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DRESDNER CHRISTSTOLLEN CON LIEVITO MADRE

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Il mio personale augurio per voi, quest’anno si accompagna ad un dolce di tradizione tedesca, un dolce lievitato che mai avevo provato prima, lo Stollen.

Mi ha incuriosita la sua particolare forma, che nel tradizionale simbolismo dovrebbe rievocare Gesù Bambino avvolto in fasce. Anche la presenza di una percentuale così alta di burro, il bouquet aromatico rilasciato dal mix di spezie, il ripieno di marzapane, mi hanno motivata a provare.

La formatura di questo dolce è un gesto di una tenerezza infinita, sembra proprio di rimboccare la copertina ad un neonato.

Mi sono documentata ed ho analizzato tante ricette prima di mettermi al lavoro; due di queste mi hanno convinta molto più di altre: la prima è quella di Valentina Nondisolopane, l’altra è quella di Burro e Miele.

Non ho trovato ricette con il lievito madre. Ho apportato delle modifiche anche per adattare l’uso del lievito madre.

Mi è sembrata un’ottima procedura l’inserimento del milk roux, che si trova nella ricetta di Valentina.

Spero di aver fatto, con questa pubblicazione, cosa gradita a tutti voi, e buon anno nuovo!

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Il Dresdner Christstollen, o semplicemente Stollen, è un dolce natalizio tipico tedesco, di pasta lievitata impastata con latte, burro, frutta secca, canditi e spezie.

Originario di Dresda, è ora diffuso in tutta la Germania con diverse varianti. Una di queste prevede il ripieno di marzapane, ed è quella che qui vi propongo.

Nei Paesi Bassi esiste un dolce molto simile allo stollen, il Kerststol.

La differenza col panettone, oltre la forma, è la consistenza meno soffice e più compatta, la presenza di un particolare mix di spezie, l’impasto a base di latte e non di acqua, la maggiore percentuale di burro e minore percentuale di zucchero e uova, la presenza di mandorle o altra frutta secca.

Nato nel Medioevo, forse da una tradizione germanica ancora più antica, come dolce leggero adatto ad essere consumato nel periodo dell’Avvento, il Christstollen si è pian piano arricchito di burro, uva passa e frutta secca, come del resto è avvenuto anche nel caso del panettone. La prima citazione è del 1474 a Dresda.

Dopo la lettera del burro, con la quale si richiedeva di rompere il veto sul consumo di burro durante l’Avvento, Papa Innocenzo VIII concesse al principe Elettore Ernst Von Sachsen l’uso di questo ingrediente, forse in cambio di una penitenza.

Nel 1500 questo dolce natalizio era già abbastanza famoso da essere venduto in occasione della più antica fiera natalizia tedesca, Striezelmarkt, a Dresda.

Ogni Natale i fornai di Dresda regalavano ai reali di Sassonia due stollen di un metro e mezzo ciascuno, del peso superiore a 36 libbre. Venivano consegnati al castello in pompa magna con uno scenografico corteo.

Nel 1730 il principe Federico Augusto I il Forte fece preparare alla pasticceria Reimann di Dresda, ancora esistente e attiva, uno stollen gigantesco di quasi due tonnellate, per una festa di corte.

Il dolce fu tagliato con il Grand Stollen Knife, un coltello appositamente forgiato per quella occasione.

Nasceva la tradizione del Dresdner Stollen che ancora oggi si prepara alla vigilia della seconda domenica d’Avvento, con una grande festa nello Striezelmarkt, il mercatino di Natale di Dresda. Circa 150 panettieri e pasticceri dell’Associazione Original Dresdner Stollen preparano ogni anno, con largo anticipo, lo stollen gigante che verrà portato in piazza e mostrato a tutti in un gioioso e animato corteo, per poi essere tagliato con il tradizionale coltello appositamente forgiato, ed essere distribuito a tutti.

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Da disciplinare il Dresdner Christstollen deve contenere almeno il 50% di burro, il 15% di uva sultanina, il 20% di frutta candita e il 15% di mandorle dolci e amare. È vietato l’uso di margarina e conservanti.

Ecco la mia versione a lievitazione mista. Con queste percentuali ho realizzato quattro stollen, sicuramente avrete l’esigenza di dimezzare le dosi.

Prefermento

200 g di farina di forza (tipo per panettone o manitoba)

200 g di latte

120 g di lievito madre

Sciogliamo il lievito nel latte e aggiungiamo pian piano la farina. Lasciamo mezz’ora a temperatura ambiente, poi lasciamo maturare in frigo per un giorno.

Marzapane

200 g di mandorle pelate

170 g di zucchero a velo

60 g di zenzero candito

2 cucchiai di mix aromatico per panettone

2 cucchiai di albume d’uovo

Raffiniamo le mandorle dopo averle poste in congelatore per mezz’ora; inseriamo lo zucchero a velo, l'albume, alla fine lo zenzero candito e il mix aromatico, la cui ricetta trovate qui nel blog. Poniamo a riposare in frigo per un giorno.

Milk roux

300 g di latte

60 g di farina

Da preparare due ore prima dell’impasto. Mescoliamo in un pentolino la farina e il latte con una frusta, poniamo sul fuoco continuando a girare fino al momento in cui il roux comincia ad addensarsi. Togliamo dal fuoco e continuiamo a mescolare per un pochino. Facciamo raffreddare coprendo con pellicola per non far formare la crosta in superficie. Facciamo raffreddare completamente in frigo per mezz’ora.

