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I BISCOTTI DEL LAGACCIO E IL MIO PRIMO RADUNO MTCHALLENGE

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Conoscete i biscotti del Lagaccio? Sono profumatissimi biscotti con lievito naturale, che si ottengono con un procedimento simile a quello che si usa per le fette biscottate. Prendono questo nome dal quartiere del Lagaccio, a Genova, dove nacquero come semplici fette di pane tostate, adatte alla lunga conservazione per il consumo in barca.

Sono caratterizzate dalla presenza di semi di anice, nella ricetta originale, ma in rete si trovano anche con semi di finocchio o liquore d’anice. La mia proposta prevede un mix di anice stellato, anice verde e finocchio, e naturalmente il mio lievito madre.

Il collegamento con MTChallenge? Ho preparato questi profumati biscotti in occasione del raduno della community MTChallenge a Napoli, dal 13 al 15 gennaio scorsi, pensando anche alle radici liguri della nostra capitana (si può dire?) Alessandra Gennaro.

Ho conosciuto MTC lo scorso maggio, anche se già conoscevo Alessandra e molti amici blogger membri della community, in occasione della presentazione del libro TORTE SALATE. Ringrazio Tamara per avermi presentata e per aver insistito affinché io chiedessi di entrare. E così è stato, eccomi qua a far parte orgogliosamente della truppa di mtchallengers!

I tre giorni napoletani sono stati per me una parentesi gioiosa e spensierata, ho conosciuto molti componenti della community, accomunati dal piacere per la cultura culinaria e da una grande carica di sana allegria. Ho anche ritrovato amici blogger già incontrati più volte. Nominarli tutti è impossibile, ma voglio qui ricordare la simpaticissima Flavia Galasso, conosciuta come Elisa Baker, impareggiabile battitrice d’asta

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e poi Marina Bogdanovic, ideale compagna di stanza, Patrizia Malomo, che ha festeggiato il suo compleanno con noi proprio in quei giorni, la dolcissima Marianna Bonello, e poi Flaminia Luccarelli, Cristiana Di Paola, Valentina De Felice, Giuliana Fabris, Marica Bochicchio, Mariella Di Meglio, Rossella Campa, Anna Laura Mattesini, Mapi Bruscia, Mai Esteve, Lucia Melchiorre, Sara Sguerri, Giulia Robert, Alice Del Re, Ilaria Talimani, Manuela Valentini, Sabrina Gasparri, Sandra Venturoli Vacchi, Cinzia Martellini Cortella, Annarita Rossi, Corrado Tumminelli, Pasqualina Filisdeo, Susy May, Cristina Galliti, Vittoria Traversa, Francesca Acquolina, Dani Pensacuoca, Silvia Zanetti, Patrizia Patticastello, Antonietta Golino, Francesca Lanuova...andate a visitare i loro blog, sono tutti straordinari! E' troppo lungo inserire i loro link individuali, per questo vi metto direttamente il link della lista dei membri della community, spero che da oggi in poi seguiate il sito, ne vale davvero la pena!

Un ringraziamento particolare va naturalmente a Fabio D'Amore e Anna Luisa Vingiani, per l'accoglienza calorosa, tipicamente partenopea, e la perfetta organizzazione, direi svizzera più che partenopea ;)

Conoscendo bene la Napoli classica dei percorsi turistici tradizionali, ne ho approfittato per scoprire qualche angolo di bellezza non ancora conosciuto, in compagnia della mia adorata cuginetta Maria Antonietta, detta Toni, e della mia colta compagna di stanza Marina. La chiesa di S. Anna dei Lombardi, per esempio, con la splendida sagrestia del Vasari.

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Ma l’ennesima visita al Monastero di S. Chiara non mi ha assolutamente delusa, anzi più ammiro lo splendido chiostro e più mi sembra spettacolare.

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Come succede anche per la Reggia di Caserta, e come potrebbe essere altrimenti? Ecco qui tutta la comitiva pronta per la visita

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Sono riuscita anche a seguire un'interessante visita guidata al Teatro San Carlo, proprio durante le prove del Rigoletto

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Ma non potevano mancare appuntamenti di interesse culinario, come la visita al piccolo caseificio IL CASOLARE, in provincia di Caserta

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Cosa dire poi delle pizze di Franco Pepe, gustate nel suo locale a Caiazzo PEPE IN GRANI? Una bontà e una scioglievolezza UNICHE!!! E di pizza me ne intendo, senza falsa modestia!

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E come non ringraziare la mia amica Mariacristina, che mi ha ospitata a pranzo domenica preparando tante buone cosine, come di consueto? Piacevolissimo il pomeriggio trascorso con lei, tante chiacchiere e risate, ogni volta che ci si incontra non si sa da dove cominciare.

Vediamo ora cosa c’entrano i biscotti del Lagaccio. Abbiamo dedicato la mattina della domenica ad una vendita di beneficenza a favore di PIAZZA DEI MESTIERI, attraverso un’asta di oggetti e libri inerenti la cucina, e lo scambio di nostre preparazioni. Ognuno di noi si è ritrovato qualcosa preparata da un amico o amica blogger.

