze gastronomiche e numerosi presidii Slow Food.

Grazie proprio all'isolamento dei borghi e alla radicata volontà di conservazione, questi luoghi mostrano, inalterata nel tempo, la loro tradizione millenaria, tramandata attravenso intere generazioni. Ciò ha permesso alle giovani generazioni di partire con il vantaggio della memoria storica ancora viva e della biodiversità e del patrimonio genetico di flora e fauna inalterati.

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Passiamo a visitare una "curiosa" mostra, "L'Orlando Curioso", all'interno della fortezza. Si tratta dell'esposizione di illustrazioni di episodi ispirati al capolavoro di Ariosto, L'Orlando Furioso, di cui ricorreranno nel 2016 i 500 anni. Ludovico Ariosto risiedette proprio nella fortezza, dal 1522 al 1525, col la carica di Governatore quando la Garfagnana era controllata dagli Estensi.

Protagonisti della mostra quattro giovani illustratori, "I Moschettieri dell'Arte Fantasy Italiana", Paolo Barbieri, Dany Orizio, Lucio Parrillo e Luca Zontini. Produzione a cura di "Lucca Comics&Games". Opere "fantasticamente" stupende a mio avviso. Vi rimando qui e qui se volete saperne di più.

 castelnuovo

Torniamo quindi a Castelnuovo di Garfagnana, per un light lunch all'Osteria vecchio Mulino di Andrea Bertucci.

Light lunch? Ma altrochè! Si tratta di un'abbondante degustazione di tante specialità, salumi, formaggi, rustici e dolci tipici, illustrati in tutte le loro caratteristiche dal simpatico Andrea. Il pane poi...di indescrivibile bontà e profumo! Pane alle patate, presidio Slow Food, e poi pane di farro e pane neccino (con farina di castagne).

Il tutto accompagnato dal vino "Melograno", un ottimo rosso del "Podere Còncori" di cui vi parlerò la prossima puntata.

Ecco come si presentava il locale al nostro arrivo, e sotto il piatto dei salati preparato per noi, davvero invitante! pranzo1pranzo

Tra i prodotti tipici Andrea ci spiega la MONDIOLA, salame dalla forma tondeggiante grazie alle due estremità ricongiunte, con foglie d'alloro al centro; il BIROLDO, salume costituito da parti della testa e sangue, parzialmente cotti, e molte spezie, la SALSICCIA con pepe e aglio, il PROSCIUTTO BAZZONE, ottenuto con la parte alta della coscia, molto magra, il MANZO DI POZZA, una specie di bresaola macerata in salamoia con molti aromi e stagionata solo venti giorni.

Tra i formaggi assaggiamo PECORINI, CAPRINI O MISTI (con latte di mucca, pecora e capra in egual misura), a vari livelli di stagionatura, stagionati anche con foglie di castagno o vinacce. E poi il BAGGIOLO (una specie di brié), il PRIMOSALE, anche con i fiori.

Tra i dolci, crostate con eccellenti marmellate, soprattutto mele, fichi e noci, e con farina di farro.

farromolino

Si parte per Sillicagnana, alla scoperta del farro. Lì sorge il centro di lavorazione del farro "Garfagnana Coop" e "Consorzio produttori farro IGP". Si tratta del noto "farro dicocco della Garfagnana", molto simile a quello molisano che vi avevo presentato qui. Poco più sotto un molino, con macine a pietra, accanto ai tradizionali macchinari a cilindri, adibite soprattutto alla molitura delle castagne.

Attualmente la tendenza dei piccoli proprietari terrieri è giustamente quella di unirsi in cooperative per una produzione del cereale con il miglior rapporto costo-resa, e per un più sicuro controllo qualità e conseguentemente una migliore commercializzazione.

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E' ora il momento di arrampicarsi sull'altura dove sorge la "Fortezza delle Verrucole", la visita più suggestiva della prima giornata. Sul nostro cammino troviamo simpatiche caprette che si inerpicano sui pascoli scoscesi, rovi di rose canine di un rosso vivace, alla giusta maturazione per essere raccolti.

