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PANE SEMINTEGRALE DI SEMOLA CAPPELLI E SARAGOLLA

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Eccomi di nuovo con voi, dopo una settimana densa di eventi emozionanti, trascorsa in una città meravigliosa, Vienna, in compagnia degli alunni di una classe della mia scuola.

Una settimana fantastica, vissuta intensamente respirando a pieni polmoni l'aria frizzante di questa città, camminando incessantemente dal mattino alla sera, per visitare più luoghi, vivendo gioiosamente l'atmosfera elegante e raffinata delle strade, delle piazze, dei palazzi e delle vetrine dei negozi, soprattutto i caffè e le pasticcerie.

Ma di questo vi parlerò in un altro momento.

Ora voglio presentarvi le mie ultime tre pagnotte, cotte al mio ritorno da Vienna, utilizzando la mia nuova pietra refrattaria della Domital, PEPITA. Già ne possedevo una, ma col tempo si era macchiata, quindi ho optato per un'altra nuova di zecca, collaudata proprio con questo pane.

Si tratta di un impasto con semole Senatore Cappelli e Saragolla, due grani antichi pregiati. macinati a pietra dal Molino Cofelice. Un pane saporito e profumato, con crosta croccante e mollica soffice, grazie proprio all'azione della pietra.

Ecco come l'ho preparato.

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Autolisi (due ore)

-          300 gr di semola integrale

-          180 gr di acqua

 

Prefermento di semola (3 ore)

-          250 gr lievito madre

-          300 gr di acqua

-          400 gr di semola

 

Impasto

-          Prefermento

-          Massa autolitica

-          200 gr di semola

-          200 gr di farina forte di frumento

-          250 gr di acqua

8-10 gr di sale

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Come prima cosa preparate il prefermento di semola: sciogliete il lievito madre nell'acqua, agitando con una frusta per formare le bollicine, aggiungete la semola, mescolate fino a completo assorbimento, ma senza lavorare troppo l'impasto.

Lasciate fermentare tre ore a temperatura ambiente.

Dopo un'ora dalla preparazione del prefermento, preparate la massa autolitica, sempre senza lavorare troppo l'impasto.

Lasciate due ore in autolisi.

Trascorso questo tempo, unite le due masse nella vasca della planetaria, unite le altre farine e mettete in movimento la macchina usando la foglia rigida (o scudo kappa che dir si voglia).

Versate l'acqua lentamente, lavorate per qualche minuto, poi sostituite lo scudo con il gancio.

Lavorate ancora un pochino, aumentando la velocità, versando il resto dell'acqua goccia a goccia, e alla fine il sale.

La quantità di acqua potrebbe variare leggermente, le condizioni di impasto non sono mai identiche, pur utilizzando le stesse farine.

Quando l'impasto avrà acquisito il giusto nervo, spegnete la macchina e lasciatelo riposare per mezz'ora.

Fate le prime pieghe, aspettate 45 minuti, poi fate le seconde pieghe.

Dopo ulteriori 45 minuti ponete l'impasto sulla spianatoia e formate le pagnotte, cercando di pirlare e inglobare aria.

Spolverate con farina bianca e ponete le pagnotte nei cestini, ovviamente capovolte.

La lievitazione dovrebbe durare quattro ore abbondanti, a temperatura ambiente.

Quando vi accorgete che le pagnotte sono a buon punto, accendete il forno con la pietra refrattaria e con un pentolino d'acqua. Occorrerà un'ora per arroventarsi al punto giusto.

Infornate le pagnotte, incise a piacimento, dopo aver ulteriormente vaporizzato il forno.

Cottura 45 minuti, di cui i primi 15 a 240°, poi 220° e 200°.

Ho provato i tagli che vedete in foto, visti sulla pagina di Thierry Delabre di Panadero Clandestino.

I suoi sono semplicemente favolosi!

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Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di febbraio nel blog UN CONDOMINIO IN CUCINA.

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Commenti   

0 # Silvia 2016-02-19 20:53
Complimenti Maria Teresa, molto belli i tuoi pani, veramente. :) Grazie per averli portati nella raccolta. :)
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0 # Maria Teresa 2016-02-26 23:11
Grazie Silvia, complimenti a voi tre per il blog e la raccolta!
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # manu 2016-02-23 15:49
Che belli che sono questi pani!
Un abbraccio
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0 # Maria Teresa 2016-02-26 23:12
Ciao Manu, ti ringrazio tantissimo per essere passata da queste parti :)
Maria Teresa
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0 # michele 2017-02-01 01:04
ciao, complimenti per i pani. Volevo sapere, nei vari processi di autolisi, prefermento e impasto, quando usi la saragolla e quando senatore cappelli? LEggo poi che usi una frina forte di frumento...qual e usi?
grazie saluti
Michele
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0 # Maria Teresa 2017-02-06 22:17
Ciao Michele, nel caso di questo pane la semola che ho utilizzato era già un mix di cappelli e saragolla.
Altre volte ho utilizzato solo cappelli o solo saragolla, due varietà molto diverse tra loro, anche se si tratta di due grani duri. Il saragolla ha un chicco grande e chiaro, il cappelli un chicco piccolo e scuro. Nella panificazione il cappelli risulta più tenace, il saragolla più plasmabile. Buonissimi entrambi.
La farina di forza può essere una qualsiasi, io uso una bio, oppure la farina panettone Dallagiovanna.
Grazie per la tua visita e per l'interessante commento, un saluto
Maria Teresa
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