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L'épi

titolo

Ancora una forma tipica francese, abbastanza semplice da realizzare, ma davvero divertente. Basta un po’ di pratica con le forbici. L’ho decorata con semi e spezie, per dare colore e renderla più varia e fantasiosa, ma è bellissima anche semplice. Un modo diverso e originale per presentare il pane in tavola. Anche per questo impasto ho utilizzato grano tenero verna, buonissimo e profumatissimo. Vediamo la ricetta.

centrale

Ingredienti

Prefermento

60 gr di lievito madre al 100% di idratazione

120 gr di acqua

30 gr di farina di grano tenero verna

30 gr di farina manitoba

60 gr di farina tipo 1 macinata a pietra

1 gr di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare le farine setacciate e il sale, amalgamare. Lasciar maturare il prefermento per 18 ore a temperatura ambiente, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

Impasto

prefermento

500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra

250 gr di farina di grano tenero verna

250 gr di grano tenero integrale

700 gr di acqua

5 gr di malto

12 gr di sale

semi e spezie a piacere per la decorazione

Procedimento

Sciogliere il prefermento e il malto nell’ acqua, ossigenarlo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma, poi aggiungere le farine setacciate.

Impastare poco, poi lasciare l’impasto in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, incorporare il sale, facendo contemporaneamente S&F.

Puntare per 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e aspettare ancora circa un’ora e mezza. L’impasto si presenterà gonfio, ma non raddoppiato, e così deve essere.

A questo punto versarlo sulla spianatoia, dividerlo in cinque pezzi da 380-400 gr l’uno e preparare ogni pezzo per la tipica formatura della baguette.

Preformare, far riposare per 15 minuti, dare le consuete pieghe per la tipica formatura a baguette, far riposare ancora 10 minuti, infine allungare fino a 60 cm cercando di incorporare aria e dar forza all'impasto.

La baguette è più facile a farsi che a dirsi, ma certamente questo video, con il grande Hamelman all'opera, vi sarà utile.

 

Qui potete trovare invece tutte le forme tradizionali francesi.

Porre le baguettes una accanto all’altra, in canovacci infarinati, piegati a ventaglio, e coprire.

Far lievitare ancora per 2 ore e mezza o tre al caldo (25°).

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Una volta lievitate, far scivolare delicatamente le baguettes sulla teglia di cottura, e a questo punto praticare i tagli con le forbici per formare le épis. Anche in questo caso ricorriamo all’aiuto di un utile video  che ci mostra come procedere. 

Per abbellire e rendere più originali le épis, si può giocare di fantasia con l’uso combinato di semi e spezie di vari colori, come mostrano le foto.

Infornare a 240° con vaporizzazione, dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

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Commenti   

0 # Menuccia 2014-02-01 20:42
Sei unica amica mia!!!! Posso usare anche lm al 50%? Complimenti come sempre :D
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0 # Maria Teresa 2014-02-02 23:46
Certo cara, devi fare un po' di calcoli :) grazie per i tuoi apprezzamenti!
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