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Dopo l'arrampicata siamo accolti da una bella "doganiera", e poi un baldanzoso "castellano" ci conduce all'interno della fortezza e ci mostra le varie stanze, tutte arredate come se il tempo si fosse fermato al tredicesimo secolo.

Se siete curiosi di conoscere la storia della fortezza, vi rimando qui e anche qui.

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Numerosi anche i laboratori didattici che gli operosi abitanti del castello organizzano.

verrucole centrale1verrucole centrale2

Dopo aver tanto camminato sotto l'insidiosa pioggerella, che nel frattempo si è trasformata in pioggia scrosciante, andiamo a ristorarci alla Taverna del Ratto Guerriero, ancora all'interno delle mura della fortezza. Una simpatica ostessa ci accoglie e ci invita a degustare dolci e bevande in perfetta sintonia col l'ambiente circostante: sidro, idromele e ippocrasso di produzione locale, dolci a base di noci e miele, seguendo le antiche ricette.

Alla Taverna alcune rare piante di mandragora fanno bella mostra di sè.

mandragora 

La discesa dall'altura dove sorge la fortezza è stata alquanto rischiosa, con il sentiero di ciottoli bagnati e scivolosi, ed una discreta pendenza!

Ci meritiamo ora una bella cena conviviale all'Osteria delle Verrucole di San Romano in Garfagnana.

E con una discreta dose di buonumore, inebriati dai profumi dei piatti della tradizione e dal buon vino, concludiamo la prima giornata, molto intensa, un po' stancante, ma tanto tanto interessante.

Non perdetevi la prossima puntata, vi parlerò della "Banca del Germoplasma", centro ricerca per il recupero di antiche sementi, del Birrificio "La Petrognola", ovvero come si crea un prodotto d'eccellenza, dell'Azienda vitivinicola "Il Melograno", con una prestigiosa nicchia di mercato di vini conosciuti anche all'estero, dell'Azienda Agricola "Cerasa" e del recupero della pecora garfagnina bianca... e di tante altre inaspettate scoperte fatte in Garfagnana!

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E qui vorrei presentarvi la prima ricetta ispirata ai profumi e ai colori della Garfagnana.

Gioco in casa con il pane, ormai sapete tutti che è la mia passione!

Ho messo insieme un po' di ingredienti che molto hanno a che fare con i profumi e i sapori della montagna: farina integrale di farro, ceci, rosmarino e miele di castagno.

Si tratta di un pane leggermente dolce che si abbina ottimamente a salumi e formaggi, creando un gradevole contrasto dolce-sale.

Ho una particolare predilezione per il miele di castagno, corbezzolo e mirto. Avevo già in passato sperimentato un pane con miele di castagno e rosmarino, stavolta ho aggiunto i ceci.

Il miele di castagno è pregnante e si percepisce perfettamente, anche se presente in minima quantità rispetto agli altri ingredienti.

I ceci rendono questo pane saporito e proteico, buono da gustare anche da solo.

Il rosmarino sposa benissimo con ceci e miele, e caratterizza il profumo di questo pane.

Vediamo gli ingredienti e il procedimento.

 panececi centrale

INGREDIENTI

800 gr di farina integrale di farro bio della Garfagnana

200 gr di farina 0 di media forza bio

400 gr di ceci lessati e passati al setaccio

160 gr di lievito madre liquido

550-600 gr di acqua

30 gr di miele di castagno

Un cucchiaio di aghi di rosmarino freschi

Un cucchiaino di rosmarino secco

9 gr di sale

 

Per chi non ha il lievito madre: creare un poolish con due grammi di lievito di birra, 80 grammi di farina tipo 0 e 80 grammi di acqua. Utilizzare al raddoppio e in presenza di una leggerissima depressione centrale.

 

Mescolate e setacciate le due farine, inseritele nella vasca della planetaria assieme al lievito, avviate la macchina a bassa velocità con la foglia rigida e versate l'acqua a poco a poco, conservandone gli ultimi 50 grammi, da usare solo se l'impasto dovesse risultare duro.

