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PIZZA TRIS VARIAZIONE PER IL MIO PRIMO MTCHALLENGE

pizza tris variazione titolo

Finalmente sono entrata nella fantastica community di MTChallenge, questa è la mia prima partecipazione in assoluto, ne sono orgogliosa. Sono anche molto emozionata, quasi come dover affrontare un concerto!

Dopo essermi orientata un pochino tra regole, usi e costumi della comunità, ho scoperto con sorpresa che la mia prima sfida sarebbe stata la pizza, proposta dalla bravissima Antonietta Golino del blog LA TRAPPOLA GOLOSA. Beh che dire, in teoria non mi sarei dovuta preoccupare, in fondo si tratta di una preparazione a me familiare...e invece mi sono molto preoccupata! I motivi?

Primo: capita nel mese sbagliato, quello degli esami, che mi costringono a lunghi turni di assistenza.

Secondo: qui si fa sul serio, bisogna seguire alla lettera il disciplinare, e pure impastare a mano!

Dai, forza e coraggio, lo troverai pure un momento favorevole per organizzare almeno una pizzata, no? (mi son detta...)

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Dopo un primo tentativo di impasto nello scorso weekwnd, non andato in porto, mi son messa di buona lena ed ho finalmente prodotto le prime tre pizze al piatto, in concomitanza alla mia panificazione bisettimanale. Ho approfittato per unire le due cose ed avere il forno quasi pronto con la pietra già calda.

Ho cercato di seguire il più possibile le indicazioni di Antonietta, dettagliate ed esaurienti. E' stato concesso l'uso del lievito madre, dunque ne ho approfittato, scalando 30 grammi dal totale della farina. La quantità di acqua invece l'ho lasciata uguale, la farina semintegrale ne assorbe di più. Ho usato il mio lievito di semola, uno dei due lieviti che mantengo costantemente in frigo.

Ho scelto una farina tipo1, ma mi sono accorta che il tenore proteico è 13%, superiore a quello stabilito da Antonietta.

Per fugare qualsiasi dubbio ho cercato subito la scheda tecnica della farina, trattandosi di un prodotto industriale di buona qualità. I dati: W280/300, P/L 0,50/0,60, glutine 11%, proteine 13%, Falling Number >300.

A questo punto ho deciso di riequilibrare un pochino la forza della farina inserendo una piccola percentuale di farina integrale di farro di produzione artigianale. In questo modo forse ho rispettato il livello massimo di 12.5% di proteine indicato da Antonietta, ipotizzando un W260-270.

Non ho usato malto, anche se il valore FN lo avrebbe permesso; non ho voluto rischiare una eccessiva attività amilasica, che avrebbe potuto compromettere il risultato, specialmente in presenza di farina semintegrale.

Mi sono concessa anche una riduzione sul sale, in famiglia siamo abituati a cibi poco salati. Per la pizza di solito calcolo 1.5% rispetto alla farina, qui ho calcolato una via di mezzo tra le indicazioni di Antonietta e le mie abitudini.

Bene, ora procediamo con la mia prima sfida, la n°58!

PicMonkey Collage

Ingredienti

350 grammi di farina tipo1

70 grammi di farina integrale di farro

50 grammi di lievito di semola idratato al 75%

250 grammi di acqua

9 grammi di sale

 

Procedimento

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti ho versato una piccola parte dell'acqua nella tazzina del sale, per scioglierlo.

Ho setacciato le farine in una ciotola, ho fatto la fontana ed ho inserito il lievito madre, sciogliendolo con poca acqua ed iniziando l'impastamento. Alla fine ho concluso con il sale disciolto. La prima parte del lavoro l'ho fatta direttamente in ciotola, poi ho trasferito sul piano di lavoro (il mio è di granito) continuando con slap&fold, senza aggiungere farina. Qui di seguito vedete tutti i passaggi.

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Preferisco fare un paio di pause di almeno 5 minuti, per favorire il rilassamento dell'impasto per lavorarlo con più facilità e migliori risultati. Ciò è consigliabile anche per non trasferire all'impasto troppo calore, che non gli fa per niente bene, specialmente in estate, e non stressarlo con l'eccessivo impastamento.

Dalle foto si può notare come l'impasto acquisti omogeneità e risulti alla fine ben liscio.