Impasto

800 g di farina di forza (consigliabile la farina per panettone o la manitoba)

Prefermento

3 g di lievito di birra

Milk roux

150 g di zucchero

150 g di mandorle pelate

120 g di uova

80 g di tuorli

50 g di latte

500 g di burro

600 g di uvetta

300 g di canditi misti cubettati

8 g di sale

2 cucchiai rasi di mix di spezie macinate fresche (cannella, cardamomo, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo)

Rum qb

Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia

Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Iniziamo il giorno prima con la preparazione del prefermento, del marzapane, del mix di spezie e dell’uvetta.

Per il prefermento e il marzapane procediamo come indicato sopra.

Maciniamo le spezie, in pari quantità cannella, cardamomo e anice stellato, in minor quantità garofano, noce moscata e coriandolo. Conserviamo in un barattolino chiuso.

Sciacquiamo l’uvetta e la lasciamo depurare in acqua calda per dieci minuti. La facciamo ammollare in acqua tiepida per un paio d’ore, la scoliamo bene e la copriamo di rum.

Il giorno dopo scoliamo bene l'uvetta e la asciughiamo. Prendiamo ora il marzapane, lo dividiamo in quattro e formiamo quattro cilindri con l’aiuto di una spolverata di amido.

Iniziamo l’impasto, procedendo come per il pandoro: setacciamo la farina nella vasca della planetaria, inseriamo il prefermento e il lievito di birra sciolto in un cucchiaio di latte, ed avviamo la macchina a bassa velocità. Inseriamo pian piano, alternandoli, il milk roux, metà delle uova e lo zucchero. Facciamo prendere corda e versiamo il resto delle uova, sempre lentamente, ma aumentando la velocità della macchina. Alla fine versiamo anche ciò che rimane dei 50 g di latte, nel caso l’impasto risultasse troppo duro.

Una volta che l’impasto ha preso bene corda, cominciamo ad inserire il  burro morbido, sempre poco a poco.

Facciamo attenzione a non perdere la corda, con l’ultima parte di burro inseriamo il sale, gli aromi e le mandorle macinate. A differenza di quanto spiegato in altre ricette, ho preferito macinare le mandorle abbastanza finemente.

Spegniamo la macchina e inseriamo a mano l’uvetta e i canditi, delicatamente.

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Lasciamo puntare l’impasto per due ore, facendo le pieghe per due volte ad intervalli regolari.

La lievitazione di massa dovrebbe durare circa 6 ore, a temperatura ambiente. Io ho trovato comodo fare l'impasto la sera e lasciarlo lievitare la notte.

Volendo si possono allungare i tempi di lievitazione con un passaggio in frigo.

Quando la massa ha quasi raddoppiato, si può procedere alla formatura degli stollen.

Dividiamo l’impasto in quattro parti uguali, arrotondiamo e lasciamo riposare dieci minuti. Formiamo quindi dei rettangoli di circa 20x30 cm., lasciando maggiore spessore ai due bordi lunghi.

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Inseriamo il cilindro di marzapane in linea col bordo lungo, lo avvolgiamo con un lato, poi vi ripieghiamo sopra anche l’altro lato, come fosse una piega a tre, ma facendo attenzione che il marzapane sia ben chiuso e che i due lembi di impasto siano saldi. Adagiamoli ora sulla teglia coperta di carta forno, per la lievitazione finale, che durerà ancora un paio d’ore abbondanti.

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Dei quattro stollen che ho formato, due si sono aperti in lievitazione, assumendo così una forma troppo piatta. Ho provato anche a girare uno dei quattro, in modo da farlo lievitare al contrario. Ovviamente va rigirato prima della cottura. Non credo che serva granchè questo espediente. La prossima volta farò meglio. È bene separare gli stollen con una striscia di carta forno, per non farli attaccare tra loro.

Cuociamo per 50 minuti circa, i primi dieci a 180°, poi abbassiamo a 165°.

A fine cottura misuriamo la temperatura al cuore, che non deve superare i 98°.

Sfornati i dolci, spennelliamoli con burro fuso e spolveriamo con abbondante zucchero a velo.

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Generalmente si consiglia il consumo dopo almeno una settimana, conservando gli stollen in sacchetti sterili di polipropilene oppure avvolti in pellicola alimentare. Io l’ho assaggiato ancora tiepido, non ho resistito, e l’ho trovato ottimo.

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Consumato dopo due settimane, leggermente riscaldato, è superlativo. Il ripieno di marzapane mi ha letteralmente incantata! Provateci e fatemi conoscere anche il vostro parere.

Buon 2017 a tutti voi!

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Con questo articolo partecipo #PANISSIMO46, la raccolta mensile di Sandra del blog SONO IO SANDRA, e Barbara del blog BREAD&COMPANATICO, questo mese ospitata nel blog CARDAMOMO&CO di Stefania

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Commenti   

0 # Carolina 2017-01-05 17:43
Ricetta fantastica e...i piatti blu mi hanno fatto tornare in mente la nonna
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0 # Maria Teresa 2017-01-07 18:30
Grazie Carolina, questo dolce mi ha dato una grande soddisfazione, è piaciuto a tutti.
I piatti della Royal Copenaghen erano di moda qualche decennio fa, e sicuramente anche a casa tua c'è la collezione di Natale e della festa della mamma, controlla ;)
Bacioni
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