BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE
Per questa baguette ho utilizzato un particolare mix di farine, caratterizzato dalla profumatissima farina verna e dall'inconfondibile gusto della segale.
La base è semola rimacinata di grano duro, ma una discreta percentuale di farina verna assicura sapore e profumi straordinari: come avete potuto notare anche dai miei precedenti articoli, la farina di grano verna è la mia preferita, anche se di difficile lavorazione.
La segale ha anche una funzione di rapida attivazione delle amilasi, infatti il malto non è previsto.
BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE
Ingredienti
500 gr di semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina di segale integrale
400 gr di farina verna tipo 1
200 gr di pasta madre rinfrescata
650-680 gr di acqua
15 sale
Procedimento
Setacciare le farine e preparare un impasto autolitico, aggiungendo 600 gr di acqua.
Amalgamare fino a completo assorbimento, ma senza lavorare l’impasto.
Lasciar riposare per mezz’ora.
Mescolare col lievito e inserire in planetaria.
Impastare per 5-6 minuti inserendo acqua (un po’ alla volta) e poi sale. Regolare la quantità d’acqua in base alla capacità di assorbimento delle farine.
Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oliato.
Puntare un’ora, quindi fare pieghe e S&F, in due tempi, per evitare strappi.
Per ulteriori spiegazioni sullo S&F consultare l’articolo dedicato
Riporre in frigo per un giorno.
Dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigo, attendere venti minuti, poi iniziare la preformatura, e, dopo un po’, la formatura della baguette: per questo passaggio vi rimando al mio articolo precedente, “baguette con farro e semola”, corredato da indispensabili video dell’eccellente Hamelman.
Proseguire come abbiamo già visto per la baguette di farro e semola: porre nei teli infarinati, attendere la lievitazione (un’ora e mezza circa, dipende dalla temperatura dell’ambiente), far scivolare nella teglia, praticare i tagli e infornare in forno rovente vaporizzando molto.
Cottura come al solito: 10 minuti a 240°, 10 minuti a 220°, 10 minuti a 200°.
Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospite per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.
Grazie a PANISSIMO ci stiamo esercitando un po' tutti nella formatura non semplice della baguette, per antonomasia il simbolo della boulangerie francese.
Un ringraziamento sincero anche ad Antonella, che ha il compito di raccogliere immagini e ricette.
TECNICHE DI BASE
- ALLA SCOPERTA DELLA MERINGA
- CANEDERLI CLASSICI IN BRODO DI GALLINA
- COLOMBA PASQUALE: DUE RICETTE A CONFRONTO
- COME UTILIZZARE AVANZI DI LIEVITO MADRE E ALBUMI
- FACCIAMO IL PANE
- HUNGARIAN BREAD RING: PHOTO-TUTORIAL
- IL GARUM E LA COLATURA DI ALICI
- IL LIEVITO MADRE
- IL PAN DI SPAGNA SECONDO IGINIO MASSARI
- LA MOSTARDA, ANTICA PRELIBATEZZA
- LA PIZZA NAPOLETANA, TEORIA E PRATICA
- MARIA TERESA
- MIX AROMATICO E GLASSA PER PANETTONE
- PAIN MARGUERITTE PER #PANISSIMO26
- POLLO FRITTO CON KETCHUP, MAIONESE DI SEDANO RAPA E SALSA AL VINO ROSSO E SAPA
- RE PANETTONE
- ROLLS PER TUTTI I GUSTI SU CANAPE' DI PANBRIOCHE CON ORZO E GRANO SARACENO
- S&F, la tecnica dello "slap and fold" e "stretch and fold"
- SARTU’ DI RISO CON RAGU’ DI POLPO E POLPETTINE DI ALICI E PECORINO
- TERRINA DI PESCE E TERRINA IN CROSTA PER MTCHALLENGE
- The origins of the babà, between history and legend
- VI PRESENTO I MIEI LIEVITI
PANE
- BAGUETTE CON FARRO E SEMOLA
- BAGUETTE CON SEMOLA, VERNA E SEGALE
- BÂTARD ALLA BIRRA DOPPIO MALTO /BÂTARD WITH DOUBLE MALT BEER
- BÂTARD CON GRANO ARSO E SEMOLA INTEGRALE CAPPELLI
- BREZEL TIROLESE
- CIABATTE CON OLIVE, CIPOLLA E SEMI DI FINOCCHIO
- CIABATTINE AL CURRY
- COURONNE BORDELAISE, LYONNAISE E...
