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PANE PURA SEMOLA E SEMOLATO INTEGRALE CAPPELLI

semolato titolo

Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione, come consigliatomi da un amico esperto, Pierberardo. Anche il mio amico Gianluca, con il quale ho frequentemente scambi di opinioni e di esperienze, ha utilizzato un procedimento molto simile a questo.

In particolare ho prestato attenzione a trattare nel modo giusto il semolato integrale Senatore Cappelli, fantastico grano duro, molto saporito, ma anche molto tenace e di difficile lavorazione. La mia amica Michela ne conosce bene le qualità.

Semolato, cioè non rimacinato, è un tipo di macinazione grezza, che lascia un prodotto sabbioso.

E’ quasi come inserire del grano spezzato, e, si sa, anche il grano spezzato va trattato allo stesso modo, con acqua calda e a bagno per un giorno, prima di essere inserito nell’impasto.

Sono rimasta soddisfatta del risultato ottenuto, vi mostro il procedimento.

semolato titolo1

Prefermento

100 gr di lievito madre al 50% di idratazione

100 gr di acqua

140 gr di semola rimacinata di grano duro

1 gr di sale

 

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare la farina setacciata e amalgamare. Subito dopo versare il sale, Amalgamare ancora e lasciar maturare il prefermento per un giorno in frigo. Tre ore prima di utilizzare il prefermento, preparare l’impasto autolitico e la gelatinizzazione con acqua calda.

Per chi non ha il lievito madre: 210 gr di semola, 135 gr di acqua, un gr di lievito di birra, un gr di sale.

 

Impasto autolitico

700 gr di semola rimacinata di grano duro

450 gr di acqua

 

Gelatinizzazione

300 gr di semolato integrale senatore cappelli

300 gr di acqua ad 80°C

Amalgamare bene e far riposare i due impasti per tre ore, poi procedere con l'impasto finale.

 

Impasto finale

prefermento

massa autolitica

massa gelatinizzata

50 gr di acqua

15 gr di sale

5 gr di malto diastasico

 

semolato1semolato2

 

Procedimento

Inserire i tre impasti nella vasca della planetaria, dopo averli amalgamati un po’ a mano.

Mettere in azione la macchina a bassa velocità, far incordare, poi inserire l’acqua goccia a goccia, ma solo fino a che l’impasto riesca ad assorbirla, e il malto. Non perdere mai l’incordatura. Alla fine inserire il sale e spegnere.

Puntare per 45 minuti, fare un po’ di S&F cercando di inglobare aria, poi lasciar riposare ancora un’ora.

Formare due o tre pagnotte, cospargerle di semola, porle nei cestini con canovaccio e lasciarle lievitare per 6-8 ore a 18-20°C.

Infornare a 250° con vaporizzazione, su pietra refrattaria o placca arroventata.

 

Dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.

 

Gli ultimi 7-8 minuti con spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore.
Il tempo di cottura è di circa 40/50 minuti.

semolato centralesemolato centrale1

 

semolato fondosemolato fondo1

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.

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Commenti   

0 # Gianluca Milo 2014-07-13 14:29
Stupendo MariaTeresa. Adesso ho un pane integrale con setaccio mulino marino in preparazione, il prossimo sarà questo con sfarinato senator cappelli, devo solo riadattare le dosi per la mia classica pagnotta da 800 gr di farine. Sei una miniera di risore, grazie per condividere quotidianamente le tue conoscenze e le tue esperienze.
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0 # Maria Teresa 2014-07-18 09:42
E tu Gianluca sei l'enfant prodige della panificazione, e non scherzo! Sei sempre aperto a nuove sperimentazioni ed apprendi con voracità da tutte le fonti a tua disposizione.
Aspetto sempre i tuoi pani, non me ne sfugge uno :)
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0 # Michela 2014-07-13 22:26
Che bello Maria Teresa. E che fantastiche farine. toste da lavorare, ma buonissime.
interessante la gelatinizzazion e che non ho mai provato.
rimedio presto :)

Un abbraccio regina dei pani :*
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-1 # Maria Teresa 2014-07-18 09:48
Ciao cara Michela, il semolato cappelli integrale lo conosci bene, ho pensato di trattarlo con questa tecnica proprio per la sua rudezza.
Se provi anche tu sarà interessante confrontare i risultati.
Grazie sempre per la stima e l'affetto, reciproci naturalmente :*
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0 # Silvia 2014-07-17 13:03
davvero sei la regina dei pani!
deve essere una grande soddisfazione utilizzare farine così complesse ed ottenere sempre risultati straordinari...