Una volta ottenuto il panetto omogeneo e liscio, come lo vedete nella settima foto, ho oliato pochissimo una ciotola e inserito l'impasto per il riposo. L'olio non è un ingrediente, ne basta pochissimo per non avere problemi col distacco, dopo la lievitazione.

Ho posto a lievitare a temperatura ambiente, ma nel posto più fresco della casa, circa 23°C, per quattro ore.

Trascorso questo tempo e raddoppiato l'impasto, ho stagliato tre panetti di poco meno di 250 grammi l'uno.

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Li ho pirlati e arrotondati, poi messi di nuovo a lievitare nell'apposita cassetta (assieme al pane), coperti, sempre nello stesso ambiente.

La seconda lievitazione è durata meno di due ore.

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Ho proceduto quindi alla stesura e al condimento, avendo il forno al massimo della temperatura, con la pietra già arroventata per la precedente cottura del pane.

Ho azionato la ventilazione, come faccio sempre, per innalzare ulteriormente la temperatura.

Per il condimento come sempre mi lascio andare alla fantasia, avendo tutti gli ingredienti pronti davanti a me.

In questo caso ho utilizzato peperoni mignon, pomodori di Pachino gialli, arancioni e rossi, acciughe dissalate, capperi dissalati, olive nere e verdi piccanti, ovoline di bufala, passata di pomodoro, erbe aromatiche. Sale pochissimo e olio evo quanto basta. Avevo anche zucchine e radicchio, ma non li ho utilizzati.

Ho variato le tre pizze combinando diversamente questi ingredienti.

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Molto importante è il momento della stesura, che prevede prima l'uso dei polpastrelli dal centro verso i bordi, su entrambi i lati, poi il classico movimento rotatorio per dare forma rotonda e spessore omogeneo.

La parte più delicata è spingere i gas verso il bordo, per ottenere il classico "cornicione", che non si vede quando la pizza è cruda, ma si gonfia in forno.

A tal uopo vi propongo un video della Confraternita della Pizza, nel quale Salvatore Di Matteo mostra la stesura della pizza.

Certo è difficile eguagliare cotanta abilità...ma ci proviamo!

Ecco la prima pizza che è andata in forno, la prima variazione, con passata di pomodoro, capperi, acciughe e pomodorini gialli.

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Come potete notare il cornicione non è ancora visibile, e così deve essere.

Ma dopo sì, è venuto, anche se la prima pizza viene meno bene delle successive.

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Nel forno di casa i risultati sono certamente più modesti, ma non impossibili. E' indispensabile però avere il massimo della temperatura possibile.

Nel forno a legna la cottura dura appena 90 secondi, nel mio forno occorrono 6/7 minuti.

Ecco la seconda variazione, peperoni mignon gialli, rossi e arancioni, ovoline di bufala e olive.

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Si può scegliere di mettere la mozzarella dopo la cottura, reinserendo la pizza nel forno per pochi secondi, solo per farla fondere. Io ho preferito metterla prima, avendola fatta asciugare molto bene.

E questa è l'ultima variazione, peperoni mignon riempiti di mozzarella, pomodori gialli, rossi e arancioni, acciughe, olive e capperi.

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La pizza alla napoletana deve essere "moscia", si sa, ce lo raccomanda anche Antonietta

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Spero che questo mio ennesimo esperimento di pizza sia gradito, a prescindere dalla competizione.

Devo ammettere che è stato un po' comico impastare con la mano sinistra e fotografarmi con la destra!

