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PANE DI FARINA VERNA CON DECORI

vernadecorato

Ecco un pane dal gusto davvero particolare, grazie all'utilizzo quasi esclusivo della varietà di grano tenero "verna", di cui ho già parlato in questo blog, e l'ho utilizzata per diversi pani in combinazione con altre farine. La piccola percentuale di farina manitoba è necessaria a dare un buon nervo all'impasto, la verna è troppo debole per reggere una idratazione come quella prevista per la ricetta.

Il gusto risulta molto caratteristico, notevole è l'aromaticità, mi ricorda il muschio e la frutta secca.

Sicuramente questo pane si accompagna bene a legumi e minestre di verdure, ma per assaporarne appieno le qualità consiglio una semplicissima bruschetta con pomodorini dolci e ottimo olio extravergine. Cosa c'è di meglio?

vernadecoro

Ingredienti

400 gr di farina di grano tenero “verna” integrale

400 gr di farina di grano tenero “verna” tipo 1

200 gr di farina 0 manitoba

200 gr di lievito madre al 100% (idratato con lo stesso peso di acqua rispetto alla farina)

730 gr di acqua

un  cucchiaio di olio extravergine di oliva

12 gr di sale

5 gr di malto

Procedimento

Sciogliere il lievito nell'acqua con il malto, sbattere con una la frusta  fino alla comparsa di fitte bollicine. Aggiungere le farine mescolate e setacciate.  Mescolare fino a far amalgamare bene, ma senza lavorare troppo l’impasto. Far riposare per un’ora, coperto.

Aggiungere il sale facendo contemporaneamente lo S&F con l’aiuto di un cucchiaio d’olio extravergine, fino a rendere l’impasto liscio ed incordato.

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Lasciar riposare 40 minuti, fare un giro di pieghe, ancora riposo per 20 minuti, formare a piacimento pagnotte o filoni, decorando a piacere come nella foto o diversamente. La tecnica è la stessa utilizzata per il pane corona d’alloro. Alla fine mettere a lievitare nei cestini, coprendo con abbondante semola, con particolare attenzione a non far spostare il decoro.

Far lievitare per 6 ore alla temperatura di di 22°-24°.

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Accendere il forno, preferibilmente con pietra refrattaria, e portare a 250°.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, rovesciare i pani sulla pala e infornare.

Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle pagnotte. Con queste dosi ho ottenuto due pagnotte, ed ho seguito questi tempi: 15 minuti a 250°, 15 minuti a 220°, 10-15 minuti a 200°.

Gli ultimi 5 minuti aprire poco il forno e consentire la fuoruscita del vapore.

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Commenti   

0 # Elisa - deliziandovi.it 2014-10-17 17:10
Magnifico questo pane!!! Complimenti! L'idea del decoro mi piace un sacco..
Elisa di www.deliziandovi.it
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0 # Maria Teresa 2014-10-23 18:48
Grazie Elisa, in effetti questo pane è molto piaciuto.
Un caro saluto Maria Teresa
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