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GRISSINI E FIORELLINI DI PANE

fiori cotti titolo

Mi capita spesso di fare crackers e grissini con il lievito madre, è un impasto semplice e veloce, e inoltre ho la necessità di utilizzare il lievito in esubero che mi invade il frigo, e non mi piace buttar via.

Per la realizzazione di questi grissini e fiorellini di pane sono partita stavolta da una ricetta base del libro di Jeffry Hamelman, “Bread, a baker’s book of techniques and recipes”, che prevede una percentuale di grassi maggiore rispetto a quella da me utilizzata normalmente. Ho leggermente variato le proporzioni, ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, e due ottime farine della tradizione italiana al posto della normale farina tipo 0 per pane. Si tratta di antiche cultivar, cereali conosciuti da sempre ed utilizzati in ambiti territoriali precisi: il grano solina, coltivato tra le montagne dell'Abruzzo, e il farro, coltivato in Umbria, Marche e Molise. Più volte ho pubblicato ricette di lievitati che prevedono queste farine.

Il risultato è un grissino con una gradevole friabilità, un sapore piuttosto marcato e molto buono, ed anche una buona conservabilità. Ho trovato questa calibratura davvero ottima, e, vi assicuro, i miei assaggiatori di fiducia hanno approvato e  gradito!

L’impasto è lo stesso per i grissini e i fiorellini, ovviamente i grissini rimangono asciutti, mentre i fiorellini hanno la consistenza di piccoli panini, più morbidi.

Le spezie, i semi e le erbe aromatiche donano colore, profumo e gusto, rendendo ogni grissino diverso dagli altri. I fiorellini, tagliati con stampini e colorati anch’essi con lo stesso sistema, sono piccoli bon bon, graziosi da vedere e buoni da gustare. Si prestano ad essere confezionati per un piccolo e originale cadeau.

grissini crudi titolo

Vediamo la ricetta

500 gr di farina di grano solina semintegrale

500 gr di farina di farro bianco

300 gr di pasta madre al 50% di idratazione

470-520 gr di acqua

100 gr di burro

80 gr di olio extravergine di oliva

20 gr di sale

Semi, spezie ed erbe aromatiche: curcuma, paprika, erbe aromatiche secche, semi di papavero, di zucca, di sesamo, farina bianca, pepe, coriandolo, chiodi di garofano, bacche di ginepro, senape.

fiori crudi pp centralegrissini crudi pp centrale

Porre in planetaria le farine setacciate e il lievito ridotto in piccoli pezzi.

Mettere in funzione la macchina a bassa velocità utilizzando la foglia rigida.

Aggiungere l’acqua, conservandone 50 grammi, il burro, l’olio, e impastare fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati.  Alla fine aggiungere il sale.

Aggiungere l’acqua rimasta solo se richiesta dall’impasto.

A questo punto montare il gancio e far incordare l’impasto aumentando la velocità.

Il tempo di impasto è di 7-8 minuti, e il risultato è una consistenza media, facilmente lavorabile.

Porre l’impasto in una ciotola oliata e lasciarlo riposare per un’ora.

Porre in frigorifero per un giorno (fino al raddoppio). Non è necessario fare pieghe.

Tirar fuori dal frigorifero e, dopo una decina di minuti, formare i grissini e i fiorellini.

Stendere un pezzo dell’impasto col matterello, tagliare delle striscioline e arrotondarle, passandole nelle spezie e nei semi. Tagliare i fiorellini con stampini per biscotti e per pasta di zucchero, passarli nelle spezie o nelle erbe dopo averne leggermente inumidito la superficie, fermarli con chiodi di garofano o semi di zucca, o ancora con grani di pepe o bacche di ginepro. Comporre a piacere, dando libero sfogo alla propria fantasia.

Dalle foto potete vedere le forme ed i colori da me scelti.

fiori crudifiori crudi pp1grissini crudi pp1grissini cotti ppfiorellini cottifiori confezionatiinterno fioriinterno grissini

Lasciar lievitare i grissini e i fiorellini ancora per un’ora, poi infornare.

Per i grissini occorreranno 25-30 minuti ad una temperatura di 190° 200°, senza vapore.

Per i fiorellini occorreranno 15-20 minuti a 210° 200°, vaporizzando leggermente prima di infornare.

Questa ricetta partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.

