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PANE CON CACAO E FRUTTA SECCA

pane cacao frutta secca

Le prime piogge di fine estate hanno rinfrescato l’aria, ricordandoci che le vacanze stanno finendo e presto torneremo ai ritmi soliti. E allora vi propongo di riaccendere il forno per una nuova ricetta di pane, che ho provato per la prima volta qualche mese fa, e poi rifatto tante volte, perché è piaciuto a tutti.

Si tratta di un pane al cacao, arricchito con tanta frutta secca, non dolce, fantastico per la colazione, accompagnato per esempio dalla mia MARMELLATA DI AGRUMI E ZENZERO, ma anche per abbinamenti salati particolari. Non è nuovo infatti l’uso del cacao o del cioccolato in cucina.

pane cacao frutta secca 2

Queste sono le dosi per tre pagnottine (io le ho raddoppiate)

Autolisi di due ore

600 g di farina tipo 1 di media forza (circa w240)

325 g di acqua

Impasto

Impasto autolitico

150 g di lievito madre idratato al 50%

75 g di acqua

30 g di olio evo

30 g di miele millefiori

30 g di cacao amaro

50 g di pistacchi

50 g di mandorle

50 g di noci

20 g di pinoli

4 g di sale

Sostituzione del lievito madre: chi non possiede il lievito madre, può tranquillamente sostituirlo con una biga fatta con 100 g di farina, 50 di acqua e 1 g di lievito di birra. Usare al raddoppio.

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Procedimento

Come prima cosa prepariamo l’autolisi, come al solito, senza impastare ma avendo cura di far assorbire completamente l’acqua. Teniamo sempre conto del fatto che non tutte le farine reagiscono allo stesso modo, dunque la quantità di acqua potrebbe variare di pochissimo: più le farine sono tenaci e ricche di proteine, più acqua assorbono.

Chi mi segue sa che amo la tecnica dell’autolisi, soprattutto perché riduce i tempi di impastamento e di conseguenza ossidazione dell’impasto. Prima o poi vi spiegherò per benino tutti i vantaggi dell’autolisi, in un post dedicato, promesso.

Trascorse le due ore, mettiamo in planetaria l’impasto autolitico e il lievito, amalgamandoli leggermente. Facciamo un’emulsione con 30 g acqua, olio e sale. Iniziamo l’impasto versando pian piano l’emulsione, il miele, il cacao, il resto dell’acqua. Anche qui vale lo stesso discorso fatto prima: se vi accorgete che l’impasto è ancora asciutto, versate 20-30 g di acqua goccia a goccia.

Come si fa l’emulsione? Aprite qualche vecchio mio articolo, come ad esempio la PIZZA BIANCA ALLA ROMANA.

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Quando l’impasto sarà ben incordato, spegniamo la planetaria e inseriamo le sospensioni, girando e rigirando l’impasto. Suggerisco di fare così in quanto la frutta secca rimane intera, dunque pesante, e potrebbe strappare la maglia glutinica formata.

A questo punto inseriamo l’impasto in un contenitore oliato, per la fase della puntatura di circa due ore. La puntatura è la fase di riposo durante la quale si innesca il processo di lievitazione e si fanno le pieghe. Faremo due giri di pieghe ogni 40 minuti, e dopo due ore copriremo l’impasto e lo lasceremo in frigo per circa 18 ore, fin quasi al raddoppio. Ribadisco il “circa”, con le lievitazioni giocano talmente tanti fattori che è difficile prevedere con esattezza i tempi. Dalle foto potete vedere queste fasi e rendervi conto della lievitazione dopo 18 ore.

Ora non resta altro che formare le pagnotte e metterle di nuovo a lievitare. Occorreranno circa due ore, a temperatura ambiente. Dopo un’ora accendiamo il forno alla massima temperatura, possibilmente con la pietra refrattaria e con un pentolino d’acqua. In mancanza di refrattaria, si può inserire nel forno la leccarda rovesciata, in modo da farla arroventare per poi adagiarvi su le pagnotte.

Cottura circa 40 minuti per il formato in foto: 15 minuti a 240°, 15 a 220° e 10 a 200°. Alla fine della cottura apriamo il forno per la fuoriuscita del vapore, lasciando le pagnottine ancora per qualche minuto.

pane cacao frutta secca 1

Commenti   

# Daniela Ruli 2019-08-29 21:33
Molto particolare, con tanta frutta secca e cacao... non riesco ad immaginare il sapore. Lo proverò in qualche occasione speciale
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# Maria Teresa 2019-08-30 20:06
Grazie Daniela, se lo provi fammi sapere!
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