Lavorate ancora un pochino, aumentando la velocità, fino a incordatura dell'impasto. A questo punto inserite la purea di ceci dolcificata col miele, ma sempre poco per volta e senza mai perdere l'incordatura.

Alla fine aggiungete il sale e il rosmarino.

L'impastamento non dovrà comunque durare più di 7-8 minuti, altrimenti si rischia il collasso causato dalla rottura del glutine.

Ponete l'impasto in un contenitore oliato.

Lasciate puntare l'impasto per un'ora e mezza, praticando in questo tempo due giri di pieghe a distanza di 40 minuti l'una.

A questo punto ponete l'impasto in frigo fino quasi al raddoppio. A me son bastate otto ore di lievitazione a 4°, la farina integrale biologica ha sempre una reazione enzimatica più attiva rispetto alle comuni farine commerciali.

panececi1panececi2

A questo punto lasciate una mezz'ora a temperatura ambiente, ma non al caldo, poi stagliate e formate come più vi piace. Attenzione, l'impasto è molto morbido, la manipolazione non è delle più semplici. Aiutatevi spolverando con farina, senza esagerare però.

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Come avete potuto notare, mi son divertita a creare varie forme, alcune convenzionali, altre meno.

Mi piace molto la forma a stella, la conchiglia e il pandalì.

Qual'è la vostra preferenza?

panececi centrale1panececi centrale2

Per la stella e la conchiglia ho da sola elaborato la tecnica giusta, facendo varie prove; per il pandalì mi sono avvalsa di video presenti su youtube.

In un altro post vi spiegherò la formatura di questi ed altri pani, questo articolo mi sembra già abbastanza lungo!

Fate lievitare le pagnottine ancora un'ora e mezza circa, coperte e ad una temperatura di 26°-28°.

Preriscaldate il forno a 240°, vaporizzate abbondantemente e cuocete a 220° per 10 minuti, poi altri 20 minuti abbassando la temperatura a 200°. panececi fondopanececi fondo1panececi fondo2

Questo articolo partecipa alla raccolta mensile PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di ottobre dalla Terry, ciao carissima, finalmente sono da te!!!

