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FRITOLE VENEZIANE CON LIEVITO MADRE

fritoe veneziane

Quanto mi piace il sontuoso, elegante, scintillante Carnevale di Venezia! È il più antico, il più autentico, sicuramente il più affascinante.

Che belle le sfilate di maschere fantasiose e coloratissime, di stile unico al mondo, con le loro “larve” misteriose e i lunghi “tabarri”.

Il suggestivo Corteo sull’acqua, il Taglio della testa del Toro, il Volo dell’Angelo, la festa delle Marie, e tante altre iniziative spettacolari rendono il Carnevale di Venezia unico al mondo.

Ci fa viaggiare nel passato il Ballo del Doge a Palazzo Pisani Moretta, in compagnia di Giambattista Tiepolo e Pietro Longhi, e dei personaggi rappresentati nelle loro opere, che quella notte sembrano animarsi.

“Buongiorno siora maschera!”, così ci si saluta, che sotto la maschera ci sia un ricco o un povero, un aristocratico o un popolano, non ha più importanza.

“Semel in anno licet insanire”, e allora lasciamoci andare, diamo libero sfogo alle nostre emozioni, liberiamo il flusso creativo, abbattiamo i freni inibitori! Meno Apollo e più Dioniso, per una volta ci potremo liberare dalle convenzioni e ci sentiremo molto meglio, leggeri e soddisfatti.

Abbandoniamoci alle note di Rossini e Paganini, superbe colonne sonore di una festa che sembra non finire mai. Danziamo, cantiamo, dimentichiamo gli affanni quotidiani!

Fermiamoci solo per gustare uno spiedino di fritole fumanti che la dolce fritolera ci offre. Non possiamo resistere al profumo che si spande per le calli. Ci sentiamo improvvisamente personaggi di una commedia goldoniana, una delle più note, Campiello. Oppure ci immedesimiamo nei nobili clienti della fritolera della famosa tela di Pietro Longhi.

venditrice di fritole

I fritoleri sin dal ‘600 si riunirono in Corporazione, il cui luogo di ritrovo era la Chiesa della Maddalena, vicino alla Ca’ d’oro. Una ricetta precisa, che veniva tramandata di padre in figlio, regolava la preparazione delle gustose frittelle, da gustare durante tutto l’anno, non solo in periodo carnevalesco. Gli ingredienti venivano impastati su grandi tavole di legno, poi piccoli pezzi di impasto venivano fritti in olio o strutto, zuccherati ed esposti in piatti di stagno, assieme a pinoli, uvetta e canditi, che ne provavano la bontà. Come dimostra la scena fissata nel quadro di Longhi, le fritole venivano infilzate in uno spiedo per poter essere comodamente consumate per strada, senza sporcarsi le dita. I fritoleri attiravano le persone con gesti teatrali, cospargendo continuamente zucchero ed esibendo la merce per spargerne le fragranze. Venezia fu la prima città in Europa ad utilizzare il costoso zucchero al posto del miele, grazie ai propri domini e alle rotte commerciali. Riusciva perfino a produrlo nei propri possedimenti a Cipro e a Candia (isola di Creta), dove la canna da zucchero aveva facilmente attecchito, trovando un clima ideale. Il termine “candito” deriva infatti proprio da Candia, primo luogo di produzione dei frutti cotti nello zucchero candioto, i candii, appunto.

fritole 2

La ricetta delle fritole veneziane è una delle più antiche conservate su un documento di gastronomia, presso la Biblioteca Casanatense a Roma, in un manoscritto anonimo del XIV secolo che contiene più di cento versioni attribuite ad un cuoco veneziano. Vi si trovano anche indicazioni per la preparazione delle fritole bianche, composte da latte, mandorle e farina.

Fritelle bianche. A ffare fritelle bianche, toy late de mandole e formento, e sfarinato destempera insiemae lassali levare, po' fa le fritelle. Quando sono cocte, polverizali del zucharo e sono bone.

Troviamo le fritole anche nel ricettario di Bartolomeo Scappi, col nome di “frittelle alla veneziana”.