VZBo8LV

Partecipa inoltre al contest di BLOGGALLINE "La cucina italiana nel mondo- verso l'EXPO 2015", in collaborazione con INformaCIBO, categoria "Il Panino da Re".

banner ufficiale contest bloggallinefiori e grissini fondo

Commenti   

+1 # Silvia 2014-07-03 11:42
I tuoi pani Maria Teresa sono sempre strepitosi e non ho davvero parole per descrivere la tua maestria! La ricerca delle farine, delle forme e dei colori che fanno sempre festa in cucina!!
Sono felicissima di ospitarti a Panissimo...

Inserisco subito il link perché la ranocchia blu non funziona ed ora la mitica Sandra sta verificando

a presto
Silvia
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0 # Maria Teresa 2014-07-03 21:57
Grazie Silvia, sono contentissima dei tuoi apprezzamenti, data la tua bravura e la tua esperienza.
In bocca al lupo con panissimo!!!
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0 # iaia marino 2014-07-03 16:30
Maria Teresa sei un vulcano in continua attività!
Ogni realizzazione curata nei minimi dettagli . . . delizia agli occhi e al palato!
Complimenti
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0 # Maria Teresa 2014-07-03 22:00
Grazie Iaia, cerco di fare del mio meglio, sicuramente sono aiutata dalla mia esperienza di insegnante.
Per qualsiasi domanda o chiarimento, sono qui!
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0 # Lucia 2014-07-03 19:00
Compimenti, sei un'artista! Davvero curatissimi, particolari, originali... non so più che aggettivo usare!
Stupendi!!!!!!!!!!!!!!
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0 # Maria Teresa 2014-07-03 22:02
Sei gentilissima Lucia, ma sai, queste idee vengono all'improvviso, magari dalla semplice necessità di smaltire un po' di lievito...
Grazie per le tue parole!
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0 # Michela Menta e Rosmarino 2014-07-03 23:20
Io non ho parole....davve ro non ho le parole per dirti quanto appaiano straordinari questi fiorellini ai miei occhi.

Sei un'artista amica mia!!!