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Commenti   

0 # Fabiola 2015-10-25 16:10
Carissima Maria Teresa, bellissimo il tuo racconto e le tue pagnottine, molto invitanti, ne sento il profumo a distanza! Un abbraccio virtuale in attesa di poterti rivedere presto di persona. :-)
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0 # Maria Teresa 2015-10-25 23:33
Grazie Fabiola, spero anch'io ci sia un'altra occasione di incontro e condivisione di esperienze belle come questa!
Un caro saluto :)
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0 # Gianni Senaldi 2015-10-25 19:19
Carissima Maria Teresa leggere il tuo post mi ha rammentato le recenti giornate passate con tutte voi e ogni capoverso ha fatto aumentare il desiderio di riviverle, se non nei luogo, con le persone con cui le ho condivise. Un abbraccio e a presto
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0 # Maria Teresa 2015-10-25 23:36
Sono novellina all'AIFB, ma spero tanto che ci siano altri blogtour per incontrarci tutti, davvero un bel gruppo siamo stati!
Un caro saluto :)
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0 # Massimo Catani 2015-10-25 19:34
Un'articolo che dimostra la tua enorme professionalita , passione,dedizi one e serietà nel tuo lavoro, grazie di questa perla.
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0 # Maria Teresa 2015-10-25 23:38
Grazie massimo per la tua visita, sono proprio contenta di riscontrare in persone come te un giudizio positivo al mio lavoro, che nasce come sai, da una grande grande passione.
Un caro saluto :)
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0 # Carolina 2015-10-26 09:33
Quest'articolo è splendido! Foto e testi sono fra i migliori scritti da quando hai aperto il blog!
Mi sembrava di essere lì con te....super!!!
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0 # Maria Teresa 2015-10-29 17:19
Grazie carissima, sono proprio contenta che l'articolo ti sia piaciuto!!!
Mi avrebbe anche fatto piacere che davvero tu ci fossi
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0 # i pasticci di Terry 2015-10-26 09:43
Che post meraviglioso .... ieri sono venuta, ho iniziato a leggere ma andavo di fretta e sono tornata per gustarmi parola per parola, foto per foto, che invidia Maria Teresaaaaaaa, invidia buona però eh, non quella cattiva. Posti magnifici, che conosco perchè ci sono stata alcuni anni fa e mi sono rimasti nel cuore, che esperienza unica hai avuto. Sono contenta per te davvero, te lo meriti. Sei una persona brava, disponibile, dolce e altruista. E il pane? Stupendo! Ne immagino tutto il sapore e il profumo. Grazie per aver condiviso con noi tutto questo. E grazie per avermelo donato a panissimo, sai quanto sia stato difficile per me questa volta tenere la raccolta e lo apprezzo molto. A presto.
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0 # Maria Teresa 2015-10-29 17:33
Grazie Terry, spero che questo articolo sia il primo di una lunga serie! Grazie infinite per gli apprezzamenti
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0 # i pasticci di Terry 2015-10-26 09:52
Maria Teresa controlla bene, perchè non hai caricato il link nella raccolta di panissimo. Grazie.
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0 # Annarita Rossi 2015-10-26 10:17
Solo tu potevi creare tanta bellezza......i l pane parla da solo, di te e della Garfagnana, è pura poesia. Adoro il tuo modo garbato di raccontare, ma d'altronde rispecchia il tuo essere gentile, pacata e sempre pronta a sorridere. Non vedo l'ora di leggere la seconda puntata. Ti direi anche che vorrei provare a fare il pane ma non mi verrebbe mai così bello. Un abbraccio e grazie ancora
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0 # Maria Teresa 2015-10-29 17:37
Grazie a te Annarita per averci offerto questa golosa opportunità, golosa in tutti i sensi, un'esperienza irripetibile, anche umanamente, siete stati tutti così piacevoli e carini, e tu sei stata un'ottima guida e padrona di casa.
Un caro saluto, e grazie davvero per i tuoi apprezzamenti!
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0 # donata banfi 2015-10-26 21:33
Ho letto questo articolo passeggiando virtualmente ma con estremo interesse attraverso il resoconto della tua gita; mi sono ritrovata alla fine del testo soddisfatta e arricchita di molti stimoli belli, compresa l'impaziente curiosità di leggere la seconda parte...ma non solo, anche con l'entusiasmo di mettere in pratica questa ricetta. Grazie :-) un saluto!
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0 # Maria Teresa 2015-10-29 17:43
Ma che bello leggere da te che l'articolo riesce a trasmettere il mio entusiasmo e la mia soddisfazione! Mi farebbe un gran piacere condividere con te una di queste esperienze!
Un bacio grande
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0 # Alice 2015-10-28 22:44
Maria Teresa, ma queste pagnottine sono un'opera d'arte! Bellissime da vedere e deliziose nei sapori, hai usato tutti ingredienti che mi piacciono molto.
E' stato davvero un bel viaggio quello in Garfagnana, peccato che non abbiamo avuto molto tempo di approfondire la conoscenza...ch issà che non capiti presto un'altra occasione? :-)
Un saluto,
Alice
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0 # Maria Teresa 2015-10-29 17:46
Ma certo cara Alice, la prossima volta saremo già amiche :) grazie per i tuoi apprezzamenti, gentilissima!
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0 # cecilia 2015-11-18 17:27
Ma che bellissimo blog ho scoperto, deve appartenere per forza ad una bellissima persona! Che scrive come una signora d'altri tempi, e d'altra classe! Per non parlare del tuo pane favoloso, specialmente la stella!
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0 # Maria Teresa 2015-11-22 18:41
Cara Cecilia, il tuo commento mi rende felice!
Mi stimola a continuare su questa strada, anche se devo migliorare tantissime cose ancora.
Te ne sono davvero grata!
Un saluto affettuoso
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