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PANE SEMINTEGRALE CON SEGALE E FRUMENTO - WHOLEMEAL BREAD WITH RYE AND WHEAT

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Mi piace molto impastare. Affondare le mie mani in un elemento morbido ed elastico, girarlo e rigirarlo, plasmarlo e dargli forma. E’ un’attività rilassante, piacevole, creativa. E’ un’attività che unisce il piacere di usare le mani con la soddisfazione dell’atavico bisogno di cibo.

Ancor più soddisfazione mi reca impastare in compagnia.

E’ quello che è successo qualche tempo fa con mia cugina Enrica.

Impastare, chiacchierare, ridere insieme.

Abbiamo impastato due tipi di pane io ed Enrica, non quello descritto qui, ma non importa.

Dedico questo articolo a mia cugina Enrica, rapita anche lei, come me, da sindrome da impasto compulsivo!

Grazie Enrica per aver voluto condividere con me questo momento, sono felicissima di averti ritrovata, dopo tanti anni, troppi.

I really like kneading. Dipping my hands in a soft and elastic element, turning it over and shaping it. It’s a relaxing, enjoyable and creative activity, that combines the pleasure of using your own hands with the satisfaction of the atavistic need of food.

Kneading together brings me even more satisfaction.

It’s what happened some time ago with my cousin Enrica.

Kneading, chatting, laughing together.

We mixed two types of bread, not the one here described, it doesn’t matter.

I dedicate this article to my cousin Enrica, addicted, like me, by a compulsive dough syndrome!

Thank you Enrica for sharing with me this time, I'm so happy to have found you, after too many years. 

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Veniamo ora al pane che voglio presentarvi in questo articolo: è un pane che mi ha dato tanta soddisfazione per il suo aspetto, la giusta lievitazione, un ottimo sviluppo in cottura, un gusto caratteristico dovuto alla presenza della segale.

Vediamo come ho proceduto.

 

Pane semintegrale con segale e frumento

Prefermento:

50 gr di lievito liquido (al 130% di idratazione)

80 gr di acqua

40 gr di semola

40 gr di farina di forza (tipo manitoba)

 

Sciogliere il lievito nell’acqua con una frusta, ossigenando e creando le bollicine. Setacciare le farine, versarle nel lievito sciolto e mescolare fino a completo assorbimento, ma senza lavorare troppo. Porre l’impasto in frigo per 24 ore, oppure 8 ore in frigo e 5-6 ore a temperatura ambiente. Io ho usato questo secondo metodo, ma solo per mie esigenze organizzative. Come al solito l’impasto sarà pronto quando tenderà a cedere leggermente al centro.

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Let’s see now the bread I want to present in this article: it’s a bread that has given me so much satisfaction thanks to its appearance, the right rising, a great development during the baking, a characteristic flavor due to the presence of rye.

Let's see how I proceeded.

 

Wholemeal bread with rye and wheat:

Preferment:

50 grams of sourdough (130% hydration)

80 grams of water

40 grams of semolina

40 grams of white strong bread flour (type Manitoba)

 

Dissolve the sourdough in the water with a whisk, oxygenating and creating bubbles. Sift the flour, pour in the dissolved sourdough and stir until completely absorbed, but without too much work. Place the dough in the fridge for 24 hours, or 8 hours in the fridge and 5-6 hours at room temperature. I used this second method, but only for my organizational needs. As usual, the predough is ready when it tends to give slightly at the center. 

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Impasto:

prefermento

400 gr di farina di grano tenero tipo 0 w280 (la farina utilizzata per la pizza o per la baguette tradizionale)

300 gr di segale integrale

300 gr di tenero di farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra

650 gr di acqua

13 gr di sale

 

Sciogliere il lievito in tutta l’acqua della ricetta, utilizzando una frusta, agitare fino alla comparsa delle bollicine.

Setacciare le farine, versarle nel lievito sciolto e mescolare fino a completo assorbimento, ma senza lavorare l’impasto.

Lasciare in autolisi per mezz’ora.

Trascorso questo tempo inserire il sale praticando le pieghe direttamente in ciotola.

Lasciar puntare l’impasto ancora mezz’ora.

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto, praticare poco S&F in due volte, a distanza di venti minuti, cercando di inglobare aria e facendo attenzione a non creare strappi.