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Commenti   

0 # Jo Pistacchio 2016-06-24 20:46
Hai impastato a mano, dì la verità?
Ottime spiegazioni illustrate.
Jo
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0 # Maria Teresa 2016-07-01 11:19
Eh sì Jo Pistacchio, ho impastato a mano, regolamento MTC!
Grazie per aver apprezzato l'articolo
Cari saluti
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0 # ipasticciditerry 2016-06-24 20:56
Che bontà Maria Teresa! Sei sta bravissima. Complimenti davvero, ottima spiegazione. A domaniiiiii
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0 # Maria Teresa 2016-07-01 11:17
Grazie Terry, ti rispondo dopo la nostra "vacanza", spero di convertirti alla pizza col lievito madre ;) :D
Grazie, un caro saluto!
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0 # Cristina 2016-06-24 23:05
È bellissima, smbra fatta nel forno a legna! La mia poverina è uscita pallida pallida, poverina ! Bravissima come sempre :-)
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0 # Maria Teresa 2016-07-01 11:16
Cara Cristina è bellissima anche la tua!
Ti ringrazio immensamente, un bacione!
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0 # Manu 2016-06-25 11:36
Le tue pizze sono certamente meravigliose, certo la tua bravura e la pietra refrattaria sono quel valore in più.
Il tuo post è quasi un trattato e mi ha permesso di capire il perchè di certi passaggi che faccio d'istinto, molto interessante anche il fatto che tu accendi il ventilato per aumentare il calore, suggerimento che terrò sicuramente presente
Grazie e ben arrivata in Mtc, un pazzo gruppo che ama cucinare e mettersi in gioco
Ciao buona domenica
Manu
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0 # Maria Teresa 2016-07-01 11:15
Grazie Manu, sono contenta che il mio articolo sia servito anche dal punto di vista tecnico.
Verissimo ciò che dici, la pietra refrattaria è quel valore aggiunto che trasforma il nostro forno casalingo. L'alternativa è far arroventare la teglia del forno, quella di ferro pesante, e usarla come la pietra. Risultati molto buoni anche con questo metodo.
Grazie per il tuo commento e per la tua accoglienza.
Un caro saluto
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0 # Antonietta 2016-06-30 18:31
Maria Teresa finalmente arrivo da te, anche se in effetti il post l'avevo letto tutto d'un fiato dal cellulare, appena condiviso.
Mi trovo un pò in difficoltà con le parole perché ho ben chiara la consapevolezza di trovarmi di fronte a una maestra dei lievitati.
E infatti tutto il tuo sapere trapela in maniera tacita e umile lungo tutto il post.
E non spendo neppure parole per giudicare il tuo lavoro: tutto perfetto e impeccabile dall'inizio alla fine
Sono onorata e felice che hai cominciato l'Mtc c
on la mia sfida e soprattutto con la pizza
Grazie per il tuo preziosissimo contributo
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0 # Maria Teresa 2016-07-01 11:10
Cara Antonietta l'onore è mio, e questo tuo commento mi riempie di gioia.
Entrare in Mtc con la pizza per me è stata una felice casualità, mi ci sono impegnata con grande slancio nonostante le incombenze lavorative.
L'esperienza e la passione mi hanno guidata.
Avrei voluto condividere altri esperimenti fuori concorso, purtroppo mi è stato impossibile.
Spero di integrarmi nella community ed essere sempre più attiva e partecipe.
Un caro salute e mille sinceri ringraziamenti
Maria Teresa
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0 # alessandra 2016-07-04 04:56
Arrivo anche io, in ritardo e in ginocchio :)
ovviamente intimidita,perc he' cosa si puo' dire a te, sulla pizza? Le tue foto parlano da sole, e se ci fosse qualcosa che non dicono, ci pensa questo post che trasuda competenza e bravura.
Sapevo che l'MTC avrebbe fatto un grande acquisto, con la tua partecipazione alla gara: mi permetto di dire non solo dal punto di vista della sapienza, ma anche da quello dell'umilta', della generosita', della condivisione. Noi abbiamo tutto da imparare, da te e non sai quanto mi senta onorata e felice, per averti con noi.
C'e' un gruppo su FB, dove la community interagisce e si scambia consigli : se ti fa piacere farne parte, ti ci iscrivo di autorita' :') E grazie ancora, per tutto.
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0 # Maria Teresa 2016-07-04 12:15
Cara Alessandra, la mia è una passionaccia a cui non saprei rinunciare!
Sono troppo felice io, di far parte della community che fino a poco tempo fa seguivo solo da lontano, con grande ammirazione.
Entrare "morbidamente" con un lievitato mi ha sicuramente incoraggiata, attenuando quel senso di timore a mettermi in gioco e insicurezza.
La condivisione è un mio naturale atteggiamento, quello che mi porta a relazionarmi ogni giorno con i miei numerosi adorabili alunnetti. Anche loro mi regalano tanto. Ed io avrò moltissimo da imparare da tutti voi, corro ad iscrivermi al gruppo!
Grazie per le tue parole, sono lusingata :)
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