- CROCETTE FERRARESI
- FRESELLA O FRISELLA? DUE RICETTE PER UNA GUSTOSA CAPONATA
- GIORNATA MONDIALE DEL PANE 2016: IL PANE RITUALE DI SAN GIUSEPPE IN SICILIA
- GIORNATA MONDIALE DEL PANE: PARROZZO O PANE ROZZO MOLISANO
- GIORNATA NAZIONALE DEI GRANI ANTICHI: PANE CON FARINA DI GRANO TENERO BIANCHETTA E CHICCHI DI GRANO DURO SARAGOLLA
- GOLDEN CROWN
- IL PANE CREATIVO DI SALVADOR DALI' PER LA GIORNATA MONDIALE DEL PANE 2017
- IL PANE NELL'ANTICA ROMA E IL MIO PANIS FARREUS
- JAUNES ET NOIRES: BÂTARD DI KAMUT CON CURCUMA FRESCA
- L'épi
- PAIN FENDU A 4 E SAVOYARD
- PAIN FENDU CON GRANOTURCO
- PANE CON FARINA DI LENTICCHIE DELLA MARMILLA
- PANE CON FRUMENTO INTEGRALE E FARRO, METODO VELOCE / WHOLE WHEAT-SPELT BREAD, FAST PROCESS
- PANE CON PATATA ED ESUBERI DI LIEVITO
- PANE CON SOLINA, VERNA E SEMOLA
- PANE DELLA GARFAGNANA CON FARRO E PATATE
- PANE DI KHORASAN CON QUINOA, CORIANDOLO E ROSMARINO
- PANE DI PURA SEMOLA "LA MOLISANA"
- PANE PURA SEMOLA E SEMOLATO INTEGRALE CAPPELLI
- PANE SEMINTEGRALE CON SEGALE E FRUMENTO - WHOLEMEAL BREAD WITH RYE AND WHEAT
- PANE SEMINTEGRALE DI SEMOLA CAPPELLI E SARAGOLLA
- PANE SVUOTADISPENSA
- PANI DI SEMOLA KRONOS AL PROFUMO DI LIMONE E ZAFFERANO
- PANINI ALL'OLIO CON ORZO ED ERBE AROMATICHE
- PANINI DA BUFFET, DUE RICETTE / LITTLE BUNS, TWO RECIPES
- PROFUMI E COLORI DELLA SELVAGGIA GARFAGNANA, PARTE PRIMA: PAGNOTTINE INTEGRALI DI FARRO, CECI, ROSMARINO E MIELE DI CASTAGNO
- UN PANE SEMPLICE SEMPLICE / A VERY SIMPLE BREAD
- WORLD BREAD DAY 2014: BÂTARD CON BARBABIETOLA E VEGETALI / BÂTARD WITH BEETROOT AND VEGETABLES
PANI DECORATI
- CHALLAH
- I MIEI COCCOI
- IL MIO PANE AUGURALE PER IL 2016: TRECCIA DECORATA E CRACKERS FANTASIA
- IL PANE RITUALE SERBO DI PATA MARKOVIC
- IMPASTO PER PANI DECORATI
- PAIN MARGUERITTE
- PAIN MARGUERITTE DECORATO
- PANE CORONA D'ALLORO
- PANE DI FARINA VERNA CON DECORI
- PANE DI FARRO CON NOCI E SEMI
- PANE FIORE E PANE SOLE
- PANE UNGHERESE DELLE FESTE/HUNGARIAN BREAD RING
- PANINI DI TRITORDEUM CON DECORI NATALIZI
PIZZE E FOCACCE
- #PANISSIMO 22 E UN ANNO DI ITINERARI INTORNO AL GUSTO/#PANISSIMO 22 AND ONE YEAR OF "DE GUSTIBUS ITINERA"
- FOCACCIA DOLCE DI CILIEGIE, CON FARINA INTEGRALE DI GENTIL ROSSO E LIEVITO MADRE
- FOCACCIA PUGLIESE AD ALTA IDRATAZIONE
- PIZZA "MONDRIAN" PER MTCHALLENGE 58
- PIZZA BIANCA QUASI ALLA ROMANA, CON PREFERMENTO DI SEMOLA
- PIZZA BIANCA ROMANA, ESPERIMENTI CON FARINE ALTERNATIVE
- PIZZA CON PREFERMENTO DI SEMOLA
- PIZZA E MINESTRA ALLA MOLISANA, OVVERO FOCACCIA DI GRANOTURCO CON VERDURE CAMPESTRI
- PIZZA NAPOLETANA CON LIEVITO MADRE
- PIZZA SEMINTEGRALE CON LIEVITO LIQUIDO/PIZZA WITH WHOLE FLOUR AND LIQUID SOURDOUGH
- PIZZA TRIS VARIAZIONE PER IL MIO PRIMO MTCHALLENGE
LIEVITATI DOLCI
- BABA' AL RUM O SAVARIN
- BABA' DI SEMOLA
