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PANE DI PURA SEMOLA "LA MOLISANA"

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Da quanto tempo non pubblicavo un pane? Non è troppo tempo, ma, considerando che di esperimenti ne faccio tanti, e che cuocio il pane regolarmente due volte a settimana, ho un po' di arretrati!

Eh sì, qui a casa mia il pane non si compra mai, ma proprio mai!

Mi sono decisa a proporvi queste belle pagnotte di semola rimacinata "La Molisana", dopo tante richieste avute sui social dove ho pubblicato le foto. Sono proprio piaciute, tant'è che le ho rifatte già tre volte. Questa cosa per me è inusuale, amo giocare con le farine e sperimentare nuove procedure.

Questa semola però mi ha stupita per tante qualità: il colore, la lavorabilità (si può dire?), la capacità di assorbimento dei liquidi, il profumo e il gusto.

Dopo un po' di prove ho messo a punto una ricetta che prevede l'uso del lievito madre in un prefermento di semola, da me spesso utilizzato anche per la pizza e per altri lievitati.

Dopo aver spinto l'idratazione, ho voluto sfidare questo impasto, formandolo come se fosse un pane francese. Qui troverete la procedura per formare il fendu e il savoyard.

Per quanto riguarda le Bâtard, ci sono vari articoli nel mio blog con questa forma, ma qui in particolare troverete un photo tutorial.

Come sapete, amo moltissimo queste forme, ma ovviamente uso farine italiane.

Ed ecco come ho fatto.

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Bâtard e fendu di pura semola

 

Impasto autolitico

-          1 kg di semola LA MOLISANA

-          600 gr di acqua

 

Prefermento

-          100 gr di pasta madre

-          200 gr di acqua

-          150 gr di semola LA MOLISANA

 

Impasto

-          Impasto autolitico

-          Prefermento

-          100 gr di acqua

-          10 gr di sale

olio evo qb

 

Per chi non ha la pasta madre: create un prefermento con 5 grammi di lievito compresso (il comune lievito di birra), 225 grammi di semola e 225 grammi di acqua.

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- Create dapprima il prefermento, sciogliendo il lievito nell'acqua e poi impastando grossolanamente con la farina. Lasciatelo fermentare a temperatura ambiente fino a quando vedrete le bollicine in superficie. A me sono bastate tre ore circa.

- Un'ora prima di impastare, quando comincerete a vedere le prime bollicine del prefermento, mettete in autolisi la semola, mescolando senza impastare troppo, come sempre.

-Trascorsa l'ora di autolisi, montate la foglia rigida in planetaria, versate il prefermento e l'impasto autolitico e iniziate ad impastare. Quando il prefermento sarà ben amalgamato al resto, cominciate a versare l'acqua goccia a goccia.

- Appena vedrete l'impasto staccarsi dalle pareti della planetaria, togliete la foglia rigida e montate il gancio.

-Continuate ad impastare aumentando la velocità, versate il resto dell'acqua, sempre lentamente, e infine il sale.

-Impastate massimo 5-6 minuti complessivamente, fino a perfetta incordatura, ma senza far ossidare l'impasto che in questo caso perderebbe il suo tipico colore giallo.

- Lasciate riposare l’impasto per 10-15 min, poi inseritelo in contenitore oliato, fate un solo giro di pieghe, e puntate l'impasto per un’oretta.

- Mettete l'impasto in frigo per 12 ore, ben coperto.

Trascorso questo tempo di fermentazione al freddo, troverete l'impasto quasi raddoppiato. Lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente, quindi procedete alla formatura.

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- La seconda lievitazione durerà circa un’ora.

- infornate come al solito in forno a 250° molto vaporizzato e possibilmente su pietra refrattaria rovente.

- Il tempo di cottura come al solito dipende dalla grandezza dei pani: per quelli che vedete in foto occorrono circa 35 minuti, abbassando gradatamente la temperatura e gli ultimi 5 minuti creando uno spiffero per la fuoriuscita del vapore.

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Con questo articolo partecipo alla raccolta PANISSIMO di Barbara e Sandra, ospite per il mese di dicembre a casa di Barbara stavolta, nel suo rinnovato spazio virtuale bread and companatico.

