PANE TIPO GENZANO

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Da più di mezza vita abito a Roma. Le prime abitudini da me acquisite nella mia seconda città, riguardano i gesti semplici della quotidianità, come per esempio comprare il pane. Così ho conosciuto due prodotti d’eccellenza del Lazio: la pizza bianca e il pane di Genzano, due sapori particolari e tipici, due prodotti ricchi di storia e tradizione.

Mi sono divertita più volte a riprodurre a casa queste eccellenze, ovviamente non rispettando alla lettera i disciplinari di produzione che le accompagnano e le identificano. Per la pizza bianca potete consultare qui due articoli, tra i più amati di questo blog: PIZZA BIANCA QUASI ALLA ROMANA e PIZZA BIANCA ROMANA, ESPERIMENTI CON FARINE ALTERNATIVE.

Oggi proviamo a preparare il “PANE TIPO GENZANO”, non quello dettato dal rigoroso disciplinare IGP, di cui ho il massimo rispetto, ma qualcosa che comunque lo imiti bene e ci soddisfi (almeno spero!).

L’aspetto di questo mio pane è molto simile all’originale: la forma a filone senza tagli in superficie, la crosta scura e coperta di crusca, la mollica chiara, soffice e ben alveolata, il profumo intenso di grano appena macinato.

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Ecco la ricetta

Preimpasto

150 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina di frumento tipo 1, di media forza (oppure di semola rimacinata)

150 g di acqua

Autolisi

1 kg di farina tipo 1 di media forza (w210-240)

560-580 g di acqua

Impasto finale

Preimpasto

Massa autolitica

50-100 g di acqua

12 g di malto

12-15 g di sale

Crusca qb per la copertura

Nota per chi non possiede il lievito madre

Cambiate le dosi del preimpasto in questo modo: 250 g di farina, 200 g di acqua, 5 g di lievito di birra fresco.

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Procedimento

Il giorno prima preparate il preimpasto: amalgamate tutto e fate riposare il preimpasto per un giorno in frigo. Sarà maturo quando sarà raddoppiato di volume.

Il giorno successivo, quando il preimpasto sarà raddoppiato, procedete con l’autolisi: mescolate grossolanamente acqua e farina e fate riposare la massa per un’ora, coperta. Fate attenzione però, tutta la farina dovrà essere assorbita dalla massa, evitate che si formino grumi.

Trascorso il tempo dell’autolisi, inserite nella vasca dell’impastatrice le due masse e cominciate a impastare a bassa velocità. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aumentate la velocità e inserite il malto sciolto in 50 g di acqua, poco a poco, e alla fine il sale. Aggiungete ancora un po’ d’acqua se necessario.

Ponete l’impasto in un contenitore oliato e lasciatelo a temperatura ambiente per due ore, durante le quali farete le pieghe due volte, a distanza di un’ora, con metodo “stretch&fold”.

Trascorso il tempo della puntatura, mettete l’impasto in frigorifero per 12-15 ore, fino al raddoppio.

Trascorso il tempo della prima lievitazione al freddo, fate ambientare l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, poi dividetelo in tre pezzi uguali.

Dopo 10 minuti date la forma di filone, serrando bene con i pollici, inumidite la superficie e copritela completamente di crusca.

Sistemate i filoni in cassette coperte con canovacci e fate lievitare ancora per due ore a temperatura ambiente, non troppo alta.

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Dopo un’ora preparate il forno con la pietra refrattaria e un pentolino d’acqua e accendetelo alla massima temperatura. Occorrerà un’ora perché il forno sia rovente come dev’essere.

Quando le pagnotte saranno ben gonfie e la pietra alla massima temperatura, togliete il pentolino (probabilmente l’acqua sarà tutta evaporata), vaporizzate e infornate.

Dopo 10 minuti cominciate ad abbassare la temperatura di 20°C, e dopo mezz’ora ancora di 20°C. La cottura dovrebbe durare circa 50 minuti. Gli ultimi 5 minuti fate fuoriuscire il vapore residuo. Sfornate e ponete i pani su gratella.

Ed ecco pronto il nostro Pane di Genzano… pardon, Pane tipo Genzano! Rigorosamente homemade, rigorosamente con lievito madre! (scimmiottando una certa pubblicità… :D)

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Qualche tempo fa ho pubblicato un approfondimento sui pani del Lazio, in particolare il pane di Genzano, sul sito AIFB, partendo dall’antica tradizione del pane nell’antica Roma e arrivando fino al conferimento della Indicazione Geografica Protetta (registrazione europea con Regolamento CE n. 2325/97 (pubblicato sulla GUCE L 322/97 del 25/11/1997).

Qui nel mio blog potete trovare un articolo dedicato ai numerosi pani dell’antica Roma, e anche la mia versione moderna del “panis farreus”.

Sperando che questo articolo sia stato di vostro gradimento, vi do appuntamento... al prossimo pane!