Faccianosi bollire sei libbre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata, con sei oncie di butirro fresco e quattro oncie di acqua di rose et un poco di zafferano et sale a bastanza e come il bollo si comincia a alzare si poneranno dentro due libbre di farina a poco a poco, mescolando continuamente con il cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta di pane: poi cavasi et pongasi in un vaso di rame, ovvero di terra, mescolandola con la cocchiera di legno o con le mani fino a tanto che la pasta sarà diventata liquida; finito che sarà di meter l'ove, battesi per un quarto de ora, fino a tanto che faccia el visiche e lascisi riposare per un quarto d'hora nel vaso ben coperto in luogo caldo e rigettasi un'altra volta.

Poi abbasi apparecchiata una padella con strutto dandogli il fuoco, et muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto. Come si vedrà che abbian preso alquanto di coloretto e saranno leggiere, cavisino con la cocchiera forata e servisino calde con succaro sopra.

Ed ora la ricetta che ho messo a punto col mio lievito madre.

750 g di farina di media forza (io ho usato la mia farina di farro)

180 g di prefermento (lievito madre, acqua e farina nella stessa proporzione)

6 uova medie (360 g)

120 g di sciroppo di agrumi (oppure 60 g di acqua e 60 g di zucchero)

120-150 g di latte

100 g di grappa

60 g di burro

200 g di uvetta

70 g di pinoli

6 g di sale

Buccia di arancia e limone grattugiata

Sostituzione del lievito madre, per chi non ce l'ha: preparare un poolish con 100 g di farina, 80 g di acqua e 3 g di lievito di birra. Usare al raddoppio.

Il giorno precedente ho preparato il prefermento e l'ho lasciato maturare in frigorifero fino al raddoppio (24 ore circa).

Il giorno successivo ho ammollato l'uvetta, sciacquandola bene e bagnandola per 10 minuti in acqua molto calda, poi per mezz'ora in acqua tiepida. Una volta rinvenuta, l'ho scolata e l'ho aromatizzata con qualche cucchiaiata di grappa, togliendola dalla quantità prevista nella ricetta.

Ho preparato l'impasto in planetaria, ma si può anche lavorare a mano.

Ho inserito la farina setacciata e il prefermento nella vasca della planetaria, poi ho inserito pian piano gli ingredienti liquidi (uova, latte, sciroppo, grappa) con la macchina in funzione a bassa velocità.

Quando l'impasto si è formato e incordato, ho inserito il sale, il burro morbido, l'uvetta e i pinoli. Ho fatto girare ancora un minuto e poi ho spento. L'impasto risulta molto morbido, ma deve comunque essere ben formato.

Ho inserito l'impasto in un contenitore oliato, poi ho aspettato il tempo della lievitazione di massa a temperatura ambiente, un'ora e mezza, durante il quale ho fatto due volte le pieghe.

Ho messo il contenitore in frigorifero a completare la lievitazione, per un giorno intero. Dopo 24 ore l'ho trovato quadruplicato, non mi aspettavo questa esplosione.

fritole 3fritole 4

Ho subito preparato la pentola per la frittura. Una volta raggunta la temperatura dell'olio di 170°C, ho spezzato pezzi di impasto tutti uguali, cercando di arrotondarli e pirlarli, e li ho buttati nell'olio. Mi sono unta le mani continuamente per poter manipolare l'impasto. Come vedete dalle foto, le frittelle si gonfieranno subito nell'olio, e a un certo punto si gireranno da sole.

Scolatele bene su carta assorbente, spolverizzatele con zucchero a velo e consumatele calde, ascoltando le deliziose (difficilissime!) Variazioni sul Carnevale di Venezia di Niccolò Paganini.

Date un'occhiata anche alle altre preparazioni carnevalesche pubblicate in questo blog:

RAVIOLI DOLCI CON CREMA DI CECI

CICERCHIATA

ZEPPOLE CON LE PATATE

GNOCCHETTI FRITTI DI SEMOLA E RICOTTA

FRITTELLE DI MELE E UVETTA

E anche quest'articolo fa parte della collezione delle RICETTE ITINERANTI della mia amica Sandra

RICETTE ITINERANTI cornice

Buon Carnevale a tutti!

fritole 1

 

Commenti   

0 # sandra 2018-02-21 11:09
oooooo, le frittole! che buone, grazie, inserisco subito!
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