oggi ho scoperto la tecnica della gelatinizzazion e che terrò a mente laddove riesca a trovare quella meravigliosa semola oppure per impiegare il grano spezzato del faraone che mia cognata mi ha regalato per il mio compleanno

buona giornata!
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0 # Maria Teresa 2014-07-18 09:51
Sì, deve essere meraviglioso lo spezzato del faraone, verrà un pane buonissimo!
Fammi sapere, ci tengo!
Una buonissima giornata anche a te :)
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0 # Caterina 2015-01-24 14:26
Ho appena sfornato un pane con farina biologica rilasciata di Etrusco dell' azienda agricola Floriddia. Mio Dio una farina difficilissima, risultato un pane poco lievitato e con un sapore che a me non è. Piaciuto. Forse non sono ancora pronta da adoperare farine così importanti! Tu sai dirmi qualche cosa in merito? Ho il dubbio che questa farina abbia bisogno di essere integrata con un altra con maggior forza. Cosa dici? Me ne dispiace che non sia riuscito anche perché è. Una farina. Costosa. Secondo te è. Giusto fare un passaggio in frigo? Per Me no. L' impasto dopo il frigo era tutto grumoso e come la lievitazione fosse già oltre il massimo. Bho! Grazie e scusa mille domande un abbraccio Caterina. Da Venezia
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0 # Maria Teresa 2015-01-24 17:18
Caterina so che le farine Floriddia sono ottime, ed Etrusco è una cultivar antica. Di solito sono farine di difficile lavorazione, come in questo articolo ho detto anche per la senatore cappelli.
Prova a spezzare al 50% con farina 0 di media forza, ad esempio farina per pizza. Se ne trovano di buone, anche bio.
Se comunque segui il metodo spiegato in questo articolo, puoi provare successivamente ad usare quella farina in purezza.
L'autolisi e la gelatinizzazion e ti aiuteranno.
Fammi sapere.
Purtroppo non vedo l'allegato.
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0 # natalino 2014-09-27 10:29
Vorrei sapere cosa vuol dire "puntare per 45 minuti".
Grazie
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0 # Maria Teresa 2014-09-27 13:07
Buongiorno Natalino. La puntatura è il riposo della massa dopo la fine dell'impasto, a mano o a macchina. Serve a distendere la maglia glutinica che si è formata con l'impastamento, che risulta ancora molto tenace se lavorata subito. Serve anche ad attivare i lieviti che andranno a produrre CO2, gas che si inserirà proprio nelle bolle create con lo S&F successivo o con le pieghe.
Spero di essere stata utile, grazie della domanda.
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0 # adriana 2015-03-22 14:07
Ricetta eseguita quasi alla lettera ( io ho messo la semola in autolisi tutta la notte ) spiegazione perfetta e risultato MAGNIFICO, il pane è profumato ed esalta il sapore di qualsiasi pietanza anche a distanza di giorni. Grazie, grazie e grazie per condividere tutta la tua conoscenza.
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0 # Maria Teresa 2015-03-22 19:42
Grazie a te, sei gentilissima Adriana, riscontrare nei miei lettori questi risultati e la conseguente soddisfazione, è per me una gioia grande.
Il pane è condivisione, il pane è vita!
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+1 # raffaele 2015-10-29 12:35
Buongiorno Maria Teresa,

volevo chiederLe se posso seguire i procedimenti sopra descritti anche per un pane 100% integrale. Ho ricevuto in regalo da un amico di Matera un sacco da 25 kg di senatore cappelli integrale, molito a pietra e con germe di grano ( uno spettacolo, mi creda) e non vorrei sprecarlo.

