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PAIN MARGUERITTE

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Continuano gli esperimenti sulle forme tradizionali francesi, grazie al gruppo Panissimo, e devo ammettere che lo stimolo è davvero utile e proficuo!

Ho imparato a conoscere e realizzare molte forme che credevo impossibili, vi rimando agli articoli in questo sito: fendu, epi, savoyard, couronne.

Tra le varianti della baguette, non conoscevo  la margueritte, molto carina e divertente da realizzare. Questo è il mio primo esperimento, ne sono abbastanza soddisfatta.

Pur nel rispetto assoluto del disciplinare francese, ho voluto anche stavolta utilizzare le nostre buone farine di grani antichi, grano tenero verna e grano duro khorasan.

Per saperne di più su queste farine, vi rimando qui ad un altro articolo presente su questo sito.

Autentici sapori del centro e sud dell’Italia, antiche cultivar che meritano di essere conosciute, coltivate  e gustate in modo più diffuso.

Continua anche la mia scommessa nella sperimentazione di impasti con farine poco adatte alla panificazione, difficili in quanto povere di glutine. Il profumo ed il gusto ripagano ampiamente, anche se l’impasto non risulta liscio ed elastico come con una normale farina di forza.

Voi lettori avrete ovviamente difficoltà a reperire le stesse farine da me utilizzate: nessun problema, potete sostituirle tranquillamente, anche con una normale tipo 0 di media forza, o semintegrale tipo2, in combinazione con rimacinata di grano duro.

Vediamo ora la ricetta e il procedimento.

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Ingredienti

Prefermento

50 gr di lievito madre al 100% di idratazione

90 gr di acqua

30 gr di farina di grano tenero verna

30 gr di farina manitoba

30 gr di farina di grano duro khorasan

1 gr di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, versare le farine setacciate e il sale, amalgamare. Lasciar maturare il prefermento per 18 ore a temperatura ambiente, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

Impasto

prefermento

300 gr di farina di grano tenero verna tipo 1

300 gr di farina di grano tenero verna integrale

300 gr di farina di grano duro khorasan

650 gr di acqua

10 gr di sale

semi e spezie a piacere per la decorazione

olio extravergine, qb per lo S&F

Procedimento

Sciogliere il prefermento nell’ acqua, ossigenarlo con una frusta, poi aggiungere le farine setacciate.

Impastare poco, poi lasciare l’impasto in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, incorporare il sale, facendo contemporaneamente S&F con l’aiuto di pochissimo olio.

Se l’impasto dovesse tendere a stracciarsi, fermarsi per 10-15 minuti, poi procedere con lo S&F, fino ad ottenere una l’omogeneità desiderata.

Puntare per 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e attendere ancora circa un’ora e mezza. L’impasto si presenterà gonfio, ma non raddoppiato, e così deve essere.

A questo punto versarlo sulla spianatoia, dividerlo in quattro pezzi uguali e preparare ogni pezzo per la tipica formatura della baguette.

Preformare, far riposare per 15 minuti, dare le consuete pieghe per la tipica formatura a baguette, far riposare ancora 10 minuti, infine allungare fino a 60 cm cercando di incorporare aria.

Questo video vi sarà più utile delle mie spiegazioni.

Porre le baguettes una accanto all’altra, in canovacci infarinati, piegati a ventaglio, e coprire.

Far lievitare ancora per 2 ore a 25°.

Una volta lievitate, sono pronte per la formatura delle margherite, che prevede tagli simili all’epi, da praticare con le forbici.

Per questo vi rimando alla ricetta presente in questo sito.

La differenza sostanziale rispetto all’epi, è che per la margherita dobbiamo tagliare i petali uno ad uno, poi comporli per formare il fiore, poi applicare la parte centrale del fiore utilizzando le estremità della baguette.

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Si può abbellire e rendere più originale ogni margherita, giocando di fantasia con l’uso di semi e spezie di vari colori.

Io ho semplicemente setacciato della farina bianca sui petali, mentre per il bottone centrale ho utilizzato della curcuma e semi di papavero.

Nel formare le margherite, adagiarle direttamente sulla placca di cottura coperta da carta da forno.

Infornare a 240° con vaporizzazione, dopo 10 minuti abbassare a 220, poi a 200.
Il tempo di cottura è di 25-30 minuti.

Questo articolo partecipa alla raccolta PANISSIMO di aprile, delle amiche Barbara e Sandra, ospitato per questo mese nel blog di Barbara Bread & Companatico

 

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Commenti   

0 # Michela Menta e Rosmarino 2014-04-28 21:18
Cara Maria Teresa, queste son margherite vere! Bravissima.
Io l'ho fatta sperimentando un nuovo ingrediente, ma mi occorre tempo per la pubblicazione.
Cavoli, tutte farine toste...sei un'integralista :D
Io queste farine le amo spezzate, trovo che diano una ottima consistenza e un ottimo sapore, se mischiate ad altre.
Ho provato una delle tue farine, vedrai che sorpresa!

Un abbraccio immenso :*:*:*
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0 # Maria Teresa 2014-04-28 22:34
Grazie carissima!!!
Sì, hai ragione, queste farine andrebbero spezzate. E' che ogni tanto mi piace sentire un gusto molto intenso e un profumo particolare, anche mentre impasto, sapessi che goduria!!!
Aspetto con ansia il tuo capolavoro :)
Un bacione :*
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0 # Terry 2014-05-04 15:36
Sono stupende! Io non sono riuscita a farla e mi sa che salto. Mi godo le vostre, sebbene solo virtualmente. Ti abbraccio amica mia, un bacio
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0 # Maria Teresa 2014-05-06 17:43
Grazie carissima, un abbraccio anche da parte mia
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