Io ho preparato mezzelune di frolla ripiene di amarene oppure di pasta di mandorle agli agrumi, alcuni barattoli dei miei soliti canditi, che sono piaciuti molto, e i biscotti del Lagaccio.

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BISCOTTI DEL LAGACCIO

Prefermento (da usare al raddoppio)

100 g di semola

100 g di acqua

50 g di pasta madre

Impasto

500 g di farina di farro integrale

200 g di farina uniqua blu molino Dallagiovanna

150 g di farina uniqua verde (tritordeum) molino Dallagiovanna

150 g di farina uniqua gialla molino Dallagiovanna

300 g di zucchero di canna bianco

250 g di burro

250 g di prefermento

3 g di lievito di birra (facoltativo)

450 g di acqua

Semi di finocchio, anice verde e anice stellato 15 g

Sale 8-10 g

NB: potete sostituire le farine con una tipo 1 o tipo 0 commerciale, di media forza (W200 circa).

Chi non ha il lievito madre può creare un prefermento con 5 g di lievito di birra, 135 g di semola e 110 g di acqua. Attenzione, i tempi di lievitazione saranno più rapidi.

Impastiamo il prefermento e attendiamo la lievitazione fino al raddoppio (4/5 ore a 20-22°C, oppure un giorno in frigo).

Prima di iniziare l’impasto, tiriamo fuori dal frigo il burro e lo tagliamo a fettine.

Setacciamo le farine nella vasca della planetaria, versiamo il prefermento spezzettato ed eventualmente il lievito di birra (serve solo a velocizzare la lievitazione) e iniziamo ad impastare.

Versiamo acqua e zucchero lentamente, alternandoli.

Quando l’impasto sarà formato iniziamo a versare il burro morbido, poco alla volta, e alla fine le spezie leggermente schiacciate e il sale.

L’impasto, che durerà al massimo 7/8 minuti, dovrà risultare liscio e ben incordato.

Facciamo puntare l’impasto mezz’ora e poi facciamo un giro di pieghe.

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Lasciamo lievitare l’impasto per 7/8 ore in un ambiente fresco (18°). Non deve raddoppiare.

Riprendiamo l’impasto e lo dividiamo in due o in tre pezzi, li allunghiamo fino a formare un rettangolo e poi li arrotoliamo sul lato lungo.

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Poniamo a lievitare i filoncini ancora per due ore circa, al caldo e coperti, direttamente sulla teglia di cottura con cartaforno.

Riscaldiamo il forno a 200°, spennelliamo con uovo, cuociamo a 190-180° per 45-50 minuti.

Mettiamo i filoncini su gratella a raffreddare, poi li avvolgiamo con un telo.

Il giorno successivo tagliamo le fette e le biscottiamo a 140/150° per circa un’ora.

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Facciamo raffreddare completamente i biscotti prima di conservarli in scatole di latta o sacchetti di polipropilene.

Ho provato anche una variante senza burro, versione vegana. Ho utilizzato un mix di farine, di cui un frassineto integrale biodinamico, davvero eccellente. Potete sostituirle tranquillamente con una tipo1 o tipo2 di media forza.

VARIANTE VEGANA

600 g di uniqua verde (tritordeum) molino Dallagiovanna

100 g di uniqua gialla molino Dallagiovanna

300 g di frassineto integrale (farina debole di grano tenero)

250 g di pasta madre

300 g di zucchero

200 g di olio

400 g di acqua

8 g di sale

Facciamo un’emulsione con olio, 200 g di acqua, sale e 50 g di zucchero, montando con una piccola frusta.

Iniziamo come spiegato prima, con farine e lievito, versiamo l’emulsione, e poi il resto degli ingredienti, alternandoli. Procediamo come spiegato prima.

Ora non vi resta che provare la ricetta, buon lavoro!

Commenti   

0 # fausta lavagna 2017-04-06 19:08
epperò! Io pensavo di venire qui a carpirti "solo" la ricetta dei Lagaccio e tu mi (ri)conquisti anche con Napoli? Dico "ri" perché ci sono stata un paio di volte ed è una città che porto nel cuore; è bellissima! Complimenti per la preparazione , ma già sapevo che sarebbe stata perfetta, visto che sei la maga dei lievitati e auguri per la tua "new entry" nel clan delle MTChallengine. Ti abbraccioooo
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0 # ipasticciditerry 2017-05-01 14:29
Che bello Maria Teresa ... queste cose a me piacciono tantissimo, ritrovarsi, conoscersi, scambiarsi un pò di noi ... poi Napoli; prima o poi ci devo andare e mi piacerebbe tanto visitarla con qualcuno del posto, che possa farmela conoscere al meglio. Questi biscotti, ricordo quando Ale era piccola, eravamo quasi tutti i fine settimana in Liguria e io facevo delle gran scorpacciate di questi biscotti, pucciati nel caffè latte. Mi piacevano proprio tanto tanto. Quindi grazie della ricetta. ♥
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0 # Marianna 2017-05-11 17:08
Aspettavo questa ricetta con ansia... nel fine settimana credimi li faccio anche io!!! Un sacchetto l'ho acquistato io e li centellinati... Ora che hai postato la ricetta non posso che replicare! Spero di rivederti presto! Un abbraccio, Marianna.
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