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PANE CON SOLINA, VERNA E SEMOLA

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Chi mi conosce sa che sono un’appassionata di farine monocultivar, e che mi diverto a mescolarle in vari modi quando panifico. Mi piace assaporare le varietà dei grani, soprattutto grani antichi non modificati, spesso le chiedo appositamente nei molini dove sono cliente.

Ho già presentato in questo spazio altre preparazioni con farina di grano tenero verna, tipica cultivar toscana, ma uso frequentemente anche un’altra farina di grano tenero tipica dell’Abruzzo, la farina di grano solina.

Si tratta di un grano tenero di origini antichissime, resistente ai climi freddi.  E’ povero di glutine, per questo  la sua farina non si adatta a lunghi processi di lievitazione, a meno che non venga tagliata con altre farine, come in questo caso. Ho preferito verna e solina integrali, unendole con una semola rimacinata.

Vediamo la ricetta.

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INGREDIENTI:

300 gr di farina di grano tenero integrale “verna”

300 gr di farina di grano tenero integrale “solina”

300 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina tipo 0 di forza

150 gr di pasta madre solida

800 gr di acqua

un  cucchiaio di olio extravergine

10 gr di sale

5 gr di malto in polvere

PROCEDIMENTO

Sciogliere bene il lievito nell’acqua, con il malto, agitare bene con una la frusta  fino alla comparsa di fitte bollicine. Aggiungere le farine mescolate e setacciate.  Mescolare fino a far amalgamare bene, ma senza lavorare troppo l’impasto. Far riposare per un’ora, coperto.

Aggiungere il sale  in modo omogeneo, facendo contemporaneamente lo S&F, aiutandosi con l’olio.

Interrompere, lasciar riposare 20 minuti, poi riprendere fino a rendere l’impasto liscio ed incordato.

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Lasciar riposare 40 minuti, fare un giro di pieghe, ancora riposo per 20 minuti, formare a piacimento pagnotte o filoni, infine mettere a lievitare nei cestini, coprendo con abbondante semola.

Far lievitare per 18 ore in frigorifero.

Tirar fuori i cestini, e mentre si acclimatano, accendere il forno, preferibilmente con pietra refrattaria, e portare a 250°, gli ultimi 10 minuti con ventilazione.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, rovesciare i pani sulla pala, spolverare ancora un po’ di farina e praticare i tagli. Vaporizzare abbondantemente e infornare.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle pagnotte. Con queste dosi ho ottenuto due pagnotte, ed ho seguito questi tempi: 15 minuti a 250° con ventilazione, 15 minuti a 220°, 15 minuti a 200°.

Gli ultimi 5 minuti aprire poco il forno e consentire la fuoruscita del vapore e la formazione della crosta.

Il programma ventilato è indicato per impasti molto idratati, come in questo caso, e crea una crosta spessa e croccante.

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Commenti   

0 # Gianluca Milo 2014-04-02 22:57
Come sempre da urlo! Bravissima Maria Teresa è sempre un piacere leggerti
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0 # Maria Teresa 2014-04-02 23:50
E tu sei sempre gentilissimo Gianluca, grazie per essere passato di qui!
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0 # Michela Menta e Rosmarino 2014-04-03 23:23
Maria Teresa cara, bisognerà che si faccia spesa insieme io e te!!!
Chissà che meraviglia queste farine.
devo provarle!!!

Un abbraccio, buonanotte :*
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0 # Maria Teresa 2014-04-06 16:04
Ma certo Michela, quando vuoi, basta dirmelo! Sì è vero, ho fornitori di nicchia!!! :D
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0 # Pattipatti 2014-04-10 18:58
Ciao tesoro, ma che meraviglia questa pagnotta.... particolarissim e le farine, sai che profumo... Mi aggrego anche io alla spesa con Michela!! Un bascione gioia!!!
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0 # Maria Teresa 2014-04-14 16:52
Patti carissima molto volentieri, più siamo meglio è, formiamo subito un GAS ;)
baci baci!!!
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0 # Caterina 2015-04-20 12:12
Ciao Maria Teresa, una spiegazione come mai farine come queste che hanno poco glutine, l'impasto lo metti in frigo per ben 18ore? Sarà forse per i 100gr di farina di forza? Me lo spieghi per favore? Se lo faccio lievitare a t.a. 8-10ore fino al raddoppio cambia il risultato? Un grazie infinito MITICA come sempre. Caterina
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0 # Maria Teresa 2015-04-23 22:04
Ciao Caterina, scusami per il ritardo della risposta, sono stata lontana dal web per qualche giorno.
In questo pane ho utilizzato poco lievito, e questo permette di prolungare la fermentazione.
Inoltre le farine sono equilibrate, c'è anche la semola che tiene molto bene, non è una farina debole, anzi ha più proteine persino della farina cosiddetta "di forza". Solo che sono tipi di proteine diverse quelle presenti nella semola.
Direi che puoi farlo lievitare anche a temperatura ambiente, potrebbero bastare anche meno di 8-10 ore, secondo me in 6 ore raddoppia.
grazie dei complimenti, sei sempre carina e gentile!!!
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