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FRESELLA O FRISELLA? DUE RICETTE PER UNA GUSTOSA CAPONATA

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Nelle regioni dell’Italia meridionale, in particolare Puglia e Campania, la fresella, o frisella che dir si voglia, è un’istituzione, in particolare nella stagione calda, soprattutto come base per una fresca e gustosa caponata.

Con il termine “caponata” si intende, tranne che in Sicilia, un piatto unico a base di freselle e pomodori.

Ovviamente la ricetta può essere arricchita da cipolle fresche, olive, acciughe sotto sale o sott’olio, capperi ecc., ma la base è costituita da questo pane biscottato, solitamente a forma di ciambella, ammorbidito dall’acqua e dal liquido di vegetazione del pomodoro. Non dimentichiamo ovviamente di condire il tutto con profumato basilico e dell'ottimo olio extravergine. La semplice fresella esalterà il gusto e il profumo del condimento con cui si accompagna.

La principale virtù di questo semplicissimo pane biscottato è la lunga durata, la possibilità di essere conservato per tanto tempo. La sua peculiarità è quella di essere privo di grassi, diversamente da crackers e grissini. E’ infatti impossibile consumarlo senza la “spugnatura”.

I marinai ne hanno sempre fatto largo uso, consumandola al posto del pane fresco, che non potevano permettersi, e spugnandola con l'acqua di mare.

Vi propongo due ricette, con lievito madre o lievito di birra: la prima si avvicina alla ricetta tradizionale, senza grassi, la seconda prevede l’aggiunta di erbe aromatiche e di un’emulsione di acqua e olio.

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Il risultato è diverso: con la prima ricetta, con semola e senza grassi, otteniamo la tradizionale fresella molto dura e croccante, con la seconda, con farina integrale di provenienza artigianale, emulsione ed erbe aromatiche, otteniamo una fresella meno dura, più friabile e spugnosa, profumata dalle erbe.

Entrambe necessitano di assorbire liquidi per essere consumate. Attenzione però a non esagerare con l'acqua: una spugnatura veloce farà conservare alla fresella una certa croccantezza che sposa bene con gli alimenti ricchi di liquido, come un'insalata a base di pomodori, una zuppa di fagioli, un brodetto di pesce.

Nelle foto di presentazione è ritratta la caponata, con pomodori, cipolle, peperoni e "commarelle", una particolare varietà di cetriolo molto comune qui in Molise, dove ora mi trovo.

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Prima ricetta

500 gr di semola rimacinata di grano duro (io ho usato semola LA MOLISANA)

500 gr di farina tipo1 (io ho usato la tipo1 del MOLINO PASINI)

650 gr di acqua

300 gr di prefermento (100 grammi di lievito madre, 100 grammi di semola, 100 grammi di acqua, da usare al raddoppio)

10 gr di sale

 

Sostituzione del lievito madre: preparate un poolish con 5 grammi di lievito di birra fresco, 170 grammi di semola e 130 grammi di acqua. Usate al raddoppio.

 

Setacciate le farine e preparate un impasto autolitico con tutta la farina e 600 grammi di acqua.

Lasciate riposare un'ora.

Inserite in planetaria e lavorate l'impasto con il lievito, a bassa velocità, aggiungendo l'acqua che riesce ad assorbire, ma massimo 50 grammi.

Procedete con l'impastamento ancora per qualche minuto aumentando la velocità e aggiungendo il sale alla fine.

Inserite l'impasto in una ciotola per la lievitazione di massa di due ore, durante le quali farete il solito doppio giro di pieghe.

Procedete allo staglio, alla pirlatura dei pezzi e alla formatura delle freselle (io ho fatto pezzature di 150 grammi, volendo si possono fare anche più grandi).

Si possono usare due metodi per la formatura a ciambella: il primo è il classico cilindretto di pasta che viene unito alle estremità, il secondo invece parte dalla pallina ben pirlata, bucata al centro con un dito e allargata.

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Seconda ricetta

Un kg di farina di frumento integrale (io ho usato la varietà bianchetta, macinata artigianalmente)

550 gr di acqua

200 gr di lievito madre rinfrescato

2 cucchiai di erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, erba cipollina)

emulsione (50 gr di olio evo, 50 gr di acqua, 10 gr di sale)

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Sostituzione del lievito madre: preparate una biga con 5 grammi di lievito di birra fresco, 130 grammi di farina tipo 0 e 65 grammi di acqua. Utilizzatela al raddoppio.

 

Setacciate la farina e conservate la crusca.

Preparate un impasto autolitico con tutta la farina e 550 grammi di acqua. Lasciate riposare mezz'ora.

Procedete con l'impastamento di lievito e impasto autolitico, come sopra, aggiungendo l'emulsione poco alla volta.

Alla fine, dopo che l'impasto si sarà ben incordato,  aggiungete la crusca e le erbe aromatiche sbriciolate.

Per il resto procedete come sopra.

Una volta formate le ciambelle, ponetele sulla teglia di cottura coperta di carta forno.

Lasciatele lievitare ancora per un paio d'ore.

Ecco le freselle dopo la seconda lievitazione

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E questa è la sequenza completa

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Cottura in forno a 210°-190° per 35 minuti.

Fate raffreddare bene le freselle su una gratella, poi dividetele a metà in senso orizzontale e rimettetele a biscottare in forno a 140° per circa 50-60 minuti. E buona caponata a tutti!

 

Commenti   

0 # Fabi Fabipasticcio 2016-08-18 21:23
Ti adorooooo!
Ho messo questa ricetta nella mia wishlist e mi organizzerò, per farla.
A rileggerci presto carissima
Rispondi | Rispondi con citazione | Citazione
0 # Maria Teresa 2016-08-22 18:21
Ne sono onoratissima cara Fabiana!
Fammi sapere, un bacio
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