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Commenti   

0 # Angela Curl 2015-12-14 17:24
Maria Teresa, sei sempre una fonte di grande ispirazione!
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0 # Maria Teresa 2016-01-02 19:23
Grazie a te Angela per essere passata di qui, auguri tanti per un buonissimo 2016!!!
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0 # Ilaria 2016-04-16 23:31
Ciao Maria Teresa, ho provato a realizzare questo pane ed è stato un successo.Volevo chiederti se sia possibile sostituire la lievitazione in frigo con una più rapida a temperatura ambiente,magari in forno spento con luce accesa.
Grazie mille per le tue preziose ricette!
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0 # Maria Teresa 2016-04-18 23:06
Ilaria sono proprio contenta dei tuoi risultati!
Tienimi sempre aggiornata, mi raccomando.
Per quanto riguarda la lievitazione al caldo, io sono un po' contraria per il pane, meglio a temperatura ambiente. Di solito io programmo la lievitazione in base ai miei tempi. Vedrai che prenderai subito dimestichezza e riuscirai a coniugare i tempi dei lieviti con i tuoi. Se non è proprio necessario non forzare le temperature.
Bacioni
Maria Teresa
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0 # Ilaria Marrazzo 2016-05-19 01:04
Il pane che si ottiene da questa ricetta è magnifico: giallo,fragrant e,profumato...L a ricetta l'ho provata più volte ed è la mia preferita!!Graz ie Maria Teresa!
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0 # Maria Teresa 2016-05-19 20:19
Queste son soddisfazioni cara Ilaria, devo proprio ringraziarti di volermi informare dei tuoi successi e del fatto che la mia ricetta funzioni!
Un grande abbraccio
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0 # Annamaria 2016-08-09 22:35
Scusami Maria Teresa non avendo la pasta madre è possibile usare il lievito? Quale procedimento dovrei seguire?
Grazie mille. Buona serata!
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0 # Maria Teresa 2016-08-10 23:29
Ciao Annamaria, come ho suggerito nella ricetta, puoi fare un prefermento con 5 grammi di lievito di birra, 225 grammi di semola e 225 grammi di acqua.
Per il resto le proporzioni e il procedimento restano uguali.
Buona serata anche a te :)
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0 # mario 2016-10-16 09:17
cara Maria Te resa, ho fatto tutto secondo ricetta, ma l'impasto mi sembra troppo morbido. in questo momento sta lievitanto per la seconda volta, vedremo nel forno come si comporta. Forse i 100 gr di acqua nell'impasto non sono tutti necessari che dici?
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0 # mario 2016-10-16 11:10
Come ti dicevo l'impasto finale lievitato è risultato troppo morbido per cui è venuto come un pane pizza alto al centro, ma con buchi e nello giallo. Lo riproverò a breve perchè decisamente penso, in base alla mia pluriennale esperienza, che 600 gr di acqua più il lievito piuttosto acquoso più 100 gr per impastare siano decisamente troppo. Aspetto la tua gentile risposta Grazie
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0 # Maria Teresa 2016-10-17 22:31
Ciao Mario, hai usato semola La Molisana?
Certo, bisogna aggiungere l'ultima acqua molto lentamente, quasi goccia a goccia, e fermarsi se ci si accorge che è superfua. Purtroppo bastano condizioni diverse per avere reazioni diverse anche con i medesimi ingredienti.
E' bene fermarsi anche per evitare un surriscaldament o dell'impasto, che provoca la parziale rottura del glutine e l'ammollamento.
Fammi sapere
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0 # mario 2016-10-19 15:29
Ciao Maria Teresa, si ho usato la semola molisana.Appena mi torna il coraggio di riprovare starò molto attento con l'ultima acqua. Oggi sto facendo il pane con il mio solito sistema: lievitazione sotto copertina dal quale ottengo buoni risultati , ma non quei buchi meravigliosi che mi ricordano il pane di casa mia. Io ho 70 anni, ma il pane lo faccio sempre in casa con pasta madre.Saluti e.... ti farò sapere.
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0 # Tilly 2017-11-22 23:50
I hope you will enhance and upgrade the game.


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