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CROSTATA FRANGIPANE ALL'AMARENA

crostate frangipane titolo1

E' tra le crostate che preparo con maggiore frequenza questa con ripieno frangipane e amarene. Si tratta di una ricetta del grande Luca Montersino, leggermente modificata da me. Ho infatti sostituito la base di sfoglia con una frolla di farro integrale e mandorle. La nota amarognola è conferita dalle amarene e dalle mandorle amare nel ripieno frangipane.

E' un dolce dalla consistenza morbida, pur trattandosi di una crostata, e dai profumi intensi e decisi degli ingredienti contenuti, farina di farro integrale, mandorle, amarene.

Vediamo come prepararla.

crostate frangipane titolo

 

Ingredienti per una crostata grande o due crostate medie

 

BASE FROLLA ALLE MANDORLE

300 gr di farina integrale di farro

150 gr di mandorle tritate finemente

75 gr di zucchero semolato

75 gr di zucchero di canna mascobado o dulcita

un uovo intero e due tuorli (per un totale di 90 g)

125 gr di burro

Sale e aromi qb (zeste di agrumi)

 

Ripieno frangipane

250 gr di albumi

100 gr di tuorli

125 gr di burro

125 gr di mandorle

25 gr di mandorle amare

35 gr di farina di farro integrale

130 gr di zucchero mascobado (80 gr + 50 gr)

Amarene sciroppate o marmellata qb

crostate frangipane centrale2

Per la frolla procedete partendo dal secco (farina, zuccheri, sale e mandorle), sabbiate poi con il burro, infine aggiungete le uova e lavorate l’impasto fino ad omogeneizzare gli ingredienti.

Potete lavorare a mano o con la planetaria.

Lavorate per poco tempo, possibilmente in ambiente fresco, fate una palla e riponetela in frigo per il riposo.

crostate frangipane centralebis

Per il ripieno procedete in questo modo: montate il burro con 80 gr di zucchero, aggiungete i tuorli, la farina e le mandorle finemente tritate.

Montate gli albumi a neve, aggiungendo a pioggia e in due volte 50 gr di zucchero, ma dopo che gli albumi saranno diventati bianchi.

Ammorbidite il primo impasto con qualche cucchiaiata di albumi montati, poi aggiungete i rimanenti albumi delicatamente per non smontarli.

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Foderate gli stampi con la frolla, coprite il fondo con la crema frangipane, disponete le amarene sciroppate o la marmellata, coprite con altra crema frangipane, livellate e mettete in forno.

Cottura a 180-190° per 35-45 minuti, a seconda delle dimensioni degli stampi.

crostate frangipane centraletris

Fate raffreddare e decorate a piacere.

Io ho utilizzato zucchero a velo, granella di pistacchi e cedro candito, che a casa mia non manca mai.

crostate frangipane fondo

 

Commenti   

0 # Nonna dani 2015-05-12 06:27
Sono molto attratta dalla tua crostata, ha un aspetto magnifico. Complimenti.
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0 # Maria Teresa 2015-05-14 14:09
Grazie nonna Dani!
Se la provi, fammi sapere il tuo parere.
Un caro saluto
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