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PIZZA CON PREFERMENTO DI SEMOLA

titolo margherita

Spesso faccio la pizza, è molto apprezzata a casa mia, e, devo dire sinceramente, molto di più delle pizze da asporto delle pizzerie.

Sarà la personale soddisfazione che provo nel farla, sarà anche che la pizza della mamma è diversa a prescindere, sarà che la si può condire come più piace, insomma la mia pizza riscuote successo in famiglia.

E' buonissima anche il giorno dopo, leggermente scaldata. Il lievito madre di sicuro contribuisce a conferirle conservabilità e un gusto particolare.

Ho già pubblicato due ricette (l'ultima è questa), ma per questa pizza ho utilizzato un prefermento con semola rimacinata.

Confesso che la scelta è stata casuale: non avevo utilizzato tutto il  prefermento per fare un pane di semola, così ho subito impastato una pizza, anzi sei. Spesso mi lascio guidare dall'istinto e da un approccio sostanzialmente empirico, nonostante abbia due chimici in famiglia!

Ovviamente ho ricalcolato le quantità degli ingredienti nel prefermento. Ho utilizzato anche l’autolisi.

Vi mostro come ho proceduto.

titolo1 taglio

 

PIZZA CON PREFERMENTO DI SEMOLA

 

prefermento

60 gr di pasta madre al 50% di idratazione

60 gr di acqua

85 gr di semola rimacinata di grano duro

Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la semola setacciata. Amalgamare e lasciar maturare il prefermento per un giorno in frigo (deve raddoppiare).

Per chi non ha il lievito madre: 125 gr di semola rimacinata, 80 gr di acqua, un grammo di lievito di birra.

impasto

prefermento

1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra

680-730 gr di acqua

16 gr di sale

olio q.b. per lo S&F e la conservazione in frigo

centrale olive feta pomsecchi

Procedimento

Pesare e setacciare la farina, pesare gli altri ingredienti, poi separare 600 gr dal totale dell’acqua.

Mescolare la farina con 600 gr di acqua e lasciare in autolisi per un’ora.

Trascorso questo tempo inserire in planetaria il lievito e la massa autolitica, mescolare mettendo in movimento la macchina a bassa velocità.

Inserire poco a poco l’acqua, lasciando gli ultimi  50 grammi se l’impasto non riesce ad assorbirli. Aumentare la velocità, attendere che l’impasto sia ben incordato, poi inserire il sale, sempre con la macchina in movimento. Dopo aver verificato se l’impasto è al punto giusto di incordatura (si deve staccare perfettamente dalle pareti della vasca), versarlo in un recipiente oliato.

Il tempo di impastamento dovrebbe essere di circa dieci minuti, meglio di meno che di più. Un eccessivo impastamento rischierebbe di rovinare la maglia glutinica, meglio invece terminare due minuti prima e continuare con lo S&F.

Far riposare per un’ora circa, poi fare lo S&F aiutandosi con un po’ di olio.

Cercare di inglobare aria, ma se l’impasto accennasse a strapparsi, fermarsi subito.

Alla fine l’impasto presenterà già qualche bolla.

1 planetaria2 impasto

Sistemare in frigo per 24 ore.

Dopo averlo tolto dal frigo, farlo ambientare per un’ora, poi lavorarlo con pirlatura ricavandone 6 palline. Sistemare in cassetta per la lievitazione, che potrà durare 3-4 ore circa.

3 formatura4 cassetta

Preparare il forno, con pietra refrattaria arroventata: impostare la temperatura al massimo per 40 minuti, con la pietra al centro, poi accendere il grill e scaldare ulteriormente la pietra. Aumentare la temperatura della camera accendendo anche la ventilazione 10 minuti prima di infornare le pizze. Fare tutto ciò che è possibile per aumentare al massimo la temperatura. Ovviamente ogni forno ha le sue peculiarità.

Spianare le pizze con le dita e con il dorso delle mani (il matterello è assolutamente vietato). Lasciare il cornicione in evidenza, schiacciando delicatamente al centro e tutt’intorno.

Condirle, sistemarle su carta forno e infornarle una alla volta per 6-7 minuti.

Alcuni dei condimenti da me usati, che si possono vedere in foto: margherita classica, funghi provola e prosciutto, feta olive e pomodori secchi, cipolle capperi e olive.

5 stesura6 ingredienti7 condimento8 condimento19 condimento210 condimento311 dallalto12 fette

Maggiore sarà la temperatura raggiunta, più le pizze gonfieranno bene cuocendo in minor tempo.

Generalmente io approfitto della coincidenza dell’uso del forno per qualche altra preparazione, inserendo già la pietra nella parte bassa. Con il forno già caldo, il tempo per raggiungere la massima temperatura sarà minore.

centrale funghi provola prosciutto

Disponendo di un forno a legna, che raggiunge maggiori temperature (circa 380° e oltre), la cottura è molto più rapida, con l’effetto di una crosta più croccante e l’interno più morbido.

Nel forno a legna l’ideale è riuscire a raggiungere la temperatura di 380° per la platea e 400° per il cielo. In questo modo la pizza cuoce in due minuti.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO delle amiche Barbara e Sandra, ospitato per il mese di luglio nel blog laGreg di Silvia Gregori.

VZBo8LVfondo taglio

Commenti   

-1 # Gianluca Milo 2014-07-08 20:13
Anche la pizza della zia è sempre quella della zia :D
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+1 # Maria Teresa 2014-07-09 00:43
Ma certo caro nipotino ;) :D
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0 # Silvia 2014-07-08 22:53
non se la prendano i due chimici di casa ma qui il metodo empirico ha dato frutti eccezionali!
e poi mi piace l'idea del recupero del prefermento avanzato dal pane...chissà che marcia in più ha dato alla tua meravigliosa pizza!
davvero complimenti Maria Teresa!!!
ciao
Silvia
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0 # Maria Teresa 2014-07-09 00:46
Cara Silvia, noi donne siamo così, tutte un po' istintive, mezze streghette insomma :D
Grazie a te per l'ospitalità, ho già pronte altre due ricette, in settimana mi rivedrai piombare sul tuo blog!
Bacioni :*
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0 # Alexandra 2015-02-23 10:40
Ciao! Ho bisogno di un chiarimento...l eggendo il procedimento, non mi è chiaro se il grammo di lievito lo devo mettere nell'impasto del prefermento o nell'impasto finale con tutta la farina ed il resto. Grazie :-)
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0 # Maria Teresa 2015-02-24 22:18
Ciao Alexandra, il grammo di lievito di birra va messo nel prefermento al posto del lievito madre, infatti ho ricalibrato le dosi.
Va sciolto nell'acqua, poi va aggiunta la semola.
Per il resto è uguale, con un solo grammo i tempi di lievitazione del prefermento dovrebbero essere più o meno gli stessi.
Se hai ancora dubbi dimmi pure.
Un caro saluto
Maria Teresa
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0 # corrado 2016-05-18 22:30
Chi cerca trova... è vero!!! Ma vieni a cercare nel posto giusto. Scopri i funghi alla pugliese. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2Mzc3NjE2MywwMTAwMDAxMyxmdW5naGktYWxsYS1wdWdsaWVzZS0zMTRtbC5odG1sLDIwMTYwNjE3LG9r
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