Mi fai emozionare con le tue creazioni :')
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0 # Maria Teresa 2014-07-05 18:31
Queste tue parole mi riempiono di gioia, per il bene che ti voglio!
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0 # sandra 2014-07-04 09:08
massssssììììììì ììììììììììììì! ma che bellil Maria Teresa, io ti ammiro! tu fai opere d'arte con il pane!!!
ti amoro tanto tanto!!!
Sandra
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0 # Maria Teresa 2014-07-05 18:33
Ti amoro anch'io, e lo sai, sei una stella polare per me, cuoca sopraffina e blogger con tanta stoffa da cui mi piacerebbe imparare!
baci :*
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0 # Tiziana Bontempi 2014-07-05 15:46
Questi tolgono veramente il fiato.
Continuo a rivederli, fa FB a Google e ogni volta mi soffermo a lungo a guardarli.
Senza fiato.
Ciao,
Tiziana
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0 # Maria Teresa 2014-07-05 18:37
Ma come sei gentile!!! Grazie!!!
Detto da te, sto camminando ad un palmo da terra :)
Un saluto affettuosissimo
Maria Teresa
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0 # Bloggalline 2014-07-06 12:32
Cara Maria Teresa, sono superbi e ammiro questi lievitati, la teglia di grissini è invitante in modo esagerato :D In bocca al lupo un abbraccio e buona domenica Monica
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0 # Maria Teresa 2014-07-06 20:21
Grazie Monica, gentilissima, sono molto felice di essere tra voi!
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0 # Manuela 2014-07-10 16:08
eccezzionali e bellissimi!!!
Anche io sono un'amante dei lievitati e proverò di sucuro a fare questa bontà, magari mi faccio aiutare dai miei nanetti
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0 # Maria Teresa 2014-07-18 09:57
Ma certo Manuela, i bambini si divertono un mondo a manipolare gli impasti, immagina se gli metti in mano formine e polverine!
Fammi sapere poi com'è andata :)
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0 # caterina 2014-07-17 16:46
Ciao maria Teresa sei sempre bravissima! Chiedo se volessi fare i grissini o i fiorellini con la pasta madre in esubero e non rinfrescata, posso farli??? Sarebbe veramente una bella cosa! Anche perché ogni 4-5 giorni io faccio il rinfresco e me ne avanza per poi buttarla via. Fammi sapere intanto ti saluto e ringrazio. Caterina da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-07-18 10:08
Ciao Caterina, ti rispondo in base alla mia esperienza, uso sempre l'esubero di pasta madre, ma faccio attenzione che non sia arrivato ad un PH troppo basso, cioè che non sia troppo acido.
Solitamente quando rinfresco la mia pasta madre, metto la dose doppia di farina e acqua rispetto al lievito, in pratica le fornisco cibo sufficiente per qualche giorno.
Inoltre uso la legatura, un metodo sicuro per mantenerla fresca e non farla collassare presto.
Dopo 3-4 giorni la ritrovo sempre in forma e la uso tranquillamente anche senza rinfresco.
Questa ricetta si presta perfettamente all'utilizzo dell'esubero di lievito.
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # caterina 2014-07-26 12:52
Grazie per le tue dettagliate risposte! !! Volevo Sapere come mai l' impasto lo metti in frigo? Sono logorroico lo so ma sono curiosa mi piace sapere per capire! Grazie di nuovo Maria Teresa ormai è banale SEI BRAVISSIMA!
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0 # Maria Teresa 2014-07-28 11:50
Cara Caterina mi fa davvero piacere interloquire con te, queste conversazioni saranno utili a chi le vorrà leggere, le tue domande sono precise e contestuali.
Il frigo è un grande alleato, specialmente per chi lavora o ha poco tempo. Il frigo rallenta la fermentazione e permette di controllarla meglio.
Inoltre sembra che la fermentazione al freddo renda il prodotto più aromatico e con mollica più aperta.
Io uso spesso il frigorifero, programmando i tempi anche in base alle mie esigenze.
Grazie per la stima, ti saluto caramente!
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0 # Paola 2014-10-17 17:04
Il caso ha voluto che cominciassi la mia avventura col pane con una maestra d'eccezione! Non potevo capitare meglio! Complimenti! !!! La tua pm sta bene, ha superato indenne 2 estati, io non ho fatto molti progressi perché combatto sempre con il tempo ma non demordo!! Complimenti x tutto quello che fai e che condividi con noi...umili discepole!
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:44
Paola!!! Che piacere risentirti, e che belle notizie mi dai!!! Sono felicissima che continui a panificare, e non credo che non hai fatto progressi, semplicemente la tua voglia di migliorare ti fa essere troppo severa con te stessa.
Se penso a quanti anni ho impiegato per capire questo mondo affascinante dei lieviti, e anch'io non mi sono mai arresa.
Ti mando un abbraccio forte, mi farà molto piacere risentirti qui nel mio blog!
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0 # carmen 2014-10-21 23:23
Mamma che meraviglia!!!!
Complimenti!!!
Un caro saluto e a presto
Carmen
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:45
Grazie Carmen per gli apprezzamenti e per essere passata da queste parti :)
A presto Maria Teresa
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0 # caterina 2014-10-29 10:53
Ciao Maria Teresa sono già 2volte che provo a fare questi magnifici grissini, tutto ok per il sapore ma alla vista sono proprio degli obrobi! !!!non si possono vedere. Volevo chiederti. Come fai arrotolare la pasta su se stessa e una volta messa sulla teglia rimanga ferma e risulti un Postiglione bello da vedere come il tuo!!!!! Come è cosa fai?mi da un fastidio perché faccio tutto alla lettera ma con un bruttissimo risultato estetico, anche l' occhio vuole la sua parte! Fammi sapere il "trucco" Ciao e grazie mille Caterina. Da Venezia
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0 # Maria Teresa 2014-10-30 22:16
Ciao Caterina!
Anzitutto mi fa molto piacere che tu abbia fatto due volte questi grissini, però non c'è nessun segreto, non so cosa intendi quando dici che non vengono bene.
Io sono solo attenta a stendere bene le striscioline, partendo dal centro e formando cilindretti più o meno uguali. Li passo nei semi, li pigio ancora un po', poi li arrotolo a due a due.
Forse è solo una questione di pratica, io faccio spesso grissini con esuberi di pasta madre.
Non ti scoraggiare, verranno benissimo anche a te! Fammi sapere :)
Bacioni
Maria Teresa
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0 # Daniela 2015-03-27 19:53
Manualità, rametto artistico, studio accurato e passione....che combinata!!!!!! Sinceri complimenti
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0 # Maria Teresa 2015-04-01 23:33
Grazie Daniela, sono contenta del tuo giudizio positivo.
Grazie per essere passata qui :)
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