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TARALLI SEMINTEGRALI CON SEGALE E SEMI DI FINOCCHIO

tarallititolo

Questi profumati e gustosi taralli sono molto comuni in Italia meridionale, e anche nella mia regione, il Molise. I più tipici sono i taralli all'olio venafrani, di Venafro, una cittadina molisana ai confini con la Campania. Vi si produce dell'ottimo olio extravergine.

Spesso impasto questi taralli, seguendo la ricetta più comune, ma qui ve li propongo in una versione leggermente modificata, che gioca sull'abbinamento segale-lievito di segale-semi di finocchio selvatico. Vediamo la ricetta.

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Prefermento:

-          50 gr di lievito liquido (io ho usato il lievito di segale)

-          150 gr di acqua

-          100 gr di farina di grano tenero tipo 2

-          100 gr di farina di grano tenero tipo 0 280w

-          1 gr di sale

 

Mescolare grossolanamente e far fermentare per 3 ore a temperatura ambiente se si usa lievito di segale, oppure 6 ore se si usa normale lievito liquido o pasta madre. Se si usa la pasta madre, si può riequilibrare l’idratazione del prefermento aggiungendo 20 gr di acqua e togliendo 20 gr di farina.

Si può anche usare un poolish, se non si ha il lievito madre. In questo caso bastano 3 gr di lievito di birra, 175 di acqua, 225 di farina.

 

Impasto:

-          400 gr di prefermento

-          400 gr di farina di grano tenero tipo 0 280w

-          300 gr di farina di grano tenero integrale

-          300 gr di segale integrale

-          250 gr di vino bianco

-          100 gr di acqua

-          80 gr di strutto (oppure 90 gr di burro, oppure 60 gr di olio)

-          80 gr di olio extravergine di oliva

-          35 gr di semi di finocchio

-          20 gr di sale

tarallicentrale

 

Lavorare tutto in planetaria: porre in vasca il prefermento e le farine setacciate, avviare la macchina e far girare per un minuto, poi aggiungere pian piano il vino, l’acqua,  l’olio, lo strutto, che da noi è chiamato sugna (o il burro), e far incordare. Alla fine aggiungere i semi di finocchio e il sale, lavorare ancora 2 minuti, spegnere la macchina e far riposare l’impasto per 20 minuti. Arrotondarlo e farlo lievitare due ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e formare dei cilindretti allungandoli con il palmo della mano, poi attorcigliarli unendone le estremità e formare le ciambelle.

Far riposare i taralli, coperti, per un’ora abbondante.

Prima della cottura in forno, portare ad ebollizione abbondante acqua in una pentola mediamente larga.

Quando l’acqua bolle inserire un tarallo per volta. Se ben lievitato, dovrebbe subito galleggiare: a questo punto lo tireremo fuori dopo 30 secondi, lo scoleremo facendo attenzione a non romperlo, e lo porremo delicatamente in teglia su carta da forno.

Cuocere i taralli in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, poi abbassare a 190° per altri 25-30 minuti.

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Io ho confezionato anche dei tarallini molto più piccoli, che potete vedere in foto, ma non li ho sbollentati.

Risulta evidente la differenza nell’aspetto: i taralli grandi sono molto lucidi, mentre i tarallini sono opachi. Inoltre i taralli risulteranno più croccanti dopo la cottura, mentre i tarallini più friabili.

Ovviamente i tempi di cottura per i tarallini si accorciano di molto.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, per il mese di settembre ospite del blog "Sono io, Sandra".

 

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Commenti   

0 # donata banfi 2014-09-27 18:52
Meravigliosa forma di taralli e ricetta, non posso resistere dal realizzarla! Grazie infinite!!!
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0 # Maria Teresa 2014-09-28 08:50
Grazie Donata! Non posso immaginare cosa ti inventerai nel realizzarli, con la tua fantasia, il tuo gusto estetico e lo stile che ti contraddistingue!
Bacioni :*
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0 # Michela Menta e rosmarino 2014-09-28 14:23
Che belli Maria Teresa!!! Adoro i taralli...se poi sono con il finochietto..an cora di più! :)
Quanti prodotti splendidi arrivano dal sud.
Grazie per questa ricetta amica mia.
Un abbraccio forte forte :*
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0 # Maria Teresa 2014-09-28 15:13
Grazie Michela, lo sai che il tuo commento è per me un'approvazione :) ci capiamo al volo noi appassionati di lieviti!
Un bacione cara :*
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0 # gianluca milo 2014-09-28 15:42
Mi associo alla cara Donata. Sono fantastici e prometto che appena possibile cercherò di replicarli
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0 # Maria Teresa 2014-09-28 20:37
Ringrazio anche te Gianluca, ci tengo a conoscere il tuo giudizio da esperto e buongustaio :)
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0 # speedy70 2014-10-03 01:19
Complimentissim i, ho fatto un giro tra i tuoi lievitati, uno meglio dell'altro, è un piacere conoscerti tramite Panissimo!
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