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Commenti   

# Marina Riccitelli 2019-03-24 10:31
Maria Teresa ho letto tutto e mi meraviglio perché non mi sembra complicato!! Ho sempre sentito parlare della difficoltà di riprodurre il pane di Genzano, tanto più se non si possiede un forno a legna ma quello tipo Genzano mi intriga parecchio!! Non ho mai proceduto con l’autolisi e sono contenta di provare. Mi procuro le farine giuste e in settimana spero di procedere!! Ti farò sapere e casomai ti chiederò aiuto!!
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# Maria Teresa 2019-03-25 23:31
Grazie a te Marina, mi fa proprio piacere che lo provi! Sono a tua disposizione per qualsiasi chiarimento.
Fammi sapere!
Un caro saluto, buona serata
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# Daniela Ruli 2019-03-25 19:32
Si sente il profumo... Mi piacerebbe provarlo; però il formato "pagnotta" mi è scomodo per noi due. Rovino tutto se faccio pagnottelle di circa 250/280 g? Cottura alla stessa temperatura, ma 25/30 minuti?Grazieee
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# Maria Teresa 2019-03-25 23:30
Ciao Daniela, questi filoni pesavano circa 700 g l'uno da crudi, forse potresti fare un solo filone, usando solo la quarta parte degli ingredienti indicati, ovvero 250 di farina, 112 di preimpasto ecc ecc. Dovrebbe risultare una pagnotta di 500 g complessivi e andrebbe benissimo. Per formati ancora più piccoli non so dirti, forse verrebbe molta crosta e poca mollica, ma sicuramente buoni lo stesso. Tieni conto che questo tipo di pane si conserva per diversi giorni.
Grazie carissima, fammi sapere!
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# Tiziana 2019-07-15 11:56
È meraviglioso
Bravissima
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# Maria Teresa 2019-07-16 22:22
Gentilissima Tiziana grazie!
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# Giovanni 2020-04-18 15:10
Salve, potrebbe spiegarmi esattamente cosa intende autolisi?
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# Maria Teresa 2020-04-18 16:15
Buongiorno Giovanni, l'autolisi non è altro che un impasto con sola farina e acqua, in proporzione di circa il 55-60% rispetto alla farina. Ad esempio un chilo di farina e 550-600 g di acqua.
Serve a far lavorare enzimi amilasi e proteasi.
Il riposo può variare da mezz'ora ad alcune ore, a seconda della ricetta.
Spero di essere stata esaustiva, anche se su questo argomento sarebbe richiesto un discorso più lungo e approfondito.
Buon pomeriggio
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# Fabio 2020-04-22 01:42
Salve, la ricetta è molto bella e completa, ma non le sembra troppo lunga la preparazione? Ci vogliono circa due giorni e mezzo... Dopo le pieghe è proprio necessario tenere l'impasto 12-15 ore in frigo? Non si potrebbe far fare una lievitazione a temperarura ambiente per abbreviare i tempi? Grazie
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# Maria Teresa 2020-04-22 20:11
Buonasera Fabio, se preferisci, puoi accorciare i tempi facendo lievitare a temperatura ambiente anzichè in frigo. La maturazione di un impasto al freddo serve per migliorare l'attività enzimatica, tenendo sotto controllo i lieviti. Tuttavia c'è da dire che i laboratori delle panetterie dispongono di celle di lievitazione con le quali possono regolare la temperatura a 12-16°. Ti consiglio di scegliere comunque un luogo fresco per la lievitazione dell'impasto finale.
Sarei contenta di un tuo riscontro quando proverai questa ricetta.
Buona serata!
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# Fabio 2020-06-07 13:13
Gentilissima Maria Teresa, ti volevo ringraziare perchè finalmente dopo tanti tentativi sono riuscito a fare dell'ottimo pane tipo Genzano. Purtroppo utilizzavo della farina tipo 1 di grani teneri con germe, che, seppur di qualità non lievitava in cottura e il pane sfornato non aveva alcuna alveolatura. E forse un altro errore era nell'usare il miele al posto del malto. Quando stavo per "mollare" dopo tante delusioni ho fatto un ultimo tentativo: preimpasto con semola rimacinata e autolisi con farina 0 biologica e il malto, seguendo tutta la ricetta. Risultato eccezionale! Pane alveolato buonissimo con quel sapore vagamente amaro del cruschello bruciacchiato. Il pane più buono che abbia mai cucinato. Grazie infinite!
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# Maria Teresa 2020-06-08 12:26
Ma che bella notizia, sono proprio contenta!
Grazie per la tua testimonianza e per la fiducia nella mia ricetta.
Ti auguro buona settimana, al prossimo pane!
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# Emiliano 2020-05-10 13:30
ho provato qyesta ricetta, ruisvita perfetta!! Vivendo all estero e essendo stato uno dehli abitudinari delle fraschette questa ricetta e' una manna dal cielo! Grazie per aver condiviso
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# Maria Teresa 2020-05-11 22:54
Grazie per il tuo riscontro Emiliano, sono molto contenta di questa conferma!
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