- BANANA BRIOCHES
- BRIOCHE CON SUCCO D'ARANCIA E OLIO D'OLIVA
- BRIOCHES COL TUPPO AL GUSTO DI CANNOLO SICILIANO
- BRIOCHES CON KEFIR ED OLIO D'OLIVA
- CAROSELLI MOLISANI
- COLOMBA AL MANDARINO
- DRESDNER CHRISTSTOLLEN CON LIEVITO MADRE
- FETTE BISCOTTATE COCCO-CACAO
- FETTE BISCOTTATE DEL RECUPERO
- FETTE BISCOTTATE MULTICEREALI INTEGRALI, DUE RICETTE
- FRITOLE VENEZIANE CON LIEVITO MADRE
- FRITTELLE DI MELE E UVETTA, ANCHE VERSIONE VEGAN
- GNOCCHETTI FRITTI DI SEMOLA E RICOTTA
- I BISCOTTI DEL LAGACCIO E IL MIO PRIMO RADUNO MTCHALLENGE
- IL MIO BABA' GIGANTE PER IL COMPLEANNO DI DE GUSTIBUS ITINERA / MY GIANT BABA' FOR THE BIRTHDAY OF DE GUSTIBUS ITINERA
- IL PANDORO DI VERONA
- LA GUBANA FRIULANA
- LA PIADA DEI MORTI A MODO MIO
- LE RICETTE DI ANNA: PANE ALLA ZUCCA E FINTI PANETTONCINI
- MARITOZZI SEMINTEGRALI
- MUFFIN BRIOCHES AL FARRO CON CUORE DI CASTAGNA / MUFFIN BRIOCHES WITH SPELT FLOUR AND CHESTNUT FILLING
- PANBAULETTO O FETTE BISCOTTATE CON NOCCIOLE E UVETTA
- PANETTONCINI ALLA ZUCCA, ANCHE VEGAN
- PANFRUTTO SPEZIATO
- PANFRUTTO VEGANO
- PANI DI SAPA
- PANI DI SAPA DI FICO D'INDIA
- TORTA DELLE ROSE
- ZEPPOLE CON LE PATATE
LIEVITATI RUSTICI
- BRIOCHES CON LA ZUCCA, VERSIONE DOLCE E SALATA
- BRIOCHES SALATE DI PURA SEMOLA CON PARMIGIANO E PISTACCHI
- CASATIELLO CON LIEVITO MADRE
- CASATIELLO INNOVATIVO
- CRACKERS "FOGLIA" CON SEGALE E SEMI
- CRACKERS CON CECI E CREMA TAHIN
- CRACKERS DI SEGALE AI 3 SEMI
- DANUBIO SEMINTEGRALE DECORATO
- GRISSINI E FIORELLINI DI PANE
- PASTA BRIOCHE SALATA
- PICCOLI SCRIGNI DI PANE RIPIENI DI VERDURE
- TARALLI DI SEMOLA "AGLIO, OLIO E PEPERONCINO"
- TARALLI SEMINTEGRALI CON SEGALE E SEMI DI FINOCCHIO
- TRECCIA DI BRIOCHE SALATA CON DUE RIPIENI
PRIMI
ZUPPE
CONTORNI
DOLCI
- "KRONOSTATE", LE CROSTATE FANTASIA CON SEMOLA KRONOS
- "SUMMER MEMORIES" NAKED CAKE
- CIAMBELLONE ESOTICO
- CICERCHIATA MOLISANA O STRUFFOLI NAPOLETANI
- CROSTATA FRANGIPANE ALL'AMARENA
- FROLLINI BICOLORI INTAGLIATI
- FROLLINI DI FARRO E GRANOTURCO
- GARFAGNANA SECONDA PARTE: PASTIERA DI GRANO SARACENO
- I MIEI PRIMI MACARON, VARIAZIONI AGLI AGRUMI, CIOCCOLATO E PISTACCHIO
- LA TORTA DEL DONIZETTI E I NOVE DO DI PETTO
- MARMELLATA DI MANDARINI
- NAKED CAKE AL MANDARINO
- PASTIERA NAPOLETANA
- PIZZAMISU', IL TIRAMISU' DEDICATO A SOFIA LOREN
- RAVIOLI DOLCI AL MIRTILLO, CON RIPIENO DI RICOTTA E NOCCIOLA
- RAVIOLI DOLCI DI CARNEVALE CON CREMA DI CECI
- SCORZETTE CANDITE D’ARANCIA O DI CEDRO
- STRUDEL DI MELE
- TORTA "QUADRO D'AUTUNNO", RICETTA DI IGINIO MASSARI
- TORTA DI RISO E CIOCCOLATO
Commenti
ora devo assolutamente procurarmi la farina Verna di cui ho sentito tanto parlare
un abbraccio
Ti posso assicurare che della farina verna non potrei più fare a meno, è una specie di droga :D
RSS feed dei commenti di questo post.