Grazie
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0 # Maria Teresa 2015-10-30 23:45
Buonasera Raffaele, io direi che si può tentare, dipende dal tipo di molitura, generalmente l'integrale duro cappelli risulta molto sabbioso al tatto, almeno il mio lo era. Tuttavia provi ugualmente, magari 50% con autolisi e 50% con gelatinizzazion e, e mi faccia sapere, sono curiosa anch'io. Posso immaginare il profumo della sua semola cappelli materana!
A presto
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0 # Viviana 2016-05-17 19:13
Buongiorno Maria Teresa! Ho visto oggi la ricetta della pizza senza lievito con gelatinizzazion e di Gabriele Bonci, ma nutro molte perplessità. Oltre al fatto che l'impasto "lievitato" non aveva lo stesso colore dell'impasto iniziale fatto con una parte di farina integrale di segale, mi sembra impossibile che l'impasto possa in 24 ore riempirsi di bolle e rimanere gonfio e soffice. Mi piacerebbe sapere lei cosa ne pensa visto che è così brava e competente! Grazie
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+1 # Maria Teresa 2016-05-17 23:12
Buonasera Viviana, grazie per il suo interessante quesito. Non conosco questa ultima ricetta Bonci, ma intuisco, da quanto lei mi dice, che usa una percentuale di segale nell'impasto. Questo cereale contiene una gran quantità di amilasi e lieviti endogeni, per cui ritengo possibile che l'impasto "senza lievito" si gonfi dopo 24 ore. E' facile ottenere un lievito di segale in pochissimo tempo, soprattutto se la farina è biologica e fresca. Questo vale anche per ottime farine di grano, farine vive, non quelle che troviamo sugli scaffali del supermercato, ma quelle che ci procuriamo direttamente al molino, tracciabili, da grani italiani biologici.
M'informerò su questa ricetta, poi magari ci proveremo insieme.
La ringrazio per la fiducia e per aver stimolato la mia curiosità.
Grazie e buona serata!
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0 # Viviana Bet 2016-05-18 11:31
Grazie a lei, gentilissima!! Se cerca su youtube trova il video con tutta la ricetta. Il mio primo lievito naturale l'avevo fatto proprio con ricetta di Bonci partendo dalla farina di segale, poi però era troppo "forte" come sapore e l'ho mischiato con altre farine.
Buonissima giornata!!
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0 # Maria Teresa 2016-05-18 22:46
L'ho trovato e l'ho visto, ci proverò senza dubbio, vediamo cosa succede!
Grazie mille :)
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+1 # Viviana Bet 2016-05-19 08:20
Grazie, proverò anche io nonostante non abbia mai fatto la gelatinizzazion e. Buona giornata! Qui in provincia di Treviso freddo e nuvoloso :-(
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0 # Maria Teresa 2016-05-19 20:21
Anche qui a Roma tempo incerto, ed ora anche pioggia!
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0 # Susanna 2016-06-01 01:10
Salve Maria Teresa,
complimenti per il tuo pane, ti scrivo perché é da un po'che tento di fare il pane con semola integrale macinata a pietra Senatore Cappelli bio che prendo in un mulino della mia zona e lievito madre ma purtroppo, nonostante abbia messo in pratica tutti i consigli reperiti sul web e non solo, non sono ancora riuscita ad ottenere un bel pane alveolato come il tuo. Faccio la gelatinizzazion e a 80° , l'autolisi, impasto in planetaria a bassissima velocità, faccio anche s&f, ma nonostante questo non riesco a dare elasticità all'impasto, questa é una semola sabbiosa, (di solito idrato al 70%) il pane viene gustoso ma troppo compatto e pesante, ho provato anche a setacciarla ma questo non mi ha aiutata. Cosa mi potresti consigliare? É un peccato che non riesca a realizzare un buon pane leggero. Scusa la lungaggine e grazie in anticipo se vorrai aiutarmi
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0 # Maria Teresa 2016-10-17 22:19
Cara Susanna, anzitutto scusami per non aver risposto finora, questo tuo commento non mi era stato notificato dal sistema e l'ho scoperto per caso.
Potrei consigliarti di diminuire leggermente l'idratazione, dare delle pieghe, far lievitare in frigo e passare il pane direttamente dal frigo al forno nebulizzato su pietra rovente. Lo shock termico dovrebbe funzionare.
Poi dipende molto dalla farina che, anche se della stessa varietà, non è mai uguale.
Nella lavorazione cerca di non surriscaldare l'impasto.
Fammi sapere
Un caro saluto
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0 # Susanna 2016-10-26 17:34
Ciao Maria Teresa, grazie mille per la tua risposta, proverò anche così e ti farò sapere. Anch'io non ho ricevuto alcuna notifica della tua risposta e l'ho letta oggi per caso curiosando nel tuo interessantissi mo sito. Un caro saluto anche a te
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0 # Maria Teresa 2017-09-17 11:05
Grazie mille, il tuo apprezzamento è per me prezioso!
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0 # serena 2017-09-03 17:02
Cara Maria Teresa,
avrei urgente bisogno di un tua diagnosi... Avendo ricevuto un sacco di grano duro da un amico coltivatore ed essendo un'amante del pane che faccio in casa da anni, mi sono decisa a comprarmi un piccolo mulino domestico che macina perfettamente il grano duro alla consistenza che voglio. Tuttavia, dopo molti tentativi, non sono ancora riuscita a far lievitare il pane (sigh!) Anche se la farina è molto fine, l'impasto non diventa veramente elastico rimanendo o molto appiccicoso o molto duro ( a seconda della quantità di acqua) mi sapresti dire perchè e darmi qualche consiglio in merito?
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0 # Maria Teresa 2017-09-17 11:10
Cara Serena, hai a che fare con farine difficili, per di più macinate con molino domestico. Credo che ti convenga iniziare spezzando con una 0 di forza, diciamo al 50%, facendo autolisi a entrambe le farine, oppure autolisi alla 0 e gelatinizzazion e al grano duro.
Ogni farina è diversa e reagisce diversamente alla lavorazione, dovresti sperimentare e trovare il giusto metodo. Comunque posso consigliarti di non lavorare eccessivamente l'impasto, il pericolo è il surriscaldament o e la rottura della maglia glutinica.
Se hai domande specifiche, ti aspetto sempre qui, e mi scuso per il ritardo della risposta.
Un caro saluto
Maria Teresa
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