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Ancora forme francesi, tecniche antiche che si tramandano e che denotano passione per l’arte bianca, rispetto per l’artigianalità e tradizione viva. Grazie all’Ecole de boulangerie di Panissimo (impariamo una forma al mese), dopo il fendu e il savoyard mi sono cimentata nella couronne, nella versione bordelaise e lyonnaise. Per renderle un po’ diverse e personalizzarle, le ho rivestite di semi. Poi mi è venuta l’idea di non capovolgerla e decorarla a modo mio, così è venuta fuori una couronne decorata con foglioline. Mi sono molto divertita!

Ho usato come al solito un blend di farine tipiche italiane, mantenendo piuttosto bassa l’idratazione dell’impasto, per poterlo meglio modellare.

Provate anche voi, è un pane perfetto per la tavola delle feste, ed è meno difficile di quanto possa sembrare!

COURONNES

Ingredienti

Prefermento

• 150 gr di lievito madre al 50% di idratazione
• 200 gr di semola non rimacinata
• 100 gr di grano tenero integrale
• 100 gr di farro spelta bianco
• 4 gr di sale
• 450 gr di acqua
• Sciogliere il lievito nell’acqua, versare le farine setacciate e amalgamare. Aggiungere il sale e amalgamare ancora un po’, ma non troppo. Lasciar maturare il prefermento per 10-12 ore a temperatura ambiente, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

Impasto

• prefermento
• 400 gr di farina 0 280w   
• 200 gr di farro spelta bianco
• 200 gr di grano tenero integrale
• 200 di semola non rimacinata
• 450 gr di acqua
• 5 gr di malto
• 12 gr di sale
• semi per decorare (papavero, zucca, girasole, sesamo…)

Procedimento

Nella vasca della planetaria sciogliere il prefermento e il malto in 200 gr di acqua e ossigenarlo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma.

Mettere in funzione la macchina alla minima velocità, con la foglia morbida, aggiungere dapprima metà dose della farina 0, setacciata, mescolare e aggiungere pian pianino il resto delle farine, sempre setacciate, e dell'acqua.

Impastare poco, poi lasciare l’impasto in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, incorporare il sale, facendo contemporaneamente S&F.

Puntare l’impasto per 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e aspettare ancora un’ora, un’ora e mezza. L’impasto si presenterà già un po’ gonfio, ma non raddoppiato, e così deve essere.

A questo punto versarlo sulla spianatoia, dividerlo in quattro parti e preparare ogni pezzo per la tipica formatura della couronne bordelaise e lyonnaise. Volendo, potete provare anche la forma con le foglioline intagliate, o inventarne un’altra. Con un po’ di fantasia potete arricchire la formatura con semi o stencil, per accentuare il contrasto tra le palline e la calotta. Io ho usato semi di papavero e di zucca per la bordelaise, e timo secco per la lyonnaise. Inoltre ho lasciato nella forma da savarin una delle quattro couronnes, evitando il capovolgimento. Come ho spiegato, questo mi ha permesso di fare dei decori a forma di foglia.

Per studiare gli step di lavorazione della couronne, il link inserito sopra è molto utile, rimanda ad un video chiaro e preciso, un tutorial fotografico sarebbe lungo e poco efficace.

Riporre in cestini con teli infarinati, coprire con i lembi del telo e lasciar lievitare.

Attendere la lievitazione (dovrebbe durare 2 ore circa a temperatura ambiente), al raddoppio infornare capovolgendo le forme sulla paletta, per poi farle scivolare sulla refrattaria preriscaldata a 250°.

Infornare con vaporizzazione, dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

Questo articolo partecipa alla raccolta "Panissimo" di Dicembre, organizzata dai blog delle amiche Barbara, Bread &Companatico, e Sandra, Sono io, Sandra

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