Formare due o tre pagnotte, con giusta pirlatura, porle nei cestini per la lievitazione, inserirle subito in frigorifero e lasciarle per 36 ore. Ciò significa che se ho finito di impastare alle 9 di mattina, potrò tirar fuori i cestini alle 21 del giorno successivo. Oppure: se ho finito di impastare alle 21 di sera, potrò tirar fuori i cestini alle 9 di mattina di due giorni dopo.

Preparare il forno alla massima temperatura, possibilmente con refrattaria.

Capovolgere le pagnotte sulla paletta, praticare i tagli, vaporizzare ed infornare.

Io ho fatto due pagnotte, come si può vedere dalle foto, e per questo formato piuttosto grande occorrono circa 45-50 minuti di cottura, i primi 15 alla massima temperatura, poi a 220° e infine a 200°. Gli ultimi 7-8 minuti in fessura per favorire la fuoriuscita del vapore e rinforzare la crosta.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospite per il mese di settembre del blog "Sono io, Sandra".

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Dough:

preferment

400 grams of medium strength wheat flour (the flour used for pizza or baguette)

300 g wholemeal rye

300 grams of stone-ground whole wheat flour

650 grams of water

13 grams of salt

 

Dissolve the preferment in all the water of the recipe, using a whisk, stir until the appearance of bubbles.

Sift the flour, pour in the dissolved preferment and stir until completely absorbed, but without working the dough.

Leave it for half an hour in autolysis.

After this time add the salt, folding it at the same time directly into the bowl.

Allow the dough rest another half hour.

Transfer the dough on the work surface lightly oiled, practice S&F in twice, after twenty minutes, trying to incorporate air and being careful not to create tears.

Form two or three loaves, put them in the baskets for the leavening, immediately put them in the fridge and leave for 36 hours. This means that if you’ve finished kneading at 9 in the morning, you can pull out the baskets at 21 pm the next day. Or if you’ve finished kneading at 21 pm, you can pull out the baskets at 9 am two days later.

Prepare the oven at maximum temperature, possibly with a baking stone.

Turn the loaves on the baker’s shovel, cut them, put on the baking stone or hot plate , with static oven, after thoroughly vaporized .

I made two loaves, as you can see in the photos, for this size it takes about 45-50 minutes of cooking, the first 15 at the maximum temperature, then at 220 °C and finally at 200 °. The last 7-8 minutes open very little the door of the oven to facilitate the escape of the steam and reinforce the crust.

Remove from the oven and allow dry the loaves on the grid.

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Commenti   

0 # Don Sadowsky 2014-09-03 04:12
Bellissimo! I've never tried mixing water into my sourdough with a whisk to oxygenate it, it sounds worth trying.
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0 # Maria Teresa 2014-09-03 22:03
Thank you very much Don, I usually oxygenate my sourdough or "pasta madre" before using it.
Let me know if this method is useful.
Very happy for your visit!
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0 # sandra 2014-09-03 10:42
mi piacerebbe tanto essere tua vicina di casa, non ti libereresti di me tanto facilmente, seguirei i profumi...
grazie amora!
Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-09-03 22:06
Magari cara Sandra! Tra i miei e i tuoi impasti le nostre case sarebbero una fucina di fragranze!
Grazie a te, per tutto
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0 # Michela menta e Rosmarino 2014-09-03 19:43
Impastare è bellissimo...e se poi si condivide l'esperienza, è ancora più bello.
Un pane da favola, Maria Teresa, uno splendido post per il tuo rientro.

