IL LIBUM DI CATONE, UN PANE DELL'ANTICA ROMA

libum di Catone

Da un po’ di tempo il mio lievito madre sta soffrendo, e sapete perché? Mi è venuta voglia di impastare senza lievito!

Colpa di AIFB e delle vulcaniche fanciulle del gruppo “Farina del nostro sacco”, che hanno deciso di creare una raccolta di pani senza lievito, memori delle difficoltà a reperire il lievito di birra durante il periodo di quarantena.

L’intento è proprio questo: dimostrare quanto vasto sia il repertorio di pani senza lievito, attingendo alla variegata tradizione regionale italiana, ma anche a quella di altri Paesi, e, perché no, alle tradizioni culinarie di antichi popoli. E così ho fatto un tuffo nel passato e mi sono appassionata alle storie dei Rasna, e ho provato il pane etrusco di farro e legumi, pubblicato recentemente.

Delle tradizioni panificatorie dell’antica Roma avevo già ampiamente parlato in un articolo di questo blog, “Il pane nell’antica Roma e il mio panis farreus”. Ma la mia amica Tiziana Bontempi del blog Profumo di broccoli, bravissima blogger esperta in lievitati, è davvero “contagiosa”, passatemi il termine in accezione positiva, e mi ha fatto venir voglia di provare il Libum di Catone. A volte basta un’immagine perché scatti la scintilla creativa, la voglia di mettersi all'opera, e le foto di Tiziana sono sempre ricche di fascino e della giusta atmosfera. La foto qui sotto mostra il libum e il pane etrusco.

libum di Catone 1

Il Liber de agri cultura è un’opera in prosa, composta intorno al 160 a.C. da Marco Porcio Catone, noto come Catone il Censore e ricordato per il suo severo moralismo. Catone percorse tutte le tappe del cursus honorum, fino a diventare Censore, nonostante le sue origini plebee. Amava l’agricoltura alla quale si dedicava nei periodi di pace, tra una campagna militare e l’altra. Con il suo Liber de agri cultura offre preziosi consigli agli imprenditori agricoli sulla corretta conduzione di un’azienda, con informazioni sulle coltivazioni, sull’allevamento, sulle pratiche enologiche ed olearie, sull’arte culinaria. Tra le ricette proposte, generalmente preparazioni semplici con prodotti della terra, vi è proprio questa gustosa focaccia al formaggio, il libum.

La parola libum deriva dal verbo libare, cioè fare una libagione (libatio), una cerimonia rituale in cui veniva versato liquido prezioso (vino, olio, sangue, latte) in offerta alle divinità. In letteratura il termine "libagione" si trasforma, per antonomasia, in “gran bevuta di vino”, oltre al generico significato di “offerta”. Ne consegue che questa semplice focaccia venisse offerta durante i riti sacri della libatio.

E così ecco il mio Libum liberamente tratto da Tiziana e dal Liber de agri cultura di Catone. Non è importante secondo me cercare di riprodurre pedissequamente la ricetta, nell’inutile ricerca di una autenticità che non può esistere. È invece importante rivivere in qualche modo lo spirito del tempo, in una immersione immaginaria in usi e costumi lontani da noi, e, in questo caso, ingredienti che non possono più esistere uguali.

libum di Catone 2

Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.

Ad liba!

Fa’ la focaccia in questo modo. Si pestino bene nel mortaio due porzioni di formaggio. Quando sarà ben pestato, metti una libbra di farina di silige (la farina di grano tenero più pregiata), o se vorrai che sia più soffice, aggiungici mezza libbra di fior di farina, e mescola bene col formaggio. Aggiungi un uovo e mescola bene insieme. Quindi fa’ la pagnotta (“pan per focaccia”!), poni sotto delle foglie (di alloro), nel forno ben caldo sotto il testo (di terracotta) falla cuocere piano piano.

Per la traduzione di questa ricetta ho scomodato il professor Giuseppe Cacchione, mio professore di letteratura latina al liceo classico, che saluto e ringrazio immensamente. Volevo essere sicura di una traduzione più fedele possibile, senza personali interpretazioni e aggiunte.

libum di Catone 3

Io ho seguito la ricetta di Tiziana, con piccole varianti, sostituendo metà della ricotta con dello yogurt, usando farina semintegrale di farro, e insaporendo la focaccia con un mix di erbe e fiori mediterranei secchi.

Riepilogando

200 g di ricotta

200 g di yogurt compatto

1 uovo medio

Farina semintegrale di farro qb per un impasto morbido

Una presa di sale

Erbe aromatiche ad libitum

Foglie di alloro

Olio extravergine di oliva

Potete usare solo ricotta o sostituire lo yogurt con altro formaggio fresco, e la farina di farro con semplice farina 0 o 00.

libum di Catone 4libum di Catone 5

Impastate ricotta, yogurt, uovo, farina e sale, fate riposare l’impasto almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due o tre porzioni e adagiatele su una teglia con carta forno, ogni porzione su foglie d’alloro cosparse di olio evo, cercando di appiattirle un pochino. Ponete altre foglie di alloro sulla superficie delle focaccine.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°-180° per 20-30 minuti, finché le focaccine non prendano un bel colore dorato.

Commenti   

# Tiziana 2020-05-14 21:58
Ma come faccio a ringraziarti io? Tutte queste parole meravigliose :) non son capace di raccoglierle tutte, lo sai.
Allora grazie, sempre grazie per la tua amicizia cara Maria Teresa.
Conosco quella sensazione... la scintilla intendo, quella che scatta da una foto, da un libro, da un post. Il tuo Libum è talmente bello. Hai fatto benissimo ad usare il farro; a dire il vero si addice ancor di più.
Corro a pubblicare il tuo bellissimo Libum sulla mia paginetta perché non lo voglio perder più.
A presto!
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# Maria Teresa 2020-05-14 23:33
Cara Tiziana sono io ad esserti grata, per la tua competenza e la passione che ti accompagna sempre e che riesci a trasmettere. In questo periodo sono entrata in una specie di trance, con questa immersione nel passato tra Etruschi e Romani. Non si finisce mai di imparare, e i libri creano dipendenza!
Un abbraccio a te, e andiamo avanti con la nostra ricerca!
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