bentornata! ♥
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0 # Maria Teresa 2014-09-03 22:09
Grazie tesorina, lo sai che i tuoi apprezzamenti sono per me importantissimi!
Un grande abbraccio a te
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0 # Susanna 2014-09-03 23:20
Bellissimo pane! Grazie Maria Teresa per tutte le tue belle ricette!
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0 # Maria Teresa 2014-09-07 22:32
Grazie Susanna, sono proprio felice dei tuoi apprezzamenti!
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0 # David Meitar 2014-09-04 03:25
Thanks for the detailed practice and the pictures
The bread looks great.
Can you pls tell more about the way
You put steam working while
Baking.
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0 # Maria Teresa 2014-09-07 22:31
Thank you David for visiting my blog.
There are different methods to create steam in a home oven. I usually spray steam directly on the walls of the oven, and even a little bit on the baking stone.
Or you can put a metal pot in the oven, make it very hot, then pour ice rocks. Or simply put in the oven a pan with some water.
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0 # Lucia 2014-09-14 22:28
Bellissimo, e complimenti!
Come mai ha lievitato così tanto tempo in frigo? Sempre per tue esigenze organizzative? Lo chiedo per sapere ... :) grazie
e di nuovo complimenti!
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0 # Maria Teresa 2015-01-24 17:09
Cara Lucia, anzitutto grazie per i complimenti e per la domanda.
Ti rispondo dopo tantissimo tempo, non essendomi accorta prima del tuo commento.
I tempi di lievitazione del pane dipendono da tante variabili, la forza delle farine, l'idratazione, i tempi di puntatura dell'impasto, le condizioni del lievito...
Porre un impasto in frigo senza allungare troppo i tempi di puntatura a temperatura ambiente, vuol dire automaticamente avere la possibilità di allungare i tempi di lievitazione a bassa temperatura.
Tieni conto comunque che non ci sono regole rigide, specialmente con l'uso del lievito madre!
E' bene sempre controllare gli impasti di tanto in tanto, anche se sono in frigo, per rendersi conto del processo di lievitazione.
L'esperienza fa il resto :)
Un caro saluto
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0 # Caterina 2015-01-24 13:58
Cara Maria. Teresa ho impostato questo pane ma non ho calcolato i tempi con le 36 ore andrei a finire alla mezzanotte. Di domani. Cosa dici se lo tengo in frigo fino alle 21 di domani e lo metto subito a cucinare? Forse è. Meglio acclimatarlo un ora è poi cucinarlo?fammi sapere al più. Presto grazie e un grosso saluto Caterina. Da Venezia
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0 # Maria Teresa 2015-01-24 17:02
Certo Caterina, puoi cucinarlo anche alle 21, non temere. Potrebbe anche essere già pronto per il forno, ma se ti accorgessi che non ha ancora raggiunto il giusto punto di lievitazione, basterà un'oretta a temperatura ambiente per dargli l'ultima spinta.
Tieni conto sempre che i tempi di lievitazione possono variare anche solo cambiando le farine, purtroppo non ci sono regole rigide, specialmente con il signor lievito madre!
Fammi sapere, un caro saluto.
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0 # caterina 2015-05-13 21:11
Ciao Maria Teresa mi piacerebbe molto che tu mettessi pubblicati tutti i passaggi di formatura di questi bellissimi pani, come hai fatto STUPENDAMENTE per i Batard che imitando passaggio per passaggio mi vengono discretamente. Capire tutti gli step è importantissimo per me che sono una principiante!!! Spero tanto che la mia richiesta sia ascoltata e anticipatamente ti ringrazio per la tua fantasia e manualità DA INVIDIARE. SEI BRAVISSIMA SUL SERIO UN GROSSO SALUTO Caterina da Venezia
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0 # caterina 2015-05-14 08:35
Infatti Maria Teresa ho impastato ieri sera messo in frigo alle 21 e mi accorgo che tutti e due impasti adesso ore 8.30 del mattino sono parecchio lievitati. Cosa faccio ??? help grazie spero presto in una tua risposta. Caterina
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0 # Maria Teresa 2015-05-14 14:03
Ciao Caterina, mi dispiace, solo ora vedo il tuo commento, forse è troppo tardi... spero tu abbia infornato il pane, purtroppo sono tante le variabili che possono accelerare o modificare i tempi di lievitazione.
Per quanto riguarda i passaggi, li ho omessi in quanto la formatura è quella semplice per i cestini, mentre i batard sono più complicati.
Tuttavia appena avrò un po' di tempo dedicherò un articolo alla formatura e ai tagli, mi hai dato un'ottima idea!
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # Maria Teresa 2015-05-14 14:04
Comunque fammi sapere come ti è venuto questo pane!
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0 # caterina 2015-05-14 16:46
L'ho appena infornato ti farò sapere come è venuto. Aspetto con ansia che tu pubblichi fotograficament e i passaggi pet formattare una pagnotta , ed imparare per bene da una maestra eccelsa come te grazie mille e un grosso saluto Caterina
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